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松源麦芽糖
客家非遗
松源麦芽糖
梅州市非物质文化遗产保护中心
让人流口水的现做麦芽糖
松 源
匠心为传承
麦芽糖制作工艺
麦芽糖，顾名思义就是以麦芽和大米(粘米或糯米)，经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精制而成。麦芽糖甜味不大且香而不腻，可增加菜肴的色泽和香味。据李时珍《本草纲目》载：“麦芽糖性甘温，健脾开胃，处方中为饴糖，有补气治病作用。” 麦芽糖与水溶解后会化成葡萄糖，具有养颜、补脾益气、润肺止咳、滋润内脏等功效。
说起麦芽糖，就会勾起不少客家人的童年记忆。在梅县区松源镇横江村，几乎家家都懂得制作麦芽糖。横江村横二片的温维明，一家五代都会制作麦芽糖，据其介绍，松源麦芽糖的制作已有近六百年历史。很久以前祖上有亲人去福建上杭务工，偶然吃了麦芽糖后，便从福建的手工艺人那里学习制糖方法，回乡后为了养家糊口便制作麦芽糖游乡叫卖。
温维明介绍，制作麦芽糖的工具有糖架、糖篓、糖钩等，每一道程序都要耐心对待，每一道程序环环相扣，一点都不能含糊。精选上好的麦子，这样子出芽率才会高。经过冷水浸泡一夜的麦子再用布盖住，静候其在适宜的温度萌发嫩黄色的麦芽。小麦发芽主要受天气温度影响，发芽期大概需四天到一周的时间，出芽期间要细心留意麦子出芽的情况。选取优质大米煮饭，煮熟的饭要有一定的硬度，大概比例是30斤大米搭配1斤麦芽，混合一起保持恒温发酵约7、8个小时。发酵的时候若温度太冷，就在锅上面平铺布块让其维持在最佳温度，从蒸饭到成品起码要十四个小时。
只见温叔把发酵好的米饭用勺子慢慢捞起锅，装进糖篓后再用糖架压榨出汁液，汁液闻起来有股淡淡的清香，将汁液放进大锅后，大灶点柴生火、烧水，把握好火候让其先大火炖煮，慢慢再小火熬制成浓稠状。锅里的糖浆由米白色逐渐转为赤色，看起来有浓稠感时便会冒起龙眼般大小的泡。随着糖浆不断翻滚麦芽香越来越浓。温叔表示，当起类似猪肚般大小的泡时差不多就可以起锅了，经过一定火候慢制的糖浆才够老气，制作出来的麦芽糖才更筋道。
在糖浆刚呈现浓稠状时，温叔的儿子在碗里打进几只鸡蛋，舀入滚热的赤糖轻轻搅拌，冲好了一大碗麦芽赤糖鸡蛋给大家尝，原以为吃起来会特别甜腻，但是麦芽的清香和鸡蛋中和在一起，口感细滑，入口绵柔，一点也不会腻人。原来在以前物资紧张的年代，一个小碗打个鸡蛋冲入一勺刚出锅的赤糖，便是招待亲朋好友不错的滋补品。
拉糖 传统的手工拉糖，是最费劲也是大家最喜欢围观的一个环节，只见又浓又黏的糖汁冷却不烫手时，温叔把一团糖胶挂在糖钩上，来回不断地拽拉，黑褐色的赤糖颜色慢慢开始变淡，逐渐变成了奶白色，拉好的麦芽糖看起来很有韧性，将其剪成小小的圆扁形，麦芽糖就可以正式出炉了。
温叔回忆，算起来这个手艺并不赚钱，工序繁琐且耗时长，制作麦芽糖后的料就会用来养猪。以前做麦芽糖会找准时机售卖，圩日去市场很快就卖光。平日里会先去瓦厂再去穿街走巷售卖，通常是2斤米便可换1斤糖。现在，女儿在微信圈里一发麦芽糖，就有朋友要求私人定制，售卖渠道更广了。
（文/朱磊 图/日晖 蔡圳琛）
图、文节选自《客家非遗》（叁）杂志，梅州市文化馆文化驿站提供免费阅读
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