老广人的“重口味童年味道”，还能这么好吃？

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老广人的“重口味童年味道”，还能这么好吃？

文· 三联生活周刊（微信公号）

其实，咸鱼如果加油（煎），确实也有翻身的机会，而且还很好味呢。

*本文为「三联美食」原创内容
  

『其实，咸鱼如果加油（煎），确实也有翻身的机会，而且还很好味呢。』

作者｜清风吴语

   广东临海拥江，水资源丰富，河鲜和海鲜也多。于是，在一众新鲜嫩脆的粤菜食材之中，咸鱼作为“重口味”的一员，显得格外突出，却同样有着众多的拥趸。因为它是很多人的“童年味道”。

   咸鱼既可以是海鱼，也可以是淡水鱼；既能是大鱼，也可以是小毛鱼。不同种类的鱼制作出来的咸鱼，风味和口感也各有不同，不过都足够咸，才能保存得时间长。

   在没有保鲜技术的年代，捕捞上来的鱼如果吃不完，那么用盐腌上，并在天晴的时候晒干，就是最好的保存方法了。虽然在晒制的过程中，难免一部分鱼肉蛋白会分解变质，产生特殊的臭味。

   早在古时，咸鱼被称为“鲍鱼”，就是寻常吃物，公开售卖。西汉时期就有“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的文字记载。如今，咸鱼的地位大概等同于南北通吃的萝卜干、豆腐乳，是普通人家一年四季方便“快手”的下饭小菜。

   咸鱼的吃法很简单，通常只需洗净，置于盘中，放上葱姜丝清蒸，或者用少许热油煎香，就是一道十分配粥下饭的菜。就像90年代的粤语劲歌金曲《分分钟需要你》中，那句“咸鱼白菜也好好味”的歌词，唱出了很多人的心声，顿时能勾起不少的童年回忆。

   我幼时不能吃咸，也不让多吃鱼。咸鱼的味道，干煎尤其香。很多时候我只可闻其香，不得尝其味，只好暗暗干咽口水。于是，记忆中便留下咸鱼的遗憾。

   后来到了广东，同学聚餐，点了一道咸鱼茄子煲，咸香扑鼻，油润软绵，顿时打开了我的咸鱼记忆，弥补了我的吃鱼缺憾。原来，咸鱼还可以做得这么好吃！

   咸鱼茄子煲一上桌，打开煲盖来，煲底的汁水还在“吱吱”作响，香气早已扑鼻而来。茄子的软糯，配上咸鱼的咸鲜，搭配白米饭，就着炒时蔬，再来一客例汤，就是一年四季人人喜爱的一餐好饭菜。

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纪录片《老广的味道》

   这道菜没有太多的调味，也没有什么“颜值”，却是实实在在的“米饭杀手”——下饭神器。其所用的咸鱼切成小粒，热油爆香，放入过油炸好的茄子条，再一起转入烧热的砂煲中，焖上几分钟即成。而其中的咸鱼粒儿咸鲜至极，犹如灵魂一样，在油润绵软的茄条的包裹中，画龙点睛般提升了茄子平淡的口感，令人一尝而难忘。

   原来，在广东，咸鱼早就不仅是佐粥下饭的小菜，而且是可以搭配多种食材，制成人人喜欢的经典粤菜。在讲究原汁原味、口味清淡的粤菜之中，同样出挑。

   对于热爱咸鱼的老饕来说，咸鱼的另一种吃法是咸鱼蒸五花肉。将新鲜的五花肉切成薄片，用料酒、姜丝等稍加腌制，上面放上切好的咸鱼粒，上锅清蒸。只需十分钟，咸鱼的咸鲜渗透到五花肉里，五花肉渗出的油脂让咸鱼粒充满了丰润的口感。

   这道菜用新鲜的肉和干制的鱼，搭配出来的口感，如同腌笃鲜一样，滋味层次丰富，是很多老广心心念念、时不时就要吃一次的“心头好”。当年，我工作的外贸公司有一位香港同事——老师傅吕生，就极好这一口。

   而当时负责给我们做饭的厨师小孙，大概是一个野狐禅出身的。他年轻而善于创新，经常搞出一些创意配菜，比如苦瓜炒胡萝卜之类的。看着红绿相间、卖相还不错，但吃进嘴里就很让人“无语凝噎”，实在说不出一个好来。

纪录片《风味人间》

   于是，老师傅有空的时候，就教小孙做些广东家常菜，省得他搞“创新”菜式。在老师傅的调教下，小孙很快掌握了咸鱼蒸五花肉的做法，做出了很地道的滋味。在满桌子清淡的粤菜之中，这道咸鱼蒸五花肉一出，无疑有点让人“弹眼落睛”，滋味突出而重口，赢得大家的好评。

   不过，要做好这道菜，要用的咸鱼不是实肉咸鱼，而是梅香咸鱼。就是晒制咸鱼时，先将鲜鱼发酵一两天，待其肉质稍变松软，再加食盐腌制，晒干后就会产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香臭。而实肉咸鱼则是直接用鲜鱼腌制晒干，肉质结实，气味明显不同。

   其实，小孙是个积极上进的青年，他的另一个爱好是学英语。那个时候,“疯狂英语”很流行，许多人是这个“学派”的信众。小孙也是其中的疯狂之一。当他高声朗读英语时，扯起嗓子“嗷嗷”一通吼叫，那急促的语速和高昂的语调，能把的巷子里趴着假寐的小土狗吓醒，一溜烟地窜出去老远。引得楼上的师奶（已婚中年女人）探出头来，看看自己的狗子出了啥情况。

   咸鱼蒸五花肉，这种大鱼大肉的硬菜搭配，经常吃也会腻；更何况，也不是每个人都能吃得下肥腻腻的五花肉片。而小孙也不能光照顾老师傅一个人的口味。

   于是，师奶就教小孙做些变通，做咸鱼蒸肉饼，一样好味道。选用肥瘦相间的梅头肉，剁碎成肉糜，加水加盐，搅拌上劲，调味得当后铺平在盘子里；再将咸鱼切片或者切粒，置于肉糜之上，撒上细细的姜丝，隔水大火蒸。这样，咸鱼的咸鲜如同鲜味剂一样，让肉饼更加提味而鲜美，就连不爱吃肉的女同事，也能大啖这种肉饼，给出好评。

   小孙饭菜做好了，人又上进。大家对他的好感也上来了一些，算是“咸鱼翻身”成功了。

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纪录片《老广的味道》

   关于咸鱼的梗有很多，“咸鱼翻身”是其中最为人熟知的一个 。这个源自粤语俗语的说法，其本意是指旧时用咸鱼裹上厚重的面衣油炸，做成待客之菜。而客人在食用的时候，也很有分寸，一般只会吃掉面衣，而不会吃鱼，更不会把鱼翻面，整个儿吃光。

   在粤语里，“咸鱼翻身”也可以写作“咸鱼返生”，读音也差不多。众所周知，咸鱼作为晒干的死鱼，而且被盐腌得透透的，是不可能自己翻身或者活过来的。所以，咸鱼通常用来比喻那些毫无生气，不想动、也没有梦想的人，后来逐渐成了“躺平”的代名词。

   但如果咸鱼都有机会翻身，那么世上还有什么是不可能的呢。尤其在港产片中，咸鱼周星驰的那句“做人如果没有梦想，和咸鱼有什么分别？”早已成为了流行多时的励志金句。

   其实，咸鱼如果加油（煎），确实也有翻身的机会，而且还很好味呢。

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粤北连州：广东最酸最辣的地界

来源于 三联生活周刊 · 2021年第32期《小城美食多》

文· 驳静

图 · 蔡小川

   连州有“小广州”之称，乍听以为在这里能吃到铺面的东西与广州大同小异，实际与想象大相径庭。它奇妙的地方在于，它同时容纳了湖南之辣、广西之酸和广州之淡。

丰阳镇绝对是此行连州的亮点，这样的大型烤肉现场，别处很少看得见

酸统领

   连州人吃得这样酸这样辣，真是让人意想不到。广东人听说本省还有吃酸辣这么来劲的地方，也要啧啧称奇。

   连州市位于广东省西北部，我们从北京出发，飞到广州白云机场，下午7点到，竟不得不先坐大巴到清远市，逗留一晚，第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市，实际还相距一百七八十公里，此间国道与高速沿途群山起伏。以此理解连州地理位置所描述的“三面踞险”倒是颇为容易。

   被高铁惯坏的都市人看来，得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上，我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说，每次来连州出差都叫苦，近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕，高铁之未通，抵达之费时力，使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。

   我的屁股没有叫痛，头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸，酸里透着鲜，现在回想起来仿佛小昭，明艳但本质上温柔，连州的酸就像赵敏，是“我偏要勉强”，好比一记直勾拳，直愣愣捶到脸上。

   下手最重的是酸浸缸。这味本地特色小吃，从连州市区街道开门营业的专门小店来看，大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调“我们平常就当小吃在吃”，你尝过之后，就无法再相信，这竟然（曾）是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击，让正在写下这段的我，口腔生津，狂咽唾沫。

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“梦源士多酸浸缸”的成师傅与妻子及小孙儿

   倘若你在连州街头，看到玻璃罐子并列成排，液体浸泡状态下的果蔬，形状完整，色泽鲜亮，那就是酸浸缸。不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说，她做的酸浸缸是加了点醋的，“这样做起来快”。酸浸缸加醋，在才哥眼里，那就不大正宗了。

   才哥大名朱致才，是“80后”，在连州土生土长。他曾是厨师，因为对图像与视觉感兴趣，后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发，他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着，外地人很难找到“梦源士酸浸缸店”，因为它太不起眼，路过也只会以为它是个小卖部。

   师傅姓成，他从90年代就开始做酸浸缸了，原来生意是很好，全盛时期多达30余种，这么多个玻璃罐子列队在店门口，上门来买的客人能排起长队来。

   成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开，放凉，加入冰片糖和海盐，再将时蔬放进缸里，除此之外就别无他物，只管让它们自己去发酵。至于糖盐比例，成师傅说他手头有数，大约是一比一。

   四月桃，六月梨，夏有刀豆，冬有芥菜，应季出什么就可以做什么。眼下，成师傅还有十余种酸浸缸。最醒目的是黄沙梨，捏在手里，像一颗长肥了的山楂果子，皮也像山楂一样是粗颗粒，泡得那么久，竟还是硬硬实实。维持果蔬原形是挺考究功夫的，最主要是选品。成师傅最开始买的黄沙梨，发酵没几天就慢慢烂掉，原因是梨在成长过程中，表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂，蜂针扎过，梨子会慢慢自愈，只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿，成师傅早几年因为不懂行，在黄沙梨上栽过跟头，到现在还耿耿于怀。

   我拿起这经历坎坷的梨子，咬一口，之酸，舌头困在那里，不敢动弹。我心想，到底什么人会馋梨馋到这份儿上，不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是，稍作休整，边聊着天，我还是边将这颗梨吃光了。当然，从此后，“望梅止渴”在我的词典里不复存在，哪天口渴难耐，就想一想这枚黄沙梨。

   连州人又爱吃辣，发酵到差不多的时候，成师傅会再往里丢一些干辣椒，仅作调味。下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我，但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜，在酷暑天里的确使得。

   酸而次之的，是酸笋。

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连州街头的酸浸缸专卖店

   酸笋倒常在菜品里出现，与牛肉组合，是连州人最爱吃的经典搭配。有家名叫“长盛”的快餐厅，多年前发明一味“酸笋牛肉竹筒饭”，大受欢迎。餐厅老板姓谢，“80后”，20多年前是他父母在街市摆夜摊，后来租了个店面，开出“长盛”。谢老板诚恳，他说自己做的是快餐厅，要想活下去，就要做性价比高的平民餐厅，连州也不是旅游城市，最要紧就是符合本地口味。说是竹筒饭，米饭也的确在竹筒里蒸，但竹筒都是重复使用，要说米饭里有竹子的清香，那是夸大其词，酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了，这是连州人的鱼香肉丝盖饭，它胜在开胃、下饭，屡吃不厌。

   当然你也可以点炒菜，通常，酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点“馊臭”的，厨房里处理酸笋的厨子，身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前，其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人，吃起来臭可能也不相及，但酸似乎有过之。

   连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋，空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。当地很多人家里都备有酸笋坛子，在星子镇长大的小唐说，在她的童年回忆里，从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定，他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常，洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里，这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。

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   开连州最后一晚，才哥为我们做了一桌家宴，全是连州风味，丰阳镇买回来的牛肉干也上桌了，切薄，佐以姜末、辣椒等，味道很好

   辣辅佐

   倒还没说到辣。

   不同于我们的想象，以为连州人口味清淡，对辣的嗜好，是受到邻居湖南省的影响，恰恰相反，连州历史上有很长一段时间隶属湖南道。换句话说，从文化根源上来讲，连州与广府的关系是相对疏离的。连州市恰好位于五岭中骑田岭的山脚，秦汉时期朝廷对此地极重视，比如长沙国曾派驻军长驻在此，以此监视岭南。从那时起，连州一地就打下了荆楚文化的基础。

   明代以前，湖南人吃淮盐，由江淮一带往西南运，为了发展广东省经济，明朝开始规定湖南使用粤盐。粤盐从广州北上连州，走水路，走到星子河，接下来就要靠肩挑。文史学者曹春生曾是《连州报》总编辑，热衷于研究连州历史与文化，曾在连州山水做过大量田野考察，对吃也很有研究。他认为连州对辣的嗜好，还可以追溯到明清。连州从明代开始承担起盐运码头的职责。粤盐从星子河上下来，挑夫挑着盐继续北上，经过临武、郴州一直到达衡阳。沿途有“伙铺”，模式是前铺后店，都是湖南人所开。连州人饮食口味进一步与湖南人趋同，只不过没有他们那么辣而已。

   在“长盛餐饮”可以吃到连州本地特色美食，如酸笋牛肉、扣肉，同时这里有“小广州”的称号，甜水与煲汤少不了

   连州饮食受广府影响，还是近八九十年的事。抗战时期，广州沦陷后，广州省府北迁到连州，此后几年，有约十几万广州人迁至此地。吃早茶、吃得清淡的口味，慢慢才在连州占据一席之地，它获得“小广州”的称号，也是源自于此。

   按说广州人很少吃辣，因为风土使其容易上火，辣是他们最忌讳的东西之一。可到了连州恐怕又是另一回事，连州有小北江、湟川，水的源头都是山洞，山间流出来的水比较寒，连州三面又有山，一个冬天里有很多天的温度会低于零下。吃辣逐渐成为身体的需求。

   所以在连州，无论是吃广式肠粉，吃牛肉面、炒切粉，都有一碟辣椒蘸水静旁伺候。这里还有一种“既不粤也不湘”的本地特色小吃叫“东陂水角”，粗暴的理解是，北方人到了这里想吃水饺，没有面，只好用米浆代替，做出来的水角实际非常清甜，但很多连州人吃水角，不配一碟辣椒蘸水是不行的。

   有一天，我在一家吃粽子的地方，看到有人在粽子上抹厚厚一层辣椒酱，那个慷慨程度仿佛在吐司面包上刷果酱。那辣椒酱是老板娘自己用黄辣椒熬制成的，比红辣椒更辣，以我吃辣的能力，只敢用筷子蘸一筷头。更有甚者，在牛肉面馆里，没有小碟子盛那辣椒酱，有人就一手拿勺子，舀了辣椒酱，一手举筷，卷起面来，要先往勺子里猛蘸两下，才往嘴里送。就有那么能吃辣。

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“长盛餐饮”的“名菜”是酸笋牛肉竹筒饭

   所以在连州，吃辣的和吃早茶的混居在一起，形成一种比较奇妙、对比鲜明的杂烩现象。说起来，第一次到连州的人，要想迅速领会连州饮食的特点，“长盛餐饮”是极佳去处。这里有酸笋牛肉、酸菜炒大肠、酸豆角炒鸡杂，也有腊味煲仔饭，它长长的菜单上还有20多种糖水，十多种肠粉，港式点心也有十余味，酸辣皆备，烧鸭糖水具有，基本上将连州人的双重口味特点一网打尽。在别处，大概很少有这样的风味杂糅、品种如此多样的快餐厅。

   再说回挑夫走长途，随身携带的干粮中，尤以丰阳牛肉干、东陂腊肉和星子扣肉最是受欢迎。腊肉不用说，牛肉干是烤到七八成熟，扣肉则是在油里炸到相当火候，都是可以较长时间保存的蛋白质。连州市如今下辖10个镇，并有2个瑶族乡，我们在连州寻找美食，不知不觉，都在往镇上走，因此对地理的感受很明确。牛肉干要去丰阳镇，切粉要去连州镇沙坊村，牛肉面需到星子镇，等等。其中最受震撼的是在丰阳镇的牛肉干。

阿布牛杂店

丰阳镇：牛肉干

   你在别处见不着这种场景。

   远景看，是一个四四方方的集市，半露天，四面通风，其中相邻两条边开出档口，档口不时有小小的人进进出出，烟则是四面八方都在往外冒。中景看，两边档口数一数有十多家，另外两条边，一边堆了木头，一边是墙。近景，你得跟我走到集市里头去，一打眼，头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。

   率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架，铁丝网构成，半张行军床大小，平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起，有小腿肚那么高。铁网下，柴火直不愣登地也有半米长，塞在灶眼里，火熊熊烧着，烟不时地蹿出来，为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉，不顾形状，不计大小，五斤十斤的都有，大大咧咧地甩在铁架子上，一派对所有的火和热量照单全收的气势。有时肉不平整，烤到一半还会自己卷起，那也不怕，拿块大个儿木头，压到上面就是。

   总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起，挂到档口钩子上售卖。

   很快你就能发现，“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多，吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛，地点就在档口前的空地上，等我们九十点钟到这里，宰牛工序早已结束，血腥味一扫而空，地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮，捆成一块方方的麻将，你想象不到这里就是宰牛现场。

   一边烤，一边卖，一边还有重要的工作要做：继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子，尖头，分叉，略往里勾，把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了，不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿，定眼一看，那是牛舌，我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻，它软塌塌的，很难看。收拾完牛头，吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头，一节一节。“这是背部吧？”我大胆猜测，得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认，我看它只剩一副骨架，没什么作业空间，吴婶却极有耐心，仍是一点点往外剔肉。

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烤完的牛肉挂在档口

   吴婶结婚前曾到深圳打工，在一家电子厂，没干多久赶上裁员，同去的小姐妹有人换了个厂留了下来，吴婶则回到连州，在家里耕田。很快就结了婚。老公家里就是做牛肉生意的。子承父业，吴婶与她老公两个也很快入了行，说起来也已经干了20年。吴婶说，有时想想，如果当年一直在深圳打工，可能还不会像现在这么辛苦。

   边说着，吴婶已经将脊骨剔干净了，骨头扔到篓里，竹篓脏得瞧不出原色，而新剔的骨头新新白白，放在一起很是惹眼。这个工作，吴婶得干一上午，基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽，得到300斤净牛肉。骨头也有人来买，附近的居民会在10点多钟赶到，用极低的价格抱牛骨回去，可熬得一大锅汤。牛尾紧俏，最好跟熟识的老板提前预订，也是熬汤，但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的，因此还大有吃头，炮制得当，异常鲜美。

   从杀牛到最后烤完肉，这是一项大工程，整个活计要想干得快，最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口，多半会请一个阿婶专事烤肉，因为这项活最容易教，当然也最热。尤其是这七月天，人人都热，人人都得耐热。

   热当然是非常热，十几个火堆熊熊烧着，集市里凭谁脸上都红灿灿的，都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟，隔30秒就得翻个面。有位老板娘豪爽，头发捆在脑后，穿件短袖，早湿透了，背上鼓囊囊的，怕不是驼背的吧？不是，那是她往背上塞了块毛巾，吸汗，她反手扯出毛巾给我看，嘴里说着“我可不是驼背”。让人想到《三块广告牌》里的女主角扮演者弗兰西斯·麦克多蒙德。她大步流星，脸色铁青，笑起来的时候像一位真正的女主角。

   这位女主角在38摄氏度的上午11点，正喝冰啤酒。啤酒是儿子带来给她的，喝一口，就搁在火炉一米远，电风扇射程内。她给大块牛肉翻完面，就回去，仰头来一口，脸几乎贴在风扇上，轰隆隆地吹。汗还没下完，她又跑过去给牛肉翻面。

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档口的生意主要来源于餐馆订货

   烤到七八成熟的肉，最里实际还略带血色，外面已经干干的了，我扯了一小块下来丢到嘴里，淡且无味，但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉，没有花哨的东西，连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲，就是扎扎实实的干货。实际上，松木在这里并不受欢迎，它烧起来的烟太大，档口老板更偏爱烟少易燃的杂木，山上遍地都是，当然也要耐烧，松松垮垮的木头可不行。

   丰阳牛肉干成名多年，总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主，零售只是其中一小部分。按照订货量，档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛，以水牛为主，每头平均出肉（干）300斤，加起来约900斤，过年过节要翻倍。每一道工序都是人为，档口大都是两公婆为主要劳力，一个档口每天的出货量也有限，有能力杀两头牛者，算是大档口了。

   吴婶说他们家不爱吃那全瘦的，最好有点筋，嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的，当然也有人专拣瘦的买，各有所爱，因此这丰阳牛肉干不分部位，也不在乎形状，统一都是68元一斤。

   牛肉干整块买回去，蒸前反正都要切薄，越薄越好，容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里，点了一份蒸牛肉干，虽然小馆子把牛肉干切得少少的，辣椒切得多多的，用意在下酒，味道是真不错。老板娘说她家这道菜，会加新鲜紫苏，味道因此有点特别。

   在家里吃丰阳牛肉，就是煮饭的时候放到饭锅上蒸，切点姜蒜，挤点蚝油，当然还要辣椒。任何时候，牛肉干切一切就是现成一道菜，很受欢迎。

   因地制宜，丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂，中午时分开张，有些能开到晚上11点，牛杂馆生意好的原因之一，在于牛杂清洗繁琐，而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂，含三样，牛肠、牛膀和牛肺三样，都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。

   不过我发现，部分人到牛杂馆来过过瘾，也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时，看到不少一点就是五六串土豆的客人，他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来，“明天来吧，明天一锅要煮20斤牛杂，这个时候汤底被牛杂滋润过，煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱，牛膀粉粉的，牛肠嚼起来也费劲，但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味，又有八角、茴香、桂皮等一应香料，再加上辣椒提鲜，这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足，吃完了还回味良久。