罕见的白蟹吸引美食家

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罕见的白蟹吸引美食家

上海海洋大学吴绪感教授手捧“白玉蟹”。[图片提供给中国日报网]

   随着一种罕见的河蟹变种“白玉蟹”上市，一种烹饪乐趣在中国美食鉴赏家中掀起了波澜。这些螃蟹以其引人注目的白色外壳而闻名，即使在烹饪后也能看到，在这个夏天的螃蟹季节，它们一直是引人注目的。

   上海海洋大学的吴旭干教授是培育“白玉蟹”品种的先驱，最近有人看到他在该大学的研究和生产基地检查这些螃蟹的蜕皮过程。

   他指出，白蟹确实存在于自然环境中，但由于负责其颜色的隐性基因及其在水生环境中的脆弱性，白蟹极为罕见，因为白色更容易受到捕食者的攻击，也更容易受到常见的深绿色螃蟹的攻击。

“白玉蟹”，一种罕见的普通河蟹变种，已经上市。[图片提供给中国日报网]

“白玉蟹”，一种罕见的普通河蟹变种，已经上市。[图片提供给中国日报网]

   “白玉蟹”的繁殖过程包括从数万只螃蟹幼虫中挑选出最纯净的白色外壳，供后代食用，保留率仅为5%左右。

   博士后研究员张东东介绍说：“经过几代人的严格筛选，形成了‘白玉蟹’品种。”。壳中虾青素和β-胡萝卜素的缺乏导致了“白玉蟹”的出现。然而，该品种可食用部分的可食用率和营养价值与绿壳蟹没有区别。

   由于大螃蟹的比例较高，“白玉蟹”已在中国多个城市引进和养殖，总面积近1000英亩。预计今年秋天，它将以其独特的外观和包装大量进入高端市场，以其嫩滑的肉质和丰富的鱼卵为消费者提供精致的用餐体验。

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   在江苏淮安的一个蟹塘里，养殖户发现了两只全身“汉白玉”色的螃蟹，就像被“漂白”了一样。水产专家表示这可能是基因问题，并不影响食用，所以吃货们不用担心哦。

白色的螃蟹

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火红湘菜 打开味蕾

盎然的春意，给火红的湘菜添了几许新意。物流的四通八达，让广州能在更短时间内，收获各地当季食材。在广州的湘菜馆里，应景的春季食材正在餐桌“冒头”，配上独有的烹调技法，给食客带来惊喜。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 kopy、何文安

沁心春茶清爽甘醇

春茶，在春季里释放着仅在这个时节方有的魅力。广粤天地内，CICADA宋·湘餐厅的师傅们，取春茶来迎宾。采用湘西今年头茬春茶黄金茶，现场磨制茶粉，低温60℃冲泡，成一杯现磨湖南黄金茶。

据介绍，这黄金茶具有“四高四绝”的特质：“四高”，即茶叶内氨基酸、茶多酚、水浸出物、叶绿素含量高，氨基酸含量达7.47%，是同期一般绿茶品种的2倍，茶多酚含量达20%左右，水浸出物近50%，叶绿素比对照品种高50%以上；“四绝”，就是茶叶的香气浓郁、汤色翠绿、入口清爽、回味甘醇。

另一款新品灵感源自擂茶，盛行于湘西地区，主要由经过烘炒的杂粮和茶叶组成。师傅们选用上好生茶叶，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾叶等，放进陶制土钵（又叫擂钵），用茶枝做成的擂棒，加少许水细细地研碎，磨成泥状，再调和成雪糕浆，现场打制成雪糕。

湘菜调味开胃鲜香

马兰头、西江河虾、春韭、梅童、蛏子皇、菜花甲鱼……新鲜当季的食材，配以湘菜的调味手法，别有一番滋味。

“菜花甲鱼”，是什么特别的食材呢？据餐厅主厨介绍，这个季节正是菜花盛开时，甲鱼也生长得最为肥美，因此被叫做“菜花甲鱼”。师傅用湘菜的烹饪法来处理食材，一道“青椒紫苏汉寿甲鱼”，青椒紫苏香气扑鼻，开胃而过瘾。

青椒紫苏汉寿甲鱼

另一道菜选用江阴空运的鲜鱼，肉和皮熬制底汤，再将其白子、肝，加入鮰鱼肚，慢烩而成，配以茅台酒炒制的酒香草头，也是一道好吃的菜肴。

“苗家酸汤台州望潮”，这道菜中浓酸汤的酸味来自自制发酵的酸萝卜等渍物，加入贝类一同熬制，配上藏木耳、湘西的小树番茄等，味道醇厚而醒神。食材选用来自台州的新鲜望潮，在酸汤的激发下，口感滑弹而脆弹。

苗家酸汤台州望潮

而“剁椒蒸千岛湖特大雄鱼头”，则采用从千岛湖养殖户处预订并直送的大雄鱼，光鱼头就重达15斤以上，配以自家发酵的剁椒，汤底清澈惹味。

湘西坛子泡菜是湘西一带土家苗寨的民间传统酱菜，把胡萝卜腌制后，以编织的方式包裹蛏子皇肉碎，成为口感独特的“湘西泡菜蛏子皇”。

湘西泡菜蛏子皇

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八宝冬瓜盅、鲥鱼焖苦瓜…… 盛夏已至 “吃瓜”正当时！

盛夏已至，天气逐渐变得炎热起来。夏季是瓜果成熟的季节，当季食材也以瓜类为主。夏季吃瓜既能补充水分，又能防暑降温。八宝冬瓜盅、干贝竹荪冬瓜汤、上汤木耳浸丝瓜、土猪排骨煲淋黑毛节瓜、苦瓜柠檬茶……记者留意到，冬瓜、苦瓜、丝瓜等各类瓜果类菜品和饮品已成为广州各大餐厅的当季热销。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

见习记者吕惠

图/受访者提供

森林海的温师傅介绍，小楼冬瓜是广州“增城十宝”之一，果实为球形或是圆柱形，表皮为深绿色或是浅绿色。冬瓜味甘性寒，有清热消暑的功效。对于热衷于煲汤的广东人来说，来一碗用冬瓜煲成的汤再好不过。冬瓜盅和冬瓜海带汤都是市面上常见的做法，温师傅说，冬瓜盅由鸡肉、草菇、瑶柱、花胶等七八种材料文火慢炖而成，瓜肉清淡柔软，汤水清香鲜甜。冬瓜海带汤则用冬瓜和腌制的汤骨一起煲汤，再加上海带，这样煲出来的汤水同样清淡但却滋味十足，有下火防暑的作用。

八宝冬瓜盅

“夏至吃苦，胜过进补”。许多味苦的菜都含有丰富的维生素、胡萝卜素等，有消暑保健的作用。杜阮凉瓜是广东江门的特色瓜果，瓜色绿如翡翠，肉厚脆口，“柿饼蒂，老鼠尾”。温师傅说，相较于其他苦瓜，它的苦味更淡，口感也更加爽脆。“很多人会把杜阮凉瓜切得很薄，泡一下冰水，像吃顺德鱼生一样吃，因为它没什么苦味，比较清甜。”“春鳊秋鲤夏三黎”，夏季也是吃三黎鱼的季节。三黎鱼又称鲥鱼，味鲜肉细，可在把鱼两面煎熟后和切成片的苦瓜焖一会儿，做成滋味咸鲜的鲥鱼焖苦瓜。滋粥楼的凉瓜炒烧肉则非常具有顺德味，采用了顺德家常做法，烧肉咸香软糯，凉瓜清香解腻，每一口都是记忆中的味道。

御口福的李师傅也介绍，用丝瓜做成的四宝百合烩粉丝同样消暑，丝瓜、百合、莲子搭配鸡粒、肉粒、虾仁，煮成的汤清鲜爽口。另外温师傅还说，此时当季的荔枝也可以做成菜品和饮品。荔枝可以加上凉粉草做成荔枝冻，把凉粉草熬制浓稠后倒入切碎的荔枝，冷藏后凝固，既清凉，又能起到消火的作用。荔枝也可以和桑葚、梨等水果混合，做成水果茶，好看又好喝。

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“岭南菌王”如约而至

每到夏初，最值得品尝的食材当属荔枝菌。号称“岭南菌王”的荔枝菌伴随着端午的粽叶香而来，生长期仅仅持续月余的时间，可以说是昙花一现。清晨时分，广州增城、从化的荔枝林里，总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌。广州人对于这种食材也再熟悉不过，每到这时，美食爱好者们也纷纷出动，只为品尝这份限定的鲜美。不过因为今年雨水过多，荔枝菌产量不佳，每斤的价格上涨了百元以上。文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠

图/广州日报全媒体记者庄小龙

产量

雨水过多影响产量

荔枝菌价格上涨三成

新添记农庄的曾伟添师傅是增城人，已经和荔枝菌打了几十年交道。凌晨三四点，曾伟添通常已经在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生长，菌柄如手指一般粗细，菌盖是一把闭合的雨伞形状。如果在早上6点前去采摘，会遇到当天刚刚长出的菌子，口感最佳。采菌人在夜色中挑着小灯，用一个小铲子轻轻一铲，胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出。运气好的时候，一次可以捡到10多斤荔枝菌。

曾师傅介绍，荔枝菌主要生长在荔枝树下，虽然其他果树下也有可能长出荔枝菌，但通常个头比较小，也没有那么好吃。荔枝菌每年的生长时间、生长位置都比较固定，每年的6月初开始生长。固定生长荔枝菌的位置泥土下方是白蚁窝，因此铲的时候要尽量慢慢铲，“破坏掉这些白蚁窝，明年可能就没有荔枝菌了”。荔枝菌的产量和品质由土壤、气候条件等自然因素决定。光热充足，雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长，荔枝菌得以饱受阳光雨露的滋润，展现出最佳的生长状态。如果雨水过多或过少，都会导致荔枝菌产量减少。曾师傅介绍，受天气影响，荔枝菌今年产量不佳。“今年雨水多，天气不热，荔枝菌产得很少，这几天都很难找。以前扒龙舟的时候，可以捡到很大的荔枝菌，一排排长得很密，好像龙船一样，今年都没有出现。”

今年荔枝菌产量少，价钱也随之上涨，曾师傅介绍，今年每斤上涨了100多元，目前新鲜的荔枝菌价格为380元/斤，状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤。御口福的李师傅说，目前店内荔枝菌的菜品颇受欢迎，每天都备30斤左右的荔枝菌，做菜可用掉七成。荔枝菌的采购价格上涨了三成，从往年来看，荔枝菌菜式的销售会持续到7月中旬。

做法

简单烹制 尽显本味

荔枝菌的处理方式通常十分简单，拿水一滚或是上锅一蒸，几分钟后就能成熟，调味也基本上只需要油和盐。最为简单的烹饪方式，也最能让食物的本味发挥得淋漓尽致。油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法，不过为了给食材增香，各家餐厅也有不同的处理方式。李师傅介绍，御口福用荷叶来蒸荔枝菌，在蒸笼上铺一层荷叶，蒸出来的荔枝菌更加清香甘甜。

笼仔荷叶蒸荔枝菌

荔枝菌也可以搭配各色食材一起上锅蒸，广州各大餐厅推出的菜式包括鲍鱼蒸荔枝菌、鸡丝油盐蒸荔枝菌、乳鸽片蒸荔枝菌等。不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞、交融，最终合而为一，成就一份独有的清鲜滋味。李师傅介绍，自家店里的鲍鱼蒸荔枝菌用的是8头鲜鲍，足够鲜嫩Q弹，与荔枝菌的爽脆口感相辅相成。除了市面上常见的搭配之外，与荔枝菌打了几十年交道的曾师傅说，荔枝菌还可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起，更是清淡好味。

荔枝菌滚汤，满锅都是鲜味。御口福的做法是荔枝菌浸鸡，把文昌鸡放入沸水煮汤，先浸熟再放入荔枝菌，大火滚两三分钟，就能收获一锅色泽金黄的鸡汤。虽然烹饪的时间很短，但鸡汤的味道却足够醇厚。御口福的师傅们还会将荔枝菌和牛肉丸一起煮，最后再撒点芹菜末，这样煮出来的汤稍显清淡，却不失鲜美。在新添记农庄，则可以吃到荔枝菌丝瓜瘦肉汤。曾师傅说，丝瓜带有甘甜的味道，颜色也漂亮，和荔枝菌滚汤既好看又好吃。他还介绍，拿荔枝菌放进煮好的白粥里滚一滚，再放点肉片，也是鲜味十足。

荔枝菌浸鸡

潮汕牛肉丸煮荔枝菌

行家教路

“岭南菌王”如何挑选

荔枝菌该如何挑选？李师傅表示，如果一根菌头尾均匀丰满，菌尖如子弹头，可以说是好的荔枝菌。曾师傅则表示：一要看荔枝菌是否新鲜，新鲜的荔枝菌颜色漂亮，不新鲜则很容易看出荔枝菌表面有点蔫儿；二要看荔枝菌的“子弹头”是否会展开，紧紧闭合状态下的荔枝菌口感最为顺滑，如果微微展开，口感还可以保持脆嫩，如果整个散掉，口感会大打折扣。

荔枝菌的保鲜不易，李师傅介绍，保存时会用泡沫箱装好放在零下3℃左右的冰箱保鲜，如果再用报纸包好，可以保存一周时间。如果保存不当，荔枝菌的“子弹头”会“开花”，梗也会烂掉。处理荔枝菌也需要费一番心思，为了除掉荔枝菌表层的泥土，李师傅会用汽水罐拉环轻轻剐蹭。一方面用刀可能会让荔枝菌氧化，另一方面用刀刨皮太深，会浪费一部分食材。刮干净泥土后，需要立即冲水，以防泥沙进入菌内，影响肉质和口感。

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临夏有约：“清水煮羊肉”何以香飘千百年？

   中新网兰州7月2日电 (艾庆龙 高展)在中国美食版图上，羊肉作为一种古老而又普遍的食材，孕育出了不少的地方特色美食。而在羊肉的“江湖”里，有一种风味，它以最朴素的方式诠释着食物的纯粹与极致，这就是以地名命名的民族美食——东乡手抓羊肉。

　　东乡手抓羊肉，源自甘肃省临夏州东乡县，自南北朝时期的皇家贡品，到如今深受食客喜爱的地方招牌，它始终保持着简而不凡的烹饪传统，仅以花椒、生姜、食盐等基础香料提味，完美呈现羊肉的天然鲜美。

图为在甘肃临夏州东乡县拍摄的东乡手抓羊肉。(资料图)东乡县委宣传部供图

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完美的冬季小吃：贵阳米粉

    米粉是中国西南部贵州省省会贵阳最受欢迎的早餐之一。它们有不同的形状，有各种各样的侧面。它们特别适合在寒冷的冬天早晨作为早餐。让我们来看看！

牛肉米粉以牛肉切成块、片、筋、胸脯和内脏为特色。[图片/ddcpc网站]

   牛肉米粉

   牛肉米粉汤是用各种中药和牛骨烹制而成的。米粉还有牛肉块、肉片、肌腱、牛腩和内脏，还有少量牛脂、香菜、大蒜、泡菜和葱花。

贵阳有各种羊肉米粉。[图片/ddcpc网站

   羊肉米粉

   贵阳的羊肉米粉风格多样，如遵义烤辣椒粉羊肉米粉、水城炸辣椒酱羊肉米粉、兴义秘制羊肉米粉、金沙清汤羊肉米粉等。

   热砂锅米粉

   米粉在砂锅中烹制，配以酸辣汤、猪肝、猪肉片、鹌鹑蛋、卷心菜和火腿肠。它们配以一盘炸辣椒酱、烤辣椒粉和炸大豆。

   翠烧软烧米粉

   这种米粉上覆盖着脆烧，意思是脆嫩的猪肉块，或者软烧，意思就是有嚼劲的猪肉块。

麻辣鸡米粉味道辛辣，又软又酸。[图片/ddcpc网站]

   辣鸡米粉

   与四川和重庆的辣鸡不同，贵阳的辣鸡是用辣椒泥烹制的，这使得这道菜更柔软、更湿润，非常适合搭配贵阳著名的酸米面。

   猪肉米粉

   这种米粉是用酸米粉裹上肥瘦的猪肉末、葱片、脆大豆和花生，再撒上一点辣椒酱做成的。

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汉族传统名菜：白切猪肚的做法

一天一道家常菜  福建

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   白切猪肚是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于粤菜系。其特点是猪肚脆嫩，味道鲜美。以下是制作白切猪肚的一些步骤：

   材料：

   1. 新鲜猪肚1个

   2. 生姜30克

   3. 大葱1根

   4. 八角2粒

   5. 花椒10粒

   6. 料酒适量

   7. 食盐适量

   8. 白糖适量

   9. 酱油适量

   10. 香醋适量

   11. 蒜泥适量

   12. 香菜适量

   做法：

   1. 清洗猪肚：将猪肚内外翻洗，去除表面的杂质和异味。可以在猪肚内加入适量的食盐和醋，用力搓洗，然后用清水冲洗干净。

   2. 焯水：锅中加入适量的水，放入洗净的猪肚，加入料酒，大火煮沸后捞出，用冷水冲洗干净。

   3. 煮熟：锅中重新加入适量的水，放入焯过水的猪肚，加入生姜、大葱、八角、花椒，大火煮沸后转小火煮约30分钟，直到猪肚熟透。

   4. 切片：将煮熟的猪肚捞出，晾凉后切成薄片，放入盘中。

   5. 调味：取一个小碗，加入适量的酱油、白糖、香醋、蒜泥，搅拌均匀，制成调味汁。

   6. 淋汁：将调味汁均匀淋在猪肚片上，撒上香菜即可。

   注意事项：

   1. 猪肚要提前清洗干净，确保没有异味。

   2. 焯水时要注意时间，不要煮太久，否则猪肚肉会变老。

   3. 煮熟的猪肚要晾凉后再切片，这样更容易切得整齐。

  这只是一个基本的做法，具体的烹饪方法可以根据个人口味进行调整。

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感受法式生活方式，Olé精品超市开启“法国节”购物盛宴

   深圳新闻网2024年7月12日讯（记者 常军平）随着巴黎第33届夏季奥运会的脚步逐渐临近，TASTE FRANCE的法国节（FRENCH WEEK）也迎来了第17届盛会。现在，走进了五大精品超市，尽情感受7月里的一场法式风情盛宴吧。

今年的法国节打破传统，以紫色为主色调，象征着法国的浪漫与创新。从广州到北京，从海口到南宁，在广州、深圳、上海、北京、海口、南宁的重点门店，为消费者精心打造了一个充满法式氛围的购物体验。走进这些门店，仿佛置身于普罗旺斯的薰衣草田中，让消费者在购物的同时，也能感受到法国的浪漫与优雅。

据了解，从7月12日至7月28日，Olé精品超市将率先在广州和深圳开启法国节的序幕。紧接着，city'super·生活从7月18日至8月7日，Jenny Wang婕妮王超市从7月19日至8月1日，Corner's Deli每一角落从7月20日至8月1日，Epermarket从7月23日至8月5日，让消费者不仅可以享受到来自法国的优质美食，更能感受法国文化独特魅力。

对于那些喜欢宅在家里的消费者，法国节也准备了丰富的线上促销。通过小程序、美团、饿了么、京东等电商平台，消费者可以享受到法国节的专属促销，让你轻松体验“舌尖上的法兰西”。此外，7月19日下午5点至8点，Olé精品超市将在抖音直播间与消费者“惠法兰西”，推出限量1500份的168元代200元代金券，法系热卖单品低至5折优惠，还有不同时段的福袋奖活动，乐凡希根、总统、依云产品及法系欧包将在直播间免费送出。

在7月26日奥运开幕式前后，人气法国博主伊飒将带来一场原汁原味的“法式直播”。无论您是肉食爱好者、芝士迷还是海鲜控，提前锁定“法国伊飒”微信视频号，就可坐享法式美食时刻。

本次法国节还特别推荐了多款品牌产品，包括布瑞林（Brocéliande）无抗生素猪肉制品、乐凡希（Le Maître Charcutier）低温肉制品、总统牌（Président）乳制品、欧食特（Aoste）肉干零食、依云（Evian Sparklin）充气天然矿泉水、SAPMER法国银鳕鱼、侍美（Esomme）瓶装饮品保鲜接口以及乐斯福酵母（Lesaffre）等。

随着中国市场对多样化、品质化、高端化的需求不断增长，法国企业也在不断提升自己的产品，以适应这个充满活力的市场。本届法国节就是这样一场中国消费者和法国产品的双向奔赴，让健康、优质、快乐的生活方式，成为每个热爱生活的人的“新日常”。（本文图片由Olé精品超市提供）

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茶饮奥运营销开赛，霸王茶姬“出征”法国健康上场

深圳新闻网2024年7月12日讯（记者 常军平）距离巴黎奥运会开幕，还有不到三周时间。这场预算高达95.7亿美元的体育盛会，将成为迄今为止规模最大的夏季奥运会之一，预计将吸引40亿电视观众、1300万现场观众和2万名记者。

7月12日，霸王茶姬宣布与健康大使团“出征”巴黎，将在巴黎奥运会期间，把现代东方茶带到法国，为所有因这场体育盛会而凝聚与相聚的全球友人，带去全新的健康茶饮体验与东方茶文化魅力。

与此同时，由田径运动员刘翔、游泳世界冠军汪顺、网球运动员郑钦文，以及陈清晨、贾一凡、刘清漪、王瑞苗七位世界级运动员组成的霸王茶姬“健康大使团”，也在12日推出全新宣言：以“为比赛，更为在一起”，诠释“CHAGEE TOGETHER！”以东方茶，会世界友的品牌理念。

2021年国际奥委会将“更团结（Together）”加入奥林匹克格言中。奥林匹克格言从此变为“更快、更高、更强、更团结（Faster，Higher，Stronger，Together）”。这个Together，象征着体育精神从竞技，到凝聚的改变。

体育是跨越国界和文化的语言，茶亦是如此。从全球100多个国家和地区共同语言的“CHA”（茶），到象征以茶会友，团结一起的“CHAGEE”，霸王茶姬致敬奥运精神，希望让更多人以一杯现代东方茶为媒相聚，在一起，再出发。

从7月12日起，霸王茶姬还在全国门店超5000家门店，推出“CHAGEE TOGETHER！限定冰箱贴”。将游泳、网球、羽毛球、霹雳舞四项运动元素与霸王茶姬经典的茶山、茶叶、栀子花等元素，融入品牌标志性的“C”字纹样中，展现出体育运动与东方茶文化的创新结合。以网球运动冰箱贴为例，设计师选用俯视角度刻画运动员经典的发球动作，通过放大网球、茶叶花瓣，增加线条，运用浮雕效果等细节呈现出张力与空间感，彰显体育运动魅力。

据悉，为契合巴黎奥运会的赛事氛围，霸王茶姬已在国内上线“茶友社区CHAGEE CLUB”，并在北京、上海、湖南等城市落地“CHAGEE TOGETHER·一起运动会”，邀请茶友体验羽毛球、乒乓球、跨栏和陆冲等趣味运动，与奥运精神共鸣，亲身感受健康茶饮生活方式。（本文图片由霸王茶姬提供）