厨师用黑松露菜单提升用餐体验

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厨师用黑松露菜单提升用餐体验

Mio松露蘑菇慕斯。[图片提供给中国日报网]

  

黄鳍金枪鱼。[图片提供给中国日报网]

我是伊比利亚猪肩。[图片提供给中国日报网]

    位于北京四季酒店的意大利餐厅MIO迎来了新的厨师长Matteo Re Depaolini，他推出了一种全新的菜单，旨在夺回餐厅的米其林指南之星。

   德波里尼深受意大利传统烹饪原则的影响，巧妙地将这些概念与创意和现代美食融合在一起。

   Depaolini在15岁时开始了他的厨师生涯，他为MIO带来了20年的经验。他对卓越烹饪的奉献不仅仅是烹饪正宗的意大利风味；他精心设计每一个方面，从食材选择和菜肴设计到每一件作品的呈现。

   他说：“如果食材代表了活生生的艺术，那么烹饪就成为了一种吸引感官的表达技巧——一个我从中获得灵感的领域。”。

   他最近推出了限时夏季黑松露品尝菜单。一道突出的菜是经典的松露蛋，以丝滑的蛋与芳香的黑松露烹制而成，配以清脆的芦笋，口感清爽。

   另一个必须尝试的是黄鳍金枪鱼，展示了新鲜的黄鳍金枪鱼被黑松露的精致香气和珍珠米的嫩滑质地所增强，提供了一种层次分明、令人难忘的烹饪体验。

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加拿大厨师享受南宁生活

      看看他的故事

   加拿大人特雷弗·斯科特于2010年来到中国，担任北京一家餐厅的主厨。他遇到了一位来自南宁的女子，并于2019年结婚，随她返回南宁。

   他加入了南宁的一家烧烤餐厅，享受着在这座城市的工作和生活。

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（寻味中华丨饮食）紫气“冬”来祥瑞至，塔影钟声菜薹香

   作者 武一力

　　冬春之际，洪山菜薹成为武汉年货市场“宠儿”。论外貌，紫茎、绿叶、黄花，乍看其貌不扬；论地位，当地人称“肉不换”，稳居年饭餐桌“C位”。

　　洪山菜薹因种植在武汉洪山一带得名，古称“紫菘”。早在先秦文献《夏小正》中即有记载，清代《武昌县志》赞其“味尤佳，它处皆不及”，楚人将其与武昌鱼并称为“绝代双骄”。

　　而洪山菜薹正宗与否，武汉老饕自有评判：位于洪山南麓的宝通禅寺拥有1600多年历史，被誉为“三楚第一佛地”。其东北方的洪山宝塔始建于元代，左下方有一块“塔影田”，在不少武汉人的心中，只有在这块菜田里听着宝通禅寺钟声、吸收洪山宝塔灵气“长大”的菜薹才“血统最纯正”。

　　“得益于避风向阳的小气候，产自宝通寺至卓刀泉‘九岭十八凹’一带的洪山菜薹品质最佳，而‘塔影田’里的菜薹因生长在佛门清净地，更添一丝禅意。”武汉市洪山区非物质文化遗产保护协会会长夏会勇告诉记者，洪山曾大面积种植菜薹，但随着城市发展，现仅剩武汉石牌岭的80.13亩地作为原产地被予以保护，地处寸土寸金的二环内，菜价也水涨船高。

　　相比普通菜薹，洪山菜薹更粗、更嫩，每年11月至次年2月是最佳赏味期。

　　每天清早，趁露水未干，菜农便穿梭于田垄间，长势繁茂的菜薹如女子手腕粗细，叶片红得发紫。菜农手握掐刀，瞄准基部轻轻一掐，汁水四溢，拭尘土、扒外皮，即可生食。若是经历寒风雪霜，更是甘甜。

2024年1月，分拣工根据品相、粗细将洪山菜薹分级。　　张畅 摄

　　分拣工将洪山菜薹分为特级、一级、二级。“颜值”不高，弃；菜梗空心，弃。躯干笔直，根茎壮硕，单根重达1斤多，乃特级，售价近千元(人民币，下同)1斤，供不应求。曾有人在拍卖会上以10万元“天价”购得50千克极品洪山菜薹，经媒体报道后一度引发热议。

　　但市场上，价格亲民的洪山菜薹仍占多数，是当地颇接地气的家常菜。据美团平台数据显示，今年元旦以来，洪山菜薹在武汉的销量同比增长三成。

　　“洪山菜薹炒腊肉，是本地人最喜欢的吃法。”楚菜厨师张德刚介绍说，用手将菜薹掰成小指长短，去外皮、留花叶，腊肉小火煸出荤油，下锅翻炒，待薹杆由青转紫，加少许盐便可出锅。茎干脆爽，花叶清新、腊味浓郁，望而食欲大振。

　　红腊肉与紫菜薹色泽交相辉映，应了“紫气东来”之寓意。据说北宋文豪苏东坡在黄州任职时，为了吃到洪山菜薹，曾三次到此，才得“尝”所愿。

　　2019年，武汉洪山菜薹公园建成开放，是当地唯一一座以蔬菜命名的公园。近来更有网红餐厅推出“洪山菜薹刺身”，将根茎削成薄片，浇上酱汁即可食用，武汉人对菜薹的喜爱可见一斑。

　　“我们有三四成顾客是在外游子，每年特地来买正宗洪山菜薹。”夏会勇说，有在海外的武汉伢专门找他采购种子，带到加拿大、澳大利亚去种。但迁地移植，纵使生根发芽，色泽和口感也都不及原产地，主要是暂解游子莼鲈之思。(完)

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（寻味中华丨饮食）白洋淀炖鱼：本味淀中来，传向四海去

   中新社记者 　陈林

　　在华北平原最大的淡水湖泊白洋淀周边，无论本地的食客老饕，还是来这里工作不久的年轻人，说起心中的代表性美食，总会带你走向一家炖鱼馆。

　　从事白洋淀菜品制作已有36年的陈合湾，在雄安新区安新县经营着一家灶台鱼。每日中午、晚上饭点，餐厅门口总会停满不同地域牌照的汽车。这也是他一天中最忙碌的时候。

　　尽管徒弟夏艳宾早已独立做菜多年，陈合湾还是忍不住站在一旁耐心指点。在他眼中，铁锅炖鱼深受本地食客和外来游客青睐，个中缘由，有“年年有余”的吉祥寓意，也源自白洋淀菜品的“渔家本味”。

　　热锅凉油是铁锅炖鱼的秘籍之一。三成油热，先丢几粒花椒大料炸香提味，后放肥瘦相间的五花肉入锅煸炒，再扔一把葱姜蒜增香提鲜。

　　观其变色，请入黄酱，后烹醋淋酱油、加水调味。待到开锅时，收拾好的各类鲜鱼方才下锅，慢慢炖煮。数十分钟后，随着鱼肉中的氨基酸充分释放，这道美食的鲜味也随之跃出锅。

2023年10月，厨师夏艳宾正在制作铁锅炖鱼。(资料图)中新社记者 翟羽佳 摄

　　本味，是陈合湾在当学徒做炖鱼时，来自师父的“口传心授”。“没有复杂的做法和过多调味料，按照当地农村老式方法去做，突出了鱼的鲜味。”

　　从当学徒到独立开店，陈合湾见证了白洋淀现代旅游业的逐渐兴起，特别是雄安新区设立后，国内外游客更多了。同时，他也经历了先用大铁锅在院子里提前炖好鱼由食客选择，后到食客先选活鱼种类再用小锅在餐桌上现炖的流行。

　　在他看来，食客根据喜好选择鱼的种类、大小，现场观看制作体验感更强，也省去了对原料、佐料的一些猜疑，又可随性选择同炖菜品和“一锅出”的主食，荤素随意，奢简由人。

　　炖鱼锅里贴玉米面饼子，一半浸润鱼汁透着鲜香，一半焦香酥脆散发饼香，是夏艳宾一直难忘的美食记忆。从小在淀边水乡长大的他告诉中新社记者，铁锅炖鱼是每个白洋淀家庭都会做的美食，不同人家味道不同，但少放调料突出鱼肉本身鲜味，几乎是一致的“标准”。

　　雄安当地知名美食家、学者冬子李说，过去传统白洋淀水区人家招待客人时，大锅炖鱼讲究单一，炖鲤鱼最高档，如今小锅炖杂鱼在当地也日渐流行。

　　冬子李认为，无论哪种做法，好吃的背后，还是白洋淀的鱼好。“一方水土养一方鱼，即使是同一种鱼，在江河、湖泊或池塘里长大，味道也不同。”白洋淀水域广阔，水草丰茂，芦苇丛生，这里的鱼鲜嫩清香，唇齿间似有荷花水草气息。

　　数据显示，自雄安新区设立以来，经过治理，白洋淀水质发生了向好变化。淀区水质从2017年的劣Ⅴ类提升并连续数年稳定保持在Ⅲ类，为1988年白洋淀恢复蓄水有监测记录以来最好水平。

华北平原最大的淡水湖泊白洋淀一景。(资料图)中新社记者 翟羽佳 摄

　　“白洋淀的水质越好，鱼虾就越鲜，给人留下的美食记忆就越深刻。”冬子李说，炖鱼是当地餐厅销量最高的菜品之一，这背后有外出游子对家乡思念的味觉记忆，也有游客对雄安饮食文化的美好体验。有的本地人到了海外，还对白洋淀炖鱼、小虾糊饼、小鱼咸菜等故乡菜念念不忘，也有游客通过对白洋淀美食的口口相传慕名而来。

　　起源于普通渔家的日常炖鱼，如今不仅是当地街边林立的招牌，亦是高档酒店的本地特色。随着越来越多的人来往雄安，白洋淀炖鱼给人留下美好记忆的同时，也正成为雄安传向四海的美食名片。(完)

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广东大补海鲜名菜：生蚝鸡仔煲的做法

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   评论区发布：你想学做的美食菜名，我们来分享攻略

   生蚝鸡仔煲是一道融合了海鲜和禽肉的美味菜肴，以下是制作这道菜的一些步骤：

   材料：

   1. 小鸡一只（约500克）

   2. 生蚝500克

   3. 姜片适量

   4. 大葱段适量

   5. 料酒适量

   6. 生抽适量

   7. 老抽适量

   8. 白糖适量

   9. 食盐适量

   10. 清水适量

   做法：

   1. 准备小鸡：将小鸡宰杀洗净，剁成块状。放入锅中，加入适量的水，煮至小鸡变色，捞出沥干备用。

   2. 准备生蚝：将生蚝洗净，撬开壳，取出生蚝肉。

   3. 准备调料：姜片、大葱段备用。

   4. 炒小鸡：锅中倒入适量的食用油，烧热后放入姜片、大葱段煸炒出香味。然后加入小鸡块，翻炒均匀，使小鸡块充分吸收调料的味道。

   5. 加入生蚝：将生蚝肉倒入锅中，翻炒均匀。

   6. 调味：加入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，使所有食材充分混合。

   7. 炖煮：加入适量的清水，水量没过小鸡和生蚝即可。大火烧开后，转小火炖煮40-60分钟，直到小鸡和生蚝变得软烂入味。

   8. 出锅：炖煮完成后，试一下味道，如需更咸可适当加盐。炖煮至汤汁浓稠即可出锅装盘。

   注意事项：

   1. 小鸡要先煮一下，去除血水和杂质。

   2. 生蚝去壳只取肉。

   3. 炖煮的时间要根据小鸡和生蚝的大小和软烂程度进行调整。

   这只是一个基本的做法，具体的烹饪方法可以根据个人口味进行调整。

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基围虾怎么做好吃

   基尾虾烹饪方法多样，包括清蒸、蒜蓉炒、红烧、椒盐和香辣等。每种方法都有其独特口感，如鲜嫩、蒜香、醇厚、香脆和麻辣鲜香。注意食材新鲜和烹饪技巧，可制作美味基尾虾菜肴。

   在繁忙的都市生活中，一道美味的基尾虾菜肴总能带给我们别样的味觉享受。基尾虾，以其鲜美的肉质和独特的口感，成为了许多人钟爱的食材。那么，基尾虾怎么做才能更好吃呢？接下来，我将与大家分享几种基尾虾的烹饪方法，让你轻松掌握制作美味基尾虾的技巧。

   一、清蒸基尾虾

   清蒸基尾虾是一道简单又美味的家常菜。首先，我们需要挑选新鲜的基尾虾，用清水冲洗干净后，去除虾线，用料酒、姜片腌制十分钟。接着，将腌制好的基尾虾摆入盘中，撒上葱花、姜丝和适量的盐，淋上少许食用油。然后，将盘子放入蒸锅中，大火蒸制五分钟左右，待虾肉变红、熟透即可。清蒸基尾虾口感鲜嫩，原汁原味，是保持食材本味的好方法。

   二、蒜蓉炒基尾虾

   蒜蓉炒基尾虾是一道色香味俱佳的菜肴。首先，我们需要将基尾虾清洗干净，去除虾线，沥干水分备用。接着，将大蒜剁成蒜蓉，加入适量的盐、鸡精、料酒和生抽搅拌均匀，制成蒜蓉酱。然后，将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入蒜蓉酱炒香。最后，将基尾虾放入锅中翻炒，炒至虾肉变红、熟透，撒上葱花翻炒均匀即可。蒜蓉炒基尾虾口感鲜美，蒜香浓郁，让人回味无穷。

   三、红烧基尾虾

   红烧基尾虾是一道色泽红亮、味道鲜美的菜肴。首先，我们需要将基尾虾清洗干净，去除虾线，沥干水分备用。接着，将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入基尾虾煎至两面金黄。然后，加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、姜片、葱段和清水，大火烧开后转小火慢炖。待汤汁浓稠、虾肉入味后，撒上葱花翻炒均匀即可。红烧基尾虾口感醇厚，色泽诱人，是宴请宾客的佳肴。

   四、椒盐基尾虾

   椒盐基尾虾是一道香脆可口的菜肴。首先，我们需要将基尾虾清洗干净，去除虾线，沥干水分备用。接着，将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入基尾虾炸至金黄酥脆。然后，将炸好的基尾虾捞出沥干油分，撒上适量的椒盐和葱花翻炒均匀即可。椒盐基尾虾口感香脆，椒盐味浓郁，是下酒的好菜。

   五、香辣基尾虾

   香辣基尾虾是一道充满辣味的菜肴，适合喜欢辣味的朋友。首先，我们需要将基尾虾清洗干净，去除虾线，沥干水分备用。接着，将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入辣椒段、花椒和姜片炒香。然后，将基尾虾放入锅中翻炒，加入适量的盐、鸡精、料酒和生抽调味。最后，撒上葱花翻炒均匀即可。香辣基尾虾口感麻辣鲜香，让人欲罢不能。

   基尾虾的烹饪方法多种多样，不同的烹饪方法能带来不同的口感体验。无论你喜欢哪种口味，都可以尝试以上几种烹饪方法，让基尾虾的美味在你的舌尖绽放。同时，我们也要注意食材的新鲜和烹饪的技巧，才能制作出一道美味的基尾虾菜肴。

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虾是冷水下锅还是热水下锅

   烹饪虾时，冷水下锅保持均匀受热，但易松散；热水下锅迅速熟透，口感紧实。选择下锅方式需根据个人口味和烹饪需求。注意清洗干净、火候时间掌控和保存方法。

   在烹饪的世界里，每一个细节都可能影响到最终的味道和口感。对于喜爱烹饪海鲜的朋友来说，虾无疑是最受欢迎的食材之一。然而，在烹饪虾的过程中，一个常见的问题就是：虾是应该冷水下锅还是热水下锅呢？这个问题看似简单，实则蕴含了许多烹饪的原理和技巧。

   首先，我们需要明确一点，无论是冷水下锅还是热水下锅，都有其特定的适用场景和目的。选择哪种方式，主要取决于我们想要达到的口感和风味。

   如果我们选择冷水下锅煮虾，这意味着虾会随着水温的逐渐升高而慢慢熟透。这种方式的一个显著优点是，虾肉在加热过程中能够保持较为均匀的受热，从而避免因为瞬间高温而导致的虾肉外熟内生的情况。此外，冷水下锅还能够让虾肉更好地吸收水中的味道，使得虾肉的口感更加鲜美。但是，冷水下锅也有其缺点。由于虾需要在水中煮较长时间，这可能会导致虾肉的口感变得较为松散，失去一些原有的弹性。同时，如果火候掌握不当，还可能导致虾肉煮得过老，影响口感。

   与冷水下锅相比，热水下锅煮虾则是一种更为常见和直接的方式。当我们把虾放入已经沸腾的水中时，虾肉会迅速受热并收缩，从而锁住虾肉中的水分和营养。这种方式的一个显著优点是，虾肉能够在短时间内熟透，且口感紧实、鲜嫩。此外，热水下锅还能够减少虾肉在煮制过程中的营养流失，使得虾肉更加美味健康。但是，热水下锅也有其需要注意的地方。由于水温较高，如果火候控制不当，很容易导致虾肉外熟内生或者煮得过老。因此，在热水下锅煮虾时，我们需要格外注意火候和时间的掌控。

   那么，到底应该如何选择冷水下锅还是热水下锅呢？这主要取决于我们的个人口味和烹饪需求。如果我们追求的是虾肉的鲜嫩口感和丰富的营养，那么热水下锅可能是一个更好的选择。但是，如果我们想要让虾肉更加入味、口感更加均匀，那么冷水下锅也是一个不错的选择。

   除了下锅方式的选择外，我们还需要注意一些其他的烹饪技巧。首先，无论选择哪种下锅方式，都需要确保虾的清洗干净。虾的表面可能会附着一些泥沙和细菌，如果不清洗干净，不仅会影响口感，还可能对健康造成威胁。其次，在煮虾的过程中，我们可以加入一些姜片、葱段等调料，以增加虾肉的香味和口感。同时，我们还可以根据个人口味加入适量的盐和料酒等调料，以调整虾肉的味道。

   此外，我们还需要注意火候和时间的掌控。无论是冷水下锅还是热水下锅，都需要确保火候适中、时间适宜。如果火候过大或者时间过长，很容易导致虾肉煮得过老、口感变差。因此，在煮虾的过程中，我们需要时刻观察虾肉的变化情况，并根据实际情况调整火候和时间。

   最后，我们还需要注意虾的保存和食用方法。在购买虾时，我们需要选择新鲜、无异味的虾。在保存时，可以将虾放入冰箱冷藏或者冷冻保存，以延长其保质期。在食用时，我们可以将虾作为主菜或者配菜食用，也可以将其制成各种美味的虾肴和虾汤等。

   在烹饪虾的过程中，我们需要根据个人口味和烹饪需求选择合适的下锅方式，并注意火候、时间、调料和保存等方面的细节处理。只有这样，我们才能烹制出美味、健康、营养丰富的虾肴。

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东西问｜武力：海外中餐应否坚守“地道”“正宗”口味？

——专访世界中餐业联合会专职副会长武力

　　中新社记者 余瑞冬

　　由世界中餐业联合会主办的第九届中国烹饪世界大赛今年5月下旬在加拿大温哥华举行。这一大赛不仅是厨艺竞技的盛宴，也是中华美食文化交流与传播的盛会。海外中餐业发展现状如何？海外中餐是否应坚守“地道”“正宗”的口味？为何要对中餐出海给予更多重视？世界中餐业联合会专职副会长武力近日在温哥华接受中新社“东西问”专访，分享其观察与思考。

　　现将访谈实录摘要如下：

   当地时间2024年5月21日，为期三天的第九届中国烹饪世界大赛在加拿大温哥华揭幕。来自全球的约150名中餐厨界精英以组队或个人参赛形式在这一有“中餐奥林匹克”之誉的赛事中角逐“舌尖上的桂冠”。图为参赛选手在比赛中制作菜品。　中新社记者 余瑞冬 摄

　　中新社记者：海外中餐业总体发展现状如何？其面临的挑战和发展机遇又是什么？

　　武力：自19世纪40年代，晚清政府向西方开放劳工输出，成规模的华工被送往世界各地，主要从事开矿挖煤、修筑铁路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀这三把刀一直伴随海外华人的生存史。可以说，一部中餐海外发展史，就是一部海外华侨华人辛勤奋斗、砥砺前行、自强不息的成长史。今天全球约200个国家和地区中绝大部分都有华人的足迹。是华人就离不开中华文化中的衣食住行，特别是对于饮食的传承，从来都没有观众，都是参与者。

　　据不完全统计，目前海外中餐馆有近70万家。全球约6000万华侨华人中，约一半与餐饮业及其上下游产业有关联。餐饮业早已成为事关海外华侨华人在异国生存的重要谋生方式之一。

　　关于海外中餐，业内一直存在是否要与中国本土中餐采用同一标准的争论。从长期实践看，海外中餐主要服务对象是在所在国的华侨华人等消费者。所以，海外中餐在过去近200年的发展取得了长足进步；但实事求是地讲，也与中国本土中餐有较大的差距。

　　海外中餐业面临的挑战，第一是人才问题。尽管世界上有很多烹饪学院、食品学院，中国国内也有200多所学校开设餐饮相关专业，但迄今在海外，还没有任何一所大学有标准的中餐专业和中餐专业毕业生。整建制的中餐人才培养和专业等级的获取，现在尚未成型。“中餐厨师，国际制造”这个人才发展梦想，还未形成突破。长期以来的人才不足也给海外中餐业发展带来很大程度的影响。

　　第二是食材。由于海外很多品类的食材进出口受限，所以制造只能因地制宜。像淮扬菜、广府菜、本帮菜等很多讲求工艺精细的菜系，以及上千年形成的烹饪手艺和精髓，在海外常常缺乏很好的条件呈现。

　　第三是装备。海外中餐馆仍以“夫妻店”为主，具备大型、超大型规模的企业少之又少。只有当中档、高档的中餐厅遍及全球的时候，海外中餐发展立于世界美食之林才有希望。海外中餐已不再只是华侨华人解决温饱和就业等生存问题的方式，而是成为一种提升中华文化自信的重要手段。中华美食艺术是完全有能力走向世界美食舞台中央的。

　　据联合国数据，2037年的世界人口预计将达到90亿。世界人口增长的刚性需求给中餐走向世界、影响世界提供了千载难逢的机遇。现在在中国市场上，外卖、团餐、预制菜等行业发展较快。中餐预制菜在互联网、物联网、AI技术的支撑下，在很大程度上可弥补海外中餐人才、食材及装备不足的问题。

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   中新社记者：在当今时代背景下，支持中餐出海最大的意义是什么？

　　武力：美食无国界。中餐是最平和、最自然地促进中国与各国人民交往的方式之一，也是各国人民了解中国的一个重要窗口和平台。

　　只有相互了解，才有可能相互创造机会、相互发展。中国已是世界第二大经济体。如何更好地体现文化自信，从不同维度展现改革开放的经济成果，中餐毫无疑问是一个重要的、不可或缺的、具有发展意义的软实力的体现。韩国有韩餐，日本有包括和食在内的文化产业战略与文化外交战略。中餐同样可以在我们追求“美美与共”的过程中，通过出海，起到“润物无声”的作用。

　　现在国际市场对中餐有着广泛、刚性的需求。中餐业在能力、经验、方式、人才等方面都已蓄势待发。出海已成为一种“必需”。

　　重视中餐和中餐出海、重视餐饮文化交流，已是摆在我们面前一个时不我待的课题。面向全球大力打造品牌中餐、精致中餐，促进中餐餐饮业提质升级，是推动中餐产业发展非常实用的渠道。

　　中新社记者：中餐在消费者、特别是西方消费者心目中似乎普遍还未达到类似法餐、日餐那样的高等级。中餐业在品牌建设方面需如何改变？

　　武力：这是个综合问题。实际上，在追求食品安全和营养、满足人们审美需求等方面，好的中餐完全可以超越米其林的星级标准。但为何在好莱坞电影里，中餐常常是被像汤姆·克鲁斯这样的电影明星用纸盒盛来的外卖快餐，只来填饱肚子，而不是在优雅宜人的就餐环境中享用？

　　中国现在很多餐厅有很高的档次，是因为经营者肯投入、下功夫。现在中餐业正面临着整体升级换代。进一步改善全球中餐，中餐业的管理部门、经营部门，及后面相关的投资部门，要共同努力。经过百余年形成的全球中餐业，有着自身长期的历史烙印。今后发展新质生产力需要新质生产关系，建立与新质生产力相适应的生产关系。要靠原有的产业、产品在互联网、AI等技术基础之上实现脱胎换骨般的变化。

　　首先，我们对中餐的美、中餐的品质还有待重视和推动、宣传；同时，从业者要加强自律。同时，监管部门对卫生、食品安全等问题要加强监管。这需要大家共同努力，做好这个产业的品牌建设、提升，这是一个系统工程。

2023年11月22日，顾客在加拿大大多伦多地区一家自助式中餐厅用餐。中新社记者 余瑞冬 摄

　　中新社记者：作为消费者，我们常用“地不地道”“正不正宗”来评判中餐水平。在您看来，这是否为评判中餐、特别是海外中餐水平的关键因素？

　　武力：中餐有其自身的评判的内在规律。在中国烹饪世界大赛期间，评委对选手的评判主要有三点：滋味、呈现、创新。

　　老百姓说的“地不地道”就是第一点，“味道”。从坚持“味道为先”来讲，菜品即使再好看，但味如嚼蜡，仍然不行。

　　第二，菜品的呈现要有美学概念。不仅仅是指食物，也包括烹饪呈现、环境呈现。烹饪是美学，所以需要营造好的饮食氛围和效果。

　　第三，要在传统工艺基础上有所创新。

　　我们希望把这些观念带给全世界的中餐同行，通过大家努力，让全世界的消费者都能对中餐有新的认识。

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   中新社记者：请您介绍一下世界中餐业联合会及中国烹饪世界大赛。联合会今后一段时间的工作重心是什么？

　　武力：世界中餐业联合会是一个成立于1991年的国际性组织，主要宗旨是向世界推广中华饮食文化。联合会成立以来，在世界范围内围绕推广优秀中华饮食文化、促进全球中餐繁荣，打造了一系列高等级品牌活动，在海外赢得很多积极影响。如“欢乐春节·行走的年夜饭”、世界厨师艺术节等，还有支持中国区域经济发展的世界川菜大会、世界鲁菜大会、世界闽菜大会、世界晋菜大会等，及“国际美食之都”“国际美食名城”“国际美食名街”等评比项目，也开展中餐青年名厨的全球交流。

　　由世界中餐业联合会创办的中国烹饪世界大赛被誉为“中餐奥林匹克”，迄今已举办九届。大赛曾在中国、荷兰、马来西亚、新加坡和日本等国举行。该活动对于在全世界范围内推广中华饮食文化，从品牌、技术标准、人才培养、影响范围等方面均起到积极作用。

　　今后一个时期，世界中餐业联合会将继续大力开展全球中餐的行业引领、品牌建设、装备改造，以及引导中餐出海、特别是供应链的调整改造。比如，在智能厨房打造方面，联合会将进行大力推动与改进，帮助中国的一些具有先进理念、先进装备的企业多探讨，开展未来无人餐厅、智能餐厅等装备的革新。今后工作仍任重道远，我们希望与全球中餐同行们共同打造中餐业的新质生产力。(完)

　　受访者简介：

　　武力，现任世界中餐业联合会专职副会长。主要从事现代食品科学、食品安全技术的研究和应用，同时致力于中国饮食文化的世界推广。