梅州这些非遗美食，你吃过几样？

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梅州这些非遗美食，你吃过几样？

梅州美食多到数不胜数

入选非遗的美食

除了好吃之外

还代表了一个地方的文化特色

接下来就一起去看看

咱们大梅州这些垂涎欲滴的非遗美食

你一共品尝过了多少

盐焗鸡

    把用配好调味料腌制好的农家鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制。其味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

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松源麦芽糖

客家非遗

松源麦芽糖

  梅州市非物质文化遗产保护中心

  让人流口水的现做麦芽糖

  松 源

  匠心为传承

  麦芽糖制作工艺

  麦芽糖，顾名思义就是以麦芽和大米(粘米或糯米)，经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精制而成。麦芽糖甜味不大且香而不腻，可增加菜肴的色泽和香味。据李时珍《本草纲目》载：“麦芽糖性甘温，健脾开胃，处方中为饴糖，有补气治病作用。” 麦芽糖与水溶解后会化成葡萄糖，具有养颜、补脾益气、润肺止咳、滋润内脏等功效。

  说起麦芽糖，就会勾起不少客家人的童年记忆。在梅县区松源镇横江村，几乎家家都懂得制作麦芽糖。横江村横二片的温维明，一家五代都会制作麦芽糖，据其介绍，松源麦芽糖的制作已有近六百年历史。很久以前祖上有亲人去福建上杭务工，偶然吃了麦芽糖后，便从福建的手工艺人那里学习制糖方法，回乡后为了养家糊口便制作麦芽糖游乡叫卖。

  温维明介绍，制作麦芽糖的工具有糖架、糖篓、糖钩等，每一道程序都要耐心对待，每一道程序环环相扣，一点都不能含糊。精选上好的麦子，这样子出芽率才会高。经过冷水浸泡一夜的麦子再用布盖住，静候其在适宜的温度萌发嫩黄色的麦芽。小麦发芽主要受天气温度影响，发芽期大概需四天到一周的时间，出芽期间要细心留意麦子出芽的情况。选取优质大米煮饭，煮熟的饭要有一定的硬度，大概比例是30斤大米搭配1斤麦芽，混合一起保持恒温发酵约7、8个小时。发酵的时候若温度太冷，就在锅上面平铺布块让其维持在最佳温度，从蒸饭到成品起码要十四个小时。

  只见温叔把发酵好的米饭用勺子慢慢捞起锅，装进糖篓后再用糖架压榨出汁液，汁液闻起来有股淡淡的清香，将汁液放进大锅后，大灶点柴生火、烧水，把握好火候让其先大火炖煮，慢慢再小火熬制成浓稠状。锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色，看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。随着糖浆不断翻滚麦芽香越来越浓。温叔表示，当起类似猪肚般大小的泡时差不多就可以起锅了，经过一定火候慢制的糖浆才够老气，制作出来的麦芽糖才更筋道。

  在糖浆刚呈现浓稠状时，温叔的儿子在碗里打进几只鸡蛋，舀入滚热的赤糖轻轻搅拌，冲好了一大碗麦芽赤糖鸡蛋给大家尝，原以为吃起来会特别甜腻，但是麦芽的清香和鸡蛋中和在一起，口感细滑，入口绵柔，一点也不会腻人。原来在以前物资紧张的年代，一个小碗打个鸡蛋冲入一勺刚出锅的赤糖，便是招待亲朋好友不错的滋补品。

拉糖

  

  传统的手工拉糖，是最费劲也是大家最喜欢围观的一个环节，只见又浓又黏的糖汁冷却不烫手时，温叔把一团糖胶挂在糖钩上，来回不断地拽拉，黑褐色的赤糖颜色慢慢开始变淡，逐渐变成了奶白色，拉好的麦芽糖看起来很有韧性，将其剪成小小的圆扁形，麦芽糖就可以正式出炉了。

  温叔回忆，算起来这个手艺并不赚钱，工序繁琐且耗时长，制作麦芽糖后的料就会用来养猪。以前做麦芽糖会找准时机售卖，圩日去市场很快就卖光。平日里会先去瓦厂再去穿街走巷售卖，通常是2斤米便可换1斤糖。现在，女儿在微信圈里一发麦芽糖，就有朋友要求私人定制，售卖渠道更广了。

  （文/朱磊 图/日晖 蔡圳琛）

图、文节选自《客家非遗》（叁）杂志，梅州市文化馆文化驿站提供免费阅读

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汤南菜脯

汤南菜脯产自丰顺县汤南镇

不要小瞧这片小小的菜脯

它已有500多年的历史啦

由萝卜精美制作而成，远销海外

爽脆清新，堪称留学生们出国的救星

黄金粄条

外地人来到黄金镇，没吃黄金粄条

就等于白来一趟

它的地位可见一斑

在大街小巷“强势”出现

在丰顺，这道美食已存在了三百多年

早已融入了这座城市

吃一口粄条，吸一口饮料

疲惫都消失了呐

油而不腻，味香诱人，可以水煮或干炒

保存着记忆中鲜活的味道。

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西河老鼠粄   

  珍珠粄又名“老鼠粄”，是广东省名小吃。每一份“老鼠粄”都是现点现做，由独特的腌制秘方制作而成，老鼠粄看起来晶莹剔透，吃起来满满的都是，咸香清爽的味道，加上葱花、肉沫扑鼻的香味，鲜味中微微有点甜，令人回味无穷。

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百侯薄饼

  百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，味美而不腻，风味独特。常以靓肉丝、豆腐干、虾仁等为原料。外韧内嫩，一口一个滋味无比，香在嘴里，爽在心里。

三圳酿粄   

  三圳酿粄，是蕉岭美食的代表性佳肴之一，至今已有200多年的历史，用糯米粉揉制粄皮，以香菇、瘦肉、鱿鱼、胡萝卜等为馅料，吃起来软嫩、料多，口感醇厚。

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五华酿豆腐

  火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，将其在锅内煎至半面暗红，再撒少许葱粒，盛在鸡汤瓦煲内焖着，食用时再撒上一些胡椒粉，顿时“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。

百侯牛肉干

  百侯牛肉干是大埔县百侯镇侯南村传统美食，牛肉干采用新鲜的牛臂肉，肉片色泽棕黄泛红，咸甜适中、酥润可口、清香鲜美、回味无穷。

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汤坑牛肉丸  

  汤坑牛肉丸选取新鲜牛肉，经过手工制作，其富有弹性，味道鲜美且营养丰富，肉质柔软、爽口，富有弹性，味道鲜美且营养丰富，确是旅游餐点、送礼之佳品。

南口车陂仙人粄  

  “仙人粄”又称作草粄，其他地方称为凉粉，是用一种叫“仙人草”的草本植物加工。仙人粄色泽棕黑有光泽，口感香、滑、韧，加入蜂蜜或炼奶、香蕉露，口感滑溜柔软，不失是夏日的解暑佳品。

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畲江菊花糕

  畲江菊花糕是梅州特产之一，糕如菊花，质地软韧，香甜可口。菊花糕早在一百多年前就已问世，至今盛产不衰。菊花糕甜软酥松，入口即化，齿颊生香，有清凉去火的功用

汤南面线

  汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。在制作面线的过程中，必须加入适量的盐和油，其作用是增加面团的韧性、弹性和熟成度，使面能拉得更细更长。加盐同时可防止面线发霉，这就赋予了手工面线独特的口味——咸味。

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平远红菌豆腐头

  红菌豆腐头是一种在平远久负盛名的食物，由真菌发酵而成，富含氨基酸等营养物质。将红菌豆腐头切片清蒸，或和猪肉一起炒制，味道甘甜、鲜美。

黄金姜糖  

  黄金姜糖是丰顺传统凉果名产之一，采用纯天然姜汁配以淀粉，加上适量的柠檬酸，以科学方法精制而成，颜色橙黄透明，吃起来清甜爽口，又有韧性，外形包装也很美观。

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布骆包子豆腐

  大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。在制作工艺上用手工推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。

平远黄粄

  黄粄是平远人过年招待亲友的一种传统风味小吃，凡是吃过黄粄的人无不对黄粄赞叹不已，黄粄可蒸、可煮、可炒，切片或切条，加入肉丝、香菇、鱿鱼等配菜爆炒，口感爽滑，味道极佳。