客家菜以美味的食物呈现为乐

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客家菜以美味的食物呈现为乐

   1月17日，在福建龙岩举行的“龙岩迎龙年”客家菜交流会上，八个主厨团队中的一个展示了一桌客家菜。[照片提供给《中国日报》]

   在福建龙岩的一次龙年活动中，客家菜出现在菜单上。来自福建龙岩、三明、广东梅州、江西赣州的八支主厨团队参加了“龙岩迎龙年”客家美食交流会。每个团队提供了10道菜，让我们一窥客家人丰富多样的烹饪传统。

   来自龙岩的厨师黄崇辉（音译）献上了一盘闽西客家小吃，这些小吃由艾叶和栗子等食材制成。

   厨师很快强调了这道菜的历史意义。黄说：“客家菜强调使用大量的油和盐，这在移民期间是必不可少的，因此使客家菜具有丰富、咸和香的特点。”。

   梅州代表陈泽桓指出，梅州传统的足智多谋和适应性强，融合了代代相传的各种食材和烹饪技术。

   陈说：“家禽和肉类通常是用盐加工和保存的，这使它们更容易储存和运输。”他反思了客家人从华中迁移到南方时所面临的历史挑战。

   陈的特色菜之一，盐焗鸡，体现了传统的烹饪方法，以其浓郁的风味、嫩滑的肉质和诱人的金黄色而闻名。

   陈说，他参加为期三天的活动加强了他将客家菜作为一种强大的烹饪传统的承诺，并将鼓励他开发更多的招牌菜。

   厨师陈泽寰。[照片提供给《中国日报》]

   龙岩是客家的祖地之一，也是客家美食的发源地。近年来，龙岩大力发展和推广客家菜。

   盐烤鸡是一道招牌菜，还有豆腐馅、菜脯肉和潘菜，意思是“盆菜”，肉、海鲜和蔬菜都堆在盆里。

   龙岩市文化和旅游局副局长沈德兴表示：“我们的目标是将客家菜确立为中国第九大美食，并将龙岩定位为著名的客家菜城市。”。
围绕这两个目标，龙岩正在努力打造品牌形象，宣传和推广客家美食，开发方便的即食菜肴。

   自2022年以来，该市已举办了多场比赛。

   今年的活动由福建省文化和旅游厅和龙岩市政府组织，梅州、赣州和三明市旅游部门提供支持。

   1月16日，在龙岩举行的首届客家非物质文化遗产饮食文化学术交流会上，专家们讨论了客家菜与安徽、广东、福建、湖南、江苏、山东、四川、浙江菜并列为中国第九大菜系的潜力。
   
   龙岩大学福建台湾客家研究所所长陈选章强调了客家传统的独特性，指出它保留了传统的烹饪技术和风味，同时融合了客家移民地区的食材，并融入了创新的烹饪理论。

   陈选章说：“客家菜通常被视为现有传统的一个分支，而不是一个独立的实体。”。

   他说，客家菜目前分布在福建、广东、江西、浙江等多个省份，香港、澳门、台湾等地，也有客家人移居的地方。

   他说：“总的来说，客家菜力求保持原汁原味，采用独特的技术来保持食物的营养和原汁原味，强调新鲜、真实和丰富。”。

   闽西客家菜文化产业促进会会长陈文强调，澄清客家菜的定义和描述，以支持客家菜的传播，例如什么是客家菜，它的基本特征是什么，以及它在不同地区的差异。

   他说：“客家菜在不同地区有不同的特色，但它们背后的文化是相同的。”。

   他说：“我们可以强调潜在的文化团结，让世界爱上客家人的味道。”

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客家饮食文化简史：朴实之下，尽是精致美味

来源：无人可与立黄昏

   本期导读：

   我们都知道，在过去有“八大菜系”之说法，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。而随着饮食文化的不断发展与衍变，所谓的“八大菜系”早已不能囊尽中华之美食。今天我们就来聊聊并不属于“八大菜系”之一的“客家菜”，从其历史发源，到口味特色，全方位了解中华美食中璀璨的客家饮食文化。

客家人的来源与分布

   聊“客家菜”之前，我们先要来了解一下“客家人”，毕竟饮食文化的背后，必定有一群传承文化的人。说起客家人，北方大部分人可能并不是特别了解，因为按民族分类来说，客家人并不隶属于56个民族，他们仅仅是汉族下面的一支重要分支，但客家文化在南方地区还是具有举足轻重的地位。

   客家人主要聚集在广东、福建、江西三省交界地区，当然了，广西、海南、湖南、四川、台湾等地都有分布。此为，在海外地区，近如新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家，远至马达加斯加、南非、毛里求斯等非洲地区，都有客家籍人的分布。

   客家人分布如此之广，那么他们是怎么来的呢？其实，客家的形成与发展是民族迁徙的产物，也是民族融合的结晶。自东晋以来，中原地区战乱频发，以及受各种天灾影响，中原人迫不得已举家南迁。经过数百年的迁徙与融合，他们在南方形成了“自己人”的群体，并逐步形成了全新的客家文化。

   由于南方山区相对封闭，受外在冲击较少，客家先民也因而较好地保留了相对完整的中原传统文化。不管是语言方面，还是饮食习俗，客家地区与中原地区相比，都有颇多相似之处。

客家饮食文化的形成

   如果说要考究客家饮食文化的形成，那么不妨从客家人的南迁历史说起。历史上，客家人曾经历了五次的迁徙之旅，从东晋开始，持续至清朝同治时期，数百年间，客家人一次次的南迁，也不断壮大了客家群体。

   客家人从中原地区迁徙至南方的同时，也带来了大量的中原饮食文化。比如我们最常见的“包子”与“饺子”，在客家地区就衍变成为了“酿粄”和“酿豆腐”。而宋朝时期中原地区的“茗粥”之俗，经过客家人南迁之旅，也衍变成了如今客家地区独具特色的“擂茶”。

   但是，客家饮食文化又并不完全等同于中原饮食文化，初入异乡之后，必定会与当地习俗文化相互吸收与相互融合，经过长时间的猛烈碰撞之后，自然也会产生全新的饮食习俗。

   比如客家人好食水产，这就有别于中原。南方地区潮湿多雨，各种池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鳅、田螺之外，南方山区还较多蛇类出没，因而客家人形成了“以蛇为珍品”的食俗。当然了，客家地区喜好吃“鱼生”，甚至受东南少数民族“ 甘犬嗜鼠”之习的影响，也钟情于食狗肉，这些在中原饮食文化中都是比较少见的。更别说福建客家地区的著名传统食品“汀州八干”里面的“老鼠干”，在中原美食中更是闻所未闻。

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客家饮食文化的特点

   

   与中原饮食文化有颇多相似之处，但又独具一格的客家饮食文化，都有哪些特点呢？身处山区的客家地区，由于得天独厚的地理条件，山区生活早已赋予了客家饮食朴实无华、简约实在的特点。

   离海偏远，喜爱野味和禽畜

   东南地区山多地少，源自深山野林中的山珍野味自然构成了东南菜肴的另一个组成部分。在很长一段时间，不论是粤菜还是客家菜，野味已是其重要组成部分。野猪、野兔、野鸡等食物，也都常见于过去的客家人餐桌之上。

   由于身处深山，远离海洋，海鲜产品较少出现在客家菜中，反而各种禽畜倒成为了客家宴席的主调风格。东江盐焗鸡、客家水蒸鸡、南安板鸭、客家焖鹅等经典名菜都能很好地反应出客家菜偏爱禽畜的特点。客家厨师甚至认为““无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”，于是，客家名厨都擅长于对鸡、鸭、鱼、鹅的烹饪。

      口味偏咸，深爱干菜和腌菜

   刚刚说到客家人喜爱野味和禽畜，但事实上却是“野味不常有，禽畜也稀少”。由于山区交通不便，经济落后，自然造就了过去的客家人较少食肉的特点。尽管如此，勤劳的客家人对于食物短缺的困境还是颇有办法的。

   客家人擅长把各类蔬菜晒成干品，以备不时之需。客家人制作的干菜，诸如番薯干、芋荷干、笋干等，都极具客家风味，在过去甚至一度成为了广受欢迎的食品。而关于客家干菜的制作方法，也曾被记录于各种历史文献之中。

   “芋荷梗，晒干以盐酒渍之，当小菜，或配肉作汤，味甚甜，似金针。”——《石窟一征·日用》

   说到腌菜，可又是客家人的一道拿手菜。不论芥菜、白菜，还是萝卜、豆角，样样都能腌制。腌菜之中最具代表的当属于梅干菜，而梅干菜的精致演绎又常见于客家名菜“梅菜扣肉”之中。这是一道广受客家人所喜爱的菜肴，其特点也验证了客家饮食口味偏咸的地方特色。

   客家先人大多辛勤劳作出汗多，因此需要及时补充盐分，所食之物自然也就偏咸。加之平时少食鱼肉，脂肪补充不够，故追求甘脆肥浓的食品。采用半肥肉加上梅干菜制作的梅菜扣肉，也就成为了客家人所钟爱的美食。梅菜扣肉制作简易，却恰能反映客家菜讲究原汁原味的饮食风格。

      简朴实在，钟情粄食和丸子

   中原地区吃面食居多，而迁徙至南方的客家人却没有条件传承面食文化。南方地区稻多麦少的自然因素决定了客家人的主食是大米。然而简朴实在的客家人平日所食中，杂粮又几乎占据了一大半，番薯、芋头、马铃薯等也是客家人的最爱。

   除此之外，客家人还喜欢吃各种粄食。虽说面粉难寻，但他们仍然擅长于用米粉或者木薯粉制作各种各样的粄食。从清明到除夕，花样繁多的粄食伴随着客家人走过每一个春夏秋冬。粄食被客家人赋予了各种不同的意义，但归根结底，都是充斥着各种思念之情。

            

   除了粄食，客家人还钟情于各种丸子。丸子在客家饮食文化中也具有无比重要的地位，这是一种伴随他们儿时到迟暮一生记忆的食物，无论是素丸子还是肉丸子，无不都在寓意着客家人的各种团圆之意。以至于不论婚庆祝寿等喜庆之时，亦或者平日三餐家庭吃饭，丸子都时常出现在餐桌之上。

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   文化传承，热爱酿菜和酿酒

   在客家饮食文化中，“酿制技术”可谓一绝。在客家地区，有道是“无酿不成席”、“万物皆可酿”。客家人擅长就地取材，身边之物皆能“酿”成一道菜。常见的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等经典酿菜，只是琳琅满目的客家酿菜系列中冰山一角。如果要问客家饮食中最出色的菜肴是什么，那非得是酿菜莫属。

   “酿”是一种古老的技艺，其早在北魏时期就已有出现。然后，汉代以来的“胡食”文化对中原饮食文化具有深刻的影响，魏晋南北朝贾思勰所撰著的《齐民要术》就有详尽记载。“胡食”文化的代表“胡炮肉”的制作方法应该就是最早的“酿制法”。

   “肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、蓽拨、胡椒，令调适。洗净羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”——贾思勰《齐民要术》之胡炮肉法

   “胡炮肉”其实就是一道“酿羊肚”，即将切好的羊肉“酿”入羊肚之中。而酿菜技艺的精髓就是把各种加工好的馅料装入另一个原料的上部或者内部，使其外形完整。“酿制”技艺也在客家饮食文化中得到了很好的传承。

   另外，客家人对“酿制”的理解不仅仅局限于普通的菜肴，在酒类方面他们也能把“酿制”技艺发挥得淋漓尽致。其中，酿酒工艺中，把大米加工成红曲是客家人在饮食文化中的辉煌创造。

   广东兴宁客家人最是擅长利用红曲酿造“老酒”，而闽西客家人却大多会用白曲酿酒。除了家家常见的“老酒”之外，客家人还擅长酿制白酒，当地也称之为“烧酒”。这些自家酿制的酒类，通常都会被视为家庭宴请的珍品。

   结语

   

   所谓一方水土养育一方人，南迁之后的客家人，虽然仍能在很多菜肴之中找寻到中原痕迹，但却因为民族融合与文化碰撞，早已形成了独特的客家饮食文化。客家美食中琳琅满目的特色菜肴，也恰恰反映出了客家饮食朴实无华的特点。追求简约、原汁原味，便是客家美食的最大特色。

   好了，本期就到这里，我们是中华饮食研究团队，欢迎你关注我们，下期文章继续带你探寻中华饮食文化之旅。

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客家人的“深夜食堂”居然是这样的！我有美食你有故事吗？

来源: 庆余

   最近的《深夜食堂》如火如荼。美食+故事，的确是完美的标配，可以拉起人们的交流，连出一幅众生百相大观图。

   客家的美食向来被人津津乐道，仅以广东来说，就有盐焗鸡、酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜、梅菜扣肉、开锅肉丸、猪肚鸡、梅州腌面、三及第汤、兜汤、客家盆菜、粄类、客家算盘子、客家煎蛋角、月光饼、客家薄饼、客家糍粑、打炒米、地瓜包、芋子包等不计其数的美食……

   如果客家也有深夜食堂，会是怎样的呢？

   客家美食何其多，如果以广东梅州的客家美食为例。

   只有美食与你相伴的深夜食堂，你会点些什么东西？

   是熟悉的腌粉腌面、炒粉炒面三及第汤，

   是热气腾腾的狗肉煮粉、鱼头煮粉，

   是老街的牛奶煮蛋、捆粄肠粉，

   抑或是经典回忆的金山顶牛杂？

   如果有梅州版深夜食堂，

   老板请来一份丰顺捆粄，就要吃那馅料丰富，内外饱满，想包什么包什么，百吃不腻的满足感；

   如果有梅州版深夜食堂，

   老板请来一份腌粉/面+三及第汤，就要吃那扑鼻的面香，和搭配三及第汤后的爽口感；

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   如果有梅州版深夜食堂，

   老板请来一份牛奶煮蛋，就要吃那浓郁的牛奶味，和细嫩丝滑的蛋花香，再加一根油条，简直就是人间美味；

   如果有梅州版深夜食堂，

   老板请来一份金山顶牛杂，就要吃那鲜香的味道和醇厚的肉感，大快朵颐又不油腻；

   如果有梅州版深夜食堂，

   老板再来一份深巷里的汤圆丸子，就爱那份独特的嚼劲，妥妥爱甜食朋友的福音；

   如果有梅州版深夜食堂，

   老板我还要文化公园的烧烤、华侨城广场的酸辣粉和麻辣烫……

   有时候爱吃并没有错，吃货对于充满诱惑的客家美食本就毫无任何抵抗力。

要再如果，有个愿意陪你吃、跟你分享交流故事的人，同在一座城，同说客家话，深夜的客家食堂，我愿意对自己说：“胖死得了”！

   

   所以，对你而言呢？

   让你心心念念的“客家深夜食堂”又是哪样美食？

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客家美食——承载着历史与传统的味道

发布于：广东省

   客家美食是指源自中国南方广东、福建、江西、广西、湖南等地的客家人所创制的独特风味。这些美食以其浓郁的口味、精湛的制作工艺、丰富的营养价值而备受人们喜爱。那么，客家美食的历史起源是什么？现在的客家美食又有哪些代表作呢？下面就为大家一一解答。

   客家美食的历史起源

   客家人是中国南方的一个民族群体，他们主要居住在广东、福建、江西、广西、湖南等省份。在长期的发展过程中，客家人创造了丰富多样的美食文化，包括烧腊、蒸煮、烧炖、干腌等多种制作工艺，其中最为著名的莫过于“客家小炒”，这一道美食已经成为客家餐桌上必不可少的一道菜肴。

   客家小炒的起源可以追溯到明朝时期，当时福建南靖一带的客家人在经商和务农过程中，创造了一种使用腌渍肉类和新鲜蔬菜快速烹制的菜肴。由于这道菜肴制作简单、口感鲜美，很快就得到了广泛的推广和传承。随着时间的推移，客家小炒逐渐发展出了多种不同的变种，如“糟香小炒”、“蒜蓉小炒”等，成为了客家美食中的代表性作品之一。

   现在的客家美食

   现代的客家美食已经发展出了许多不同的特色菜肴，这些美食以其口味浓郁、营养丰富、制作精湛而备受人们喜爱。其中，最为著名的菜肴包括：

   1. 酿豆腐：将豆腐中的豆渣取出，用肉末、虾米、葱姜等佐料再灌入豆腐中，再蒸或煮熟。

   2. 客家卤肉：将猪肉块用酱油、冰糖等调味料卤煮而成。

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   3. 金牌炸排骨：将猪排骨先用酱料腌制，再裹上淀粉和面包糠炸至金黄色

   4. 梅菜扣肉：将五花肉和腌制好的梅菜一起蒸熟，味道鲜美。

   以上只是客家美食中的一小部分，客家菜系还有很多其他的代表菜肴，如客家芋头扣肉、腊味煲仔饭、客家米粉等，都是值得一试的美食。

   客家美食作为中国传统美食文化的重要组成部分，具有广泛的影响力和市场前景。未来，客家美食将继续发扬光大，不断创新，为人们带来更加美味、健康的饮食体验。

   总之，客家菜是一种源远流长的传统美食，具有深厚的历史文化内涵。客家菜以家常菜为主，口味清淡鲜美，烹饪技艺独特，传承和发展离不开客家人的坚持和努力，也得到了社会的关注和支持。在现代社会中，客家菜已经走出了传统的家庭厨房，成为了一种大众化的美食文化，吸引了越来越多的人品尝和欣赏。

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客家菜，让你尝遍乡愁的味道！

泰总美食屋  广西

   大家好！我是泰总美食屋，一个热爱美食的小伙伴。今天，我要为大家带来一场味蕾的盛宴，让我们一起探索客家菜的美味世界吧！无论你是偏爱家常烹饪还是追求特色美食，这里都有精彩的客家菜品，让你领略客家美食的独特魅力。

   客家菜，简单却不失精致。它融合了南北风味，以土豆、茄子、豆腐等家常食材为主，搭配各种鲜美的调料，烹饪出一道道色香味俱佳的佳肴。无论是酱爆茄子、客家小炒肉还是梅菜扣肉，每一道菜都散发着浓浓的乡愁味道，让人回味无穷。

   客家菜，让你尝遍乡愁的味道！它不仅仅是一道美食，更是一种情感的表达。每一口都仿佛回到了那个温暖的家，那个有着乡土味道的故乡。它让我们感受到家的温暖和亲情的味道，让我们怀念起那些快乐的童年时光。

   客家菜的烹饪技巧也是非常独特的。它崇尚原汁原味的烹饪方式，追求食材的新鲜和口感的细腻。炒、煮、炖、蒸等各种烹饪方法都被充分利用，让每一道菜都能展现出最好的味道，让人欲罢不能。

   客家菜的食材多样且丰富，从肉类到蔬菜，从海鲜到豆制品，每一种食材都能被巧妙地运用。它注重菜品的营养均衡，让人既能享受美食的同时，也能摄入各种营养元素，健康又美味。

   客家菜的特色之一就是它的酱料。客家菜的酱料丰富多样，每一种酱料都有它独特的味道和用途。有的酱料酸甜可口，有的酱料辣而香浓，每一种酱料都能为菜品增添独特的风味，让你吃出不一样的美味。

   在小红书的美食圈里，客家菜已经成为了一道独特的风景线。它的独特口味和丰富的菜品种类，吸引了无数吃货的目光。无论是在家中亲手烹饪，还是去客家餐馆品尝，都能让你感受到客家菜的魅力。

   #晒出家乡冬日美食#客家菜，让你尝遍乡愁的味道！无论你是客家人，还是喜欢美食的吃货，都不能错过这道美味。让我们一起品尝客家菜的独特风味，感受乡愁的味道，留下美食的回忆。

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广东美食系列：客家酿三宝

   广东美食系列：客家酿三宝

   在资源丰富的广东河源，有一道独特的名菜，叫客家三宝，让人垂涎三尺。“三宝”指的是苦瓜酒，胡椒酒，茄子酒。他们不仅仅是美食，也是一种特殊的文化遗产。

   苦瓜酿，说起来容易，实际上却蕴含了很多东西。挑选的明虾及猪肉剁碎，加入蛋及各式调味品，搅拌至有粘性为止。它的特色是在苦瓜里填塞了馅，然后用高温蒸制，苦中带甜，苦中带甜，是一种说不出的美味。

   说是辣，其实也不算辣。也可用大虾、猪肉作馅料，填入青辣椒中。青辣椒被蒸得油光发亮，一口咬下去，香脆可口的馅儿与香脆的青椒，在嘴里奏出了一首动听的乐曲。

   而剩下的一道菜，则是一道难得的红烧茄子。里面塞满了猪肉，煮熟后，茄子又软又嫩，肉馅又有弹性。这两种口味互相交融，就像是在诉说着一段美好的历史。

   再看那酿辣椒，虽然名为辣椒，但其实并未放辣。同样是采用虾米猪肉为馅，酿入青椒内。经过蒸煮后，青椒保持了鲜亮的色泽，咬一口下去，馅料的鲜美和青椒的爽脆交织在一起，仿佛在口中演奏出一段美妙的交响曲。

   最后是酿茄子，这是一道较为少见的菜品。将猪肉馅酿入茄子里，经过精心烹制，茄子变得软糯，而馅料则保持着一定的嚼劲。二者的味道相互渗透，仿佛在告诉你一个关于食材之间和谐共生的故事。

   客家酿三宝集于一盘之中，色泽各异，形态美观。那盘中的酿苦瓜碧绿如玉，酿辣椒青翠欲滴，酿茄子紫得诱人。当你夹起一块品尝时，那种由馅料的香腻与蔬菜的清甜交织而成的味道，定会让你陶醉其中，久久不能忘怀。