梅州非遗美食（十五）| 岁月的滋味，客家腌菜

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梅州非遗美食（十五）| 岁月的滋味，客家腌菜

来源：梅州文广旅游

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   梅塘梅菜

梅塘梅菜

   很多人都会问一个问题：“梅菜，是因为梅州产的所以叫梅菜吗？”清光绪《嘉应州志》“物产篇”这样记载：“州俗多植芥菜。至冬月斫取，挂至数日，以盐擦之曰水咸菜，晒干曰干咸菜，藏至十余年则谓之老咸菜，皆贮之于瓮，无埋地中者咸菜。广肇间呼为梅菜，缘此物梅产为佳，故名也。”梅菜是用芥菜制成的，在梅州的大部分地区，都有种植芥菜的悠久历史，用芥菜做梅菜的传统也由来已久。在梅江区三角镇的梅塘村，梅菜，是这里的一个地理符号——梅塘梅菜焖猪肉，么油么味也香鸡肉！足可见人们对梅塘梅菜的喜爱。

   梅塘梅菜制作

   梅塘湾自古就有大面积种植芥菜、制作梅菜的传统，家家户户一代代传承下来从未间断。

   每年晚造秋收后，梅塘人便开始忙着在刚闲下来的水田里种植芥菜，待到冬月，芥菜长至80公分高，每颗5、6斤重时，便可收割，接着就进入到晾晒、精选、烫煮、擦盐、揉搓、入瓮，再出瓮洗菜、晾晒、揉搓、入瓮的慢制作过程。

   梅塘芥菜选用的是梅塘本地自留的菜种，而且坚持只施用农家肥，所以制作出的梅菜干色泽金黄，味道香甜无渣，纯种古法使得梅塘梅菜可以保存数十年不腐不坏而醇香满屋。由于制作过程中自然发酵所产生的益生菌，梅塘梅菜具有不寒不燥、不湿不热、利膈开胃、宽肠通便、补充盐分的作用。

   梅菜干，是客家先民长期劳动积累的智慧结晶，是百姓餐桌一年四季都拿得出手的“常菜”，也是生活困顿时节虽素却极香的“邦”饭硬菜！而它与绝配的五花肉成就的梅菜扣肉，则是传统客家宴席的当家主角，客家人向来好客，逢年过节、婚嫁喜庆，都会好酒好菜招待亲朋，餐桌上梅菜扣肉必不可少！

   梅菜干是客家人隐藏于味蕾的文化记忆，滋养着世世代代的客家子孙。

   作为梅州的美食名片之一，到梅州，品尝一碗梅菜扣肉，或者吃一份梅菜炒饭，一定是游梅州不会缺少的攻略之一。

   2020年，梅塘梅菜制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

    新梅互联 摄

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石扇咸菜

   石扇咸菜

   梅县石扇咸菜在梅州家喻户晓，“松林的咸菜，坳下的槽，径尾的萝卜干，陈塘的鸭卵”，说的是石扇镇松林、坳下、径尾和陈塘四个村的土特产，其中咸菜当属松林咸菜了。

新梅互联 摄

   石扇咸菜制作

   当地人说，做咸菜的芥菜菜种最好选“三桄哩”，“桄”是客家话“梗”，“三桄哩”的芥菜梗占2/3,叶占1/3,这样的咸菜煲汤吃起来特别爽口，面且久煲不烂。芥菜下种一个星期后，芥菜的根已长得差不多了，这时候开始施农家肥，最好是腐熟发酵的花生枯水。待生长了四五十天后，就可以砍下来晒了。

   砍芥菜前的半个月开始就要停止施肥，这样做出来的咸菜才会呈现人们喜欢的黄灿灿的颜色。有经验的农人会在屋檐下晾晒芥菜，这样既可以晒到太阳，又可以防止被露水打湿。芥菜通常要晾晒四五天，长得粗壮的芥菜则要晾晒一个星期。

   芥菜晾到半干后从竹竿上下来，每2株芥菜捆在一起，结成一团，既方便取用又容易入味。先在瓮的底部撒一层盐，再铺上一层捆好的芥菜，再撒一层盐，再放一层咸菜，直到把咸菜瓮基本填满为止，瓮口填上稻秆，用棕皮、樵叶封口，然后将瓮倒置谷壳之上，这就是古法的“伏瓮”。如果密封不严，做出来的咸菜就失败了，客家人叫“臭风咸菜”。大约过了四五十天后，最上面的稻草颜色变黄了，取出稻草后，一股清香的咸菜气味扑鼻而来，瓮里面的芥菜已变成了惹人喜爱的黄色咸菜，这样制成的咸菜用来煲汤梗叶都会回青，且鲜甜醇香。

   客家人厨房配菜少不了咸菜，煲出来的汤特别鲜美，炒出来的菜更是惹味，咸菜和娘酒酒糟搭配起来风味更独，猪肠炒咸菜，苦瓜煲咸菜，咸菜煲竹笋，咸菜煲苦笋，排骨蒸咸菜，三层焖咸菜、石扇咸菜鸡煲、石扇咸菜焖兔肉等等······石扇咸菜的特殊香味，成就了不少客家名菜，它是一种朴实的家乡美味，也是梅州人才懂得的味蕾的享受。

   2009年，石扇咸菜被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。

新梅互联 摄

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汤坑咸菜

   汤坑咸菜

   汤坑咸菜是丰顺咸菜的一种，制作方法源自相邻的潮汕地区。大约是农历十月份晚稻收割完后，人们就在闲下来的田里，栽种下包心芥菜苗，三个多月后就可以收获了。成熟的芥菜，大的可达8-10斤，小的也有1斤多重，而且只有少许的、薄薄的绿叶，其余全是肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心了，汤坑人叫作“大菜”，是最适宜腌制汤坑咸菜的食材。丰顺域内的高山地区种出来的大菜品质最好，黄泥地、日照时间适中、不冷不热、水源好等因素是优势，大罗、南寨、玉湖、埔寨、八乡山等地出产的大菜尤为质优。

   汤坑咸菜制作

   将大菜洗净、晾干、略晒后，对半切开，逐一放于大木盆内，涂抹上海产粗盐，并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质大水缸里，均匀地撒放适量南姜和糖，最后用石头压紧压实，加盖封存。数天后，大菜在盐的作用下变软，水分析出，这时候就要转缸，把两缸咸菜合为一缸，又一层盐一层菜地腌制。最后便是转入小缸进行密封保存。

   新腌制的咸菜要在瓮中放置三个月熟透后才可以上市，咸菜在瓮中的发酵效果特别到位。等到咸菜发酵到呈金黄色，闻起来有香气的时候就说明熟透了，腌制后的芥菜能去其辛燥苦涩，转为性凉味咸酸，可以利气豁痰、健脾和中，民间会用其卤汁来治肺痈、咳血、喉痛、声哑、漆疮搔痒等，同时，咸菜腌制后产生大量的乳酸，能抑制人体肠内有害菌群和促进消化，其保健作用，乃渗透膳食之中。

   以前的咸菜是煲来吃为主，现在人们也喜欢生吃或者炒来吃，特别是生吃，对咸菜的品质要求就更高了，这也促使汤坑成菜产品更加多元化、精品化，南姜咸菜、低盐咸菜应运生。咸菜煲苦笋、咸菜煲筒骨、咸菜煲老鸭、咸菜煲牛腩、咸菜焖肚肉豆干、咸菜捆粄、咸菜炒牛肉、咸菜炒猪肠······咸菜不管如何做，都是下饭开胃的，这就是咸菜的神奇之处。

   “客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋”，在潮客交汇的丰顺，和很多食材一样，咸菜承载着潮菜本、客菜型的重任，在山野之鲜和海洋之味之间游刃有余，勇敢担当！

   2007年，汤坑咸菜被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

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汤南菜脯

   汤南菜脯

   菜脯，就是萝卜干。汤南菜脯的制作方法，源自潮汕菜脯的制作方法。

   汤南镇隶属于梅州市丰顺县，语言以潮汕话为主，族群主要是属潮汕民系的丰顺潮汕人，在生活生产和饮食习惯上，和潮汕有着非常相似的地方。

   汤南菜脯制作

   腌制菜脯主料就是白萝卜，而且以沙质土地生产的白萝卜为佳（每10斤新鲜白萝卜可腌制大约2斤菜脯）。腌制菜脯的时间通常选在冬至前后，此时的白萝卜刚好大量上市，天气状况也非常合腌制菜脯。白萝卜连叶子一起拿到平整的地方一字排开，让太阳爆晒一天，叶子就会慢慢变干，这个过程中叶子会把萝卜里面的部分水分也抽了出来，萝卜的表皮也变得有些软软的，这时就可以把萝卜去掉叶子，洗干净，切成两半，变成萝卜片，再把切好的萝卜片逐片泡一下盐水，然后把它们捞起放到竹簟里。用竹簟来装萝卜，这是汤南镇制作菜脯和潮汕地区是一脉相承的习惯。

   在丰顺的其他乡镇都是直接在田里挖土坑，然后把萝卜放到坑里腌制。竹簟的下面用稻草铺好，把萝卜放进竹簟里每三层萝卜片撒上适量的粗盐，三层萝卜一层盐，最后用稻草覆盖，压上大石头。第二天早上再把萝卜片拿出来晒。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得更柔软了。到了第四天，收萝卜时就不用泡盐水了，而是在每一层萝卜上面撒一层薄盐，最后盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。隔天早上又拿出来爆晒。如此反复爆晒了十五六天，就全部晒好了。把它们全部放到大水缸里，先在缸底铺上一层薄盐，然后一层萝卜一层薄盐，萝卜片排得整整齐齐并压实，最后盖上薄膜绑紧，压上石头，密封的越好，来年做出的菜脯越香，这个环节马虎不得。

   腌制半年左右的菜脯不要急于开缸，而是将它继续密封贮藏起来，当初又脆又鲜的菜脯就会慢慢变得又松又软。

   如果贮藏三五年时间，菜脯变得极老了，味道更加浓烈，而且缸里开始出油了，颜色发黑和老抽差不多，这就是菜脯油，它是极品的调味料，而此时的菜脯也就变成传说中的老菜脯了。

   汤南菜脯距今已经有500多年历史了，除制作原汁原味的菜脯外，还把菜脯有的切成一片片，有的切一粒粒，加上蒜仁，加上虾仁，加上香菇，加上辣椒就成各种各样的口味，来迎合不同人的需求。汤南菜脯甜脆可口，营养丰富，富含膳食纤维、多种维生素和微量元素等人体必需的营养成分，具有明显的调整胃肠功能、消除油腻、增进食欲、促进消化作用。同时因它不易变质，储存方便，携带也方便，近年入选丰顺十大特产。

2007年，汤南菜脯被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。

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   审稿：从松口出发

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文化盛宴！梅州平远举办2022年“文化和自然遗产日”非遗项目展演

   6月11日是“文化和自然遗产日”。为营造保护文化遗产的良好氛围，提高人民群众对文化遗产保护重要性的认识，6月10日晚，平远县2022年“文化和自然遗产日”非遗项目展演在县城南小学举办。副县长蓝常基到场观看表演并致辞。

   展演活动在《客家大锣鼓》的锣鼓声中开始，锣鼓喧天，现场气氛热烈。之后表演的市级非遗项目《落地金钱》声音清脆悦耳，舞步优美，妙趣横生。被列入第一批省级非物质文化遗产保护名录的《平远船灯》也在此次展演中，“船”外演员和“船”内操船者默契配合，展现了“船在岸上行，人在船中舞”的独特韵味。此外还有强身健体、抵御外敌的《黄氏头部拳》，群众喜闻乐见的传统舞蹈《民间舞狮》以及诙谐风趣，被誉为“客家三人转”的《落地花鼓》等等。

   来自全县各地的12支表演队，为市民集中展示了传统舞蹈、曲艺、技艺，以及体育、游艺与杂技等12个非遗项目。这些根植于民间、来源于生活的文艺节目，受到了广大市民的喜爱。“今天的活动非常精彩，不虚此行”市民姚先生特意带孩子过来一起观看表演，“增加了对平远非遗文化的了解，大人小孩都长了见识。”市民林女士则说，“展演很有意义，让更多人了解了平远。”

   此次展演以“连接现代生活 绽放迷人光彩”为主题，分线上和线下两种方式进行。通过展演让城乡群众共享非遗文化盛宴，实现在创新中展示非遗项目魅力，进一步提高项目保护传承水平。

   据统计，目前，平远县非物质文化遗产列入省级保护名录1项，市级13项，县级11项；省级传承人1人；市级传承人11人；县级传承人17人。在县委、县政府支持下，以省级为重点、市级为骨干、县级为基础的三级非遗传承人保护名录体系已经形成；以省级非遗项目《平远船灯》为龙头、县级非遗保护传承基地为骨干、乡镇及村传习所为基础的传习基地体系。平远县设有1个省级项目《平远船灯》非遗保护传承基地、1个省级非遗传习点、1所平远非遗展示馆、4所非遗传习所：其中有2所平远船灯传习所，2所平远客家山歌传习所，非遗保护和传承成绩斐然。

        

   【全媒体记者】梁时禹

   【通讯员】袁志鹏 朱双玲 朱维佳 姚怡

   【作者】 梁时禹

   【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端