客味：手工鲩丸和炒鱿鱼筒

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客味：手工鲩丸和炒鱿鱼筒

     逢山必有客，无客不住山。客家人延续了中原文化的饮食特色，受当地气候环境、风土人情等诸多因素影响，形成了独具特色的饮食文化。多姿多彩的客家饮食，展现了客家族群原始质朴的气质。

　　据《梅县文史》等资料介绍：以前老梅城的酒席一般有“十二大碗”。除了盐焗鸡是宴席必供菜，菜色还有三丸（猪肉丸、牛肉丸和鱼丸）、海参、“鸡三味”（白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤）、鱼三味（炒鱼片、溜醋鱼、红烧鱼），还有红焖肉、香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、叉烧肉等，一些酒楼最出名的是鱼三味和十大碗和六盅六件或六盅六件两海。炒鱿鱼滚筒、蒸三丸（玉粉丸、萝卜丸、镇江丸也叫非丸）、梅菜扣虾米、酥烧等。

　★手工鲩（鱼）丸

　　杏花村美食总厨饶鹏芳介绍，为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦，筚路蓝缕的客家人，期盼盛世太平合家团圆，发明了一道有地方特色且带有浓郁喜庆色彩的风味美食，寓意象征团圆美满的客家捶丸。

　　做法：选用山泉流水养且吃草长大的草鱼，重量在一条3斤左右为宜（每斤约可取肉半斤）；将鱼杀好去皮出肉，再将其切成或者片成小块（采用新鲜鱼肉，肉质才有胶质，味道更鲜美弹牙），用双刀手工剁50分钟左右，然后反复捶打成肉泥（羹）状。捶好的肉泥放入盆中，按每斤肉搭配8钱薯粉的标准，加入少量盐、味精、蛋清，加入冷水，在盆中来回摔打至鱼肉成糊状起肉胶。肉胶出来后便可准备捏丸子，左手将鱼胶捏起置掌心，鱼胶从虎口处轻轻挤出，另一手拿一把瓷汤匙把肉酱舀成球状，放进冷水锅里定形。鱼胶全部出完丸子后，用小火加热至水开始沸腾，鱼丸浮出水面，便可舀起来。刚出锅的鲩（鱼）丸热气腾腾，冒着鲜美的鱼香味，撒上葱花、胡椒粉、猪油便可开锅食用。

　★炒鱿鱼筒

　　中国客家厨师协会副会长、一品香的张建祥介绍，干鱿鱼吸收了阳光的精华，香味更浓郁回味；晒成干的肉质更有弹性，有嚼头，香而耐嚼的炒鱿鱼是不错的下酒菜。选用肉质厚的干鱿鱼，浸泡的时间有要求，时间短，鱿鱼太韧咬不动；泡的时间太长，鱿鱼没了嚼头且淡了风味。

　　做法：切鱿鱼要从肚肉（有骨的那一面）下刀，将头尾去掉，斜刀切，切好一边，反方向交叉着切另外一边，切成网状；切十字花下刀的力度要恰到好处，不要切断，然后再切成块状；炒之前可以热水焯水，一入水，刀工好的鱿鱼自然就卷成圆筒状；炒鱿鱼要火候足，大火起锅后，鱿鱼便可下锅炒。可以搭配青红菜椒、或者芹菜胡萝卜或是木耳雪豆，颜色清新漂亮，且不会影响鱿鱼的真味。

　　《客家非遗》执行主编、梅州客家美食文化研究人廖君表示，在那个食材并不丰富，调味品单一的年代，客家厨师们将食材物尽其用，把一条鱼，一头猪，一只鸡，烹饪出原香味浓的客家美食。客家人之所以钟爱肉丸，不仅味道好易制作，还在于它的意头好。在客语中，“丸”的发音和 “缘”“圆”一样，肉丸被视为“圆满”“良缘”的象征，是客家人逢年过节和传统婚宴上必不可少的一道菜式。而干炒鱿鱼筒，鱿鱼作为海鲜，在物质贫乏的时代，对居住于山区的客家人而言，是来自海产的美味，是客家以往村宴上的高档菜，寓意年年有余。（朱波）

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客家盐焗鸡

    盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。

　　盐焗鸡的制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味，进口嫩滑，并有温补功能。

客家菜一品酿婆参

      用料：水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬菇(50克)、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱(3条)、菱粉(100克)、姜(2片)、酒(少许)、精盐(10克)、酱油(25克)、油(200克)、味粉(适量)、时菜(150克)

　　制法：
   一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。

　　二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。

　　三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘，时菜炒熟围边，用原汁加湿菱粉勾芡上。

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客家酿豆腐

    核心提示：客家酿豆腐是客家三大名菜之一。这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。

　　酿豆腐是客家人的传统名菜。

　　新春佳节，中原群众尚食饺子，寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后，仍尚其俗。但岭南地暖，少种小麦，缺乏面粉，故当时处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子，也很不易。后来，有人想出了一个变通的办法，把饺子的馅料填进豆腐块里，煮熟当作饺子，吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。

　　酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。

味酵粄

    把大米磨成浆后拌适量土碱水，再用开水冲浆，盛于小碗蒸熟即可。碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾甜酱油（红味）佐食，故名味酵粄。也可切片油煎，味道咸香。或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑，深受海内外宾客欢迎。

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梅菜扣肉

    将肥瘦均匀猪肉（三层肉）切成长方块，先将猪肉煮熟，后下油锅炸酥猪皮，捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗，放于锅内文火蒸烂。其特点是：鲜美软滑，咸甜适中，肥而不腻，色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”，享有极高的知名度。远道而来的海外华侨、港澳台同胞及广大游客，点菜之时往往首选盐焗鸡或梅菜扣肉，无不一品为快，一尝为乐、一吃为足。

板栗烧牛肉

  原料:牛肉(腑肋)500克、栗子（鲜）200克、香菇5朵、欣和六月鲜酱油、欣和甜面酱、葱、姜、花椒、草豆蔻、八角

　　操作:

  1、牛肉切成2厘米见方的块，用清水泡洗数次，滤干水分。

  2、板栗脱壳烫去细皮，滤干水分;

  3、炒锅置于旺火上，注入清水，烧沸后将牛肉放入，焯水后打去浮沫，肉质紧缩后即可捞出滤干水分;

  4、炒锅置于旺火上，热锅放入油，下入葱姜、草果、八角、花椒炒出香味后倒入牛肉煸炒;

  5、炒时放入欣和六月鲜酱油、欣和甜面酱煸炒，水分大部分吸入肉质中;

  6、将焯水过滤后注入锅中，放入香菇，小火40分钟后，放入板栗，再烧10分钟，用旺火收汁，汁浓时即可装盘上桌。

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发粄

      发粄是梅州地区特有的一种节庆小吃，是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料，充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的发粄，颜色呈喜庆的红色，且粄面有笑脸般的裂缝，所以，客家人也称发粄为“笑粄”。在梅州地区，过年过节吃发粄，有喜事降临、发财等寓意。

家有喜事自制大笼粄

       粄，是客家传统小食，其实就是糍粑一类的米制饼。客家人称年糕为大笼粄，这是因为年糕是用大蒸笼蒸熟的缘故。每逢过年过节、办喜事，客家人按习俗都会蒸上一些大笼粄用于祭祀，或将蒸好的大笼粄贴上一张小红纸，作为礼物送给亲戚朋友。

　　据了解，大笼粄是以糯米粉为主要材料，视各人的口味加入红糖、冰片糖或白糖。大笼粄蒸熟后可放置较长时间，放的时间长了，大笼粄比较硬，吃的时候需要通过煎或蒸重新加热。由于工序麻烦，如今农村人自己做大笼粄的越来越少了，村民多数会到市场买，但是喜欢吃大笼粄的人却不见减少。

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虾仁烧卖

    原料：猪髻顶赤肉400克，鱿鱼10克，面粉150克，虾仁100克。冬笋500克，鱼露20克，湿冬菇10克，薯粉25克，葱头、胡椒、味精少许。

　　制作：把面粉碾好面皮三十张，将上述原料全部切成丁（鱿鱼先用油炸香），将一切原料用雪粉拌成，做一只一只（每只约重六钱），做好后放蒸笼内用旺火蒸（蒸笼面上要垫白布）十五分钟，食时用滚油淋在肉心上。

簸箕粄

     簸箕粄又名"卷粄"，将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十厘米的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆粄皮揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。

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灰水粄

    "灰水粄"是平远人民喜爱的一种特有的美食。它色泽呈黄色，香滑可口，吃起来尧尧韧韧，常吃还对治疗大便秘结有一定的帮助。

　　顾名思义"灰水粄"，是用藤之类的植物烧灰兑水而成。在制作上也有一番讲究。首先把所需的稻秆或黄豆苗等植物烧成灰，用布袋包好，注意不能有一点灰质漏出，在沸水中将它过滤；然后把淘干净的大米放在过滤好的灰水中一起磨成浆，不要太多灰水，以免制出的粄太清（用竹筷夹不起来）。根据粄的量多少放糖，最后把它倒在铜盆（铝制品的器皿）里，放到锅里（大约半小时左右）蒸熟即可。

　　在平远农村，至今还有流传做灰水粄的习俗。

茹如豆腐

   原料：鸡蛋4只，豆腐500克，香菇50克，火腿（叉烧代）75克，薯粉50克，盐5克、味精3克。

　　制作：把豆腐用冷水漂30分钟后捞起，取蛋白后和豆腐调溶，再把味精和白盐拌入，再加薯粉拌匀。用茶杯（每个杯要拭油）把拌好的原料放入杯内，再把火腿、香菇插在杯内唇边，即放蒸笼里蒸十分钟，取出放冷，一个一个倒出放大碗内，蒸热后，再加上汤、味料、元香。

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南乳烤肉

   原料：七层花猪肉一块（1200克），槟榔芋头一只、南乳一块，南乳汁100克，蒜仁50克，生辣椒二只，白糖25克、黄酒、白盐适量。

　　制作：把猪肉原块（方形）用水煮至六成熟时取起切成四块，放小油锅里炸至猪皮起泡时，取起切成长方块，放进碗中。芋头切片用油锅炸熟取起，再将蒜仁去衣炸香后，把南乳辣椒略炸，将芋头放进再混炒一分钟，冲少量水，放些黄糖，待芋头煮熟涨后装在猪肉面上，加些汤水，用蒸笼蒸烂为度取出转碗即成。

富贵、长春

   富贵、长春是客家人乔迁新居宴席上的第一、二道菜。这两道菜一上桌，宾客们便异口同声地说："富贵长春来啦，祝贺主家富贵长春！"其实"富贵"的主要配料就是豆腐和肉桂；"长春"的主要配料则是猪粉肠和鸡春（蛋），谐豆腐为"富"，肉桂为"贵"，猪粉肠为"长"，鸡蛋为"春"，连起来便是"富贵长春"，从而可以领略到客家人事事祈求好兆头的习俗。这两道菜的具体做法是：

　　富贵：将若干水豆腐加进适量的红粬粉，置于锅中焖透，以猪油、精盐、胡椒粉调味，再撒上适量的肉桂末，最后勾芡起镬。这道菜白里透红，味鲜嫩滑，风味独特。

　　长春：将若干个鸡蛋的蛋黄蛋清盛于容器中，加入适量的精盐、味精和胡椒粉，用竹筷搅匀。另外，把适量洗净新鲜的猪粉肠一端用小绳系好，另一端系一小漏斗，将搅拌好的蛋清蛋黄慢慢灌进粉肠，灌满后也用小绳系紧，两端不能有渗漏，然后将灌好的肠卷置于竹筛上，放进锅中温火蒸熟（切忌猛火，以免破裂），放凉后，肠春便做成了。做菜时，先将肠春切成二厘米长的小段，再在切口两面切十字花，配以适量的冬菇、笋片或芹菜、大蒜、在热油中翻炒，肠春上下翻卷，像一个个金黄的菊球，清雅美观，香色诱人。

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姜芽嫩鸭

    主料：嫩鸭一只（约一斤半），子姜250克，油100克，金不换叶数片，蒜仁50克，糟一匙，黄酒、酱油、白盐、薯粉适量。

　　制作：把嫩鸭宰好斩成块状，用干雪粉拌匀，再把蒜仁、姜糟用油炒香后，随即下鸭肉块爆炒至血干时，放进配料、汤水，调入味料，用中火炒熟后，用湿粉勾茨，起锅时将切好的金不换叶放下，其味更佳。

客家特色美食之咕噜肉

   原料：赤肉400克，白糖20克、酸醋150克、茨粉10克、白盐3克、红味10克、蒜仁10只、萝卜20克、梅羔40克。

　　 制作：将赤肉切成四方块（每块约一钱），加入茨粉拌匀放入油锅炸成金黄色捞起，再把蒜仁、罗卜起锅炒熟，立即将调好的酸甜味料下锅，再将炸好的猪肉下锅拌匀即成。

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鸡雄鹅掌

   原料：鹅掌十个，雄鸡冠100克，香菇5克，赤肉100克，姜丝5克、味精3克、酱油5克、胡椒粉3克、葱段少许。

　　制作：鹅掌去骨爪后，煲至软焾，取出待用，起镬放入少量油，下姜丝爆香，落香菇、赤肉、鹅掌、雄鸡冠一同煸炒，赞入绍酒、汤水，调味，用中火略焖后，调入湿粉成茨落胡椒、葱、尾油翻炒上盘即成。

五香干卤鸭

    选光鸭一只洗净，将盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油分别涂在鸭腔内外，放入冷藏腌制12个小时以上，取出吊干，整只放入蒸笼蒸至刚熟取出，风干，食用时斩件上盘。