梅州素有“客家菜之乡”的美誉,一说起梅州美食,当地人可以滔滔不绝,外地人也是赞不绝口:开锅肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子、客家娘酒、梅州腌面、盐焗鸡爪、蕉岭三及第等。
一说到三及第,没有吃过的人,光看名字,一般想象不出它究竟是什么。其实,三及第指的是猪肝、猪肉、粉肠和枸杞叶煮成的汤,在粤东客家地区可谓久负盛名,在很多珠三角地区的粥铺、粉面档、快餐店也能看到与之相似的菜品(如枸杞猪杂汤)。
今天,我们就来聊聊这道名吃,到底有什么美味密码。
三及第讲究“鲜”
首次品尝三及第的人,面对热气腾腾的汤碗,总是充满疑问,为什么它叫“三及第”?为什么不直接叫枸杞猪杂汤?
相传清朝时,广东林绍棠中状元回乡拜祖,每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。有一天,一位退居广州的御史前来探访林绍棠,刚巧林状元正在喝汤,御史便问他喝的是什么汤。林绍棠知道老御史也盼望儿子能科举高中,因此指着那汤恭敬地回答曰:“及第汤。”
御史喝过及第汤后,回到家里便命厨人依法炮制,精心熬制给儿子喝。后来,他的儿子果然高中状元,御史大喜过望,逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第,后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠比作三及第,三及第汤也由此得名。
梅州客家菜大师张师傅介绍,三及第是一道制作非常简单的客家美味,从食材到烹调,讲究的都是一个“鲜”字。
精于此道的食客来到饭店,往往会看猪颈肉是否新鲜得还能跳动,才会满意放心。所以讲究的老板,除了保证猪杂够新鲜外,煮三及第还要讲究快速。
师傅一般会用头一夜熬好的骨头汤作为底汤,将新鲜猪杂放进汤中快速烫熟(不需要焯水)后捞起上碗。这样做出来的三及第才有鲜美的味道。
枸杞叶除膻也提鲜
除了食材要鲜、速度要快,张师傅表示,客家人做三及第,还有三大特点:一是调味,只放了葱或者酒糟,连油都不用放;二是会放咸菜(酸菜),因为是酸性食物,会促进胃酸和唾液分泌,增加食欲加速消化;三是一定要搭配绿叶青菜,主要是枸杞叶,还有萝卜苗、红背叶。
其中,张师傅说第三个特点“配青菜”,是客家三及第所特有的一个搭配,有别于其它地方的猪杂汤、猪肉汤。例如在潮汕地区,猪肉汤一般搭配益母草,而在粤北一带的猪杂汤则多配西洋菜。
至于客家人为何喜欢用枸杞叶搭配猪杂汤,张师傅介绍,这跟客家人“靠山吃山”的习惯有关。在客家菜里,食用野菜就是一部药食同源的历史,体现了客家人就地取材、日常养生的习惯和智慧,也体现了客家人的饮食中喜好“食野”的特点。
所以,三及第汤中最常见的是有明目清肝作用的枸杞叶,这种枸杞叶是梅州山区特有,和宁夏产果的枸杞叶,甚至是珠三角、粤西的枸杞叶都不太一样,叶片虽然带刺,但更大、更嫩。梅州客家人经常采食这种枸杞叶,用于搭配猪杂汤也自然不过。当然,很重要的一个原因还是枸杞叶和猪杂、猪肉汤有味道上的配合。
张师傅认为,无论是三及第汤配枸杞叶,还是猪肉汤配益母草等易熟的叶菜,都符合粤菜的烹饪原理和口味习惯。
“这几种青菜都是具有清热解毒食疗作用,且口味甘甜,能很好地平衡、克制肉汤的油腻和膻味。”他表示,新鲜猪杂或猪肉,清水一煮,或多或少都会带一点膻味,放姜或葱固然可以去腥,但效果并不是最好的,因为姜葱会轻微改变猪杂汤的味道,尤其是姜片,喝汤时嚼到姜片不但会影响口感,还会带出不和谐的辛辣味。
而枸杞叶的好处在于,它不但能吸收膻味,而且吸收了这种膻味以后,反而会显得更加鲜甜。加之枸杞叶快熟,和猪杂一起快煮,正好能一起上桌。
事实上,枸杞叶配猪杂的吃法,在广东的许多地方也特别流行。比如广州人熟悉的枸杞猪润(肝)、枸杞叶皮蛋瘦肉粥等。一些广州的粤菜师傅也认为,这是取枸杞叶的甘鲜,让猪杂、猪肉的膻味变淡、甜味变浓,口味会变得更丰富和更有层次。
// 客家三及第
材料:
猪肝、猪粉肠、瘦肉、枸杞叶、糟汁10克、咸菜20克。
做法:
1、先将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段;
2、锅中放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶,再加入猪肝、瘦肉、粉肠,煮到刚熟时上碗即成。
温馨提示:
现在时兴煮三及第时加一点红、萝卜青、甜菜叶等蔬菜,还可加点有暖胃作用的红粬。