龙胜：万人共庆鱼宴 长桌上话丰年

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龙胜：万人共庆鱼宴  长桌上话丰年

   图为在龙胜各族自治县瓢里镇，传统上菜模式成为一道靓丽风景线。韦吉阳 摄

鱼生制作技艺比赛现场。韦吉阳 摄

游客们在体验“百家宴”的乐趣。韦吉阳 摄

当地群众在参加鱼生制作技艺比赛。韦吉阳 摄

游客围观鱼生制作技艺比赛。韦吉阳 摄

   10月10日，广西桂林市龙胜各族自治县瓢里镇举办“鱼宴节”。当地壮族群众开展原始捕鱼手艺表演、万尾鱼苗放流、浑水摸鱼、鱼生制作技艺竞技、传统“百家宴”等活动欢庆丰收。活动吸引了众多游客前来参与体验。

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餐馆小酒馆菜单上的虾盘。《中国日报》

    随着时间的推移，李对烹饪的兴趣与日俱增，她报名参加了为期一年的法国烹饪课程。

    她深情地回忆起从零开始教会她基本技能的全面培训，这为她的烹饪之旅奠定了坚实的基础。“他们教你如何制作包括菜肴和甜点在内的完整菜单，”她解释道。

   经过一年的培训，李继续在保罗博古斯学院学习烹饪艺术和管理，在那里她在课堂上不断学习，并通过在不同的餐厅工作来练习自己的技能。

    除了烹饪，她还学习了如何经营餐厅，包括会计、法律和研究，以及如何为餐厅创建标志和如何设计厨房布局。

   她的学习使她积累了丰富的实习经验，主要是在米其林星级餐厅，并使她接触到了与经营厨房和餐厅有关的各种想法和方法。

   在Christophe Roure的指导下，她在里昂开始了她的烹饪之旅，他经营着一家以融合日本和法国美食而闻名的米其林二星级餐厅。这段经历使她对不同文化的烹饪风格有了深刻的体会。

   后来，李搬到了巴黎，在阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）当时位于雅典广场酒店（Hotel Plaza Athenee）的米其林三星餐厅找到了一个位置，这家餐厅以专注于海鲜和谷物而闻名。

   为了获得这个令人垂涎的角色，李精心准备了面试，没有留下餐厅的任何细节。

   但收到这份工作只是一个开始。在世界顶级餐厅之一工作需要最高水平的专业知识，她回忆起对自己的严格要求。她的日子很长，经常从早上8点持续到凌晨1点，期间她不知疲倦地处理厨房的任务。

酸奶冰淇淋。《中国日报》

    李说：“一开始，我听不懂这些菜的法语名字，因为很多食材都是小众的，在普通市场上找不到，而是在他们的花园里种植的。”。每天的一项挑战是为菜单上的每一项准备酱汁，食材在变成酱汁之前需要精确切割和手工研磨。

   每天紧张的工作并没有浇灭她的热情。相反，她的韧性促使她更加挑战自己。

   即使是像剥鹌鹑蛋这样平凡的日常任务，如果她一天要花35分钟剥80个蛋，第二天她就悄悄地决定做得更好。

   辛勤的工作得到了回报，这段经历让李对经营和管理一家精致餐饮机构的复杂性有了宝贵的见解，进一步考验了她的技能。

   她在杜卡塞的经历给她带来了20分中的18分，使她成为该校顶尖的实习生之一，法国电视频道TF1在一部纪录片中捕捉到了她的旅程。

   李还曾在奥卡餐厅工作，这是一家由巴西厨师雷戈（Raphael Rego）执掌的一星级餐厅。这段经历让李有机会与食客交流。

    在几次实习经历中，李是厨房里为数不多的女性之一。尽管工作要求很高，但她的坚强意志使她在每个新职位上都表现出色，她表现出了快速掌握所需技能的能力。

   “我的经验是在厨房里总是很勤奋，”她说。

   2021年，在法国生活了六年后，李决定回国。尽管她最初计划延长在法国的逗留时间，但新冠肺炎让她重新考虑。

   短暂休息后，她找到了第一份工作，在瞿郎园做甜品厨师。李记得，她第一次去这家餐厅是在2017年，当时她去喝下午茶，餐厅的环境给她留下了深刻印象。

     她做了一年的甜点，赢得了食客的赞誉，然后是去年；被任命为行政主厨，负责餐厅的整体运营。

李占旭。《中国日报》

   李从未想过她的第一个行政总裁职位会这么快出现。她说：“你不需要计划下一步，只要你全力以赴，就会有回报。”。

   去年7月1日，当她的第一份套餐推出时，李感到有点紧张，她仔细观察了食客的反应，随后在在线评论和评分平台上查看了他们的看法。

   决心不断地驱使她完善和提升自己。今年夏天，经过四轮新菜单的创建和推出，李发现自己更好地适应了这份工作，并且每一份新菜单都在改进。

     除了控制厨房，她还管理着一个约20人的团队，负责照顾每一个细节，甚至包括餐厅浴室里肥皂的选择。

     她还与不同的艺术家进行季度合作，突破界限，将餐厅改造成一个展示传统物品的展览空间。

   她说，食物、绘画和装饰器皿的融合提升并丰富了整体体验。

   李喜欢排列和组合，并从调和不同成分的艺术中找到乐趣。她说，这个过程就像制作香水一样，是一种不断创造的行为，必须避免复制他人，最重要的是，避免重复自己。

   一位昵称为李小妮的社交媒体名人见证了李占旭在过去两年里从甜品厨师到行政主厨的进步。

    她在中国流行的生活方式平台小红书上写道：“她的一道鸡肉菜给我留下了深刻印象，那就是在鸡翅里塞蜗牛肉和春竹。她的菜很有特色，味道也很独特。”。

      “ 这很可能是95后厨师的显著特点。他们不局限于既定的规范。相反，正是他们无拘无束、富有想象力的创造力体现了未来的趋势。”

    联系作者：liyingxue@chinadaily.com.c

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冒险的味道

屈夏季菜单上的鸡翅。《中国日报》

   据李映雪报道，厨师李占旭计划留在欧洲，直到新冠肺炎改变主意，这让首都的食客们感到高兴。

   坐落在北京胡同一个院子里的瞿郎园餐厅的夏季菜单上，一道海参菜给客人留下了深刻印象。当它到达时，海洋的精华充斥着感官，享受这种美味就像被送到海边一样。

    海参是用密封袋腌制的，里面塞满了吉拉多蚝油，味道丰富而令人满意。海洋美食与海藻和西米薯片精心搭配，创造出质地和谐的相互作用和均衡的口感。

   它被放在一层藤壶壳上，藤壶壳被放在仙人掌中——仙人掌是一种盒子状的陶瓷容器，通常用来保护窑炉中烧制的物体。

   容器的外表面长满了苔藓。随着时间的推移，陶瓷烧制后容器失去了用途，随后被掩埋，这种生长也随之发展。

海胆配鱼子酱、杜尔糖、葡萄柚和佛手柑。《中国日报》

   美食作家陈（Jocelyn Chen）非常喜欢瞿朗园行政总厨李占旭构思的这道菜。

    陈说：“传统的烹饪方法可能包括炖或炖，但李更喜欢以创新的方式呈现海参的美味，挑战传统的烹饪技术。”。

    她说，这道海参菜展示了李的烹饪理念，这种理念植根于中国食材和烹饪文化，同时也融入了西方美食的精髓，为食材注入了新鲜的活力和创造力。

    陈补充道：“李和瞿郎源的烹饪理念不仅仅是解构传统，而是通过突破不断刷新技艺。”。

   “李厨师很友善，很讨人喜欢，就像‘邻家女孩’，但她内心的自我是谦逊、直率和坚韧的。”

   27岁的李是北京烹饪界的后起之秀，以其创新、有创意的烹饪方法而闻名。尽管她年轻，但她有将近八年的工作经验。

     2015年，高中毕业后，李前往法国昂热，打算攻读时装设计文凭。然而，由于之前没有烹饪经验，她很快意识到，如果她想在那里享受中国菜，就必须学会如何制作。

   她说：“我发现在烹饪时，我可以控制和设计整个过程，这真是太神奇了。”。“我对自己做的菜很满意，朋友们都很喜欢。”

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食在中国 年“味”儿话吉祥|甜甜蜜蜜之步步“糕”升[组图]

   中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分，传统糕点经过我国劳动人民的长期实践和创造，不仅品种越来越多，基本形态也丰富多彩，造型逼真。

春节是中国传统而喜庆的节日，也包含着人们对美满幸福生活、富有和高贵的向往。而在餐桌上，一碟碟红彤彤的花式糕点不仅能平添几分喜庆的气氛，更寓意着来年的日子甜甜蜜蜜。

     打食桃

俗话说，过了腊八就是年。在古徽州各地，过了腊月初八后，家家户户开始忙年了。于是，“裁新衣、杀年猪、做腊八豆腐、做食桃、打年糕、熬制芝麻糖、冻米糖、炒花生、炒瓜子、办年货”轮番登场。

这里的“打食桃”，是徽州传统名点。徽州人家是把每年的“打食桃”当作家中的一件喜事来对待的，左邻右舍间往往相约同一天、相聚同一处来制作。她们先用开水将混合好的米粉反复揉、和成粉团，又将粉团按扁压入食桃模中，再用手掌轻轻按压、抹平之后，就可手握食桃模的手柄，将之翻转在案板上猛敲，使成型的食桃脱模；累积的“食桃”放入蒸笼蒸。

萝卜糕

   广东人过年都会蒸糕、食糕，“糕者高也”，寓意来年财旺行运、步步高升。除了糯米糕，还有萝卜糕、马蹄糕、发糕、芋头糕和千层糕等。其中最受大众欢迎的就是萝卜糕。萝卜糕是中式的传统糕点，采用在来米粉，在米浆中加入腌制好的萝卜丝等材料，上蒸笼蒸制而成的糕点小吃

京八件

京八件可以算得上是极富北京特色的年节食品，老北京人一到年关走亲访友时，拎着的点心匣子，最常见的便是“京八件”。

至于为何是八位数，当然也是取个吉利数字，新年好彩头。而京八件的彩头可不仅仅在数字上，各种与年节相关的吉言美语也应运而生，看着就让人口舌生津。

传统的“大八件”共分以下八种，既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来：

1.象征幸福字的福字饼。

2.象征高官厚禄的太师饼。

3.象征长寿的寿桃饼。

4.方形带有双“喜”字的喜字饼。

5.象征财富的银锭饼，椒盐咸酥馅。

6.像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅。

7.谐音“吉庆有余”的鸡油饼。

8.枣花饼，寓意年轻夫妇早生贵子。

八宝饭

所谓八宝，就是八种东西放在一起，过春节时大家团团圆圆坐在一起吃。上海人的团圆饭，离不开八宝饭。直到现在，许多上海人家还保留着这样的传统，过年的团圆饭上要有八宝饭，自己做也好，外面买也好，总是要准备的。

年粽

传统上，中国人过端午节才吃粽子。而在广西人看来，粽谐音“中”，年粽则寓意着“年年高中”。大年初一，吃上一口香喷喷的绿豆猪肉粽，会给人带来一整年的好运。包年粽，是广西人不忘的过年情怀。

广西的年粽个大料富，家庭制作的过年祭祖走礼的年粽常常在四、五斤一个，日常食用的小粽子也都在一、二斤以上。而每年春节，常有商家企业举办活动，扎制几百斤的巨型年粽，号称粽王，在户外广场巨锅烹制招徕游客。

      糖瓜

“二十三糖瓜儿粘”。旧时，在北方地区，每当腊月二十日过后，孩子们就唱起了上面的歌谣，并且盼望着大人们快些买糖瓜来。糖瓜是古老的传统名点，既是春节年节食品又是祭祀用品（祭灶神）。过去讲廿三那天要祭灶王，买些用麦芽糖做的祭灶糖如糖瓜、关东糖供着，既有在他升天到玉皇大帝那儿禀报时，请他多多美言之意，又有以糖粘上灶王爷的嘴不让他多说之心。

一道道精致的糕点缤纷各异，制作起来需要复杂的工艺和流程，甚至刚入腊月便要着手准备。如此烦琐复杂、大费周章，只为了在团圆的节日里，与家人分享唇齿间留存的甜蜜。

不知不觉，过年的那些糕点甜食烙在了每个人的味蕾上，成为我们记忆深处美好的一部分，也成为了约定俗成的习惯。

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舌尖上的美味——侗族鱼冻[组图］

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民杨通礼在田里捉鱼（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民在除去鱼苦胆（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民用花椒、生姜、自制酸辣椒等佐料制作酸汤（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民将除去苦胆的鱼放入酸汤里煮（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民将除去苦胆的鱼放入酸汤里煮（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民在煮鱼的锅里添加豆腐（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民制作的鱼冻（1月18日摄）。王炳真 摄影

贵州省榕江县乐里镇大寨村村民在展示鱼冻（1月18日摄）。王炳真 摄影

在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县乐里七十二寨，鱼冻是当地侗族同胞重大节日或招待重要宾客的一道必有佳肴。

榕江县乐里七十二寨侗族同胞有稻田养鱼的传统，要制作鱼冻时，先去开田捉鱼，将鲤鱼洗净去除苦胆，然后放入用花椒、生姜、自制酸辣椒等佐料制作的沸腾酸汤里，再加豆腐等，煮约20分钟，让酸渗透到鱼里。鱼煮熟后，放鱼蓼、大蒜叶等香料，然后将煮好的鱼、汤一起冷冻，汤汁和鱼结成冻状，便成了味道鲜美、可口开胃的“鱼冻”。

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“酱香拿铁”爆火，茶饮咖啡界为何盛产“卷王”？

   这周，对于现制饮品界的同仁们来说是一连5天的不眠夜，天天看到的头条新闻、热搜话题无不与“瑞幸茅台联名”有关，大家纷纷研究起此现象级事件。就连“喜茶上线行业首款新茶饮专用奶”，这样的行业重磅消息也被淹没在其中。

　　实际上，近些年的咖啡新茶饮圈，不仅联名隔三差五，而且新品接二连三，优惠不时有之。从卷价格、卷营销，到卷门店、卷原料，应卷尽卷，“内卷”几乎已经成为现制饮品界的“基本原则”。

   以至于行业“卷王”频频出，远的不说，就联名而言，前有喜茶与Fendi，后有瑞幸和茅台。

　　为何会这样？

　　表面上看整个市场生机勃勃，但其实大家都有共同的苦衷，尤其是来自人货场的三方困境。

   货：同质化的产品

　　

   奶茶行业因壁垒较低，容易模仿，即使形成了品牌亦免不了同质化的困扰，这点在产品方面表现尤其突出。

　　一个经典的尴尬案例是：奈雪的茶在2021年3月份就推出了霸气玉油柑，广受好评，喜茶推出同款后却被网友质疑，甚至被网友称为喜茶的“灵感之茶”是奈雪。

　　这并不是喜茶第一次与奈雪的茶“撞茶”，两个品牌的创始人还曾因产品相似，在朋友圈“隔空对骂”过。

　　透过现象看本质，两个品牌的“撞茶”事件不仅仅暴露了喜茶的问题，也展现了整个新茶饮行业面临的困境——同质化。

   正如大家所调侃的那样，一杯茶饮不看品牌Logo等包装外观，压根分不清是哪家的。

　　就连名字的套路都一样，芝芝芒芒、芝士芒果、芒果酪酪……

　　咖啡情况亦如此，各大咖啡品牌都绞尽脑汁想推出更多口味新品，希望够打造爆款，但往往热门的口味很快就会变成“大家的爆款”，比如春季的“樱花”、秋季的“白桃”“桂花”等等。而瑞幸咖啡在2021年推出的生椰拿铁，曾一度成为网红产品卖到供不应求，但目前生椰拿铁几乎已经成为了很多连锁咖啡品牌的标配产品。

　　人：善变的年轻人

   根据美团数据，90后是新茶饮市场消费的“主力军”，2022年占消费者比重的50.96%。而00后是新茶饮市场消费逐渐崛起的另一股“新势力”，是唯一一个连续三年增长的年龄层，消费占比从2020年的9.6%增长至2022年的13.42%。

　　这个群体有一个特点，那就是善变，换一种说法是热衷喜欢新事物，所以品牌得不断推陈出新。

   2018年，根据相关新闻报道显示，喜茶平均1.5个月至2个月出一次新品，奈雪的茶平均每个月出一次新品，这在当时还算是“快”的。而现在，新茶饮品牌出新品的频率已经加速到以“周”为单位了。

　　《2022中国饮品行业产品报告》也显示，2022年前3个季度，受监测的50个品牌共上了1677余款新品，平均每个品牌每个季度上11个新品。

　　瑞幸也始终保持着高频的产品上新速度，2020-2022年全年分别推出77款、113款、108款全新现制饮品。

　　此外，调查还显示，超过一半(54.9%)的受访者最常消费的新茶饮单价区间为11元-20元，属于中端茶饮品牌；其次为10元以内的品牌，有22.2%的受访者选择。由此可见，中低端产品仍是年轻人群消费主流。

　　新茶饮作为非刚需性消费品，消费群体受限，想要提高销量和收入，只有不断卷下去。

　　场：拥挤的赛道

   赛道愈发拥挤、品牌加速跑马圈地，是促使咖啡品牌焦虑加剧的又一个困境。

　　弗若斯特沙利文数据显示，与2017年相比，2020年国内现磨咖啡市场占比上升21.5个百分点，达到36.5%。从一二线城市的遍地开花，到三四线城市的落地生根，精品咖啡、本土咖啡、连锁咖啡、跨界咖啡等等各类咖啡店涌现，让赛道愈显拥挤。

　　不仅如此，进入2023年，资本助力下咖啡市场前所未有的热闹，跨界联名、“扎堆”下沉、急速扩张跑马圈地等等，在瑞幸今年6月宣布开出万家门店后，大家纷纷加速拓店速度。而在新茶饮界，喜茶与奈雪的茶相继宣布放开加盟后，各品牌在今年的拓店速度进一步加剧，行业内卷加剧。

　　内卷，已成为现制饮品界的代名词。

　　不过我们换一个角度去思考，极度“内卷”，也体现出现制饮品界的高度竞争、高度活跃。也正因为此，营销界才会有瑞幸与茅台的现象级联名，消费者才能喝到9.9元的真香咖啡，企业才会有以周为单位上新的高效率。

　　尽管我们用的是“内卷”这个词来形容当前现制饮品市场竞争激烈的现状，但实际上希望，这样的“卷”能够让众多新茶饮品牌拿出更多创新产品，闯出一条各有特色的新路。

   南方日报记者 李劼

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尝尝杭州的味道

   作为中国八大菜系之一，杭州菜以其时令食材、精心制作、精湛的烹饪技巧和清爽的口感而闻名。如果不尝尝杭州的特色菜，杭州之旅就不算完整。以下是一些必尝的美食，每一种都有一个古老的故事。

    东坡肉

   东坡肉是以宋代诗人、官员苏东坡的名字命名的。苏被贬杭州后，开始对西湖进行彻底的疏浚，这对当地人有很大的好处。为了表示感谢，他们送给苏许多猪肉。苏在炖五花肉的传统烹饪过程中加入了自己的特色——加入黄酒，用小火炖。他把这道菜分发给那些参与该项目的人，这道菜受到了广泛的青睐。

   醋汁西湖鲤鱼

   传说有两个姓宋的兄弟住在杭州。哥哥被当地一个恶棍谋杀了。出于对安全的绝望和恐惧，弟弟被迫流亡海外。在送别晚宴上，刚刚丧偶的小姨子做了一道酸甜可口的菜，寓意年轻的宋“甜中不忘酸”。弟弟后来回到杭州当了高官，为弟弟的谋杀报了仇，并找到了他的嫂子。从那时起，西湖鲤鱼醋汁就代代相传。

   
   宋的鱼汤

   宋代，一个叫宋的女人在西湖边定居下来，靠卖鱼汤为生。在西湖之旅中，南宋开国皇帝高宗品尝了她的鱼汤，并对其给予了高度评价。这道汤的名声传遍了世界，成为了这座城市的一张名片。

   龙井茶炒虾仁

   这道菜的故事与清朝乾隆皇帝（1644-1911）有关。在杭州的一次旅行中，皇帝的一位厨师不小心把龙井茶叶掉进了炒虾里。余香的茶香和细腻的虾仁赢得了皇帝的青睐，一道经典的杭州菜由此诞生。

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多元香港的多样茶饮

   在香港茶具文物馆“文人文玩——中国文人用具与茶生活”展览上展出的茶壶（8月8日摄）

位于罗桂祥茶艺馆内的乐茶轩（7月8日摄）

香港兰芳园茶餐厅总店内部（7月5日摄）

香港中国茶文化国际交流协会会长杨孙西（左）接受新华社记者采访（8月17日摄）

位于香港中环的兰芳园茶餐厅总店（7月5日摄）

在香港国际茶展上拍摄的港式奶茶展位上的宣传海报（8月17日摄）。新华社记者 李钢 摄

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第25届中国冰淇淋及冷冻食品产业博览会在津开幕

9月22日，观众在博览会上品尝冰淇淋

　　当日，第25届中国冰淇淋及冷冻食品产业博览会在天津梅江会展中心开幕。本次博览会为期3天，展览总面积近4.8万平方米，设置冰淇淋专业生产制造设备、专用原辅配料、预包装冰淇淋冷食品牌、冰淇淋包装材料、模具配件、冷藏展示、速冻冷冻食品、速冻食品设备及制冷设备工程服务等八大板块。新华社记者 李然 摄