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北京餐馆推出秋季新菜单

Bistro Strong自制羊肉火腿。[照片提供给《中国日报》]

   随着北京气温骤降，首都的餐馆推出了新的秋季菜单，其中包括时令食材和创意菜肴，为食客带来一场温馨而美味的盛宴。

   一家以羊肉为特色的小酒馆Bistro Strong推出了两道新菜，采用不同的烹饪技巧来处理来自内蒙古自治区的羊肉的不同部位。自制的羊肉火腿是必须尝试的，它在腌制两周后风干四个月后才上桌。它的清香与一杯葡萄酒相得益彰。

Q Mex的Birria Tacos。[照片提供给《中国日报》]

   墨西哥美食餐厅Q MEX Taqueria提供多种墨西哥玉米卷，将Birria tacos加入秋季菜单，为食客带来多汁和奶酪的选择。玉米卷将奶酪放在自制的玉米卷上，平底锅煎熟后，它会变成金黄，口感清脆。玉米卷里面的炖牛肉和玉米卷外面刷的浓牛肉汤都使这道菜多汁可口。

古香的雪芋。[照片提供给《中国日报》]

   一家主打正宗湘菜的餐厅“酷香”将当地的雪芋头从湖南山区带到北京。茶花油炸雪芋花了厨师五年的时间制作而成，前四年用来培育雪芋，这种雪芋很少见。要把雪芋头切成丝，厨师需要10年的刀法练习。煮熟的雪芋头也值得一试，因为芋头是在泉水中煮熟的，并向食客呈现其正宗的清甜味道。

澳门中餐厅的大闸蟹砂锅。[照片提供给《中国日报》]

   澳门中餐厅主厨赵仁良为庆祝秋季，打造了一场大闸蟹盛宴，这场盛宴将持续到11月底。大闸蟹砂锅是一种适合家人和朋友聚会的海鲜。它与鲍鱼、牡蛎和海参一起炖。虾仁炒蟹肉和鱼子，鱼丸炖蟹肉也值得一试。

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福人品肉制品总经理刘见辉：用“壹号土猪”，做上好腊味

来源：南方农村报

　　众所周知，广式腊味发源自中山市黄圃镇，但鲜有人知，位于黄圃公园天福塔下的灵会坊是其“源中之源”。腊味起源故事虽远在百年前，但至今每逢秋冬，灵会坊的院落间依然腊味飘香。

在刘见辉家院子可近距离看到黄圃镇地标——天福塔。

　　刘见辉是地地道道的灵会坊人，同时也是“福人品”腊味的第三代传人。自1928年祖父刘江元（腊味宗师，人称“江伯”）创业起，近百年来，祖孙三代及其叔父均毕生专注于腊味美食制作。如今其经营的福人品肉类制品厂已是中山市农业龙头企业、食品腊味商会副会长单位。

　　对他而言，做腊味不仅是一份事业，一种爱好，更是对祖辈家训的传承——“做良心食品，造福于人。”这也是“福人品”品牌的命名由来。

说起腊味，刘见辉总是乐呵呵的。

   选材严格，肉源来自“壹号土猪”

　　平日里，刘见辉喜欢在自家位于灵会坊的院子里以上好的腊味招待客人。院子虽不大，但在凉亭景观的布置下却显得十分雅致，空地上支起的几排腊味在阳光下“熠熠生辉”。

　　当记者见到刘见辉时，他正在院里接待一位美食主播，并进行着节目录制。镜头前，他不仅展示了一番祖传腊味制作技艺，还亲自动手烹饪了腊味煲仔饭和腊味快手菜。飘散的香气让在场者无不食指大动。

刘见辉（左一）展示腊味手工制作技艺。

　　记者也受邀进行了品尝。瓦煲里虽只有米饭、腊味及青菜鸡蛋的简单组合，但在热力的作用下，腊味的油脂充分沁入饭中，令米粒越发油亮，饭香浓郁扑鼻；米饭的蒸汽则为腊味锁住水分，咬一口，甘醇的肉汁在口中迸溅，咸香微甜，让人欲罢不能。

腊味煲仔饭

　　“高端的食材就要简单做，才能品尝到食材真正味道。”刘见辉介绍，福人品腊味选用肉料全部来自国内知名猪肉品牌——壹号土猪，精选猪后腿腱肉和脊膘。瘦肉香甜嫩滑，有胶质感，肥膘温润爽口，回味甘香。“是不是好肉做的腊肠，吃一口就知道了。”

　　由于选材严格，“福人品”不仅被“壹号土猪”授权为指定腊味生产厂家，还成为沃尔玛、大润发、永辉百佳等多家知名连锁商超合作伙伴。

“北大屠夫”“壹号土猪”创始人陆步轩与刘见辉合影。

   传承古法，坚持手工“切肉肠”

　　除了选材用料，刘见辉在腊味制作上也十分讲究。“腊肠中的极品一定是‘切肉肠’。”

肥瘦分明的“切肉肠”。

　　有别于“搅肉肠”使用机器将肉料搅碎，“切肉肠”需由人工将肉料切成大小均等的肉粒。刘见辉认为，机械搅肉虽快，但会破坏肉质纤维，令腊肠口感不佳，而手工切肉做出的腊肠肥瘦分明，吃起来也更有嚼劲。

　　在切的过程，刘见辉也有讲究。“家传做法是，一斜片，二明砍。”所谓“一斜片”就是先在肉上斜切而不切断；“二明砍”就是把斜切过的肉翻转再竖切成条。“这种刀法能最大限度地保留肉质纤维，而又使肉粒大小均匀。”

刘见辉切肉十分讲究。

　　肉切成粒后，以“三七”肥瘦比例混合，加入上好的山西汾酒，再佐以适当的盐糖和生抽酱油，腌制入味后灌入天然肠衣，再用针扎排水排气，最后用海草捆扎成节，腊肠即可进入最后的风干阶段。

      天然生晒，找回“小时候的味道”

　　近年来，“福人品”公司发展迅速。2012年，公司加大研发投入，扩建万余平米大型厂房，购入自动灌肠机、称重机等一批先进生产设备，并为所有烘柜加装智能烘烤设备。“每一道工序的提质改造，都使得腊味生产效率、质量更上一层楼。”“福人品”副总经理，刘见辉妻子陈清允说道。

“福人品”厂房环境。

　　然而，在经过先进的智能化烘房烘干后，刘见辉的腊味却还需经过一道“传统”工序——送至厂房楼顶的天然生晒场进行日光晾晒。

位于厂房楼顶的天然生晒场。

　　“正宗切肉肠一定要天然生晒。”刘见辉介绍，这个晒场是他总结祖孙三代人制作腊味的经验，并结合中山当地气候特点设计而成，暨保证良好的通风日照条件，又能隔绝蚊蝇昆虫。“有了好的卫生环境，腊味才能安心晾晒。”

　　通过长时间的日照和自然风干，肉料在肠衣中充分脱水发酵，腊肠外观色泽红润，富有光泽。“吃福人品生晒腊肠，能吃到小时候的味道。”刘见辉说。

生晒场中晾晒的腊肠。

　　如今“福人品”旗下的各式腊味单品已达数十种，并通过ISO22000食品安全管理体系和HACCPT管理体系双重认证。谈及未来，刘见辉称，有意试水腊味预制菜制作，但同时他也表示，无论做什么样的产品，做上好腊味的初心将始终不变。

　　【统筹】黄帼蓉

　　【记者】高永彬

　　【摄影】郑建斯

　　部分图片截自“城事特搜”“厨邦酱油”视频

　　【来源】南方农村报

编辑：高永彬   责任编辑：黄婵