风韵独存的赣南客家美食，你爱吃吗？

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风韵独存的赣南客家美食，你爱吃吗？

世界客家人

客家人喜欢猜拳和行令喝酒

         客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，他们“异乡为客，四海为家”。勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。赣南是客家人较集中的聚居地，极具代表性。故而只有品味赣南客家美食，才能领略的客家独特的文化背景。

  饮食文化所浸润的历史底蕴

  “衣冠南渡”的客家先民，对古韵古风推崇备至，至今我们还能从赣南客家传统食俗中窥探出中原地域早期的风韵习俗。赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米果糖食；二月十五日“花朝”（百花之神生日），需饮用擂茶；惊蛰时分，炒豆子；清明时节，烧制染青精饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖；八月中秋，品花月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年，除夕品鉴油炸糍粑。

   在异彩纷呈的赣南客家美食中，最能代表其深厚文化积淀的当属：赣南小炒鱼，大余县的荷包胙，上犹县的包米果。

   小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代著名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，凌氏深知王阳明爱吃鱼，为展示自己的厨艺，经常变换鱼的做法，深得王阳明的喜爱。有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌氏叫来，问这道菜名。凌氏灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成，其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

   大余县的荷包胙，又称“状元菜”。相传是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中状元，他宴请来家的宾客后，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，当时世人合称之为“南安四戴”。与这家人家往来，并且得到馈赠的食物，在当地备受推崇。后来荷包胙这一流俗也影响到南康、上犹、崇义县。荷包胙的制作，可先将荷叶晾干备用，用前要用水泡软。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸烂，久蒸之后入口即化。荷包胙成为客家盛大宴席必备之品，老少咸宜。

   关于包米果的由来，也有个历史小故事。据《上犹县志》载：南宋灭亡一个多月后，元军先后率兵攻打上犹城县，城里人誓死不降，元军恼羞成怒，破城后进行了大屠杀，当时有个幸存的客家妇女，劫后寻找食物，惊喜地发现有一盆水浸着的米，用力一搓，米全成浆了。用旧办法煮饭在当时几乎不可能，那时县城背面的山上，古木参天，遍地干竹，皆可作柴薪。她思忖片刻，拿一个本来是用来晒米谷的簸箕，淋上米浆，燃起旺火，待蒸熟后，包上些许腌菜萝卜，尝了一囗感觉十分美味，她还请左邻右舍的村民来品尝，村民皆称味道甘美，都赞誉她心灵手巧，问她用何物盛米浆蒸成的。她当时没有直言其讳，而用手比划着说：园（元）篾（灭），此举引得众人一阵欢笑。

   在当时，元朝实行民族分化政策，对南人统治尤为严苛，动辄就滥用极刑，何况这女子还喻意为“园（元）篾（灭）”。官府缉拿这个妇人并当庭审讯，巧妇拿出簸箕解释“园篾”之由，官府也无可辩驳，只得将其无罪释放。从此包米果就成为了客家珍馐，随后便广泛流传开了。

   包米果的佐料配制可因季节而有所迥异。春季以绿色青菜为主，夏秋两季以瓜类为主，冬季以卷心菜、萝卜为主。香料的配用可择取韭菜、葱苗、大蒜等，若配上炒熟的瘦肉馅则味道更鲜美。

   与中国其它菜系不同的是，赣南的诸多风味美食极具深厚的历史沉淀，从而为赣南客家深厚的文化增添了浓墨重彩的一笔。

别致的饮食习俗与谨严的礼仪

   客家文化是以中原文化为传承的移民文化，客家移民来到山峦叠嶂的南岭地区，长久以来与当地土著杂居，并在相对封闭的社会与自然条件下，创造出一支独具特色地域文化，客家移民有着浓郁的文化气息，在饮食方面也保留着自己独特的风味。在选材上，主要选用当地出产的稻米，以及山珍野味等。客家人的饮食还有吃“野”和吃“杂”的特点。所谓“野”，即是食用各种野生动植物。清明节前采摘的大青、雪薯等，配以青草药、花生、豆子等家常食物，一起放入擂钵内捣成糊，再冲进沸水或冲入锅内煮熟食用。客家人居住的山区有许多珍奇野兽，如狐狸、鹧鸪、豪猪、狸等，都能变成客家人餐桌上的珍馐美食。所谓“杂”，主要指喜欢食用牲畜或家禽的内脏。客家名菜的“涮九品”亦称“涮九门头”，主要配料就是取牛内脏九处部位的肉，分别是：牛舌黄、牛肝、百头，牛双唇、牛腰、黄喉管、牛肚尖、牛睾丸、牛蜂肚头，然后放入火锅内涮熟，蘸佐食用。

   客家人好客，当宾客造访时，主人必用特制山泉水、糯米、加酒饼发酵酿制而成的水酒待客，并略佐小菜。赣南客家人声名远扬的待客之物便是擂茶。擂茶有着悠久的历史渊源，宋代著名文人路德章就记载到“见客擂麻旋点茶，渐近中厚语音好”，擂茶待客成为赣南客家人招待宾客最隆重的礼节。

   擂茶选料花样繁多，主要有米粉、豆腐条、黄豆、青菜、薯叶、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家话的俗称，是一种具有清热解毒的功效的草药，其制作工序：先将米粉炒至冒香，再放豆腐条、黄豆、青菜入锅煮熟，然后将薯叶和“乞丐碗”放入有齿纹的擂砵内捣烂后，和米粉一起冲入锅里熬稠，民间还流传另一种制作方法，先把芝麻、绿茶等原料，放置擂砵内用擂杖细细研磨，待磨成浆状，即用沸水冲泡，然后用笊篱捞去残渣，即可饮用。

   客家饮食文化十分注重筵席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人素来重视礼教，尤为注重祭祖。《安远县志》记载：“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长，绅皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚纸镪，靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭，虽或无瞻，亦必诚必信，洁牲醴而拜于家堂。”别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。

   此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他们喜欢将蔬菜、肉类、豆制品等，掺入少许食盐及香辣调料，制成各种美味可口、易于保存的腌制品。这些都成为客家重要的风味食品。闻名遐迩的会昌的酱油豆干，兴国的倒蒸番薯干等就是这类代表。

   “兼容并蓄”及“和合”的客家饮食文化

   客家人的饮食蕴含着丰富的文化内涵，晚清著名诗人黄遵宪曾赋诗：“筚路桃弧展转迁，南来远过一千年，方言足证中原韵，礼俗犹留三百年。”客家人有深厚的中原情结，饮食中遗存有大量的中原风韵。以赣南“酿豆腐”为例。“酿豆腐”是在北方饺子基础上改良的一种菜肴，其做法是：将鲜肉剁碎拌以各种佐料，然后将豆腐切成三角状，从侧面划一小口，灌进肉馅，放入锅内，用菜油煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。

   客家人热忱好客，往往将自己平常不舍得用的物品拿出来与客人共享，这就是客家俗称的“主人搭帮客”。擂茶是客家人款待宾客的隆重礼节，凡遇婚嫁喜庆、亲朋来访，皆饮擂茶。茶亭分布于赣南州县，是客家人款待过往路人喝茶歇脚之所。古时候的赣南是通往闽粤的必经商道，来往商贾廛旅，都要驻足茶亭歇脚饮茶，这体现了客家人乐善好施的精神。一杯浓浓的香茶，浸润着客家人的精神蕴涵。

   “兼容并蓄”的特性是客家饮食的精神载体。客家菜系讲究原味，而且很注重食物之间的合理调配。在制作过程中特别善于辨明各种同食物的特性，通过辨别原料所具有的温、凉、热等特性，来合理搭配食物，有的是相辅相成的，有的则互为相克。客家人烹调的菜肴，不仅口感适宜和营养丰富，还体现各种要素搭配的美感。

   客家人在千百年迁徙的过程中，形成了团结互助的社会风尚。尤以“打平夥”最为代表。客家人喜爱邀聚好友，分摊餐费；熟肉也分成均匀大小的若干块共食。客家人也喜好聚饮闲聊。倘若谁家制作擂茶，必聚集好友一面饮茶一面闲谈家常。客家饮食文化中的群体特征相当明显，惠赠食物的习俗也是客家饮食文化中重要的一环，从而增益了彼此间的感情。在饮食过程中，客家人还注重和谐的饮食环境，不仅要求美味甘鲜，还要求别具意境。饮食的餐具要整洁、雅致，桌椅摆放要搭配适当。客家人往往食于堂屋之内，这里环境肃穆，十分雅致。

   赣南客家饮食具有深厚浓郁的的文化底蕴与别具风韵的地域特色。体现出了客家人独特的风土人情，这些都与赣南客家人的生活起居、精神文化有着休戚相关的联系。

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舌尖上的“赣州客家”美食，赣南客家5大特色菜，吃过的人都说好

赣南美食新纪元

   客家文化源远流长，客家美食更是流传了几百年，才形成了今天丰富多样的各种美食，作为客家地区的赣州，也秉承了这一大传统，客家美食在赣州无处不在，今天我们一起来看看赣南客家地区的“5大名菜”，赣州人欲罢不能的美食，第2个要边走边吃才美味。

   第一、赣南小炒鱼

   赣南小炒鱼是赣州地区的特色菜品，这道菜是用新鲜的草鱼，然后裹粉放入锅中油炸，在用蒜头辣椒爆香一起炒制，中间需要添加米酒等调味料，做出来的小炒鱼非常新嫩，很适合下饭。

   第二、油炸丸子

   这个油炸丸子在赣南客家地区很常见，甚至很多家庭自己都会做，在各大超市里面，也有这道美食的售卖。

   赣南客家地区山多，山上的山茶油比较多，所以很多赣州的特色菜都是喜欢油炸这道工序，做出来的菜品也是非常美味，这种油炸丸子赣南人小时候就喜欢放在口袋子，边走边吃。

   醋果子炒大肠

   这也是赣州地区的特色菜品，醋果子其实就是酸菜，赣南人喜欢把各种蔬菜的梗放入酸菜坛子里进行浸泡，一般是用白酒去浸泡，不管是生姜还是蒜头还是豆角、萝卜，青菜梗都喜欢放进去腌制。

   醋果子炒大肠，吃起来味道带点辣，但是又非常的下饭，很适合晚上来点小酒。

   三杯鸡

   三杯鸡是客家地区的特色菜品，也是赣州客家的特色菜，虽然各地的三杯鸡做法有点区别，但是总体的做法还是相似，有的地方是一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油；而有的地方是一杯米酒、一杯酱油、一杯蚝油，还有的地方是一杯白醋，各地都有点不一样。

   梅菜扣肉

   梅菜扣肉是客家地区的最重要菜品，每当做喜酒，或者宴请亲朋好友的时候，这道菜品一定会出现在桌子上，这也是每个客家地区的特色美食。

   梅菜扣肉的精华其实是在碗底，很多的梅菜扣肉不仅仅放的是梅菜，更多的是香菇，甚至还会出现香芋，冬瓜干等非常美味的底菜。

   你吃过的梅菜扣肉仅仅只有梅菜吗

   以上5大赣南特色菜品，你吃过几个呢？

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客家人夏天防暑必备，人人必喝

世界客家人

到了夏天，你们都在喝什么？

冰镇啤酒，冰镇果汁，还是奶茶饮料？

在于都，夏天有一样东西是必备的，

而这样东西泡出来的水，就是客家人夏天必喝的饮料~


小编的妈妈称之为“亚花麻”，

实际上，它叫做“鱼腥草”！

小编家的鱼腥草， 满满一盆！

就是这货

砍掉一波，很快新的一波就又长出来了！

在砍的时候，小编已经闻到了它浓浓的气味~

用现在的话来说，真的是“辣眼睛”啊！


鱼腥草清热解毒，夏季多喝它泡出来的茶水，

可以利尿消肿，防暑消热~

然而，有的人就接受不了它的气味，觉得怪怪的~

比如小编我，每次喝鱼腥草泡出来的茶水，都要憋着气，一口气喝下去~

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东盛源鸭粥

文/郭华群　图/莫凡

   每当有亲戚朋友来老家罗乐村游玩，如果自己懒得在家做饭，首先会考虑到西阳街上的饭店用餐，品尝乡镇美食。西阳餐饮比较发达，饭店林立，客家风味浓郁，在食客中保持着良好的口碑。

   或者就选择在村口的鸭粥店吃粥，正餐请客吃粥，不是客家人的热情待客之道，虽有怠慢之嫌但我还是会有说辞:猪肉粥、牛肉粥、鸡肉粥常见常吃，鸭粥是闻所未闻，换口味尝尝鲜也好；如今生活好了，难得中午吃上粥，算是怀旧，加深印象；比饭店用餐经济多了，还可以吃上特色。当然，这些都是我省钱的幌子。

   鸭粥店在省道333线罗乐村路口旁，交通极为方便，这里既远离城市的喧嚣，又不会山高水远。水电站楼牌斜对面，停车方便，还可欣赏到绮丽的梅江风光。

   吃粥，讲究现煲现上。用餐需提前电话预定，厨房算好时间下米，减少客人等待的时间，做到人到粥好，热辣滚烫上餐桌。

   张老板是鸭粥店经营者，西阳镇溪田村人。20世纪80年代末就去外面学厨，早年在深圳跟过茂名的师傅团队，学到了电白风味的“鸭粥”烹饪工艺。结婚后，为了照顾家庭和孩子，夫妻决定回老家创业。20多年的餐饮经验，他敏锐地发现，在家乡，什么粥都有，唯独没有鸭粥。决定把电白鸭粥，作适当改进，经营客家味的鸭粥。

   2010年，梅州首家鸭粥排档“东盛源鸭粥店”，在西阳龙坑路口开张，主打鸭粥兼炒粉炒面。其口味新颖，生意一炮而红。张老板笑称，没想到运气好，试水即成功，备选的几道经营方案都派不上用场。两年店租期满后，决定把住家装修来经营，继续专注鸭粥和几道小炒，无其他花架子，保持原来的市井气息和收费标准，生意一直火爆。

   “东盛源鸭粥店”的店名，是夫妻齐心创业致富的见证。老板张汉东，老板娘郭翠源，各取一字加寓意生意兴隆的“盛”字，这就是店名的由来。老板负责后厨，老板娘负责招呼接待，两人分工合作各司其职，那他们夫妻档的鸭粥有哪些特色呢？

   选用珍珠米煲粥，黏性强香味足米粒分开；制作时放了老菜脯，吃起来更加醇厚鲜香；以“仔番鸭”为主料，不“韧”不腥臊有嚼劲；没有贪方便买宰好的鸭，坚持每天在店宰杀，新新鲜鲜;采取汆的形式至熟，肉质鲜嫩。

   煲鸭粥首先是肉料的处理，宰杀时鸭红要留用，下水做白灼，头、脖子、掌、翅是卤来另外上盘。其余部位均可煲粥，不用起片，砍好块后下盐和胡椒腌制待汆。

   先用大粥桶煲粥，一次性加够水，不加盖大火“滚”，待米粒快要“过芯”时，转入能保温集热的泥煲。客家人的口诀是小火焖肉，大火煲粥，如果是泥煲下米，大火“滚”时粥汤四溢，不利操作。转煲滚开后，下菜脯，然后下鸭红鸭肉，用勺子搅拌使之均匀受热，防止“焦底”，然后调味，猪油、盐、姜丝、胡椒粉，粥汤咕噜咕噜欢腾溢出让人垂涎的美味时，关火，出炉！

   上桌时配一碟豆酱，咸淡各人吃；一碟香菜，激发出更多的风韵。成品鲜香滑，鸭味浓，毫无油腻感。吃三四碗都不是问题，还没有长肉的担忧，大众的评价是：“系还可以，系有特色！”

   如果纯鸭粥单调了，可以加点鸭系列的白灼鸭杂、卤鸭、笋干焖鸭等，丰俭由人，人均三四十元，实惠美味，挺好！

   来源： 梅州日报

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小花生，好滋味！梅州平远东石花生举行夏季风味品鉴会

【来源：南方PLUS】

   7月5日，梅州市金宝树农业有限公司邀请广东省农业科学院梅州分院、华南农业大学植物保护学院、嘉应学院化学与环境学院、平远县农业农村局等农业专家在东石镇举行夏季东石花生风味品鉴会。

  参会人员首先前往该镇双石村花生基地现场观摩花生机械收获，实地了解东石花生通过机械收获和摘果的过程。记者在现场看到：伴随着轰鸣声，花生机械化收获机进入田间作业，一排排花生被连根拔起。“这次花生机械收获试验效果非常好，这在北方早已经普及了，我们南方也要逐步推进才行。”广东省农业科学院作物研究所所长洪彦彬对记者说，通过机械收获花生的效率是人工的70倍，一天就能收获70亩以上，效率大大增加，节省了人力和时间成本。

   随后，在花生风味品鉴会上，参会人员根据花生的甜度、香味、细腻度、苦味等评审标准，对二十种东石花生品种进行一一品鉴并综合评分，最终“粤小甜”深受大家喜爱，以8.3分排名第一，其次是“粤优7”和“粤小黑”。“这已经是我们第三年举行品鉴会了，通过对品种的优胜劣汰，促进了东石镇花生产业发展。” 梅州市金宝树农业有限公司总经理刘琼说。

   据了解，东石花生历史悠久，因油脂率和矿物质含量高，口感香甜有嚼劲，颇受消费者喜爱。2019年，东石镇被广东省农业厅认定为“一村一品、一镇一业”花生专业镇，同年，东石花生被列入第三批全国名特优新农产品名录。目前，东石花生年种植面积达10000多亩，是东石镇村民的重要收入来源，通过一项产业带富了一方百姓，在迈向“富裕一方农民，振兴一方经济”的征程中取得了阶段性成效。

   【全媒体记者】梁时禹

   【通讯员】肖雪峰 朱双玲 袁志鹏

   【作者】 梁时禹

   【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端