兰台说史·中国人为何没有发明面包和烘焙技术？

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兰台说史·中国人为何没有发明面包和烘焙技术？

来源：凤凰网历史

  众所周知，中国的美食文化就如其他中国文化一样博大精深。中华美食有着历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点，是中国数千年饮食传统、习惯发展的结晶，发展出来的烹饪方法，如煎炒烹炸，不胜枚举……

异常丰富的烹饪方法也是中国美食文化的一大特色

  但当大家如说相声一般列举出“炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮”的时候不知发现没有，我们的处理食材的方式中居然没有“烘焙”这种在世界范围内都很流行的烹饪方式。  

  以至于，在生活，吃货们不禁会提出这样一个疑问：为什么同样是以“麦”作为主食，中国人就是馒头（包子）、水饺、面条为主，长城以西一直到欧洲就有了面包、馕、饼干、蛋糕呢？究竟是什么让中国人如此与众不同，在掌握了超越世界其他民族的众多烹饪方式的同时，却留下了烘焙的弱项。

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  迥异他乡的农作物与炊具

“锄禾日当午，汗滴禾下土”这首诗在华语圈算得上家喻户晓。大多数时候，人们只是简单地去背诵这些诗歌“不求甚解”。比如大部分人肯定不知道诗歌中的“禾”是什么，只知道是一种作物。其实禾是古代文人的“文言”，在白话中它被称之为“粟”，脱壳后就是小米。在改革开放以前，小米一直是中国人尤其是北方人的主食。

40岁以下的青年人估计只有喝粥的时候，才会品尝这种有着数千年历史的传统食物

  这种农作物也是中国人最早的主食，也正是这种农作物的种植，进一步导致了中华文明和其他文明一系列的不同。粟米这种食物很难用烘烤的手段进行烹饪，最原始的水煮又很难做好。所谓穷则变变则通，华夏先祖发明了独特的烹饪工具——甗（（音“演”））。

出土的青铜甗，右图是甗的一部分，即甑

  这种炊具分为上下两层，即上面的甑（音“憎”）和下面的鬲（音“立”）；使用时在鬲的底部放上木炭或者煤炭点燃，鬲中注入水，鬲上面放上甑，在将甑内放入粟米或者其他食物。没错！这种炊具的任务就是——蒸（连甑的读音都雷同与蒸）。根据古人的家庭的件不同，甑的材料也不尽相同：富裕人家一般使用青铜甑，穷苦人通常用陶甑。

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  豆包这类蒸煮类点心之所以到近世才出现，和它的食材是粟类作物（黍，即小黄米）难于加工有很大关系，至于为什么难于加工，别急，后文有述。

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    相比“烘焙”或者“烤”，“蒸”无疑更适合高梁、大豆、谷子、稻子等硬质粟类作物。经过“蒸”或者“煮”的粟类作物非常适合“粒食”不需要研磨成粉，只需要经过简单的脱壳程序即可。从侧面表明华夏先民的主食是粟米，而不似中亚或者两河流域以麦食为主。  

  农作物的生长和气候环境息息相关。考古结果显示，一直到周为止长江以北（最远达到过北京）依旧有大批的大象、犀牛、熊猫等动物。这说明当时的东亚大陆有着充足的水资源和森林资源，十分适合种植粟米类的食物。反观中亚等地只能依靠内河进行种植，大大小小的绿洲供养起一座座商业城邦。人们迫切需要种植耐旱且无需大量人力的作物。这也解释了为何“小麦的革命”会发生在中亚。

原始的鏊

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    当然，华夏先民并非没有尝试过类似于烘烤的烹饪手法。大约在五千年前，中国开始出现名为“煎”的手艺。仰韶人在当时已经创造出有陶质的烹饪器具——鏊，后来各时代的煎饼、烙饼美食的勋章应该发一半给鏊。不过，当时的“煎饼果子”和今天以鸡蛋和麦粉作为主材料不同，是用小米和大豆。

感谢吃货们的坚持，让“煎、烙”饼食这类并不经济（但更美味）的烹饪方式得以保留

    这两种农作物可以直接“粒食”（蒸煮皆可），磨成粉制成煎饼十分耗时不说，得到的卡路里也相差无几，对热量匮乏时代的古人来说，拿小米粉、大豆粉当主食显然是不可取的，最多也是调剂古人平淡餐饮的“副食品”。

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    麦食的引入与工具改进  

  随着气候的变迁，热带雨林逐渐在长江以南消失，水资源也不再那么充沛。麦作为一种主食（之前虽然也种植麦子，但并非主流）逐渐占据中国人的餐桌。在一开始，人们还是以蒸煮的方式食用麦子，时人称之为“麦饭”。如果你是北方人就会明白，麦子这种作物虽然也可以粒食，但“粒食”的小麦十分难吃，而且对消化不利。  

  那为什么不把麦磨成面粉呢？答案出在工具上。在秦汉以前，古人主要的研磨工具依旧是石磨棒和石磨盘。但就研磨工具来说，两汉以前的华夏先民和新石器时代的差别不大。这种工具费时费力，磨碎它所需要的时间可能比蒸煮它都要长，人们自然不会去使用它。

石磨盘和石磨棒一直没有什么变化

   汉代开始情况有了改观，石磨技术得到发展，开始出现今天石磨的雏形，可以用人力或者畜力驱动。很多学者认为豆腐起源于汉代就是这个原因。但技术的传播本身非常缓慢，在当时也并非家家户户都能配备石磨。再加上唐以前关中地区并没有完全的荒芜化，所以人们对如何改良麦食并不是很上心。一直到隋唐时期，麦饭依旧是家常主食，哪怕人们在四百年前的三国时代就能做出可口的馒头和包子了。

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在上古时期，石杵或木杵常被用来舂捣粮食

    唐朝中叶，气候的变迁和人为的过度开垦让，北方的环境急速恶化，安史之乱又让大量的北方宗族选择南迁。众所周知稻米类作物需要两个条件才能大面积种植：1.足够的水源——稻米不是耐旱的作物。它的产量和水资源息息相关。所以，日照充足且水利充沛的东南亚能轻松做到一年三熟。2.足够的灌溉渠道——要想养活中原高密度的人口仅靠自然的水田显然不够，水利工程对水稻的灌溉和种植是必须的。偏偏唐朝的中央政府经过安史之乱后，财政大幅度缩减，为了应付藩镇又大量征发募兵，仅禁军就有十余万之众。这意味着国家很难在拨发足够的资金去维持水利灌溉了，再加上官僚系统天生的低效，北方逐渐荒芜化就成为必然。只有在南方，汉人的宗族和少数民族的“大姓”（即后来的土司）作为小共同体依旧维持着水利系统的运行。长江及其支流又是天然的水源地，南方才得以维持粟、米传统。

唐朝遗留下的它山堰

    麦子这种作物十分耐旱，哪怕是干旱的中东也能生长的很好；它也无需太多的水利灌溉和社会协作性质的田间管理，小家庭就能承担大片麦田的种植所需的劳动力。也是在这个阶段开始“麦饭”开始逐步退出餐桌，北方人的饭桌开始摆上馒头、面条、水饺等我们熟知的北方主食。北方农村也开始出现大量的石磨，中国的麦食文化终于完全进入到“粉食”阶段。

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    中国特色的麦食之路  

  不过，麦子作为主食虽然占领了中国北方大部分地区，却没有形成欧美那种面包文化。这是为什么呢？答案在一个似乎“老掉牙”的词语上——中国特色。


  这里的特色包含了先天的自然环境因素和后天的制度因素。首先，任何技术的传播都和人口的流动密切相关。正如上文所述，最迟至汉代中国人已经掌握石磨的技术，可人们依旧食用难吃的麦饭。除了此时的北方依旧有其他谷物作为补充外，最重要的理由就是石磨普及度不高。从秦汉一直到唐初，中国的君主都对技术人员限制重重，还死命压制人口流动。

十二世纪后开始应用的风车磨坊无疑是中古时期最棒的节省社会成本的研磨方式，可惜在中国几乎看不到

  

  其原理也很简单，中国的连坐制度是世界范围最严格的没有之一。它的原理在于让家庭、邻里、友人之间互相监督，已达到节约统治成本的目的。如果人口随意流动，邻里之间互相不熟悉，这种监督的效果就要大打折扣了。用现代的话来说，统治成本的降低也意味着技术传播难度的增加，这是一种“等价交换”。上古出现的石磨技术都能“迟到”好几百年，中古时期才系统引入的烘焙技术，可想而知会传播得多慢。

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徐霞客有不错的人脉，路引和通关文牒想开就开

  其次，早期的西方面包（这里取广义西方，包括中亚地区的麦食）可不像今天这么蓬松柔软*（参考法棍）。欧洲自古典时期起就有殖民的传统，中世纪的贵族虽然对人口流动也有约束，却没有同时期中国对农民的约束来得严格，而且这种束缚只针对农奴阶层。11-12世纪市民阶层的崛起更是极大地繁荣了欧洲的商品经济，各地的贸易网络如雨后春笋一般成长起来。至于伊斯兰世界更是以经商闻名，无论是真实历史上的默罕默德还是《一千零一夜》中的辛巴达横穿沙漠去异邦跑商都是家常便饭。对于此类需要经常迁徙的民族而言，能够长期携带要比可口与否更为重要。经过烘焙脱水的面包，风干的肉块，石头一般的乳酪都能保存数个月乃至数年；蒸煮的馒头、面条、饺子用不了几天便会腐坏发霉。对动辄出门数月经商的民族来说，中原的食物或许可口易消化，但绝不在考虑范围之中。

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吃过新疆烤馕的读者都知道，这玩意很容易变硬，却也很难腐坏

    当然不能说烘焙就只能做出这种难吃的干粮，对于衣食不愁的贵族阶层或者富裕市民来说一块精心烘焙的蛋糕是上等的美味。随着技艺的精湛，原先作为贵族食品的蛋糕（欧洲称之为卡斯蒂利亚面包，虽然来源是意大利）开始平民化，经过脱水处理的蛋糕成为海员们不可多得的美味。随着欧洲殖民的浪潮席卷东亚，这种食品也开始进入亚洲人的餐桌。只不过由于烘焙技术的相对落后，再加上东亚人已经习惯吃蒸煮的食物，卡斯蒂利亚面包不得不“本土化”——成为今天广式早点常见的马来糕，一种蒸出来的“蛋糕”。