啜饮、品尝、庆祝：亚洲葡萄酒博览会开幕

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印尼最怀旧的咖啡厅，体验普通人的一场好梦

   财闻冯小姐

   湖北

   印尼最怀旧的咖啡厅，体验普通人的一场好梦

   饶家人，虽然身份证上改用印尼人的姓，但还是坚持将姓名传了下来。饶玉莲到现在虽然不会说中文，却能听得懂一些，也可以书写自己的大名，这也是她在开咖啡馆的时候，决定起名叫“饶咖啡”的原因之一。

   雅加达唐人街原本就有100多年历史，这片街区官方名字叫草埔（Glodok），但印尼人管这个地方叫班芝兰（Pancoran）。开在侧街入口的饶咖啡，经常有人拍照，有的是对着它黄底黑字的繁体字招牌，有的是对着它门口一米多高用来煮咖啡的黄铜沙盘。而侧街对面，穿过马路，名为Gloria的小巷里有一长串平房，更准确地说是棚房与平房的结合，在这里能真正碰到会讲中文的老人，他们在这里出售卤味、面条。其中德记茶室（Kopi Es TakKie）最有名，它在这里开了三代，卖热的黑咖啡和加炼奶的冰咖啡，搭配猪肉粽、鸡肉干面或叉烧饭。假如对饶咖啡一无所知，的确会将它当作唐人街历史的见证。

   旧街新店

   我们就是带着“这家店开了80年”这样一个先入为主的想法走进“饶咖啡”的。沿主街PintuBesar Selatan逆着人流往北走，往左一拐，穿过一些售卖粽子、鲜榨橘汁的摊贩，就可以看到繁体字写就的“饶咖啡”招牌，黑底黄字，相当醒目。当然更醒目的是咖啡店门口的黄铜沙盘。店里咖啡师正推着一个铜制长柄嘴壶，在细沙里穿梭，壶里显然正煮着咖啡，约一分钟，壶里液体翻滚起来，咖啡师再将它慢慢倾倒进过滤器，滴进咖啡杯，生成一杯店里的招牌“沙盘咖啡”。

饶咖啡二楼

   当然，菜单上并没有一样单品叫这个名字，沙盘咖啡其实是土耳其人煮咖啡的一种方法，水先烧到70度左右，冲入壶中，继续借用细沙的高温，加热到94度左右，以此萃取咖啡。菜单上有七八款咖啡，都可以用这个方法制作。再看佐咖啡的餐食，也挺古早，我点了份吐司，奶味和甜味就是预想中的甜腻滋味。

   一层有三四张桌子，墙上是白色瓷砖，一看就有年头了，楼梯口墙上有块黑板，不知是谁写了些中文字。转头上二层，眼前为之开阔，二层分内外两间，内间有长桌，适合多人餐会；外间临街，两面透光，窗户洞开，与街上的嘈杂融为一体。气温30多度，尚可忍受，风扇在头顶呼呼吹，坐在窗边有温热的风。这一切让我和摄影师张雷都感到满意，是想象中的唐人街才会有的咖啡馆。

   几天后，我们见到了咖啡店主理人Dessy，得知两个事实。第一个在意料之外，这间咖啡馆只开了三年，而非我们之前误以为的80年。第二个是猜测正确的事实，Dessy果然姓饶，她的中文名叫饶玉莲——假如在中国，一个三十出头的年轻姑娘大概率不会起这样一个名字。玉莲的名字是她外公外婆起的。

   广东梅州大埔县、下南洋、苏门答腊、咖啡贸易——我们此次印尼咖啡报道之行预想之外的事情是，采访到的几位咖啡店主理人，有好几位都共享上述四个关键词。他们普遍是第三代或第四代，都是广东省客家人后代，祖父或曾祖父那一代人受同村同镇人影响，加入下南洋大军，抵达印尼后，在他们口中的“南方”落脚，也就是苏门答腊岛最南端的楠榜省（Lampung）。这里物产丰富，对劳动力的需求很高。当这些年轻壮劳力选择在苏门答腊为当地农民烘焙咖啡，多半会在稳住脚跟后转去做咖啡贸易，向农民收购咖啡豆再转卖给出口商，完成从苦工到商人的成功转型。

饶家就是其中之一

   有中文自媒体将“饶”误读为“晓”，主理人饶玉莲写自己的名字时用的也是繁体字

   饶玉莲的外祖母张丽珠告诉我，那个时候他们那个华人圈子里，像她爸爸那样做咖啡贸易生意的人有不少，他家并不算是最好的，但也不算差，“一次收三五卡车”。张丽珠出生在上世纪40年代，她这一代还会说中文，是因为他们从小上的都是中文学校，直到高二那年印尼发生了历史上著名的“九三〇”事件，对印尼华人来说，也就是60年代那次“排华运动”，政府下令关闭所有中文学校，张丽珠的学业告一段落，之后她就跟着父亲开始做咖啡豆生意。

   也正是在这次排华运动当中，与所有留在印尼的中国人一样，饶家人也改了姓。不过他们还是希望下一代能记住自己的中国姓。我采访到的其他几位“90后”咖啡馆主理人，他们的父母在那个时期彻底放弃了溯源，所以年轻一代对家庭历史也几乎一无所知。而饶家人，虽然身份证上改用印尼人的姓，但还是坚持将姓名传了下来。饶玉莲到现在虽然不会说中文，却能听得懂一些，也可以书写自己的大名，这也是她在开咖啡馆的时候，决定起名叫“饶咖啡”的原因之一。

   另一个原因是咖啡贸易的衰落和咖啡馆文化的兴起。饶玉莲的哥哥跟她讨论说想开个咖啡馆，是想尝试把“饶”作为一个品牌让大家知道，过去，大家知道他们是因为他们家族做了几十年的咖啡贸易。历史向前发展，作为年轻一代，或许也到了拓展新市场的时候。那是2021年。

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   唐人街

   饶玉莲外婆张丽珠告诉我，她父亲赚到钱后，在唐人街买下这栋房子时还只有一层，它属于荷兰殖民者建的那一批建筑。这里距离目前保留最完整的荷兰建筑群很近，那时候游客到雅加达一定会去打卡的“巴达维亚咖啡馆”（Cafe Batavia）就在这个广场。但等到60年代，她丈夫又往上加盖了一层半，变成今天的样子。

   过去几十年，房子一直出租给面料商人，一层做“店头”，二层是仓库，也是到了年轻人这一代不愿再经营，就将房子退还给了她家。房子就此空置。饶玉莲与她哥哥从小都不在唐人街长大，直到要开咖啡馆了才第一次知道家里还有这样一栋房子。

   饶玉莲还记得她第一次踏进这栋房子看到的景象，杂乱无序，而且堆满了东西，但灰扑扑的空气里好像有层层的历史。尤其是内墙上的陶瓷墙砖和地砖，那确实是具有年代感的东西——这说明当时这家人条件还算不错，假如连外墙都贴上瓷砖，那大概率就是实打实的富人家庭。饶玉莲很喜欢房子的布局，所以修缮的时候，她只加固了门窗，清理了天花板，二楼天花板上还看到一道道微微凸起的棱印。过去修葺屋顶时会用到竹子支撑，抹上墙灰后棱印自然流露，这些印记，都保留了下来。我还在卫生间里看到一个方方正正的蓄水池，水面浮一只塑料瓢，红色的，仿佛回到小时候家里的后院，夏天一放学，就会冲到水池前，舀一大瓢水浇到腿上。

唐人街总给人一股旧时光的味道

   刚开始打算要开咖啡馆的时候，她也想过，要不要开时下热门的手冲店。这几年雅加达的咖啡风潮中，涌现出相当一部分喝咖啡非常讲究的年轻人，他们要问咖啡师，“你们有什么豆子”“都是什么处理法”，颇有一种非阿拉比卡不喝、非蜜处理不喝的势头。在南部那些有活力的街区，直到午夜他们还坐在咖啡馆门口。

   也想过在店里摆上La Marzocco这样昂贵的意式机。但这里可是唐人街，这整条巷子和那些开了几十年的商铺，流露出一股上世纪90年代的“南洋味”。唐人街居住的也从来都不是华人富贾，而是最普通的华人。当饶玉莲决定就使用曾外祖父买下的这栋老房子时，意味着她得放弃那部分追求新潮的年轻客群。

   即便如此，店里豆子的选择其实并不算少，也有高品质的阿拉比卡。但整体而言，她还是从口味上为40岁以上的印尼人做了倾斜。更多选择苏门答腊或西爪哇这样的产区，尽量避免过强的酸味。处理法上也更偏向于水洗或半水洗，这样做出来的咖啡可以有更强的黑巧味和坚果味，甜感也会重一些。她知道，很多年长的印尼人早上起来最需要的是一杯“让胃舒服”的咖啡，就像她外婆说的，“咖啡水”嘛，就要喝下去舒服。

   不过，当穿着精致的阿姨婶婶团来店里，点单时居然要讨价还价的时候，饶玉莲也会小小怀疑一下当初的选择。唐人街阿姨团对“讨价还价”有种天然的享受。饶咖啡的黑咖啡，一杯只卖2万印尼盾（约合人民币10元），卖得最好的是pantjoran，约合人民币12块5。菜单贴在墙上，一目了然，但还是会有客人问，“这2万5（印尼盾）太贵了，2万卖给我怎么样？”——像在地摊上买东西一样想要抹个零。“你看她们其实从头到尾都是名牌，但她们会说，旁边那个店才2万，已经准备付钱了但嘴上还是要叨叨几句。但这要是讨价成功了，嘿，那人生今天就是一场胜利。”

饶咖啡里卖得最好的产品pantjoran

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   Dessy

   Dessy在我采访本上写下自己的名字，用的是繁体字，很熟练，但偏旁和部首中间空出一大块。她从小就被要求学会写自己的汉语名字。外婆张丽珠与家里同样是做咖啡贸易的丈夫只生了一个女儿，也就是Dessy的妈妈，这是第三代了，仍然从业咖啡贸易，不过开始夹杂香料等其他商品。张丽珠在丈夫去世后也搬到雅加达与女儿一家生活。等到Dessy这一代，她原本已经找到了自己要走的路，与咖啡无关。

   Dessy大学学的是服装设计，毕业后，她在一间小小的门脸房里创办了一个工作室，立志要走服装设计师的路。毕业不到两年，她给著名设计师尼古拉·福米切蒂（Nicola Formichetti，曾为Lady GaGa主导多年造型）发去的作品邮件得到了回复，对方希望她能将作品邮寄到美国，用于杂志平面拍摄。但是装着她梦想的包裹抵达他们办公室的时间晚了半天，就这样错过了拍摄。

   在长期做贸易的妈妈眼里，时尚不是门好生意，因为它新旧交替太快了，旧的还没卖掉新流行已然开始，饶玉莲说她妈妈始终不理解，为什么不能把上一批卖掉才开始设计生产新的。更不理解的是，大老远邮寄服装作品，出钱出力，对方居然不用付任何钱。但是对一位新人设计师来说，毕业一年多作品就获得过那样的机会，是很难得的。

   错失机会的Dessy沮丧了挺长时间。说起退租的面料布匹商，Dessy感慨，“这简直就是中国文化，父母总是希望孩子能子承父业，但年轻一代又总想拒绝”。后来她妈妈更改了战术。有一天，她妈妈递给她五公斤熟豆，没说是哪个产区的，没说是何种风味，更没有传授销售经验，只是说，“你拿去想办法卖掉”。Dessy跑了几个市场，几乎都拒绝了她，都说已经有供应商了，更何况他们不会从陌生人手里买东西的。那次Dessy大概想尽办法卖出了2公斤，不过她从此开始对咖啡上了点心。

   她开始跟外婆学习烘焙，外婆带她去见擅长烘焙的朋友拜师，花了几年时间，Dessy训练自己记住了不同风味。真正开始做咖啡馆后，她发现自己很能沉下心，她跟妈妈说：不要干涉我，让我自己做。二层有两张长桌，这是Dessy自己的想法。唐人街这个地方，是一些雅加达以外的中国人来探亲时一定会来的，所以店里经常会有超过4个人的聚会。沙盘咖啡也是她精心设计的。她想象她的客人走在街上，路过她的店门口，假如看到是漂亮昂贵的咖啡机，大概率会撇撇嘴嘀咕一句“肯定很贵”然后走掉，而沙盘咖啡这种街头感，会吸引追求价廉物美的客人走进来。

   人们刻板印象里的南洋风味，原本就有一股浓重与辛辣，但我们在印尼那些天喝到的咖啡，重也几乎只重在咖啡因上，只有饶咖啡里的“咖啡水”是浓墨重彩的。比如有一款加入了肉桂，直接将肉桂插在杯里，有一款甚至加了黄油。Dessy说，对这几款咖啡，她一开始就挺有信心，因为她知道阿姨婆婆们喜欢的味道，而且她特地将肉桂放在杯子里，这种“真材实料”也是中国人喜欢的。一位住在雅加达的年轻姑娘告诉我说，她是中文老师，她带从万隆过来玩的朋友与妈妈到这里是因为总要来逛一逛唐人街，想歇一歇，德记茶室打烊早，而且光线差，而饶咖啡的确也太有唐人街的味道了，“像是来参观历史”。

日常生活里，其实没人会叫饶咖啡主理人Dessy的中文名

   一个原本对咖啡没有兴趣，从小远离唐人街的年轻姑娘，恰恰准确捕捉到了一切唐人街该有的特征。某种程度上来说，饶咖啡受到欢迎，是因为它无意中在新时代里营造了一个旧时代的梦，而这个梦，普通人都能踏一步进来。

   现在的Dessy每天6点多起床，咖啡馆7点要开门。咖啡馆到最后都是细碎的事，比如店员都很年轻，他们请假没有章法，很可能今天请明天的假理由是明天要去结婚；空调也有问题，我感觉不错的窗户大开，其实是因为空调一直没修好，不得已的选择，在东南亚，冷气开放依然是本地人会优先选择的。她没将服装工作室清理掉，缝纫机还在，只是好久没有去了。

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大叻：慢时光里，享用一杯好咖啡

来源于 三联生活周刊 · 2024年第19期《去东南亚，寻找一杯好咖啡》

文· 丘濂

图 · 于楚众

La Viet咖啡在大叻的总店位于一间巨大的铁皮屋顶的厂房里

   

   充分理解一杯咖啡的构成，并能慢悠悠地品尝它的滋味，这样的体验本身就不可多得。更何况周围还有“异国情调”的景色环绕，有山谷里清新的空气可以呼吸。这一切综合起来，就是在大叻喝咖啡的魅力。

   大叻（Da Lat）和胡志明市相距300多公里，但因为没有高速公路，我们乘坐一辆夜间11点发车的长途大巴，凌晨5点多才到达。凉爽，是下车之后的第一感受，甚至要穿上一件薄薄的夹棉外套。

   大叻在越南是一个独特的存在。平均海拔在1400多米的缘故，这里四季都有春天般舒适的气候。当年，法国殖民者为了逃避西贡（今胡志明市）的酷热天气，把大叻开辟成度假胜地，那些修建起来的度假别墅星星点点地分布。而之后的大叻人依然用浪漫来经营城市。很多房子延续了法式风格，或者刷成了不同的颜色。这里还有一座埃菲尔铁塔形状的信号发射塔，城市中心的春香湖边长年有复古的欧洲马车可以乘坐。本地建筑师邓越娥（Dang Viet Nga）在山上修建的“疯狂房子”提供了观看这座小城的制高点。登高远眺，就会明白大叻为何会有越南“小巴黎”的称号。