临近端午，就是这个味|探寻客家美食手艺

无星无杠

梅州人的DNA又动了！临近端午，就是这个味|探寻客家美食手艺

   开栏语：

   一方水土，一方美食。从中原南迁而来的梅州客家人，在山川间，孕育出独具一格的客家饮食文化。它是岭南本地自然物产和中原烹饪技艺的完美融合，以吃粗、吃野、吃出健康为特色。烹饪手法多样，既有煎、炸、炒、煮，也有蒸、炖、烧、卤，甚至包含一些独具特色的制作工艺。即日起，《南方日报·梅州观察》推出“探寻客家美食手艺”栏目，以视觉影像展现客家美食的制作技艺和背后故事，敬请垂注。

   “门前艾蒲青翠，天淡纸鸢舞。粽叶香飘十里，对酒携樽俎。”即将迎来端午佳节，梅城大街小巷，浓浓粽香扑鼻而来。碱水粽、肉粽、板栗粽、咸蛋黄加肉粽……各式各样的粽子摆出了店铺，吸引路人驻足挑选。

   “门前艾蒲青翠，天淡纸鸢舞。粽叶香飘十里，对酒携樽俎。”即将迎来端午佳节，梅城大街小巷，浓浓粽香扑鼻而来。碱水粽、肉粽、板栗粽、咸蛋黄加肉粽……各式各样的粽子摆出了店铺，吸引路人驻足挑选。

   碱水粽是客家地区端午佳节的传统美食。

   对于客家人来说，端午节必定少不了碱水粽。碱水粽，又被称为灰水粽，它因食材中有碱水而得名，是客家地区端午时节的传统小吃。

   在梅城江北老街，有一家百年粽店，它因卖粽子而闻名，因历史悠久而深入人心。“这家老店在老街已有117年历史了。”店主吕俊生介绍，店名“吕伯超”取名于他的爷爷。“目前已成为梅州客家粽的品牌代表。”

   这名“85后”店主已是“吕伯超百年粽店”第三代传人。据他介绍，碱水粽最关键的工艺是“碱水”的制作过程。

   将布荆燃烧成灰烬，把灰烬装进过滤袋，而后放到水里重复煮沸，然后过滤掉灰烬，剩下的便是碱水，用来浸泡糯米。糯米渐渐变黄，再包入干净的粽叶中，用清水煮熟，一个可口的碱水粽便形成了。

金黄的粽子鲜艳诱人。

无星无杠

   客家人喜爱用碱水粽蘸糖食用，甜甜的味道和糯叽叽的口感，是客家人对于端午节的集体记忆。

店家在制作软糯香浓的咸蛋黄加肉粽

   随着人们生活条件逐渐好起来，粽子的口味和种类也越来越多。“爷爷告诉我，上世纪80年代的时候，大家生活水平好了，就不仅仅想吃毫无馅料的碱水粽了，于是在粽子里加入了猪肉，肉粽深受当时街坊邻居的欢迎。”吕俊生说，又过了10年，在香港工作的亲戚把咸蛋黄粽带回梅州，品尝到新口味的吕家人，又将咸蛋黄放入粽中，形成了新的口味——咸蛋黄加肉粽。

咸蛋黄加肉粽近年来深受梅州市民喜爱

   如今，在吕伯超百年粽店里，已有十多种不同口味的粽子。“当代人比较注重健康，不太爱吃甜的，比较喜欢吃咸的。咸蛋黄加肉粽、板栗粽比较好卖。”吕俊生说，作为应季食物，他们的店铺也是应季开放。“我们一般在端午节前两个月开始卖粽，持续到端午节后一个月，一年卖4个月。”端午节前后一周达到销售的高峰，“一般一天能卖上千个。”

   “每年都会来这里买粽子，买灰水粽，有上百年历史了，大家都认准‘吕伯超’这一品牌。”前来购买粽子的市民刘先生说，这次是他在广州工作的朋友托他来买粽子，“说是想念家乡的灰水粽了。”

吕伯超百年粽店被誉为“梅城老街名店”。

   吕伯超百年粽店里摆在各式各样的礼盒，吕俊生告诉记者，经过真空包装的粽子，销往广州、深圳、北京、哈尔滨等地，让远在他乡的客家人也能尝到家乡味道。“端午吃粽子是各地都有的习俗，但客家碱水粽是客家人的专属记忆。”吕俊生说。

   来源 南方日报、南方+

   文字记者张柳青

   摄影记者何森垚

   【作者】 张柳青；何森垚

   【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

无星无杠

一口灰水粽浓浓客家情

村民香姨在包粽子

填入糯米

包好的粽子和灰水一起放入锅中

客家人喜爱用碱水粽蘸糖食用，味道甘香可口、糯而不腻

端午前夕，街头巷尾浓浓的粽香扑鼻而来

锅中的水逐渐沸腾

巧手不停翻动，一串串碧绿饱满的粽子便堆积在盆中

   卷起粽叶、填入糯米馅、用线熟稔地缠上几圈……早上6点，大埔县湖寮镇村民香姨起了个大早，准备好包粽子的原料，巧手不停挥动，不一会了，一串串碧绿饱满的粽子便堆积在盆中。

    香姨告诉记者，每逢端午节，她都会和家人们一起包粽子。“一天包200多个粽子是很正常的事。这些粽子都是熟客预订的，大家喜欢这个味道。”

    香姨所包的粽子是碱水粽。碱水粽，又被称为灰水粽，是客家地区端午时节的传统小吃。

    碱水粽和普通的粽子有何区别？“碱水粽因食材中有碱水而得名，其所用的糯米是用一种特制的水浸泡出来的。”香姨说。

    据悉，客家人多居住在山区，房前屋后随处可见一种四季常青的灌木，其味道独特，生命力极强。因其有着布散风惊、治疗头痛风湿的作用，被客家人称为“布惊树”。

    端午节期间，当地人会提前上山砍一把布惊树，烧成草木灰，再把这些布惊树烧成的草木灰收集起来，浸泡成草木灰水，经过反复过滤、沉淀、澄清，剩下的便是碱水，用来浸泡糯米。

    糯米渐渐变黄，再包入干净的粽叶中，用清水煮熟，一个可口的碱水粽便完成了。

    客家人喜爱用碱水粽蘸糖食用，味道甘香可口、糯而不腻，是客家人对于端午节的集体记忆。

    端午前夕，行走在县城东风市场，街头巷尾浓浓的粽香扑鼻而来。碱水粽、肉粽、板栗粽、咸蛋黄加肉粽……店铺内的粽子琳琅满目，吸引着路人驻足挑选。

    “粽子品类多了，但我们还是钟爱灰水粽。”市民张先生是土生土长的大埔人，每年端午，他都会到商店买灰水粽。和往年一样，今年他也选购了十几个粽子。

    “吃的是小时候的味道。”张先生说，以前外出打工时，他都会让家里人寄灰水粽过去。在他看来，灰水粽寄托了浓浓的亲情，是他忘不了的家乡味道，属于客家人的独特记忆。

    南方日报记者 陈泽铭

    通讯员 罗文燕 刘文烽

    本版摄影：袁群华

无星无杠

海南定安：粽子飘香乡村振兴路

6月2日，海南定安新泰来食品有限公司的工人在打包粽子

6月2日，海南定安新泰来食品有限公司的工人在打包粽子

6月2日，海南定安新泰来食品有限公司的工人在摆放粽子

6月2日，海南定安新泰来食品有限公司的工人在摆放粽子

6月2日，海南中凯安泰实业有限公司的工人在打包粽子

6月2日，海南定安新泰来食品有限公司的工人在整理粽子礼盒。

  在端午节到来之际，海南定安县的粽子加工厂内一片繁忙景象。作为获得国家地理标志的美食名片之一，海南定安县粽子深受消费者喜爱，产品远销全国各地，年销售额超亿元。从小食品到大产业，定安粽子在当地推动乡村振兴、发展县域经济的过程中发挥了重要作用。新华社记者 张丽芸 摄

无星无杠

客家碱水粽

   每年农历的五月初五为端午节，又称端阳节、龙舟节、重午节、天中节等，是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。端午节的主要习俗有划龙舟、采草药、挂艾草、食粽子、佩香囊等。

　　在赣南客家地区，吃粽子是端午节的传统习俗之一。每到端午节，家家户户少不了包碱水粽，吃碱水粽。早在春秋时期，中国就有粽子的雏形，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米，煮熟，成为客家碱水粽。

　　客家碱水粽，又称灰水粽。制作传统的天然灰水，需把晒干的黄板柴树烧成灰烬，然后用水溶解后，放入瓦缸中过滤，便得到如琥珀般透亮的天然植物灰水。将灰水加入泡发的糯米中搅拌，灰水中的碱性，为糯米增添一丝独特的植物芳香，软化糯米纤维。焖煮好的碱水粽色泽金黄，粽叶香包裹着一股天然碱的清香，糯米软滑，让人胃口大开。碱水粽还有除肥腻、健胃润肺功效。

　　客家碱水粽是赣南客家人文化印记中不可或缺的一部分，以独特的方式在“粽”界占据了一席之地。清香、解腻、滑爽的经典味道至今仍然受到客家人喜爱。

无星无杠

梅州人端午节必吃这种美食，藏着记忆中家的味道...

   在客家人居住的地方，山里山外，村道路尾，屋前屋后随处可见一种四季常青的灌木，其味道独特，生命力极强，任火烧泥埋，采伐蹂躏依旧茁壮成长。因其有布散风惊，治头痛风湿，被客家人称为布惊草；又因其能驱赶蚊子，亦被称为蚊惊树。

   端午节前的一个星期左右，心灵手巧的客家妇女都会砍一大把布惊草，然后将其晒成八、九成干后，把其烧成“地灰”（草木灰），再把这些布惊灰收集起来，用布滤成干净的黄橙色的布惊灰水，加之于糯米上，蒸粽子时布惊的独特香味和粽子叶、糯米混合一起，顿时香味四溢，让人胃口大开。

   灰水粽的“灰水”就是布荆草木灰溶解沉淀澄清的液体，用这种灰水泡的糯米做的粽子，因为灰水呈碱性，所以做出来的粽子颜色微黄，而且非常软糯。人们常把灰水粽蘸蜂蜜吃，没有蜂蜜就用白糖代替。

古法制作灰水粽

△采摘布荆，晾晒干燥

   现在城市里不具备做灰水粽的条件，虽然也有人用食用碱代替传统的草木灰，但颜色和味道相差甚远。

△将布荆燃烧成灰烬

   用布荆制作灰水粽，客家地区有一句俗语：一升灰一升米。也就是说，用一升布荆的灰，就可以浸泡一升糯米来制作灰水粽。要烧一升的布荆灰，约需30公斤的布荆。

   把“布荆”烧成灰后，还要把这些灰都收集起来装进过滤袋，放到水里重复煮沸几次，将灰渣过滤掉，再把灰水静置，待灰水中的杂物沉淀下来，剩下的灰水就可以用来泡糯米了。

无星无杠

糯米淘洗干净沥去水分，米粽叶或竹叶洗净备用。苇叶及棕榈叶软化、消毒处理

把一定比例的纯天然灰水倒进盛糯米的盆中一起浸泡一个晚上沥干水

   这时可以包灰水凉粽了，一般一两米可包2-3个凉粽，包好用棕榈叶绑好，放锅里煮4-5小时即可

   粽子煮好后是有点金黄色的，吃粽子的时候再沾蜜蜂或白糖，淋于去叶的凉粽上，或直接拿凉粽蘸糖油吃。凉粽渗着米粽叶或竹叶特有的清香，和着糖油入嘴丝毫没有腻口感觉，糯米软而香甜，滑而不腻，带有淡淡的植物芳香。

   又到粽子飘香时

   那是家的味道

   正如一缕缕剪不断的乡愁

   传递着亲情遥远的信息

   萦绕着心头对家的眷恋

   重复着永不褪色的记忆

无星无杠

客家人的“端午记忆”叶斋，你品尝过吗？

   端午节作为我国的传统节日，有着悠久的历史文化背景，每个地方都有着不同的特色。在全南县，有一种用芦苇叶和糯米制成的名字叫做“叶斋”的小吃，是端午节很多家庭都会做的一道美食。

   仲夏的清晨，走进金龙镇木金村，处处草木葱茏，一派秀美的田园风光，当地村民正在田埂上忙碌着，采集做叶斋必备的芦苇叶。

   将采集回来的芦苇叶刷洗干净后，村民们就开始制作叶斋的内馅了，把糯米粉和粘米粉分别倒入盆中，加开水反复揉搓成团，分成一个个长条状的面团。随后，将分好的面团放入洗好的叶子中，对折、捏实。最后将包好的叶斋放入竹筐中，烧猛火蒸熟。蒸好的叶斋有着叶的清香，米的香甜，趁热吃香甜嫩滑，令人垂涎欲滴。

   村民钟金香说：“叶斋是我们客家人的一种传统美食，以前是用来端午节祭祀用的，现在变成了我们客家人端午节必不可少的一种美食。”

   每到端午节，当地的客家人就会制作叶斋，这极具特色的传统美食，成为了一代代客家人的“端午记忆”。

   金龙镇干部徐鑫月说：“这叶斋吃起来比较清甜软糯，跟大家聚在一起享受这个美食有一种节日的氛围。”

   来源：县融媒体中心 李锋 谭昕

无星无杠

全南：客家熏鸡变“金鸡”

      　初夏，江西省赣州市全南县大吉山镇田背村的李振球，时常深入村民家中或是养殖合作社采购土鸡，用作客家熏鸡原料。

全南客家熏鸡生产基地

　　被誉为全南食谱“名鸡”的客家熏鸡，相传发源于清朝末年田背村一带。2010年，客家熏鸡制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。田背村党支部书记、客家熏鸡第十一代传承人李振球，在秉承传统制作技艺的基础上进行科学创新，让百年“老味道”历久弥新。

　　走进位于田背村的江西田贝食品有限公司生产车间，浓郁的熏鸡香味扑面而来。谈起客家熏鸡传统制作方法，李振球娓娓道来：“先将鸡处理干净，放入热水煮15分钟，捞取后立即将盐均匀涂抹鸡身内外，腌制一天……”

腌制客家熏鸡

　　为适应消费者的口味需求，李振球对客家熏鸡制作技艺进行了探索改良。“我们在保留传统制作工序的基础上，在抹盐量、熏制时间、火候等方面进行改良，让客家熏鸡色泽更加澄亮，口感更加酥脆。”李振球说。

晾晒风干客家熏鸡

　　传统技艺必须和产业结合起来。2019年，田背村以“村集体+公司+农户”的形式成立江西田贝食品有限公司，统一对客家熏鸡进行规模化生产。

　　田背村自从有了制作熏鸡的公司，村民们脸上的笑容更多了。村民钟勇平是养鸡能手，2024年他养了1000多只土鸡，估算能卖10万元。“村里办起熏鸡公司，我再也不用为卖鸡发愁了。”钟勇平笑着说。

　　如今，在李振球的带领下，有能力的村民也加入客家熏鸡产业队伍。“村民养鸡，我们回收；有的村民通过在熏鸡公司务工，赚取劳动报酬。”李振球笑着说，得益于客家熏鸡产业的发展，村民们在家门口就业，增收致富。

客家人正在享受熏鸡美味

　　“这款口味的客家熏鸡产品已经不多了，抓紧时间下单……”5月6日，李振球通过电商直播间向全国各地的网友推荐客家熏鸡。“依托‘线上+线下’的销售方式，熏鸡公司专门设置网络直播间，由乡村干部或熏鸡制作人定期开展直播带货，通过网络让非遗美食——客家熏鸡飞上百姓餐桌。”大吉山镇相关负责人说。

　　据不完全统计，自江西田贝食品有限公司成立以来，已销售2.6万多只熏鸡，实现销售额380多万元。一条从养殖、深加工，再到销售的客家熏鸡产业链逐步拉伸，让客家熏鸡这一传统技艺持续飘香。（曹章保 陈海明）