海肠捞饭，胶东年菜“新秀”

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海肠捞饭，胶东年菜“新秀”

海肠捞饭本想保持低调，

但实力不允许。

米饭打底，

浇上以海肠、韭菜为主角的捞汁，

把天南海北的吃货们“鲜迷糊”，

一吃一个不吱声。

食客正在品尝海肠捞饭。曲正扬 摄

这道盛行于胶东半岛

烟台、威海、青岛等地的鲁菜“新秀”，

近年来被游客们“捧上天”，

也登上了胶东人家的年夜饭餐桌，

成为压轴好菜。

胶东菜“C位”

海肠捞饭到底是一种什么饭？

有游客抢答说，

它是“世界上最伟大的饭”。

图片海肠捞饭是胶东半岛代表菜之一。曲正扬 摄

在这道菜里，隐藏着一种“固定搭配”，

海肠和韭菜，

它俩是“谁也离不开谁”的天作之合。

韭菜鲜嫩、海肠脆弹。

在米饭还没有“掺和”进来的年代，

胶东人要么用韭菜炒海肠，

要么用韭菜和海肠包饺子。

直到有一天，

烟台一家鲁菜馆

迎来一名着急出差的熟客。

大厨灵机一动，

将海肠与韭菜、肉末一起炒制，

并配上香米和鸡蛋，出锅、上桌。

图为制作海肠捞饭的食材。曲正扬 摄

这位客人当时没有吱声，

只是出差一回来，

便急忙带着家人朋友一起来吃。

后来，越来越多的人涌入烟台，

要吃海肠捞饭，

一勺接着一勺往嘴里送，

如今还要排队等座。

“今天有海肠捞饭吗？”

来山东参加冬令营的台湾青年团

近日一到烟台，就询问领队。

海肠捞饭的味道，

早已飘到了海峡对岸。

海肠捞饭几乎桌桌必点。吴丹凤 摄

海肠捞饭之火爆，

非得您亲自来一趟胶东才知道。

徐伟鹏是烟台一家知名餐馆的副总经理，

旅游旺季时，他所在的餐馆5家门店

每月销售海肠捞饭超过1万份，

几乎桌桌必点。

“很多人吃了一份又加一份，

走时还要打包一份”。

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不少餐馆创新海肠捞饭，在其中加入虾仁等食材。受访者供图

烟台周边以及更远地方的餐厅

也纷纷效仿、创新，

将海肠捞饭加入菜单中。

朋友圈、微博、抖音……

食客们通过社交平台

“编织”起一张巨大的口碑网，

让海肠捞饭登上了胶东菜“C位”。

海肠，天然的味精

据说，

曾经有一位在北京闯荡的胶东厨师，

他做的菜总比别人鲜美。

原来，每年冬天他都要返乡收购大量海肠，

将它们焙干，碾成细粉，带回北京。

上菜时，他就悄悄撒上一点儿海肠粉。

在那个没有味精的年代，

海肠粉充当了味精的作用。

图为新鲜上岸的海肠。姜俊成 摄

海肠的学名是单环刺螠，

生活于泥沙质海底的不规则“U”形穴

主要分布在渤海、黄海等沿海海域

海肠主要分布在渤海、黄海等沿海海域。刘昊 摄

身体呈紫红色或棕红色，

前端较细，中间粗大，

后端圆钝，形态独特。

它们白天休息，夜晚活动，

主要以泥沙中的有机物和藻类为食。

图为胶东人爱吃的烤海肠。受访者供图

海肠，

可以说是北方沿海的限定美食，

体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸，

营养价值堪比海参，

还具有温补肝肾等作用。

外形奇丑无比，

做菜奇鲜无比。

制作攻略来了

在烟台一家网红餐厅，

厨师展示了制作海肠捞饭的全过程。

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厨师正将清理干净的海肠切段。曲正扬 摄

首先，得有新鲜的海肠。

海肠去除内脏，清洗干净，

切小段，焯水三秒立即出锅备用。

炒好的米饭颜色金黄，晶莹剔透。曲正扬 摄

米饭中打入三枚蛋黄搅散，

倒入锅中炒至饭粒翻腾，

米粒颗颗饱满，晶莹剔透。

厨师正将海肠下锅。曲正扬 摄

起锅倒入底油，

倒入肉末、葱花，炒熟，

待肉末微焦，加入韭菜，

烹入少许蚝油、老抽等调味，

倒入海肠，快速翻炒成熟，

将炒好的海肠浇在米饭上。

热气腾腾的海肠捞饭出锅。刘昊 摄

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厨师将海肠汤汁淋在米饭上。曲正扬 摄

等汤汁渐渐渗入米饭的间隙，

海肠捞饭便大功告成。

吃的时候，

可以参考隐秘诀窍——拌三拌。

第一拌是把藏在海肠下的米饭拌散，

第二拌是将米饭上的海肠“浇头”铺匀，

第三拌则是将肠与饭均匀搅拌。

“一拌福气，二拌运气，三拌财气。”

吃海肠捞饭前要拌三拌。刘昊 摄

鲜嫩的海肠与韭菜、鸡蛋等材料结合，

每一口都能感受到

海肠的Q弹爽滑与米饭的粒粒分明。

看着饭店门口排长队

等着吃海肠捞饭的外地游客，

胶东人也不“淡定”了，

一下班便赶往海鲜市场，

买上海肠、韭菜各一斤，

回家“滋啦滋啦”“噼里啪啦”地炒起来。

春节餐桌上，

海肠捞饭也有了一席之地，

与葱烧海参、油焖大虾、蒜蓉鲍鱼等

胶东“三大件”一道出场。

除夕夜，老少团聚，

一人一口海肠捞饭，

是海的味道，也是家的味道。

作者：王娇妮 杨馥宁

来源：中新社微信公众号

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云南德宏轩岗乡：一碗越式卷粉，一方侨家年味

尹妹用竹竿挑起制作好的米皮，并静置晾凉。《食在云南新春特别篇·侨这一家子》视频截图

　　从清晨到日暮，尹妹一家的忙碌通常持续到晚上9时许。多年如一日的奋斗与坚持，让卷粉店从路边简易棚子变成宽敞的三层小楼。红火的生意让她有种脚踏实地的幸福，“一家老小围着锅灶做卷粉的日子让我很满足。”

　　今年尹妹一家度过了一个不打烊的春节，不少返乡学生、探亲归侨们让小店更加热闹拥挤。“年节是最忙的时候，一天少说能卖几百碗卷粉。还有不少邻居会来买上一袋半成品自己制作，给年夜饭多加一道菜。”

　　如今，每隔一年，尹妹一家就会到越南走亲访友，越南亲戚也时常到云南看望他们。“这碗米粉也是我们招待亲友的必备菜品之一。”尹妹说。

越式卷粉和十余种调料。《食在云南新春特别篇·侨这一家子》视频截图

　　在芒市这个多民族聚居的边城，侨家卷粉店还见证着奇妙的文化交融。生活在归侨家庭的傣族人尹妹不仅学会了白话，更将当地美食的酸辣元素融入传统配方。“最开始的汤粉就是吃一口原汁原味的鲜香。而德宏人饮食更喜酸辣，因此店内常备十余种调料，让当地人自行调配不同口味。”

　　如今，这碗越式卷粉已成为芒市的一张美食名片，当地带有浓浓侨味的米粉店也如雨后春笋般涌现。2月1日，这份侨家美食在由中国新闻网、中国侨网、云南海外联谊会、中国新闻社云南分社联合出品的《食在云南新春特别篇·侨这一家子》播出。“希望海内外的亲朋好友看到侨家卷粉，想起这个味道，常回来看看。”尹妹说。(完)

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（寻味中华丨年夜饭）旧时“财神”堂中宴 传入寻常百姓家

　　中新社记者 钟升

　　农历腊月廿四，是中国南方小年。在“江南第一水乡”江苏昆山周庄，可以感受到浓浓的年味。一桌“万三家宴”被摆上餐桌，众人在觥筹交错间，向“富财神”沈万三求取一年的好运势。

　　在周庄，“沈万三”是一个家喻户晓的名字。元明之际，他将周庄作为商品贸易与流通基地，成为江南首富，被后世尊为“文、武、富、义、偏”五路财神中的“富财神”。数百年来，相传是沈万三家为招待宾客而制备的“万三家宴”代代传承，成为周庄民众逢年过节宴席的首选。

   “万三家宴”取材均为当地具有代表性的食材，带有浓厚的江南特色。(江苏水乡周庄旅游股份有限公司供图)

　　“万三家宴”通常包含万三蹄、红烧鳜鱼、红烧鳝筒、田螺塞肉、油卜塞肉、汤面筋、农家鳗鲡菜、炸金砖八道菜，被称为“八大碗”。周庄镇文联主席费幸林介绍，“万三家宴”所用食材必须完整，象征“圆圆满满”。菜肴要以青瓷大碗盛放，以毛竹筷食用。

　　“传说明太祖朱元璋到沈万三家吃饭，故意指着蹄髈问沈万三这是什么。沈万三灵机一动说：‘这是万三蹄’。”在沈万三故居旁的沈厅酒家，服务员边讲故事边送上一只大蹄髈，拉开“万三家宴”的序幕。

　　江南一带，高规格宴席讲究以猪蹄髈作为头等菜。正所谓“蹄子八样头”，“万三家宴”的“C位”就是一份皮红酱香、甜咸相宜、酥而不烂、肥而不腻的万三蹄。万三蹄需选用肥瘦适中的带皮猪肘，加入黄酒、酱油、桂皮等以古法调配，经过一天一夜的煨煮而成。上桌时，万三蹄造型浑圆，传递“团圆”之意。

  如今，万三蹄已成为周庄著名特产，游客们会买上一份，与家乡亲人共享美味。(江苏水乡周庄旅游股份有限公司供图)

　　同样讲究造型的，还有红烧鳜鱼。沈厅酒家厨师长朱小平说，烹制后的鳜鱼，鱼头鱼尾需翘起似元宝，寓意“年年有余，招财进宝”。除了红烧，也可将鳜鱼做成苏式名菜松鼠鳜鱼，将鳜鱼去骨切花刀，裹上淀粉后入锅油炸，出锅后浇上糖醋卤汁，整条鱼外酥里嫩、酸甜可口，状如松鼠，形色俱佳。

　　“都说我们江南人做菜精细是‘螺蛳壳里做道场’，今天就在螺蛳壳里做道菜让你们尝尝。”朱小平从螺壳中挖出螺肉，再加入剁碎的猪腿肉烹制，一道兼有田螺鲜味与猪肉香味的田螺塞肉就完成了。古人所谓的“水陆双拼”，全在小小的螺壳中。

　　同是塞肉，油卜塞肉却是另一番滋味。将肉加入调料剁细后与蔬菜一起塞入油卜(一种豆制品)中烹饪，入口后，鲜美细嫩的肉搭配醇香的汤汁，别具一格。费幸林说，油卜中的馅料种类并不固定，条件好的人家会把猪肉换成虾仁，爱吃素的就塞进大白菜，丰俭由人、滋味百变。

　　每当农家鳗鲡菜上桌，食客往往在一阵翻找后，满是困惑地询问：“鳗鲡鱼呢？”这时，朱小平就会笑着揭晓其中的谜底。春季，周庄人将鲜嫩的菜薹采摘洗净，腌渍入味后密封盛放。“六十日酿，比肉香来，比鳗鲡还要壮。”出缸后的咸菜苋形色和鳗鲡鱼颇有几分相似，可生食、佐茶，一年四季都是配饭佳品，有“百搭头”的美誉。

   费幸林介绍说，“万三家宴”取材均为当地具有代表性的食材。因江南人讲求“不时不食”，除了“家有筵席，必有酥蹄”的蹄髈，其他菜肴皆可用当季时令食材替代，譬如大闸蟹、莼菜、鲈鱼等，都会被摆上餐桌。

　　春节期间，周庄的酒家一天要为来访的游客做上几十桌“万三家宴”。众人酒足饭饱，到财神居看一看“摇钱树”，走一走“财道”，摸一摸“财牛”，祈愿新的一年幸福安康、财源广进。(完)

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南海珍宝

         由厨师刘伯达在广东省广州市新开的Suparnin餐厅创作的招牌菜——石岐鸽。[图片提供给《中国日报》]

   厨师刘伯达在广东省广州市新开的Suparnin餐厅创作的招牌菜——石久冲的秘密。[图片提供给《中国日报》]

Suparnin时尚的用餐环境[照片提供给《中国日报》]

   据李映雪报道，位于广州南沙“后花园”的新海鲜餐厅正在将当地农产品和食材提升到前所未有的高度。

   厨师刘伯达每天都会前往位于广东省广州市南沙区最南端的繁华海鲜市场石久冲。

   在这里，距离南海仅数英里，他从最新鲜的海洋珍宝中挑选，并将在他新开的Suparnin餐厅将其转化为艺术品。

   石久冲不仅仅是一个市场，它是自然和商业的交汇点，位于鸟类迁徙保护区的一部分，也是海鲜的中心。当地居民购买新鲜的虾、牡蛎和鱼，在附近蒸或焯水以保持其风味，但在美国接受过培训的29岁的刘看到了这些食材尚未开发的潜力。
            在Suparnin，他用大胆的搭配重新想象了经典菜肴。他的招牌菜《石久冲的秘密》结合了南沙的海胆和台湾的牡蛎。它们用精致的腰果泡沫提升，然后裹上浓郁的南瓜、南瓜籽和黄油酱，最后撒上一点烟熏红辣椒粉。

   结果是一种令人惊讶的和谐：海鲜的天然甜味，再加上南瓜的泥土味和腰果泡沫的丰富性，给人一种熟悉而令人惊讶的大海味道。

   这道菜不仅仅是刘为Suparnin准备的第一份菜单中的亮点；这也反映了人们花了数月时间探索岭南饮食文化，岭南饮食文化主要分布在广东、海南和广西壮族自治区。

   他希望他的菜单不仅能给人留下深刻印象，还能邀请居民和游客以新的视角欣赏岭南农产品。

   在一个以休闲农舍风格餐馆为主的地区，刘厨师对苏帕宁的看法是不同的，随着时间的推移，苏帕宁可能会成为南沙的标志。

   他说：“我们想告诉全世界，南沙是海鲜和美食的故乡。”。“我们有一些独特的东西可以提供。”

   这位厨师于2016年在美国开始了他的烹饪之旅，在米其林星级厨房接受培训，包括加利福尼亚州库比蒂诺的亚历山大牛排馆。他于2020年回到中国，今年夏天成为Suparnin的主厨，在那里他监督着一个由14名年轻厨师组成的团队。

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南沙新鲜龙虾[图片提供给《中国日报》]

南沙新鲜贻贝[图片提供给《中国日报》]

南沙新鲜贝类[照片提供给《中国日报》]

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这里的烤鱼，为何能让郭沫若称赞？

   靠山吃山，靠海吃海，中国人一直懂得如何获取自然的馈赠。一地独有的食材和烹饪方式，也创造出了属于当地独有的滋味。

　　万州位于重庆东北部，地处三峡库区腹心，库区内鱼类资源丰富。一方水土养一方人，一方儿女造就一方美食，泱泱长江水孕育了万州烤鱼这道三峡特色菜品。如今，万州烤鱼已实现百亿年产值，成为重庆市市级非物质文化遗产项目，亦成就万州“中国烤鱼之乡”的美誉。

图为万州烤鱼。马佳欣 摄

图为游客品尝万州烤鱼。马佳欣 摄

图为四鼻鲤鱼。中新社记者 何蓬磊 摄

图为万州烤鱼加工制造企业生产车间，工人将烤鱼及配料进行包装。夏娟 摄

    “万州的烤鱼‍风靡全世界，不仅在全国有4万多家门店，在遥远的阿根廷布宜诺斯艾利斯也有一家店铺经营万州烤鱼。”李庆介绍说。

　　如今，美国、加拿大、法国、德国、新加坡等国家也开起烤鱼店面，一条条刻着重庆印记的烤鱼，跃出三峡库区，游向五湖四海。美食是世界共通的语言，万州烤鱼真正做到了以“食”连接世界，以“味”打动人心。

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寻“味”中国年丨探寻古城西安的“馍都江湖”

春节期间

西安人的饭桌上

有一种主食“出镜率”极高——馍

西安，常常被调侃为“碳水之都”

在碳水的美食江湖里

“馍”占有一席之地

许多西安人喜欢吃各类馍。新华社发

西安人所说的“馍”除了“馒头”

也代指“饼”

在汉代时便有古籍记载

胡饼沿古丝绸之路传入中国

唐代时广受欢迎

白居易在《寄胡饼与杨万州》中描述：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”

“饼夹肉”的吃法也在此时出现

《唐语林》记载：

“起羊肉一斤，层布于巨胡饼……呼为‘古楼子’”

影视剧里还原的胡饼夹羊肉。新华社发

到如今，陕西仅馍的种类就能数出十几种

锅盔馍、坨坨馍、白吉饼、千层饼、荷叶饼……

锅盔馍干硬耐嚼，为“陕西八大怪”之一

坨坨馍甜绵耐煮，是牛羊肉泡馍“标配”

白吉饼“钢圈虎背菊花心、馍脆面香瓤松软”

千层饼干脆酥香、一口掉渣

荷叶饼表皮雪白、蓬松暄软

这是一张拼版照片：左上为荷叶饼，右上为千层饼，左下为锅盔馍，右下为白吉饼。新华社发

肉夹馍也演化出多种花样吃法：

腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、蛋菜夹馍

凉皮夹馍、粉蒸肉夹馍、笼笼肉夹馍

花干鸡蛋夹馍、八宝辣子夹馍、油泼辣子夹馍……