探寻廉江特色美食——廉江烧鸡

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探寻廉江特色美食——廉江烧鸡

皮脆肉滑多汁 一口唇齿留香

刚出炉的烧鸡，色泽鲜亮

师傅将鸡脚和鸡胸骨去除

师傅用秘制腌料对鸡进行腌制。

烫水处理能让烧鸡成色更好看

烧鸡的脆皮主要缘于脆皮水

皮脆肉滑多汁的烧鸡

廉江烧鸡深受食客喜爱。

     “2014年，我第一次吃到辉拉烧鸡。从此以后，每次提到烧鸡就会想到辉拉，如今味道越来越好，皮脆肉滑。”食客罗女士是廉江本地人，她所说的“辉拉”即“辉拉品味”，是廉江市辉拉餐饮有限公司的餐饮品牌。

    据悉，在廉江若提起烧鸡，不少廉江人都会想到辉拉烧鸡，更称之为“廉江烧鸡”。这款烧鸡有何特色，为何令人念念不忘？

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   秘制配方

    烧鸡皮脆肉滑多汁

    上午8时30分许，辉拉品味的肉鸡供应商便将食材送至饭店厨房，后厨班子也于9时前陆续到位，开启新一天的后厨工作。

    “每天的鸡都是当天屠宰完送来的，后厨再进行精细处理，如处理余毛、去血水、清洗等。”张辉是廉江市辉拉餐饮有限公司董事长，也是辉拉烧鸡的创始人。

    跟随张辉走进后厨，在其中一个砧板处，师傅正有条不紊地将鸡脚和鸡胸骨去除。“通过将鸡对半切开，有助于后期烧制时受热均匀，也更加易熟和入味。”张辉介绍，在烧制前，需要将鸡腌制40分钟左右，所用腌料为秘制配方。

    据悉，2008年张辉就研制了一个初始的腌料配方，根据食客和市场的反馈，他对配方进行不断微调，直到2010年正式固定配方用料及比例并沿用至今。这款秘制配方的味道，是辉拉烧鸡受欢迎的关键因素。

   除了味道，辉拉烧鸡的脆皮也给食客留下了深刻印象。“咬一口，那皮便咔嚓咔嚓响，在口中咀嚼时，还能不时听到脆响。有时即使放凉了，烧鸡的皮还是脆的，配上嫩滑多汁的鸡肉，越嚼越香。”食客陈小姐回忆起第一次吃辉拉烧鸡的口感表示，“这口香脆真的令我回味无穷。”

   张辉介绍，烧鸡的脆皮主要缘于脆皮水。通过多次浇淋，鸡的表皮均匀附着一层脆皮水，经过晾皮，脆皮水与鸡皮充分融合，便可进入最后一个步骤——烧制。

   “我们用炭火烧制，时间、温度、火候等都需要人工把控。有经验的老师傅常常能把握那个‘度’，从而让烧鸡刚刚熟便出炉，充分保留了鸡肉的汁水，吃起来更香。”张辉提到，“要想烧鸡成色好看，在烧制前，还要将鸡进行烫水处理，这一步能够去除鸡表面的油脂，利于

   烧制时上色均匀。”

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          鸡有鸡味

    精选鸡场“头手鸡”

    一道美味佳肴的制成，除了烹饪过程的配方和手法，原料也很关键。

    为了保障烧鸡的出品，张辉有个团队专门负责选鸡。“我们平均每天出炉50多只烧鸡，一个月达1500只，原料供应非常重要。”张辉介绍，其团队经常辗转廉江各大养殖场，提前一天到鸡场挑选“头手鸡”，即养殖场的第一批鸡。

    选鸡很有讲究，要挑选养殖时长足够的鸡。张辉的团队一般选择养殖时长六七个月、重量四斤左右的本地果园鸡。这类鸡在烧制时会不断出油，因此成品色泽鲜亮，口感也更鲜嫩。

    在廉江，做烧鸡具有原料优势，当地的果园鸡肉质香滑、细腻且韧性强，具有皮薄甜脆等特性，深受众多食客喜爱。2021年，廉江果园鸡入选了全国名特优新农产品名录。

    人间烟火气，最抚凡人心。张辉于2004年加入烧鸡行业，从帮工帮厨到后来自行研制配方开饭店。这么多年，他坚持使用炭火烧鸡，在他看来，这样的烧鸡更有烟火味。“选用炭火烧制不容易，从起火到控温，工序非常复杂且麻烦。也有人推荐我用恒温箱烧制，通电后，调好温度时间便不用管了，省时又省力。但我觉得那样少了些风味，不是我想要的味道。”张辉说。

    谈话间，张辉的手机响起，只听见他问，“中午还是晚上？多少人？我马上安排。”一边接着电话，他一边查看手机微信群上的订房记录，并回复对方所安排的房间号。“一般上午10时左右就会陆续有客人来电订房订菜，而且95%以上都会预订烧鸡，这是我们的招牌菜，这个味道也是大家选择辉拉的原因。”张辉笑道。

   文/图：南方日报见习记者  陈玮琪

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吃货必看！来廉江不可错过的十大美食

在很多人眼里

廉江的美景很多

小家电、红橙、茶叶等产业很出名

但不仅仅只有这些

廉江的美食一样值得多次品尝

恰逢“五一”假期

来廉的游客们

如果不知道廉江还有这些美食

小廉会伤心的！

NO.1

安铺鸡

安铺鸡一般做成"白切鸡"

采用文火浸制

汤中加入五花腩、干鱿鱼等特制材料

浸出来的鸡，骨头微红肉刚熟透

鸡味十足，食用时每人配上一小碟酱油

辅以蒜蓉沙姜，浇上几滴花生油

一道美味的安铺鸡便大功告成

地址：廉江市河唇鱼头汤美食街

NO.2

河唇鱼头汤

以鳙鱼（俗称大头鱼）为原材料

加入少量的滋补药材熬制

鳙鱼头大、多髓

汤色浓白，甜而无腥

其鲜美可口，补脑益寿

是当地一大特色食品

地址：廉江市河唇鱼头汤美食街

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NO.3

山姜头鸡汤

用黄竹山产的山姜头及

独特的汤料配制而成的

汤纯白如牛奶，味道微甘

山姜头独有的清香和鸡肉的香气相结合

喝下去十分鲜甜可口

回甘无穷

地址：廉江市河唇镇黄竹山村

NO.4

山地老鸭汤

山地鸭汤因各取淮山、地胆头一字而得名

是黄竹山村人经过多年摸索与

改进而独创出的乡间美味

地胆头是植物的根须，味苦，药性偏寒

有清热解毒、消肿利尿之功效

可治感冒、胃肠炎、咽喉炎、肾炎水肿等症

地址：廉江市河唇镇黄竹山村

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NO.5

高桥泥虫粥

泥虫，又名泥丁

泥虫粥是高桥镇的著名美食

一般的配菜是高桥本地的特色酸菜

配以葱头和香菜，材料简单朴实

但味道醇和、回味

外出的高桥人回到家乡

都要喝一碗泥虫粥才感觉到真正的回到故乡

地址：廉江市高桥镇红树林大道

NO.6

塘蓬焖猪肉

把精选好的猪肉洗净

切成一块块约二两重

炖熟透干水后

下生抽、腐乳等配料用猛火炖十分钟后

再用文火慢炖入味起锅

佐以酸菜等食用

生焖猪肉肥甘而不腻，营养丰富

闻起来让人口水直流，吃起来更是百食不厌

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NO.7

广海鸡

广海鸡为自营鸡场饲养，鸡型瘦小

是专门吃虫子散养长大的

肉质细嫩无污染

吃清水鸡必以一碗浓汤蘸点伴食

此汤极为鲜美，配方秘而不传

故名“清水鸡”。

地址：廉江市良垌镇良湛路广海鸡饭店

NO.8

安铺白籺

名列“广东四大古镇”的安铺

从来不缺特色小吃

当地特产白籺

深受本地人和外来游客喜爱

在2021年入选廉江十大小吃榜单

甜糯拉丝的白色外皮

和充满汁水的肉馅混合入口

香滑弹牙感充盈唇齿间

让人回味无穷

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NO.9

鱼宝粥

鱼宝粥用到的鱼是晒干后的大地鱼

海味店老板一般都直接喊它“鱼宝”

鱼宝要烘一下才好撕开

先用炭火烤热瓦片

再将它放在瓦片上加热

其间每隔十秒手动翻面一次

调整加热位置

等到表面颜色变黄、鱼香四溢时

就可以撕块了

用手指捏住鱼肉稍微使劲一扯

大片鱼肉便落入盆中

而剩下的鱼骨与鱼头将被用来熬粥底

安铺人将其称为“鱼骨水”

将过滤过的“鱼骨水”与大米慢火细熬

依次加入鱼宝、中梅肉和粗盐调味

便可出锅上菜

整个鱼宝粥制作过程不超过30分钟

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NO.10

廉江鹅饭

说起鹅饭

廉江本地几乎无人不知“鹅饭一条街”

南街

是廉江最旧的老街之一

是整个廉江鹅饭的始创地

也是廉江本地人觅食鹅饭的首选

鹅饭做法程序简单

味道却不一般

只有严格把控好槽鹅的时间长短

煮汤的火候、烹饪的时间

才能烹出鲜美香甜的鹅汤

用这鹅汤煮出来的米饭

鹅肉的香味完全渗入了米饭

每粒饭都沾着鹅油

粒粒分明、油澄澄、有嚼劲

十分鲜甜可口。

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廉江8大推荐美食，这些地方美食值得你的品尝

本文来自：小小的爱恋

       廉江市，广东省湛江市代管县级市，位于广东省西南部，雷州半岛北部，与广西接壤，濒临北部湾，下面小编给大家分享一下到了廉江要品尝一下的8道地方美食。

1、塘蓬生炆猪肉

   

   塘蓬镇生炆猪肉是当地闻名的风味小吃，先把精选好的猪肉洗净，切成一块块约二两重，炖熟透干水后，下生抽、腐乳等配料用猛火炖十分钟后再用文火慢炖入味起锅，佐以酸菜等食用。生炆猪肉肥甘而不腻，营养丰富，闻起来让人流口水，吃起来更是百食不厌。

2、安铺白切鸡

   

   安铺白切鸡，色泽金黄，皮脆肉嫩，吃起来异常鲜美，在整个湛江都远近闻名。

3、廉江拉粉

   

   如果说有一种味道，能在所有廉江人心中都留下记忆，那肯定就是拉粉了。清晨来一碟“全拉”，薄粉卷裹着鸡蛋、鲜肉和肉菇碎末，葱花点缀，酱汁浸润，一大早就能唤起沉睡的胃口。

   4、猪肉籺

   

   猪肉籺的核心在于包裹的馅，经过秘制烹煮的肉馅，裹入馅皮捏制成形后入锅蒸熟，新鲜出炉的籺香气扑鼻，大口地咬，肉香、油香、葱香和着馅皮的软韧，满嘴流油也不必在意。

5、菜头籺

   

   菜头籺顾名思义会有菜头(白萝卜的俗称)的味道，是用菜头丝加上米粉做成的糕点，是廉江当地有名的特色小吃。

6、石岭古粽籺

   

   廉江石岭镇的古粽籺，类似粽子，用的叶子不是用常见的粽叶，而是用簕古叶，与粽子相比馅料少，糯米多，香脆可口糯味十足，且摆放时间长，便于携带。

7、石角扣肉

   

   石角扣肉是廉江驰名的传统食品。它的特点是：浓香馥郁、软稔、入口无渣、留香久。凡是到石角的人，必定要亲尝石角扣肉为欣慰。所以有“吃过石角扣肉，三日不知肉丝味”的美称。

8、安铺簸箕炊

   

   安铺簸箕炊是安铺美食之一，吃起来入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，再加上秘制的酱料，香浓而又不腻，那种味道绝对令人难以忘怀。

   以上是给大家分享的廉江的8道地方美食，味道都很好，到廉江的朋友可以找找尝尝，当然，廉江的美食还有很多，比如牛杂、河唇鱼头汤等，就不一一列举了，欢迎廉江的朋友给留言进行补充。