烹饪文化服务中法丰富交流

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烹饪文化服务中法丰富交流

青鱼土肥，上海著名的野生稻苗炒内脏美食。中国日报

   电视节目强调了两国美食在食材和呈现方式上的相似之处，徐帆咬了一口。

   来自上海的45岁厨师秦卓楠（音译）用一把剪刀将一条黑鱼的腹部分开，精确地提取肝脏，以避免破裂胆囊和破坏味道，这是一个既吸引味蕾又吸引眼球的诱人展示。

   她小心翼翼地在10条鱼上重复这个过程，用野生稻苗炒内脏，做成了著名的上海美食青鱼土肥。

松鼠形状的桂鱼。这道菜的烹饪需要高超的刀法。中国日报

   在紧张的30分钟内，这位技艺高超的厨师完成了这道菜，赢得了四位评委的赞誉：南京师范大学教授李neneneba波；法国著名厨师Glenn Viel；中国烹饪协会副会长周小燕；Guillaume Gomez是一位著名的厨师，20多年来曾为四位法国总统服务。

   这一幕出现在《厨艺巅峰——中法厨师王大赛》第三集中，这是一个旨在促进两国烹饪文化交流的电视节目。它是为纪念中法建交60周年而创建的。

   该节目由中国传媒集团制作，于7月20日在中央电视台第二频道播出，汇集了20名中法厨师，每10集有4名厨师参加，他们参加了以鱼类、鸡肉和动物内脏等10种食材为主题的烹饪。

   红鲻鱼配土豆鳞片，这道菜是由一位传奇的法国厨师在20世纪60年代创作的。中国日报

   总制片人唐琳告诉《中国日报》，主创们经过几轮的集思广益，意识到烹饪文化仍然是吸引两国观众的最有趣的主题之一。

        唐回忆说，制作团队于2月初被指派制作该节目，他透露，这20名厨师年龄在29至55岁之间，其中大多数是经验丰富的烹饪老手。

        该节目于4月下旬至7月拍摄，邀请了法国电视主持人奥利维耶·格兰让和中国演员刘烨等不同剧集的评委。现场设有同声传译，方便嘉宾和参与者之间的实时交流。

       该节目的总导演杨忠文解释说，他们根据一个标准——中国和法国当地厨房常用的食材——选择了每一集的主题——这十种食材。

Bouillabaisse，法国南部的经典鱼汤。中国日报

    杨补充道，除了鸡肉、鸭肉、鱼、猪肉和牛肉等大多数家庭常用的烹饪食材外，该计划还包括虾和螃蟹等贝类，因为两国都有漫长的海岸线

   “一种值得特别关注的食材是内脏。尽管人们普遍认为西餐倾向于避免使用动物器官，但法国餐厅已经将内脏作为关键食材，尤其是在他们著名的菜肴鹅肝中，”杨解释道。

   该节目还深入探讨了所有这些食物背后的历史档案和艺术作品。例如，以动物内脏为主题的这一集揭示了唐朝（618-907）内脏的烹饪技术和风味得到了提升，这是外国商人通过丝绸之路向该国进口胡椒等各种香料的结果。

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   电视节目《厨艺巅峰——中法厨师王大赛》中的一幕。该计划旨在促进两国之间的烹饪交流。中国日报

   另一个例子是关于鸡肉的一集，探讨了为什么家禽被认为是公众基本和必需的营养来源。它的开头部分回顾了历史人物的名言，如亨利四世国王希望法国每个农民每个星期天都能在锅里吃一只鸡，唐代诗人李白描绘了一个繁荣的农村养鸡场景。

   唐说：“除了探索这些成分是如何巩固它们在两国历史上的地位外，我们还进行了广泛的研究，以揭示它们在文学作品中的描述。”。

   他以法国作家大仲马的经典小说《基督山伯爵》中描绘的法国南部经典鱼汤Bouillabaisse为例。

       Corentin Delcroix是一位来自法国的食品影响者，他用土豆鳞片准备红鲻鱼。中国日报

    唐解释说：“从历史文献和文化杰作到科学著作，通过探索关于这些成分的各种记录或描述，我们可以揭示它们如何改变不同时代的生活并影响世界。”。

   正如该节目所展示的那样，中国和法国的烹饪文化在烹饪技巧上有着共同的追求，即一丝不苟和精致。

   在以鱼为主题的一集中，来自江苏省扬州市的厨师陶晓东准备了一道招牌菜，将鱼去骨并雕刻成类似松鼠的装饰形状，说明了这种追求。

   法国厨师Franckelie Laloum和中国厨师郭珂（左）在节目中交换了意见。中国日报

   Corentin Delcroix是里尔出生的一位受欢迎的美食影响者，在网上有600万中国粉丝。他用土豆鳞片烹制红鲻鱼，这道菜是由一位传奇的法国厨师在20世纪60年代创作的，需要复杂的切割技巧才能将土豆切成类似鱼鳞的薄片。

   “观众会注意到，中法两国都有一个共同的烹饪追求，那就是让菜肴呈现尽可能精致。我们希望观众能够发现食物如何成为文化交流的平台，增进对生活的相互了解，”杨说。

   首席制作人唐总结道，通过分享评委们的人文故事，该节目旨在激发观众的好奇心，激励他们踏上探索两国丰富历史和文化的旅程。

    联系作者xufan@chinadaily.com.cn

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东西问｜王宏超：哪些域外传入“消夏良品”助中国古人度夏日？

来源：中国新闻网

图片来源：受访者供图

　　 王宏超，上海师范大学人文学院教授，博士生导师，中文系主任。近年主要研究领域包括：中国近现代美学史、明清以来中西美学与艺术交流史、中国审美文化史、巫术与中国文化等。著有《古人的生活世界》《美学的发明：中国现代美学的学科制度与知识谱系》《人间小虫：虱子、蚊子与萤火虫》等。

   ——专访上海师范大学人文学院教授王宏超

　　中新社记者 李姝徵

　　炎炎夏日，如何降温避暑自古就是一件令人头痛之事。自从有了风扇与空调，这两者就成为民众避暑降温的好工具。但在没有电的时代，古人夏天又是怎样避暑降温的？上海师范大学人文学院教授王宏超在其著作《古人的生活世界》《人间小虫：虱子、蚊子与萤火虫》中，通过梳理史料，从衣食住等多方面还原了古人在炎炎酷暑中的日常生活。域外传入的“消夏良品”，又是如何帮助古代中国人度过炎炎夏天的？近日，王宏超教授就此接受中新社“东西问”专访。

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：从域外传入的夏季蔬菜是怎样丰富中国古人盛夏餐桌的？

　　王宏超：中国现有农作物中，出自本土的大概有300多种，来自国外的大概也有300多种，可以说，中国人的饭桌已实现“全球化”。中国引入的外来食物，大概有几个来源，宋代以前，引进的农作物多来自西亚，少量来自地中海、非洲和印度。今日所食用的许多夏季果蔬，外来品种不少。

　　夏季高温、多雨，且多虫害，本土蔬菜难以生长，古籍中常会提到夏季“园枯”的现象。外来作物的不断引入，使得夏季蔬菜逐渐丰富起来。有学者统计，根据《氾胜之书》与《四民月令》，汉代蔬菜有21种，其中夏季蔬菜只有4种；北魏《齐民要术》中蔬菜35种，夏季蔬菜只有7种；而到了清代，《农学合编》中记载蔬菜57种，夏季蔬菜增加到了17种。

　　明清时期夏季蔬菜较之以前已大为丰富，主要原因是在1492年哥伦布发现美洲新大陆之后，原产美洲的许多作物开始向世界传播，形成了世界历史中的食物大流动，被称为哥伦布大交换(Columbian Exchange)，而进入中国的各种作物有三十余种，如玉米、红薯、土豆、西葫芦、木薯、辣椒、番茄等。

   资料图：武汉市木兰乡大余湾场院里晾晒着稻谷、玉米、辣椒等农产品。中新社记者 张畅 摄

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   中新社记者：古代中国人爱吃哪些瓜？古人有哪些“吃瓜轶事”？

　　王宏超：瓜类是消暑必备之物，西瓜、黄瓜、南瓜等，都是外来的。“沉瓜浮李”，是夏日最令人向往的美味。元人欧阳原功的《渔家傲》词写北京六月间的情形：“六月都城偏昼永，辘轱声动浮瓜井”，说的是把西瓜放在井里，待吃的时候捞出来，清脆甘甜。古人还能用冰块来冰镇瓜果。古代冰镇制冷主要依靠自然冰，人们一般在冬天采冰，放在凌阴(汉代称为冰室，明清称为冰窖)或冰井中，待夏天使用。唐寅在《江南四季歌》中写道：“金刀剖破水晶瓜，冰山影里人如玉。”这大概就是一种冰镇西瓜，读来会令人感觉清爽无比。

资料图：在西瓜上雕刻花鸟虫鱼。王中举 摄

　　黄瓜性寒，“食之清热解渴”，故有消暑的功效，在夏天人们尤其喜食黄瓜。黄瓜是外来作物，最早从西域传入中原，据说是西汉张骞出使西域时带回的，故最初称之为胡瓜。

　　古代人喜欢吃黄瓜，为了能在更多的季节里吃到，利用温室种植反季黄瓜，但这种反季黄瓜，一般是皇帝贵族才能享用，能买得起的大户人家也是专门用来宴请贵宾尝鲜的，“凡宴贵宾，用以示珍也”，也有一些豪贵之人以吃黄瓜作为炫耀的谈资：“贵人亦以先尝为豪，不待立夏。”

　　黄濬的《花随人圣庵摭忆》中曾记载了一个十分有趣的故事：“食黄瓜朋友反目”。有一位名为潘耀如的人，请新结交的朋友吃饭，按照惯例请朋友点菜，这位朋友也照惯例，想点一些不太贵重的菜。一般来说蔬菜最便宜，他见菜单中有黄瓜，就点了此道菜。尝后觉得黄瓜味道鲜美，就又点了一道，谁知吃得停不下来，后来又点了一份黄瓜。时值初春，一道黄瓜菜品价值五六两银子，潘耀如以为这个朋友预先知道黄瓜的价格，故意这样点菜使他难堪，于是席后给这位朋友写信绝交。这真的可以算得上吃瓜史上的一件奇事了。

　　中新社记者：古代中国的“冰淇淋”什么样？域外传入的夏日冷饮制法如何走入百姓日常？

　　王宏超：瓜果和饮料都是消暑不可缺，南宋周密的《武林旧事》中提到古代的消暑食物包括：新荔枝、军庭李、杨梅、秀莲新藕、椒核枇杷、蜜渍昌元梅、豆儿水、荔枝膏、白醪、凉水，冰雪爽口之物等，琳琅满目，毫不逊色于今日。而其中的“凉水”类目，就包括以下诸多细类：椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、沉香水、金橘团、雪泡缩皮饮(宋刻作“缩脾”)等。其中许多是外来的。

　　中国尽管自唐代就有了奶制品，但在此后很长时间，奶制品都是上层阶级餐桌上的美味之一，牛奶与奶制品在中国饮食中并没有占据显要地位。中原的食用奶制品，主要是受到周边游牧民族的影响。古人由此可以享用冰酪、奶茶等消暑的绝佳饮品。为了增加口感，人们会把浇制食物的乳酪、蔗浆冰镇处理，这在夏日不啻为一种独特的美味，一如“金盘乳酪齿流水”，又如“醍醐渍透冰浆寒”，真是极好的消夏食物。

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   资料图：2019年第十二届中国—东北亚博览会东北亚国家馆内准备的奶酪以供参观者品尝。中新社记者 张瑶 摄

　　有人说，中国原来就有类似冰淇淋的食物，被马可·波罗带回欧洲，西方现代冰淇淋的发明，可能与此有关。古代曾流行吃一种“酥山”，据现代学者的研究，类似于“冷冻奶油甜点”，是比较接近于冰淇淋的一种点心。唐王泠然的《苏合山赋》就说这种“酥山”是“味兼金房之蜜，势尽美人之情。”

　　中新社记者：中国夏季高温多雨，蚊虫孳生。古代中国人是如何驱虫避蚊的？又有哪些域外好物成为古人的好帮手呢？

　　王宏超：夏日蚊虫很多，是人们生活最大的困扰之一，对古人更是如此。大体说来，古人的驱蚊手段有焚烧蚊烟、使用蚊帐、扇子驱赶、动物驱蚊、巫术驱蚊等。

　　古人焚香、焚烧艾叶、菖蒲、浮萍等，或者佩戴香囊来驱蚊除疫。许多植物能用作辟蚊利器，《夜航船》中提到的就有荠菜花、荆叶、麻叶、苦楝子、柏子、菖蒲等。尤其五月初五的端午节，是春夏交替时节，许多辟蚊虫的活动在此时进行，在端午节的不少活动中，焚香除蚊是一项很重要的事。驱蚊焚香时为了制造出更多的烟，有时会在其中加入一些能出浓烟的配料，如鱼骨、鳖骨、动物粪便等。

　　不少国家也有烧烟驱蚊的传统，如古代日本流行用草束点燃后驱蚊。以破布作芯，外面裹缠上稻草或艾蒿，燃后浓烟四散。又或将草束放入竹筒，侧面开一排烟孔，放置田间。

　　中国古代驱蚊所焚烧的香料中，多是从域外传来。许多香料是随着丝绸之路在汉代之后传入中国。比如迷迭香就有很好的驱蚊效果，五代李殉《海药本草》记载迷迭香曰：“迷迭香，味平，不治疾。烧之祛鬼气，合羌活为丸散，夜烧之，辟蚊蚋。此外别无用矣。”“此外别无用”，看来迷迭香就是为驱蚊而生的。据说迷迭香原产地中海地区，经由西域移植而来，芳香甚烈，乃驱蚊之利器，《本草纲目》就记载“合羌活为丸，烧之，辟蚊蚋。将迷迭香入袋佩之。”

　　从以上内容可以看出，古人的生活已经有很多国外的因素的参与。近现代以来，随着生活方式的相互借鉴、食物的流动、技术的传入及文化的交流，中西之间的关系也越来越密切。(完)

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一支冰淇淋里的甜蜜事业

   新华网南昌8月13日电（王晓震）炎热天气，不少人会选择来点冷饮、冰淇淋消暑降温。在江西省新余市渝水区水北镇，冰淇淋厂家江西天凯乐食品有限公司连日来生产繁忙，销售正旺。

　　刚进入该公司大楼，就闻到一股冰淇淋的奶香味。“这就是风靡网络的‘椰子灰’冰淇淋，正是出自我们公司。”该公司董事长助理龙翔飞拿出公司招牌产品介绍起来，“这款产品以牛奶、椰汁和椰壳灰为原料，还在日本国际食品展上摘得金奖。”

　　图为江西天凯乐食品有限公司生产的“椰子灰”冰淇淋。新华网 王晓震 摄

  随后，龙翔飞又从冰箱里拿出了一款水北豆腐冰淇淋。“它冷冻起来是冰淇淋，融化了就是豆腐酪。”龙翔飞说，公司与国内外大学建立合作，加大产品创新，将水北原本很普通的豆腐、蜜橘等化身新潮冰淇淋产品。

　　基于土特产的开发，抢占市场空白，也为本地农产品扩大了销路。“跟企业合作有二十多年了，他们给的价格公道。”今年64岁的收粮大户简小金长期给该企业供货，一年卖给企业十几吨的芝麻、绿豆、糯米等。

　　生产高峰期，该公司还上门收购农副产品，一年消耗绿豆100多吨、糯米100多吨、新余蜜橘50多吨等。由这些原材料做成的冰淇淋产品远销全国多个城市。

　　图为江西天凯乐食品有限公司生产线。新华网发

　　该公司总经理张苏兰介绍，她和丈夫都是水北镇本地人，在1989年就做起了冰棒生意，那时候两人还不到20岁，从小作坊开始一步步做起，90年代的时候一天最多也就是挣十几块钱，如今年销售额能达到一亿多元。

　　公司在行业内小有名气，也吸引在外的乡亲们返乡就业。“之前在浙江做着类似工作，6年前回到老家这家企业上班，目前一个月能拿到5000多元，还可以照顾小孩。”检验车间巡检员付雪梅说，她钟爱水北豆腐冰淇淋，吃着最有家里的味道。

　　“公司目前有200多名员工，高峰期超过300人，大部分为周边村民。”龙翔飞说，企业还有工作20多年的老员工，期间成家生子，与企业相互陪伴成长。

　　乡村振兴，产业振兴是关键。天凯乐是当地龙头企业带动农民就业增收的一个缩影。近年来，新余通过“万企兴万村”行动，引导广大民营企业家踊跃投身乡村振兴，持续帮项目、帮建设、帮就业，形成企业、村集体、农户多方共赢的良好局面。

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北京：民众“三伏”品尝烙饼摊鸡蛋

中新社记者 崔楠 摄

   8月14日，参与活动的居民与民俗专家、现场厨师一同卷制烙饼摊鸡蛋。当日正值末伏第一天，众多当地社区居民来到北京市西城区白纸坊街道华方居家养老配餐中心，品尝利用腐乳汁制作的“新式”烙饼摊鸡蛋。在中国北方地区，有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的民间习俗，百姓曾旨在以烙饼摊鸡蛋等食物，补充身体在经历夏季后消耗的能量。

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烟台与中国国家电视台联手，点燃消费热潮

消费者在展厅里挑选了大量的产品。[唐淼摄/中国日报网]

   8月12日晚，山东省在烟台莱山区黄海明珠广场启动了2024年夏季消费季。由中央电视台（CCTV）组织的一场展示烟台高端制成品的活动同时启动，引发了居民的消费浪潮。

   该活动将于8月13日至18日举行，共有19个展区，分为五个主要区域，包括家电交易区、非物质文化遗产区和鲁菜区。

烟台的各种葡萄酒吸引着消费者驻足购买。[唐淼摄/中国日报网]

   在开幕式上，烟台公布了七大类别的前十名，包括遗产品牌、豪华酒店、当地美食、最受欢迎的餐馆、热门景点、旅游线路和充满活力的商业区，向全球观众展示了烟台的自然美景、美食、文化底蕴和工业魅力。

   这是山东夏季消费季连续第二年在烟台举行。今年，该市与中央电视台合作，利用烟台的城市特色和中央电视台的广播影响力，打造了烟台的独家消费周。

   从现在到10月，烟台市各区县将举办一系列丰富多彩的活动，促进消费。

中央电视台设立的咖啡摊。[唐淼摄/中国日报网]

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厨师以黑松露菜单提升用餐体验

Mio松露蘑菇慕斯。[图片提供给中国日报网]

黄鳍金枪鱼。[图片提供给中国日报网]

我是伊比利亚猪肩。[图片提供给中国日报网]

  位于北京四季酒店的意大利餐厅MIO迎来了新的主厨马泰奥·雷·德帕里尼，他推出了全新的菜单，旨在重新获得餐厅的米其林指南星。

   德帕奥利尼深受意大利传统烹饪原则的影响，巧妙地将这些概念与创意和现代美食融为一体。

   Depaolini在15岁时开始了他的厨师生涯，他为MIO带来了20年的经验。他对卓越烹饪的奉献不仅仅是烹饪正宗的意大利风味；他精心设计每一个方面，从食材选择和菜肴设计到每一件作品的呈现。

   他说：“如果食材代表了活生生的艺术，那么烹饪就成为了一种吸引感官的表达技巧——一个我从中获得灵感的领域。”。

   他最近推出了限时夏季黑松露品尝菜单。其中一道突出的菜肴是经典的松露蛋，以丝滑的鸡蛋和芳香的黑松露烹制而成，配以脆芦笋，口感清爽。

   另一个必须尝试的是黄鳍金枪鱼，展示了新鲜的黄鳍金枪鱼被黑松露的精致香气和珍珠米的嫩滑质地所增强，提供了一种层次分明、令人难忘的烹饪体验。

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黄色面条

[图片提供给中国日报网][照片/IC]

   黄面是一种拉面。黄色面条看起来像金线，味道鲜美，质地柔软。它们可以添加到汤中，也可以与煮熟的蔬菜菜肴混合，味道鲜美，让人胃口大开。

娘皮子

   娘皮子在当地美食中不容错过。面糊蒸3-4分钟，然后切成条状，配芥末、大蒜、芝麻油、辣椒油、醋和酱油食用。这是当地人和许多游客的最爱。