广西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香从何来

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广西宴席 “扛把子”！荔浦芋扣肉香从何来

来源：中新社微信公众号

　荔浦芋扣肉，作为桂北地区乃至整个广西家喻户晓的传统名菜，深受当地民众喜爱。在广西人的饮食文化里，流传着 “不蒸芋头扣肉，不成宴席” 的说法。在广西各地家宴、喜宴上，荔浦芋扣肉总是毫无悬念地占据餐桌 “C 位”，成为当之无愧的焦点。

荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

　　从“贡品”到家宴菜肴

　　说起荔浦芋扣肉，就必然要提到荔浦芋。

　　芋头是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，而荔浦芋淀粉含量高，其香、酥、粉、黏、甜的口感可谓芋头中的佼佼者，人称“芋头之王”。2024年12月18日，在广西荔浦市第八届芋头文化节举行的荔浦芋王争霸赛上，获得当届金奖的“荔浦芋王”现场以16888元的高价拍出。

(资料图)荔浦芋王争霸赛评选获奖芋头展示。杨宗盛 摄

　　据了解，荔浦芋在荔浦市栽培历史悠久，至今已有上千年历史。南宋著名诗人范成大一生写过带“芋”字的诗就有十一首，其中在《送举老归庐山》里写道：“二千里往回似梦，四十年今昔如浮。去矣莫久留桑下，归欤来共煨芋头”。自清朝康熙年间就被列为广西皇室贡品。

　　荔浦芋扣肉则起源于明代，相传，当年香客将礼佛后的祭品五花猪肉和荔浦芋切片加佐料混蒸，制成首例荔浦芋扣肉，鲜香可口。

宴请宾客现场。杨宗盛 摄

       随着时光的推移，人们的生活越来越好。往昔，荔浦芋扣肉宛如宴席上的珍馐，只有在重大宴席、逢年过节时，人们才能一饱口福。如今，它跨越了时间与场合的界限，走进千家万户，成为百姓日常餐桌上的寻常佳肴。

油炸五花猪肉。杨宗盛 摄

　　传承与匠心铸就的美味技艺

　　“我们制作扣肉的工艺，承袭了先辈的技艺和配方。在荔浦，‘不蒸芋头扣肉，不成宴席’，家家户户都懂做扣肉。”广西壮族自治区级非物质文化遗产项目荔浦芋扣肉制作技艺代表性传承人黄学科说。

　　荔浦芋扣肉的原料丰富多样。带皮的五花猪肉，饱满粉糯的荔浦芋，增添香气的葱、姜、蒜、八角，加之豆腐乳、蜂蜜、五香粉、三花酒、料酒、红糖等调料巧妙配比下，融合出多种香味，让荔浦芋扣肉的口感更丰富。

　　一碗品质上乘的荔浦芋扣肉做法极为讲究，制作工序严谨精细。扣肉必须选用当日宰杀的大块五花猪肉，依次进行熬煮、刺皮、抹色，再将五花肉放入油锅，高温炸至皮色金黄。继续放入熬煮原汤里回锅煮皮退火，再捞出将肉浸泡在冷水里，待肉皮完全起皱褶后，切成1厘米左右厚的大片肉片。

　　芋头也必须选用产自荔浦当地的粉糯香芋头，在将芋头去皮、切成与扣肉大小相一致的芋片后，放入油锅里炸至金黄发硬捞出。

　　将肉片、芋头片分别涂上豆腐乳、料酒、五香粉、葱姜汁等调料腌制两小时。然后以肉皮贴碗、芋片间隔拼装入碗，一份份送入蒸笼。蒸制两小时出锅，用圆碗倒扣，翻转，撒上葱末，一碗色香糯俱全、入口即化的荔浦芋扣肉就做成了。

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继续放入熬煮原汤里回锅煮皮退火。杨宗盛 摄

将炸好的五花猪肉切片。杨宗盛 摄

将去皮后的荔浦芋头切片。杨宗盛 摄

油炸荔浦芋头片。杨宗盛 摄

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将腌制好的肉片与芋头片间隔拼装入碗。杨宗盛 摄

蒸笼里的荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

蒸制好的荔浦芋扣肉。杨宗盛 摄

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   荔浦芋扣肉的吃法有讲究

　　把芋头与扣肉齐齐送入口中，肉香芋糯，油而不腻，酥软鲜香。二者相连，寓意团圆，满含阖家欢聚的温情，更是让人吃得欢喜。芋片吸饱肉汁，鲜咸浓香在味蕾间四溢，带来十足满足 。

(资料图)荔浦芋扣肉。 中新社发 唐梦宪 摄

　　20亿荔浦芋产业出圈，荔浦芋扣肉“C位”出道

　　1996年，热播电视剧《宰相刘罗锅》播出，荔浦芋借此一举成名，在全国热销。此后，荔浦芋产业不断发展，从最初单一的种植，逐步形成了完整的荔浦芋全产业链。

　　荔浦芋扣肉屡获殊荣，2024年入选“桂菜十大名菜”。2020年，荔浦芋扣肉制作技艺被列为广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目。在荔浦市，这道菜是民俗饮食文化的核心象征，与糍粑、腊肉等成为必备年货。

　　目前，荔浦芋年种植面积已发展到5万多亩，总产量达10万多吨，种植及加工销售产值超20亿元。众多村民凭借种植、加工、销售荔浦芋，制作、销售荔浦芋扣肉发家致富。

　　据介绍，荔浦市众多食品企业推出了荔浦芋扣肉真空包装产品，畅销广东、上海、北京、黑龙江、辽宁等省市。黄学科称，如今自己团队的真空包装荔浦芋扣肉年销量已超10000碗，成为热门产品。

　　不少企业还积极拓展荔浦芋产业链，开发芋圆、芋块、芋泥等食品。仅荔浦市一家公司，年加工荔浦芋扣肉和荔浦芋肉丸等就达5000万件。

　　作者：莫沅霓 杨宗盛 涂丽莎

　　(中新社微信公众号)

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广西传统小吃粉利：舌尖上的“吉祥”味道

   作者 覃义琛 银雪波 谢美鲜

　　近日，在广西罗城仫佬族自治县黄金镇老街的一间家庭作坊内，一对年逾五旬的夫妇忙着磨浆、炒浆、蒸粉利。在夫妇俩紧密配合下，一根根饱满圆润的粉利被整齐地摞成“小山”，浓郁的米香在空气中弥漫开来。

　　粉利是罗城县黄金镇的一种特色手工粉，由大米磨浆制成，制作流程耗时长，要经过泡米、磨浆、炒浆、搓条、蒸制、晾干等工序，诸道工序环环相扣，都得严谨把关。

图为曾令华在炒浆。梁山 摄

　　曾令华、林雪燕夫妇卖粉利近十年。“炒浆是做粉利的关键步骤，要控制好火候，也是最费力的，炒多了锅还容易老化，我几乎每年都要换一口新锅。”曾令华说。

　　这道考验技巧的力气活被曾令华揽下，“今天泡了40斤米打浆，一共炒了6锅米浆。”他用柴火慢烧，把米浆慢慢炒干成团。

　　作为新鲜的米制品，粉利一般在气温较低的冬天和开春季节制作，常温下可以保存10天左右。“现在大部分是按订单量来做，我们这里的人爱吃粉利，这种特产也是送礼佳品，逢年过节订单更多。”林雪燕说。

图为揉搓成条待蒸的粉利。梁山 摄

　　揪团、称重、抹油、搓条……一系列连贯的动作下来，一根根胖乎乎的粉利整齐排列，林雪燕凭借熟练的手法，一天能搓几百根。

　　为了更好地塑形和增加韧性，夫妇俩把搓好的粉利搬上蒸笼，蒸熟后掀开热气腾腾的蒸锅，浓浓的米香满屋飘散。一阵晾晒过后，圆条粉利被切成薄片，配上肉末、酸菜、辣椒等配料，炒一盘粉利，熟悉的家乡味道划过舌尖，触动味蕾，满口生香。

图为炒好的粉利。梁山 摄

　　粉利是广西传统小吃之一，“粉利”寓意来年有个好兆头之意。粉利的制作虽然费时费力，但价格很是亲民，几元人民币就能买到一斤。在当地，粉利有煮汤、炒菜、凉拌等多种吃法，既可作主食，又能当下饭小菜。

　　“我想一直坚持做下去，这既是一门谋生手艺，也是我的爱好。”曾令华早年和母亲学做粉利，一做就是十余年。

　　黄金镇出产的大米黏性适中、米香浓郁，是制作粉利的绝佳原料。目前，黄金镇的粉利主要采取“家庭作坊”模式生产，在制作技艺和包装上不断改进，以满足消费者的多样需求。

　　小小的粉利，一头牵着记忆中的家乡味道，一头连着手艺人的勤劳和坚守，是餐桌上的吉利符号，更承载着当地人对生活的热爱和对传统手艺的坚守。(完)

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地理标志产品  平遥牛肉

产品特色

　　平遥牛肉瘦而不柴、肥而不腻、鲜嫩可口，不仅没有牛肉特有的腥味，入口之后只余鲜香之气。想要制作出正宗的平遥牛肉，要经过五大工艺流程、近百道工序。靠着代代相传的牛肉传统加工技艺，平遥牛肉享誉全国。

人文历史

　　平遥牛肉已有2000多年的传统加工技艺，但唯独在平遥本地传承发扬，这得益于平遥独特的气候、水质、盐分、林木、地理等适宜的自然条件。

　　平遥牛肉纯熟严谨的加工技艺，凝聚着历代平遥人的智慧：西汉发现了先腌后煮技艺；唐宋完善了沸煮温炖工艺；明清时期更趋精细完美；清代中后期，晋商兴盛，平遥商业、金融业空前繁荣，随着商业活动，平遥牛肉被带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏。

　　平遥牛肉的传统加工技艺总结为“相、屠、腌、卤、修”，其源于西汉、立于唐宋、兴于明清，盛于当代。

人文历史

   平遥牛肉有着2000多年的传统加工技术，但只有在平遥当地继承和发展，这得益于平遥独特的气候、水质、盐度、森林、地理等适宜的自然条件。

   平遥牛肉成熟严谨的加工工艺体现了平遥人在历史上的智慧：西汉时期发现了烹饪前腌制的技术；唐宋时期，煮和温炖技术得到了改进；明清时期，它趋于精致和完美；清代中后期，晋商兴盛，平遥的商业和金融业空前繁荣。通过商业活动，平遥牛肉被带到了全国各地，从而使平遥牛肉在中国闻名。

   平遥牛肉的传统加工工艺可以概括为“采摘、屠宰、腌制、炖切”，起源于西汉，建立于唐宋，繁荣于明清，并在当代蓬勃发展。

   产地环境

　　平遥县地处晋中盆地，黄河流域中游，黄土高原腹地。县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川，占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山，海拔1962米；最低处境内汾河下游两岸，海拔735米。这里四季分明，气候温和，适宜农业发展。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛子花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效。

　　早在西汉时期,平遥农业耕种就比较发达,种田多用牛耕。发达的农业，快速发展的养牛业，促成了牛肉加工的必然。几千年来，平遥古城的水土、气候与人文，共同孕育出与古城相媲美的珍馐美肴——平遥牛肉，平遥因此被誉为“中国牛肉之乡”。

　　2008年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，让这一传承百年的老字号，焕发出新的生机。

　　保护范围：平遥县古陶镇、洪善镇及南政乡、岳壁乡4个乡镇管辖行政区域。

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网红街上看四川丨获联合国奖项的老茶馆，藏着美好的成都记忆

来源：人民网－四川频道

   去年12月6日，联合国教科文组织公布了亚太地区文化遗产保护奖获奖名单，成都市双流区彭镇观音阁老茶馆保护项目荣获优秀奖。

   这样一家看似普通的茶馆，何以获得联合国的奖项？老房子、老记忆、老情怀……这座始建于清代的老茶馆，如今依然延续着最地道的成都烟火气。答案，就蕴藏在里边。

   “人间烟火气，最抚凡人心。”清晨5点，天光未亮，土灶里的蜂窝煤烧得通红，铝壶里的水咕嘟作响，沁人心脾的茶香在清静的氛围里格外浓厚，顺着老街的青石板路一直漫开。

   观音阁老茶馆的老板李强蹲在灶前添煤，动作轻得像是害怕惊醒了熟睡的老街——这里是成都双流彭镇，一座因茶馆而活色生香的百年古镇。老顾客和李强比较熟，纷纷叫他强哥。

热闹的彭镇街道。双流区融媒体中心供图

   一壶茶，三代人：老茶馆的时光褶皱

   “老茶客的脚比鸡鸣还准时。”李强用火钳敲了敲灶台，火星子溅落在千脚泥地上。这间150岁的老茶馆，墙皮剥落处露出竹篾和黄泥，长条凳被磨得油亮，桌上茶碗的缺口反倒成了茶客认座的标记。

   “我爷那辈儿，茶钱是拿米换的；到我爹，5分钱一盅茶能坐一天；现在嘛……”他笑着拎起滚水壶，沸水冲进盖碗发出一阵脆响。

   “年轻人举着相机进来，说我们这儿是‘活着的博物馆’。”李强介绍，近些年来，越来越多的游客来到这里打卡拍照，也为这个老茶馆定格下了无数个美好瞬间。

茶馆里的“千脚泥”地面。实习生 谢俊皓摄

   茶馆里坑坑洼洼的千脚泥地面，是三代茶客用鞋底磨出的“岁月年轮”。“无论谁来喝都只有一种茶，都是一样的价格。”茶气氤氲里，李强舀起一勺茉莉三花茶，“这些老茶碗里，泡着彭镇人的半部家史。”

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百年老茶馆，悠闲好时光。双流区融媒体中心供图

   老七的茶碗人生：不幸身躯也有光​

   上午10点，茶市鼎沸，客流不断。服务员老七努力做到谨慎，端着茶盘在三十张方桌间逡巡。他总把茶碗摆在桌沿两寸处，这是李强教了几百遍的“安全距离”。“添水要快，说话要慢。”他低着头念念有词，汗珠顺着残疾证挂绳滑进衣领。

   “刚来时他连茶碗都摆不稳。”李强卷起袖子示范：右手三个指头卡住碗沿，左手托底。“这叫‘茶碗生根’。”

   李强回忆，老七学了3个月，摔碎过16个茶碗。李强把碎片扫进墙角竹筐，“碎碎平安，岁岁平安”。

   如今，老七能记住42位老茶客的偏好：穿灰夹克的老王头要“茶满七分”、戴毛线帽的张婆婆要加两颗冰糖……

   “是缘分。”李强说。是缘分让一代又一代人来到茶馆，是缘分让老七和李强相遇，是缘分让老七这位智力障碍人士可以自食其力，为自己的生存而打拼；也是因为缘分，让彭镇不仅有茶，更有人生百态。

   茶香里的经济账：老茶馆撬动新饭碗

   据介绍，近年来，彭镇日均接待游客达5000余人次。2023年，彭镇老街跻身“四川最受网民喜爱网红打卡地”TOP100榜前列。“彭镇老茶馆带动了周边摊贩的收入，是茶馆让彭镇‘活’了起来。”一位当地居民表示。

观音阁老茶馆的灶台。实习生 谢俊皓摄

   “成就他人也是成就自己”，这是李强常说的一句话。在观音阁老茶馆的方寸茶台间，有人品味历史，有人啜饮乡愁，而古老的彭镇，一直泡在那碗香气撩人的三花茶里，由得那光阴装进茶碗、沧桑酿成茶香。

   品 一盏茶，赏一座城，茶馆带来了古镇的新生，茶香陶醉了游客的身心。夜晚的彭镇老街依旧喧闹。茶馆打烊后，李强蹲在门口和垃圾清运工老周闲聊。

   “以前这巷子9点就黑灯瞎火，现在凌晨还有游客拍灯笼。”老周介绍，镇上光是收废品的都多了5家。

   李强望着对面新开的汉服租赁店，看到玻璃窗上映出了观音阁斑驳的木门。“老茶馆养活了整条街，但最金贵的，还是这些老茶碗里泡着的人情。”他说。

老茶馆里的传统表演。双流区融媒体中心供图

   时光在变，生活方式也在变，老茶馆里，川剧唱起了串烧连环。

   “我们把川剧中相对著名的节目选段，集中起来表演，获得了游客们的认可。”一位当地川剧艺术工作者介绍，面对市场竞争和时代发展，他们也在积极寻求改变，争取在飞速进步的时代中，传承弘扬好川剧艺术，为游客带来更美的艺术享受。

   老茶馆每天都有新客人，老川剧节目也有了新形式。在新老融合的气氛中，彭镇散发出的茶叶清香中，还弥漫着文化的芳香。

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没有菜单餐厅能提供数十年的成功传统

Hunan餐厅提供各种各样的美食。[图片提供给《中国日报》]

   湖南餐厅位于伦敦市中心贝尔格莱维亚区的中心地带，以其不同寻常的无菜单用餐方式成为英国首都最具特色的中餐厅之一。

   四十多年来，湖南一直打破传统，提供融合创新与真实的烹饪体验。

   彭于1999年从父亲手中接管了这家餐厅，他在引入自己的现代风格的同时，继续尊重这家餐厅的开拓精神。

   湖南的故事始于1982年，当时彭的父亲，一位14岁就开始烹饪的热情厨师，决定提供当时英国中餐馆以粤菜为主的菜肴之外的东西。

   彭解释说：“他想介绍一种不同类型的菜肴。”。“他觉得中国菜不仅限于广东菜。”

   彭的父亲最初专注于以辣味和新鲜香气而闻名的湘菜，后来融入了台湾和广东烹饪传统的元素。这项创新的核心是一种大胆而非传统的方法——无菜单的用餐体验，这成为了餐厅的标志性风格。

   彭笑着说：“我父亲最初有一份小的单点菜单，但大多数人会从中点餐，得到完全不同的东西。”。“当法案出台时，有很多争论。人们会说，‘我没有点这个’，而我父亲会回答，‘我给了你一道更好的菜’。”

   当彭接任时，他接受了这一理念，完全取消了单点菜单。

   如今，湖南餐厅提供精心挑选的12至18道菜，根据每位食客的喜好、饮食需求甚至文化背景精心定制。

   “交给我们”的做法，即食客信任厨师来制作他们的饭菜，早在20世纪80年代就已经超前了，但现在全世界都在庆祝。

   彭说：“当时，这是闻所未闻的。”。“但现在，这已经很常见了，尤其是日本的omakase风格的餐饮。”

   在保留父亲遗产的同时，彭将自己的现代风格带到了湖南。

   “我所做的改变之一是采购最好的英国食材，”他解释道。“我们的肉来自湖区，我们直接与渔民合作，以获得最新鲜的海鲜。”

   彭强调，湖南菜的简单性需要最好的食材。

   “有时候，一个盘子里只有三四种食材。你无法用这种烹饪方式来掩饰——它在简单性和质量方面与意大利菜相似。”

   在彭的领导下，葡萄酒也成为了焦点。

   他说：“我接手时，许多中餐馆的葡萄酒都不好。所以，我们投资与葡萄酒进口商和葡萄酒制造商建立了牢固的关系。”。

   湖南现在提供精心挑选的葡萄酒，包括与中国菜相得益彰的低醇品种。

   他补充道：“例如，德国葡萄酒是中国菜的最佳搭配。”。

   尽管取得了成功，但治理湖南并非没有挑战。独特的无菜单概念需要与客户建立信任。

   彭回忆道：“当你让别人选择你的食物时，有一个很大的信任因素。喂别人是一种非常亲密的体验。”。

   在伦敦竞争激烈的餐厅环境中经营也需要适应性。

   他说：“我们生活在一个如此多元化和多元文化的城市。人们的品味正在扩大，对真实、高质量体验的需求也在增加。”。

   随着越来越多的中国大陆中餐馆在伦敦开业，彭对这一演变持积极态度。

   “伦敦是一个大熔炉。中国菜是如此广阔，相对未被探索，所以很高兴看到更多的多样性。但我认为真实性至关重要。你必须传递这些知识，我觉得今天有些东西正在丢失。”

   彭解释说，保持这种真实性的障碍之一是英国缺乏中国烹饪的正式培训机会。

   “如果你想学习法国菜，有机构和学校。但是你在哪里学习正宗的中国菜呢？这是我们需要解决的问题，以保持我们的烹饪传统。”

   多年来，湖南的亲密氛围、周到的服务和对质量的重视赢得了忠实的客户。虽然有人猜测这家餐厅是否会以米其林星级为目标，但彭仍然很务实。

   “这不是我追求的东西，”他说。“我们只是一家小的社区餐厅。但如果我的员工想瞄准它，我会支持他们。”

   对彭来说，湖南成功的本质在于打造一个快乐、有凝聚力的团队。

   他说：“如果你的员工很高兴，你的客户也会很高兴。”。“我专注于建立一个合作良好的团队。我认为这真的很重要。”

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烟台热天的时令美食

   随着全国气温持续上升，在炎热的夏季很容易失去食欲。然而，下面是一些美味的烟台特色菜，味道令人耳目一新！看看这些菜，试试看！

   水母是一种常见的海洋生物，可以在黄海和渤海找到，也是沿海地区人们的美味佳肴。水母汤是炎炎夏日必尝的菜肴，味道酸辣，质地酥脆，是一道受欢迎的开胃菜。[照片/微信公众号：ytwlgw]

   门子是烟台的一种特色小吃。酥脆嫩滑的口感，以及芝麻、大蒜和虾的混合味道，将为您带来难忘的体验。[照片/微信公众号：ytwlgw]

   芝麻酱冷面在中国北方广受欢迎，对于那些不能吃辛辣食物的人来说是一个很好的选择。这道菜富含蛋白质、碳水化合物、必需脂肪和维生素。[照片/微信公众号：ytwlgw]