晴好天气酿晒酱油

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晴好天气酿晒酱油

   2024年7月17日，浙江省金华市婺城区白龙桥镇公盛食品酿造厂晒场上，师傅们利用晴好天气酿晒酱油，让大缸里的酱料充分发酵。时宽兵摄（人民图片网）

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不仅仅是酸
成熟的醋业遵循古老的方法，但又增添了现代元素

     编者按：本系列通过文字和视觉的融合，探索了独特的社区，并通过食物、建筑、工艺、景观和传统揭示了中国的核心。

          说到中国菜，高品质的醋提供了一种独特的风味，可以将一道菜变成国家文化遗产的珍贵组成部分。

   山西省太原市清徐县自古以来就是优质高粱的集中产区，用它生产醋的工艺作坊比比皆是。这里生产的陈醋远近闻名，1368年至1911年明清两代山西商人都在这里经营。

   直到今天，这项工作大多是手工完成的。

   2006年，该县酿酒技术被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

   在山西水塔醋厂的一个以古代建筑风格建造的车间里，穿着明代服装的员工正忙于执行传统的醋酿造任务，如手工研磨、发酵和过滤。

   总经理张策说：“他们不是演员，而是真正的工人。”。“随着公司的快速发展，我们的客户对了解陈醋的制作方法及其文化背景表现出了兴趣。”

   以紫林醋、水塔醋、梅津醋三大企业为龙头的醋产业集群已经形成。利用这些企业，山西建立了食醋发酵科学与工程重点实验室。

   在Shuita车间，190个发酵罐像士兵一样排成一行。

   张说：“发酵和吸烟都可以在没有人为干预的情况下实现。我们整合了5G技术进行数字控制。”。

   成熟醋中的所有元素都必须符合严格的标准。虽然醋是用机器发酵的，但它仍然要经过传统的陈酿过程，所以它的味道不会改变。

    尽管如此，近年来，醋行业一直在适应时代。在忠于其根源的同时，它拥抱创新，推出了诱人的新口味。

   在Shuita的生产展区，各种类型的醋正在成熟。它们的酸度从几个百分点到10%以上不等，以盒装醋糊、醋浸大蒜和口服液包装的保健醋等产品的形式出现。

   清徐县共有81家食醋相关企业，年食醋产量接近80万吨。该行业为近10万人提供了就业机会。该县大力发展醋产业，成立了醋产业发展联盟。此外，还设立了食醋产业发展基金。

   山西生产的陈醋迄今已出口到美国、加拿大、澳大利亚、日本等36个国家和地区。

   清徐县委书记王建峰表示，该县将重点培育玻璃瓶、塑料容器、纸包装、商贸和物流等下游配套产业，以满足食醋消费者的多样化需求。王说：“我们将继续加强龙头企业，延伸产业链，打造品牌，使醋产业成为推动全县高质量发展的关键支柱产业。”。

   联系作者：zhuxingxin@chinadaily.com.cn

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清徐的醋最“清香”

   清徐老陈醋酿制技艺，是山西省太原市清徐县地方传统技艺，于2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录，而位于汾阳的山西汾酒酿造技艺也在同年入选。

   据统计数据显示，2020年，清徐的食醋年产规模达70万吨，占山西省总产量的80%以上，近全国产量的30%，位居全国各区域食醋产销量之首，是全国最大的食醋生产基地，出口到20多个国家和地区。

   

   “自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。

   位于太原最南端的清徐县，是山西老陈醋的正统发祥地，酿醋史可追溯至2500年前。

   

   “醋都”清徐

   

   清徐，古称梗阳，始建于春秋时期，隋开皇十六年（公元596年）置清源县。

   金大定二十九年（公元1189年）于县之东境置徐沟县。至1952年7月，清源、徐沟两县合并，取两县首字，遂称为清徐县。

   早在公元前700年的春秋战国时期，清徐人就开始以液态发酵的方式用缸、瓮等容器酿醋，而这种传统酿醋技艺也一直流传至今。

   西汉年间，清徐开始出现商业性质的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺逐步由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，奠定了清徐老陈醋独特风格的基础。

   说起醋，山西人最有发言权。

   中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。而山西人就有个“老醯（xī）儿”之称。

   对于山西人对醋的喜爱，美食家汪曾祺在《人间有味》中曾如此描述：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

   山西人善酿醋且爱吃醋是很有名的——吃面条放醋、吃包子放醋、吃饺子蘸醋、吃烧肉蘸醋、炒菜放醋，甚至有时候山西人吃大米时也想倒入一碗醋。

   醋熘白菜、醋熘土豆丝、糖醋带鱼、糖醋鲤鱼、糖醋小排、糖醋蒜、糖醋里脊、老醋花生米等等，山西人一天的早中晚餐都离不开醋。

   山西人的饭桌上可以没有辣椒，可以没有酱油，但绝对不能没有醋。

   老陈醋和汾酒，是山西晋商们最为钟意的两样东西，而两者之间，其实也有着不少相通之处。

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诞生在“工匠圣地”的中国白酒，有何独特之处？

   文｜醉美团队

   地下文物看陕西，地上文物看山西。

   如果要了解山西的历史，山西博物院是非去不可的，这里陈列着自然古朴的陶器、精美绝伦的青铜器、色彩斑斓的壁画、形象生动的陶俑、古色古香的建筑……凝聚了山西百万年历史发展与文化积淀之精华，集中展现了山西的历史文化之美。

   文物的丰富，不仅是波澜壮阔的历史的见证，也是山西千百年来工匠心血的体现。在你惊叹于山西深厚的文化底蕴和精湛的手工艺的同时，也会明白这里为何会被称为“工匠圣地”。

   山西凭什么是“工匠圣地”？

   山西，两山夹一川，表里山河。地处中国西部高原与东部平原的台阶地带，北接大漠草原，南通中原腹地，是农耕文明与草原文明的交错地带。

   自古以来，山西就是华夏文明起源、发展、汇聚的核心地区，孕育了无数耐人寻味的中国故事。

   这里是早期人类活动最重要的地区之一，是史前人类遗产文化带的重要组成部分。

▲山西雁门关风光

   从黄河岸边的西侯度人工打制石器到塔儿山下的陶寺观象台，从“剪桐封弟”到晋商称雄……岁月无声走过，却在这片土地上演了一幕幕波澜壮阔的史诗。正如著名考古学家苏秉琦所说，山西在中国文化史上曾是一个最活跃的民族大熔炉，是中国文化总根系中一个重要的直根系。

   西侯度遗址、匼河遗址、丁村遗址、许家窑遗址、下川遗址、柿子滩遗址……目前，考古工作者已在山西境内发现旧石器遗址、地点800余处，覆盖旧石器时代文化遗存早中晚三期，证明200万年以来一直有人类在这片土地上繁衍生息。

   足以证明，山西最先迈入了人类文明的门槛，有最早中国的“源头”，也是工匠精神的创领地。如女娲补天、精卫填海、愚公移山、仓颉造字、伏羲氏兴修土木、神农氏尝草试药、炎帝制陶、黄帝制衣、尧授民时、舜帝淘井耕田、大禹治水等。

   在这些传说中，三皇五帝无不是身怀绝技的工匠艺人，他们也正是凭借这种精神成为部落首领。

   长期在这种工匠精神的滋养与传承下，自商代以来，山西的工匠就不断独领风骚，产生了罕见的商代青铜酒器艺术、丰富的汉代画像、精巧的南北朝石窟、高超的唐宋木塔……以及享誉世界的山西面、山西酒、山西醋等。

   

   深厚历史文化的熏陶，以及工匠精神之传承，工匠技艺之丰富、之精湛，共同成就了山西“工匠圣地”的美誉。

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    白酒“工匠精神”的源头

   我国的白酒酿造技艺也从这里开始起源。

   如果说“工匠精神”是从华夏文明发源地的黄河流域和黄土高原走来。那么，造酒的“工匠精神”源头，则是从山西杏花村，这个中国酿酒技艺的高地和中心传播发散开来的。

   1982年7月，国家文物局组织晋中考古队，在山西杏花村考古发掘，历时5年时间，出土了我国最早的酿酒陶器——小口尖底瓮，距今已经有6000多年的历史，自此揭开了中国“酒”的起源。

   后经著名考古学家苏秉琦、著名酿酒专家包启安等一批专家鉴定后推断认为：这个高33厘米的小口尖底瓮是一种特殊的礼器，用来装祭祀的香酒。专家们在瓮内的炭化谷物中，检测出了酒精的因子，这为“酒都杏花村”的悠久历史找到了实证。

   甲骨文和钟鼎文中的“酒”字，也是从这种小口尖底瓮象形演化形成的。

   此外，这次考古还出土了酿酒用的蒸熟粮食的甑、鬲等，盛酒的壶、樽、罐，以浸泡酒料的泥质大口瓮，也出现了温酒的器具。

   此次发现，让山西杏花村自此被称为“国酒之源”。在越来越多文物出土的过程中，这一认识不断再添佐证。

   今年3月，山西省考古研究院考古人员在山西汾阳杏花村附近发现一处明清时期的酿酒作坊遗址——汾阳新芦家街酿酒作坊遗址，让杏花村的酿酒历史，又增添一处实证，为复原研究汾酒的酿造工艺，提供了实物资料，也再一次向外界展示了山西悠久的酿造历史。

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   汾酒的品格是？

   在这样的地理条件、历史底蕴、文化氛围等多重因素的影响下，汾酒身上有着一种与生俱来、却又极其难得的品格。

   作为中国白酒的瑰宝，汾酒的独特之处不仅在于其卓越的品质，更在于其背后所蕴含的深厚文化和工匠精神。

   在历史的长河中，杏花村的酿酒师傅们，以极致的工匠精神，酿出了清香纯正的白酒，让汾酒的清香6000年源远流长。这是汾酒工匠的实力使然。

   同时，也让杏花村的酿酒技术随着晋商的足迹，传播到了全国各地，并因地制宜，创造出了不同工艺特色的各种白酒，奠定了当今白酒产业的基本格局。这是工匠精神熏陶下汾酒的大格局。

   汾酒的酿酒师傅们，结合独创的酿酒技艺和世代传承的“工匠精神”，经过世世代代的不断传承、改进、创新、完善和升华，形成了其生生不息的“品质密码”。

   在长期的传承与创新中，与时俱进的工匠精神早已成为了汾酒的世界观，这也使得汾酒在每一阶段，总能找到适合自身发展的方向。

   今年，是汾酒试点60周年，汾酒的工匠精神也再次被矗立至崇高地位。

   1963年，由秦含章带队的试点工作组进驻汾酒厂，用现代微生物的科学方法对汾酒进行全面研究，找到了酵母菌类两株异常汉逊酵母，菌落表面光滑、湿润、粘稠，有优雅清新的水果甜香气味，这是杏花村清香酒“香”与“味”的最主要来源。

▲汾酒试点工作人员合影

   在整个“汾酒试点”过程中，秦含章始终坚持着高标准、严要求，对汾酒的品质有着几乎苛刻的要求，从原料选择﹑酿造工艺到成品出库，每一环节都力求完美，确保每一瓶汾酒都能达到最高品质，体现了大国工匠精神。

   后来，汾酒在传统口传心授、手工酿造的工艺基础上，以现代生态健康理念为核心，对白酒“匠心主义”进行了解构、凝练、提升和定义，形成了清香纯正汾酒的“一个轴心、五度品格，一清到底、十大秘诀”的工艺体系。

   五度品格即清、正、爽、净、长；十大秘诀即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”，加之杏花村特殊的地理密码，最终酿造出被世人喜欢的那一杯汾清。

   直到现在，汾酒仍不断强调“质量就是汾酒生命”的话语。

   面对酿酒机械化、智能化等技术变革的挑战，汾酒仍选择一切围绕“高品质”说话。

   传统酿造技艺方面，在足以影响“品质基础”的重要环节，采用人工酿造，最大程度上保持清香酒的纯正、本真、传统的味道。如在发酵、装甑、蒸馏等关键环节，不惜人力、物力，传承古老的人工手工操作。

   同时，汾酒以科技为引领坚持创新，领跑在科技探索的“最前沿”，抢占行业科技创新制高点。

   让传承的越来越传统，创新的越来越现代，两者“相得益彰，珠联璧合，根魂相依”。

   此外，汾酒还率先在同行业内颁布并执行了与国际标准接轨的食品安全内控标准，这也让汾酒在白酒行业奠定“一流品质地位”和“国际标准地位”。

   不同阶段，“工匠精神”在汾酒身上有不同的动作体现，但核心始终没变，即“一切让步于品质”。

   总的来看，无论时间怎么变迁，在工匠圣地诞生的汾酒，其与生俱来的极致酿酒工匠基因从未改变，不断书写着“中国酒魂”的传奇。

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鱼露是什么？

   鱼露是我们国家非常古老的传统调味料，这种调味料不仅在国内东南沿海使用，还传播到了东亚、东南亚甚至欧洲与美国，并演变出了很多不一样的东西，例如，番茄酱。

   鱼露的前世今生

   鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。

   在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

   大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。

   在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊（即糟鱼）腌制过程中所出的酱汁。

   而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

   现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

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潮菜中鱼露的用途

   潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。

   例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、厚朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

   怎么做出美味可口的炒青菜？

   再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。

   识食务者：潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法

   

   还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

   而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。

   在家怎么做潮汕砂锅粥？

   

   还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。

   鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。

   可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

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重庆彭水：深山冷水 “鲟”出致富路

7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，两名村民检查养殖池中鲟鱼的生长情况

7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，村民在给冷水鱼投食

7月19日在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地拍摄的鲟鱼鱼苗

7月19日拍摄的彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地（无人机照片）

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7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，村民在给冷水鱼投食 新华社发（兰红光 摄）

7月19日，村民在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地的繁育中心内工作 新华社发（李晓果 摄）

   7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，村民检查冷水鱼的生长情况 新华社发（兰红光 摄）

   7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，两名村民检查养殖池中鲟鱼的生长情况 新华社发（兰红光 摄）

   7月19日，在彭水县太原镇区阳村冷水鱼养殖基地内，村民给冷水鱼投食。新华社记者 刘潺 摄

  地处武陵山区的重庆市彭水苗族土家族自治县太原镇区阳村一带山清水秀，山涧小溪矿物质丰富，适宜养殖冷水鱼。近年来，太原镇区阳村引进龙头冷水鱼养殖企业，通过“基地+协会+股份合作社”的模式，发展鲟鱼、虹鳟、金鳟等特色冷水鱼养殖项目，壮大村集体经济，带动农户增收致富。