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无星无杠

酿豆腐里的温情

   逢年过节，客家人都喜欢做一盘酿豆腐，热衷做酿豆腐的原因有二，其一，鲜香滑润的酿豆腐，外素内荤，营养丰富；其二，客家人素来有着“无酿不成席”的说法，无论是年节宴饮还是家常餐食，酿菜都是饭桌上的主角，而酿豆腐更以其工艺烦琐、滋味丰腴而稳居酿菜中的头把交椅。

客家酿豆腐。（资料图片）

　　酿豆腐，是东江客家菜系的代表菜之一，因此也被称为“东江酿豆腐”“客家酿豆腐”。传说酿豆腐源于北方的饺子，是一道承载着怀乡念祖情感的佳肴。客家先人从中原南迁后，因岭南少产麦，过年的时候吃不上饺子，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，如面粉裹着肉馅，求一个形似，聊以告慰乡愁。

　　关于酿豆腐，还有一个有趣的民间传说故事。相传很久以前，有一对结拜的好兄弟分别来自五华和兴宁，一次五华人请兴宁人吃饭，因没有多余的钱，导致在点菜的时候出现了矛盾。他们一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，眼看两人争执不下，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。

　　酿豆腐表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

　　客家酿豆腐的烹饪技艺别出心裁。做酿豆腐时，客家人会早早到市场挑选上好的猪肉，买回来洗净后与事先用水泡发好的香菇一起剁碎成肉末，倒入适量的生抽、芝麻油、淀粉搅拌均匀，腌制半小时至完全入味，内馅在提升风味的同时也赋予了丰富的口感。

　　“酿”是客家话中的一个动词，表示“植入馅料”的意思。用南方盛产的大豆制成鲜嫩滑爽的石膏豆腐，然后对半切成二三公分的长方形，左手拇指和食指轻轻捏起一小块豆腐，右手用小勺子在豆腐中间挖一个小洞，将腌制好的肉馅酿入豆腐里。白的豆腐，红的肉馅，一个个酿豆腐像打扮入时的美女，清新可爱。

　　酿豆腐的过程虽烦琐枯燥，但客家人不厌其烦。平底锅热油，放入酿好的豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄；取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁；将调好的酱汁倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花。一盘色香味俱全的酿豆腐就做好了。此时，布满孔洞的豆腐吸足汤汁，高温煨煮之下，肉香与豆香相融，以鲜醇的内馅中和了素食的寡淡，出锅后酥软顺滑，清香四溢。

　　新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，让人垂涎欲滴。这时，掌厨的客家表嫂乐呵呵地招呼全家老少：“来吃酿豆腐了。”看到全家人吃得满意，很有成就感的客家表嫂已然忘记做酿豆腐烦琐过程的辛劳，笑容如花从脸庞一直盛开到心里。

　　以前只有逢年过节，才能酿上一大锅豆腐做年菜，预示着新的一年风调雨顺、吉庆红火，是客家人对新年最念念不忘的记忆。如今，随着生活水平的提高，老百姓的日子越过越红火，酿豆腐已经成为一道家常菜，什么时候想吃都可以。客家人还变化着肉馅的花样，增加了虾仁馅、鱼馅等口味，让小小的酿豆腐也做出了“时代感”。（赖加福）

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美味滑嫩的客家扣肉

   在众多的客家美食中，如果要说哪一种最具有喜庆味，在我看来非梅菜扣肉莫属，因为它代表团圆、红火、喜庆、美好。

客家梅菜扣肉。

　　梅菜扣肉是一道客家人独具特色的传统名菜，更是城市农村里举办婚姻、满月、寿诞、乔迁等宴席最后出场的“压轴菜”。它与盐焗鸡、酿豆腐被誉为客家三件宝。客家人有时为图方便，简称其扣肉。上了梅菜扣肉，意味着酒席的菜都上齐了，主人便会宣布开席，客人便开始享用桌上的美味佳肴了。

　　梅菜扣肉肉质肥而不腻，咸中带甜，受到大众欢迎，属于客家人过年过节必做菜肴之一。关于梅菜的来历，还有一段美丽的传说故事：古代战乱不断，民不聊生，一位姓梅的仙姑下凡，赠与妇人一包菜种，这个菜种种下数天后即可食用，妇人为了感谢这位仙姑，便将这个菜取名为“梅菜”。民间还有一种说法，古时候，有一天山洪暴发把桥给冲断了，阿牛打柴回来，此时有个姑娘过不了河，于是就牵来水牛送她过河。后来两人相爱了，但姑娘作为天上仙女总是要被召回的，临走送阿牛一包菜籽并授之做梅干菜方法，姑娘名叫阿梅，菜干就叫“梅菜”。

　　制作梅菜扣肉的材料主要是五花肉和梅菜干。五花肉红白相间、肥瘦两宜，外观漂亮；梅菜又名富贵菜，色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口，可清热解暑、增强消化、降脂降压。

　　制作方法通常是将五花肉放入锅中，煮至筷子能够轻松插穿的八分熟，然后用老抽上色，低油温炸至颜色暗红，再切成一厘米左右的厚片，倒入之前用八角、香叶、桂皮、生姜等炒好的酱汁，翻拌均匀后盛入碗中，五花肉皮朝下排放整齐，上铺梅菜干，放在蒸锅蒸透。装盘时，把肉反扣在盘中。

　　成菜后的梅菜扣肉摆出圆滚滚的造型，红白相间的五花肉让人见了心生爱意。此时，梅菜干吸收了肉的油脂，吃起来肉香滑嫩，咸中略甜，甜中带酸，肥而不腻，夹一块放进嘴里，唇齿留香、满嘴流油，下酒又下饭。梅菜吸饱了肉的汤汁，变得不酸了，多了一种植物之外的甘甜。梅菜扣肉酸酸甜甜的口感，让人根本就停不下筷子。

　　过去，由于生活条件所限，一向勤劳节俭的客家人即使是对梅菜扣肉情有独钟，平时也是很少做的，只有逢上大年大节，才备上一盘梅菜扣肉。似乎有了这道“当家菜”，年节才过得隆重、踏实、有味。年后待客时，端出一盘梅菜扣肉，才显得郑重其事有诚意。客人也会因为受到最高礼仪接待，而对主人心怀感激。如今生活条件好了，客家人吃梅菜扣肉已是家常便饭。

　　逢年过节，主妇把在锅中早早蒸好的梅菜扣肉，摆在桌子中间最显眼的位置。梅菜扣肉外形圆满，正好契合着全家人过年团团圆圆的美好心愿。因其红亮的色泽，象征生活红红火火。家里的长辈带头举筷，招呼大家：“大家吃块蒸出来的梅菜扣肉哈，事业、生活都要蒸蒸日上。”此刻，长辈眼里都是慈爱，给每位亲人碗里夹上一块扣肉，还要顺带说上几句诸如工作顺利、学业有成的话语。亲密无间的举动，真心实意的祝福，令每个家人心头流淌着一股暖流。这种节日的仪式感，至今一直在客家人中流传。是啊，梅菜扣肉在客家人心里，不仅代表年节的圆满、吉祥，还饱含着可贵的亲情。（赖加福 文/图）