厨房之王的秘密
[照片提供给《中国日报》]
据李映雪报道，一位餐饮界的老手在烹饪上撒了豆子，从而提高了档次。
赵仁亮在餐厅厨房工作了57年，无论是学徒厨师还是执行厨师，他从未离开过厨房。
事实上，即使是短暂的退休调情，也没能说服83岁的赵某，他在厨房以外的地方。他喜欢创造新的菜肴和菜单，与年轻人合作太多，无法考虑这种可能性。
“为一顿饭设置菜单就像医生准备处方一样。”
他说，厨师必须同时考虑食客的喜好，并在一顿饭中展示不同的烹饪技巧。
赵先生精通上海菜、粤菜、川菜和西餐，1994年被评为全国劳动模范。
三年后，他获得了中国工匠奖。在其25年中，300人赢得了该奖项，其中只有三人是厨师。
赵于1948年出生于上海，1964年开始在著名的和平饭店的厨房工作。
“我在20世纪60年代读完中学时，还没有烹饪学校。每个人都是从厨房里经验丰富的厨师那里学到技能的。”
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他向粤菜大师林九学习，在最初的三年里，他学习和练习的都是基本技能。他说，他必须在早上7点起床，每周只回家一次。
用刀的技巧是必不可少的。
“现在，所有的食材，如排骨、鸡翅或鸡大腿，在送到厨房之前都会被分离和清洗，但在那些日子里，一整只猪或一只鸡都会到达烹饪区。”
他说，他可以在一分钟内将鱼去骨并切断最大量的鱼肉。在一次切割比赛中，他设法在三分钟内将鸡胸肉切成细丝，并严格规定了尺寸和尺寸。他说，法官们将肉丝放入一碗水中，以检查每一部分肉是否切得完整干净。
“除非你有很好的刀法，否则没有一道菜能成功。”
雕刻是赵成为专家的另一项技能。
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“不像现在的一些涉及雕刻的菜肴，每一部分都是分开切割然后粘在一起的，当我们研究雕刻时，东西必须切成一整块。
“我的师傅教了我所有关于手艺的知识。他认为，学习中国菜时，你需要继承传统技艺，同时也要有足够的创造力，以达到自己的风格。你不仅要掌握每道中国菜的技艺，还要有足够的勇气打破它们之间的障碍，融合它们。”
20世纪80年代，他应邀担任罗马尼亚首都布加勒斯特一家中餐馆的专家。在那里，他参加了一场全国烹饪比赛，并凭借自己创作的几道中国菜赢得了金牌和最佳厨师奖。
赵说他为那场比赛做了冬瓜汤。他用冬瓜作为容器，在外面雕刻了鸟和花，并将冬瓜球放在汤中，这一创作让罗马尼亚评委们很高兴。
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1988年，赵在北京昆仑饭店的一家上海菜餐厅工作，他的菜肴大受欢迎，他说，在他开始在那里工作的几年内，这家餐厅的日收入就从1万元上升到了10万元。
赵说，他的一条规则是，在制作新菜肴时，你不能对你最终得到的味道武断；相反，无论食客喜欢什么口味，都是正确的。
从搭配每道菜的食材到计划每顿饭的安排，赵先生都注重每一步和每一个细节。他甚至四处寻找餐厅里最好的食材。
他说，他还非常注重培训年轻厨师。
1972年，中国主厨苏德兴（Su Dexing）19岁时开始在和平饭店（Peace Hotel）工作，他决定尝试模仿赵的厨艺，尽管赵只有五岁。
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苏说：“赵的厨艺很棒，而且我们年龄相仿，所以我认为我们可以很好地沟通。”。
他在厨房里跟踪赵多年，直到赵搬到北京。
“我想过和他一起去北京，但意识到如果我去了，我就永远不会独立，所以我决定留在上海，每当我在烹饪方面有问题或困难时，我都会打电话给赵，”苏说。
1988年，赵参加了中国烹饪协会举办的第二届全国烹饪比赛，获得了一枚金牌、一枚银牌和三枚铜牌。
五年后，苏参加了第三届比赛。赵提出了一个宏伟的计划，帮助苏赢得金牌，并使他接近全国100名最佳厨师的榜首。
获奖后，苏获得了为多国领导人举办晚宴的机会。他说，通常当他准备晚餐时，他会打电话给赵，两人讨论想法。
2001年10月，亚太经济合作组织领导人会议在上海举行，苏负责为与会人员准备晚宴。[照片提供给《中国日报》]
这次，苏邀请赵来上海，一起帮他准备晚餐。“我们需要同时为580位客人服务，这对厨师来说是一个很大的挑战，”苏说。
苏说，在晚宴上，他和赵仔细挑选了国内的时令食材，然后在纸上画出菜肴的样子，然后开始烹饪，并调整食谱。赵说，他们在考虑口味时必须考虑到菜肴的顺序。
他们说，两人制作的一道牛肉菜肴引起了轰动。他们使用了来自辽宁省大连市的牛肉，并将其腌制了12小时，然后将其煎炸以密封其汁。然后将牛肉与蔬菜一起蒸90分钟，冷却后，将牛肉切成单独的部分，放在盘子上食用。
这次盛会的另一个挑战是管理时间，所有菜肴都需要在规定的时间内上桌，通常四道菜以及甜点和水果拼盘需要40分钟。
“对于一个晚会来说，每一秒都很重要，”赵说。“对厨师来说，这就像一个战场。”
他说，虽然参加这样的晚会让人筋疲力尽，但参加晚会是一项巨大的荣誉。
赵于2018年退休，但意识到自己无能为力，于是他回到上海，帮助筹备首届中国国际进口博览会的晚宴。
新冠肺炎疫情爆发后，赵亮接受了领导北京王府井传奇酒店澳门中餐厅厨房的工作。
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“退休后，我收到了来自中国各地的工作邀请，并拒绝了，但王府井的工作距离我住的地方只有10分钟的车程，所以即使以我的年龄，这也没问题。”
赵先生为夏季设计了一道特别的黄鱼套餐，所有的菜肴都是用黄鱼制作的，但形式和口味不同。
他选择了同样大小的优质鱼，并将其去骨，只使用他烹饪的肉。
从鱼海参汤到油炸鱼条，从姜片煎鱼到糖醋鱼，赵用各种烹饪技术制作了一道黄鱼大餐，他仍然在做饭。
他说：“如果烹饪技能要正确地传授给年轻人，你就必须证明自己是如何做的。”。
“我们厨师的价值在于我们必须烹饪。无论我有什么头衔，我总是站在烹饪台前。我认为烹饪的艺术不在于将食物放在盘子上的美丽，而是在于能够在正确的时间添加正确数量的调味料。”
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