兴宁星耀美食：炸豆腐

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兴宁星耀美食：炸豆腐

星耀村

   走，到星耀村品尝美食喽。兴宁市径南镇星耀村是中国传统村落，是一个华侨之乡，以炸豆腐、拱桥肉、炸麦面角等传统美食而久负盛名，吸引了众多游客。今天，我们一行也慕名前来。

　　这是一个美丽的小山村，青山绿水、花红柳绿，道路平整、房屋漂亮，好一派欣欣向荣的景象。我们刚到村口，一位阿姨便热情地跟我们打招呼，听闻来意，把我们带到路旁一户人家，主人满荣阿姨围着围裙正在炸豆腐，我们怀着好奇心，顾不上喝茶，涌进厨房，只见这些豆腐与我们平常买的豆腐一样，一块一块、小巧玲珑、洁白无瑕，但也有所不同，它的四个角边比较圆润。满荣阿姨边做边说：“做的豆腐要先放在沥水篮里沥去水分。炸豆腐时先把锅烧热，倒进油，待油温八成热后把豆腐一块一块平整地放进锅中，用中火开始炸，豆腐入锅中不要马上搅动，待豆腐的一面炸至金黄，再用筷子或漏勺将豆腐翻面儿炸至金黄，然后不停翻动，让豆腐的色泽更加均匀。”“嘭、嘭、嘭”经过油的烤炼，一块块豆腐似乎变大了一点，变得通体金黄，身上却多了许多小泡泡，刚出锅的豆腐，带着特有的香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。

　　这时九十多岁玉英叔婆（满荣姨的家娘）拿来特制的酸甜酱，招呼我们品尝刚出锅的炸豆腐。用筷子夹起一个，蘸上酸甜酱，咬上一口，里面是白白嫩嫩的豆腐，真是外黄内白、外酥里嫩，酸甜可口，好吃极了！

     玉英叔婆给我们讲起这里的豆腐的来历：我小时候听父亲讲过，明朝末年，我家华荣祖叔公在梅城（当时称程乡县）开一饭铺，卖有豆干，酿豆腐，味酵粄，还有麦面角。当时生意很好，每天凌晨二点多钟就起床推磨，磨豆浆做豆腐、米浆做味酵粄。

　　有一年华荣公夫妻两人回星耀村赴宴过元宵节，因为当时交通不便，从星耀村走路到梅城要6至7小时，便吩咐两个儿子浸好米6升，豆8升，由于两兄弟当时才十多岁，贪玩，把两样数量对调搞错了，等推磨时才发现，怕父母回来挨骂，弟弟便灵机一动，把浸好的米舀了一部分到豆桶里去，以为磨出来成浆，父母肯定发现不了。等米浆和豆浆磨好后，华荣公也回来了，就开始按往日的程序做豆腐和味酵粄，在做豆腐时总感觉不大对劲，豆腐没有往日的脆。追问下，长子承认了浸错米、豆数量的错误，华荣公又气又急，天都亮了，马上就要开市，重新做已来不及了，怎么办呢？华荣公突然发现正在煎麦面角的老婆，灵机一动，把豆腐丢到油锅里去，经过几次翻动，豆腐出现焦黄色，捞起放在盘子里，倒进一些酱料，吃起来特别好食。华荣公非常高兴，便在饭铺门口写上，“本店新推出油炸豆腐，外焦里嫩，欢迎品尝”。路过的市民好奇，纷纷驻足进铺品尝，不久，错豆腐便销售一空。华荣公把做法进行多次改进，从此炸豆腐便名声大振，客人络绎不绝，生意出奇的好。星耀村族人也纷纷前去祝贺和学艺，华荣公认真传授，很快炸豆腐工艺在星耀村内传开了。

   （兴宁实验学校退休老师 陈婷）

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兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺

   兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺主要分布于广东省兴宁市大坪镇。兴宁市地处粤东北，扼东江、韩江上游，与江西省毗邻，东晋咸和六年(331年）建县，1994年改设县级市，原住人口均为汉族客家人。大坪镇位于兴宁北部山区，民风淳朴，崇文重教，有着浓厚的客家文化。

   兴宁大坪布骆包子豆腐是豆类制品中的珍品，具有悠久的历史，精巧的制作工艺，营养丰富，美味可口，是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

   大坪布骆包子豆腐制作工艺源于明嘉靖年间，杨氏86世靖公所创造流传，至清乾隆年间制成现在样子的包子豆腐。

   清末民初盛行于兴宁北半县，代代相传，是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富。

   大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，他们选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水来制作。

   在制作工艺上用手工推磨、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。

   在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。

   这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

   2018年，兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺被广东省人民政府列入广东省级非物质文化遗产代表性项目名录。

   历史渊源

   兴宁大坪布骆包子豆腐是中华千年豆腐制品中的珍品，源于汉代，盛于明清，有据可查的历史已有500余年。

   其制作工艺精巧方便，营养丰富，美味可口，是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

   明正德年间，江南才子祝枝山在兴宁任县令时，因布骆包子豆腐鲜嫩清甜，而作《思食豆腐》曰：“只恐南山归去后，苗稀未得快新尝。”

   同时还有“堆盘无复截虹肪”的诗句，这个“堆盘”就是指用碗为模具制作包子豆腐。

   “磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，历史悠久，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作技艺。

   据《兴宁县志》记载“大坪圩，建于明朝初年。原有店铺矮小，街道狭窄。

   清代，有‘德和堂’药店、‘昆记’干货店，‘福记’、‘毓记’包子豆腐店和山货、米谷杂粮店等20多间”和《兴宁杨氏族谱》记载：大坪布骆包子豆腐制作技艺于明洪武年间，杨氏86世靖公所创造流传。

   起先是用饭碗做模具，后来用小木框做模具，传至清乾隆年间制成现在样子的包子豆腐。

   清嘉庆年间后，布骆村大榕树下有杨志恭、杨毓球、杨咸标等人的豆腐作坊，大坪圩有“福记”、“毓记”豆腐店，因而，有“大坪豆腐罗岗饼”之佳话流传乡里。

   清道光年间后，有布骆人到兴宁境外的五华、老隆、韶关等地开豆腐作坊。至民国时期，更是家喻户晓，代代相传。

    工艺特征

   大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，需选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。

   在制作工艺上用手工推磨（有“勤砻懒磨”和“慢磨豆腐鲜”的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。

   在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。

   这样做出的豆腐呈方形、白色、嫩滑、鲜甜，豆腐块大小一般6×6×2.5（cm3）。烹调方法有酿豆腐、焖豆腐、煎豆腐、沙煲豆腐、清水豆腐等十多种，还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

   传承保护

   传承价值

   布骆包子豆腐制作技艺历史悠久，是中华豆腐制作发展史上的组成部分，承载着浓重的客家饮食文化，具有很高的历史价值。同时，其产品美味可口、营养丰富、老少皆宜，还有药用价值，因而具有重要的现实价值和学术价值。

   传承现状

   在大坪镇几乎户户都会制作包子豆腐。有专业制作技师100多人，产品远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，成为人见人爱的美味佳肴，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐。逢年过节，要想买到布络包子豆腐，必须提前一个月定购。

   保护措施

   2012年7月10日，被梅州市人民政府列入梅州市第四批市级非物质文化遗产名录。

   2018年5月12日，被广东省人民政府列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺为广东省非物质文化遗产

   豆腐传统制作技艺（兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺）简介

   兴宁大坪布骆包子豆腐是豆类制品中的珍品，具有悠久的历史，精巧的制作工艺，营养丰富，美味可口，是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

   “磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，具有1000多年历史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而，据《兴宁杨氏族谱》记载和传承人梅清（现年81岁）讲，大坪布骆包子豆腐制作工艺源于明嘉靖年间，杨氏86世靖公所创造流传，至清乾隆年间制成现在样子的包子豆腐。清末民初盛行于兴宁北半县，代代相传，是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值，深得人们喜爱。

   大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，他们选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。在制作工艺上用手工推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，豆腐大小一般4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

   在大坪镇几乎户户都会制作。目前，大坪镇专业制作销售的就有100多户，年产量约2000吨，远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，成为人见人爱的美味佳肴，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐，逢年过节，要想买到布络包子豆腐，必须提前一个月定购，否则无法买到。

   但是，目前传承人不多，特别是有心学习掌握这门绝活的不多。其次是传承内容不齐全，特别是有经验能全面熟练掌握这门技术的人不多。还有是制作技能没有上升为理论，没有文字记载。再有是制作工具上没有保持原传统。这些都急需进行保护。

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大坪有一道传统美食长的像“包子”一样的豆腐，被称为布骆包子豆腐

来源：半山人文

      说起客家豆腐大家应该都不陌生，其中酿豆腐可以说是不少梅州人自记事起就熟知的一道菜，但是今天我想给大家来介绍一下大坪的布骆包子豆腐。“布骆包子豆腐”顾名思义，它就是长得像“包子”的豆腐因独特的外形和制作技艺，于2017年12月被入选省级非物质文化遗产保护项目。

   大坪布骆包子豆腐的来源于明代时期兴宁杨氏始祖靖公因战乱迁徙至布骆村，利用肥沃的土地种植大豆，并用清甜山泉水和祖传技艺制作豆腐，因制作的豆腐特别鲜嫩可口，于是不断扩大生产，建起豆腐作坊。据《兴宁县志》和《兴宁杨氏族谱》记载，大坪布骆村杨氏源自中国豆腐发明地淮南，世代传承的豆腐制作技艺随着不断的迁徙也带到了布骆村。清嘉庆年间，古驿道旁的大榕树下，就有杨志恭、杨毓球、杨汉古的曾祖父等人在开豆腐作坊，大坪圩镇还有“福记” “毓记”豆腐店。

   布骆包子豆腐的制作十分注重选料，需选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水来制作。在制作工艺上用手工推磨、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水等步骤。按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

   兴宁大坪布骆包子豆腐是中华千年豆腐制品中的珍品，源于汉代，盛于明清，有据可查的历史已有500余年。其制作工艺精巧方便，营养丰富，美味可口，是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

  “磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，具有1000多年历史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而，大坪布骆包子豆腐的制作工艺是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值。

   大坪布骆包子豆腐的制作工艺由于代代传承，所以，在大坪镇几乎户户都会制作。目前，专业制作销售的就有100多户，年产量约2000吨，远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，成为人见人爱的美味佳肴，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐，逢年过节，要想买到布络包子豆腐，必须提前一个月定购，否则无法买到。

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酿粄、粟米粄、高山红薯粄...五华：“实打实”酿出粄类规模化生产

来源：掌上梅州

   揉面、剁馅、炒馅、酿制……

   寻常秋日的一天，在五华县技工学校的烹饪课室里，高级中式面点师古肖辉正在灶台前熟练地制作五华酿粄，一边制作一边向学员讲解要点。灶台上，高高叠起的蒸笼锁住了美食的最后一丝神秘感，只有云涌而出的热气带出了阵阵香气。

   酿粄是客家传统小吃。据说由于南迁，客家人怀念北方包子的味道，但因为没有面粉，只好用米粉代替，由此产生了“酿粄”。时至今日，酿粄依旧是五华人餐桌上的“常客”，还乘着“粤菜（客家菜）师傅”工程的东风，得到了更好的传承和发展。

   制作简单

   长相普通却美味可口

   古肖辉介绍，酿粄的制作通常分为两大部分，一部分是做“粄皮”，第二部分就是做“肉馅”。传统的肉馅只有猪肉和干葱，其余则可根据各自口味和喜好自由搭配，最后是包粄蒸熟，整个过程相对比较简单。

   要想把粄皮做得光亮有型，口感软糯适中，其中也有不少讲究。“糯米粉和粘米粉要按2∶1的比例混合，再加入80℃的开水揉和以增加黏度，最后再用手把面团揉成‘三光’状态，即手光、盆光、面光。”古肖辉说，这样制作出来的粄皮，才会既有口感，又有颜值。

五华县技工学校的烹饪课室里，高级中式面点师古肖辉正在灶台前熟练地制作五华酿粄。

   馅料制作方面，通常会选用肥瘦相间的五花肉，这样的猪肉不会过干或过油。材料挑选好后，再把五花肉、干葱等剁碎、爆香，然后调味、混合，顿时香气扑鼻，一份传统的酿粄馅料便制作完成。古肖辉告诉记者，包肉馅还有个小技巧，“将炒熟的馅料静置放凉片刻，将猪油凝固，这样包的时候猪油就不会外漏。”

   粄皮和馅料做好后，就可以开始本次美食的重头戏——“酿”。只见古肖辉取适量和好的面揉成圆团，然后用手压成扁平状，用勺子将馅料放到粄皮中间，先捏合中间，然后将两边捏合包裹住肉馅，收口整理成饺子状，不一会儿功夫，一个圆鼓饱满的酿粄便制作完成。看着虽然朴素，却也相当实在，相当符合五华人“实打实”的性格。

经过改良创新后的粄种类繁多，颜色、形状、大小各异。

   酿粄最普遍的烹饪方法，包好后直接放入蒸笼，用大火蒸8分钟，开锅趁热即食，此时粄皮细嫩热乎、肉馅饱满飘香，相当美味可口。也有把酿粄放凉后，放至油锅煎至金黄捞出食用，又是另一番风味。

   推陈出新

   助传统粄类走出家门

   一个粄，浓缩满满客家情。粄是客家文化里面很重要的一部分，在旧时，心灵手巧的客家人做出了各种各样的“粄”，成为一道道客家传统美食，寄托着一代又一代人的美好愿望和乡愁记忆。

   “过去的人为了充饥，把酿粄个头做得很大，一个就超过100克，大家吃一个就饱了。现在经过改良，一个只有40克，比较精致。”古肖辉说，为了让五华传统粄类能够更好迎合现代人的健康饮食理念，其团队对包括五华酿粄在内的多种粄类进行了改良创新，收到了良好的效果，得到了市场的认可。

   “粄食美味可口，深受食客们喜爱。”国家级烹调技师、五华餐饮协会负责人李庆泉说，虽然市场不乏需求，但限于制作保存相对困难等原因，多数商家或家庭往往只在特定时令节日才会制作售卖粄类，可谓是“好粄不常有”。因此，乘着“粤菜（客家菜）师傅”工程的东风，粄类标准化、规模化生产的念头开始显现。

   “粄类规模化生产很快就可以铺开，到时五华几十种经改良创新的粄类便会销往各地。”古肖辉说，目前经他们改良创新的粄类达到了几十种，比较有代表性的有高山红薯粄、粟米粄、艾粄、红糖发粄等，这当中不少粄类还以当地特色农产品作主料，与精准扶贫产业紧密联系。接下来，等粄类规模化生产铺开后，还将探索更多的合作可能，带动更多贫困户脱贫致富。

   不仅如此，五华县技工学校还设立了烹饪专业，目前在学的有320多人，通过“传帮带”的方式，不断发展壮大五华美食传承发展队伍。

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三圳酿粄
2016年三圳酿粄制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产保护名录


三圳酿粄是典型的客家酿菜文化和粄文化的结晶，是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃之一。

   食材主要由糯米粉、小麦粉、猪肉、葛薯、青蒜等组成，它烹调技艺简单，口味讲究香、嫩、糯、滑，味道鲜美，老少皆宜。

   三圳酿粄是蕉岭客家人饭桌上的家常菜，目前，在蕉岭境内经营三圳酿粄餐饮店多达200余家。

   从业人员600多人，有世界长寿之乡作为背书，现在，三圳酿粄不仅在蕉岭，在梅州有良好的声誉，在广州、深圳等地，都有人在经营三圳酿粄，一项传统技艺成就了当地百姓的致富梦想。

梅州三圳酿粄香、嫩、糯、滑，背后还藏着动人故事

   “老板娘，帮我拿三十个酿粄。”早上8点半，蕉岭三圳镇街道仁桂酿粄店迎来隔壁镇新铺油坑的顾客徐先生。谈起这家店的酿粄，徐先生赞不绝口。“工人们觉得这酿粄味道好馅料足，吃了干一天活都不嫌累”。

   酿粄是客家特色风味小吃，主要分布在蕉岭境内，属三圳酿粄最为出名。据了解，三圳酿粄有200多年的历史，全县内制作三圳酿粄的餐饮店，从业人员600多人。2015年，三圳酿粄被该县人民政府列入批第五批非物质文化遗产保护名录，2016年入选梅州市第七批市级非遗项目名录。目前正进行省级非物质文化遗产申遗工作。

   三圳酿粄的出名，据说有个动人的故事。从前，在三圳墟镇上，住着一对婆孙俩。阿婆七十多岁，一口牙齿脱得所剩无几，不能咀嚼东西。孙女阿珊二十岁，自小与阿婆相依为命。虽然天天煲各种各样的粥给阿婆吃，但是阿婆胃口却一天差过一天，尝试过很多办法都没用。有一天从亲戚家作客回来的阿珊灵感乍现，用阿婆喜欢吃的糯米粉作皮，里面包上肉、禾笋等料做成糯米猪肉粄。阿婆胃口大开，一连吃了3只。某个下雨天，梅县才子宋湘到阿珊家避雨，吃了糯米猪肉粄觉得很好吃。又听了婆孙的故事，大受感动。当场掏出银子让阿珊开店专门出售糯米粄，并为店铺题字“三圳酿粄”。之后阿珊果然开了小饭馆卖酿粄，生意兴隆，酿粄名声越传越远。

   三圳酿粄取材容易，烹制方法简单，制作原理与饺子相似。常用食材多为糯米粉、小麦粉、农家土猪前腿肉、葛薯、青蒜等。因其烹制简单，味道极鲜，被民间纷纷效仿，流传极广。

   仁桂酿粄店的刘仁桂是三圳酿粄代表性传承人之一。谈起自家酿粄的畅销秘诀，刘仁桂笑着说，“馅料是最关键的”。他表示，他习惯选用新鲜的食材，并在包酿粄前将馅料拿出冰冻，锁住汁水。做出来的酿粄味道鲜美，热热的料汁可以中和糯米带来的腻味，顾客可以吃得更多、买得更多。

   “我吃了这么多家酿粄，就这家店最好吃”。顾客刘保红告诉笔者，她在这家店吃了4、5年了，今天她特意一大早带着亲戚过来品尝这个客家特色酿粄。仁桂酿粄店料足味鲜的好口碑，吸引了大批客源。旅游公司的人经常带着游客过来购买，镇上、县里搞活动需要点心时也会预订酿粄。临近春节，酿粄卖得更好了。“平时一天能卖300-500个，现在可以卖上千个”。刘仁桂女儿刘丽薇告诉笔者，店里已经接收了很多订单了，光是旅游公司的就有300个。每逢节假日酿粄供不应求之时，刘仁桂一家老小齐上阵，共同制作酿粄，全家其乐融融，酿粄的技艺也得到传承。

   【全媒体记者】陈萍

   【通讯员】祝银清 林剑湧 汪敬淼 廖静宜