手工鱼丸制作

雅趣 · 发表于 2012-4-15 21:19:21

本帖最后由雅趣于 2012-5-4 10:03 编辑

选鱼：做鱼丸时，要选择新鲜的鱼，鲜味足，无异味，脂肪少，含蛋白质丰富，吸水率高，黏性大，肌肉纤维细，弹性较好，色泽洁白，刺少，肌肉丰富的鱼，鱼的大小要合适，一般选用重在1.5千克～3千克的为好。若鱼太小，制作时吃水量太少，不滑嫩；鱼太大，脂肪多，肉质老，做出的丸子不爽口。

成型：透明状鱼胶制成鱼丸生坯，下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。

prick · 发表于 2012-4-15 21:49:04

这样的帖子应该给精！

前段日子我们家也做了，放了些胡椒粉跟炒好的鱿鱼
味道很好

往事随风 · 发表于 2012-4-15 23:19:24

这牛人，图好内容好！

随风cwb · 发表于 2012-4-15 23:20:12

这个好,详细

媚娘 · 发表于 2012-4-15 23:37:46

挺不错的

卖布的不带尺子 · 发表于 2012-4-15 23:56:19

看着就想吃了。

krea · 发表于 2012-4-16 09:43:16

非常厉害！不错！学习了！！！

量子 · 发表于 2012-4-16 10:26:56

有个致命错误啊，要用刀背剁才是对的，保留鱼肉的肌肉纤维，才会弹牙，不然，软绵绵的。

流浪 · 发表于 2012-4-16 10:31:15

那用那么麻烦，定民路消防隔壁那家，忘了名字了，也是手工的，超好吃，我能吃一斤。

夏娃@诱惑 · 发表于 2012-4-16 10:41:24

很好吃的的样子，

手工鱼丸制作

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