四代坚守 只为你嘴边那一抹甜

无星无杠

四代坚守 只为你嘴边那一抹甜

●糖葱薄饼制作工序

    第1步 遵循古法，用杉木来熬制糖浆

    第2步 “抓糖”

    第3步 将熬好的糖浆倒入广口锅

    第4步 不停旋转、翻糖待糖浆逐渐凝固

    第5步 一来一回，“拉糖”像极了打太极

    第6步 将糖葱挂在空调房里等待凝固

    第7步 潮汕传统小吃糖葱薄饼成品

  糖葱薄饼，是葱白般的糖块外面裹上一张薄饼的潮汕传统小吃，它吃起来松松脆脆，入口即化又不粘牙，搭配薄饼，其韧性衬托出糖葱的甜和脆。在揭阳，旧时糖葱是祭祀孔子的甜点之一，因文字上糖葱的“葱”谐音“聪”，寓意着聪慧，其管状也寓意着“通朗”明理之意。如今，糖葱薄饼更多的是承载着人们儿时的记忆，或是漂泊在外的潮汕人的思乡情怀。

  作为许厝糖葱的第三代传人，许鸿彪与糖葱薄饼打了近70年的交道，日复一日地在滚锅中抓糖的他常戏称自己早炼就了“铁手铜指”。作为家中长子的许伯，从小耳濡目染，十几岁时便开始在糖炉边帮忙，跟着爷爷和父亲学习制作糖葱的技艺。在那个时候，糖葱只在秋冬两季才会制作，春夏两季气候潮湿、炎热，并不适合制作糖葱。

  糖葱需要繁琐的工序和多人的合作才能完成，其中熬糖是最考究的。十斤白砂糖、少许醋、水倒入架在灶上的大锅中熬制，期间不断搅拌，不断沿着糖浆边缘刷水，待熬煮成糖浆便需过滤。细密的滤布把杂质和没有完全融化的砂糖过滤出来，过滤完的糖浆需要继续入锅升温、重复着搅拌……

  制作一块合格的糖葱，温度是熬糖的关键。用手指判断糖浆的温度和火候可以说是一种把握温度的艺术，这门手艺叫“抓糖”。从160℃的滚烫糖浆中徒手抓出一点糖浆放进冷水中加速凝固，再放入口中判断糖浆是否停火起锅，经验老到的许伯一尝就知道是否要进入下一步。几十年过去了，许伯右手常常抓糖的手指已经被烫到发黑，他说:“我必须坚持继续做下去，因为顾客认准了这个口味。”许伯说完，便将熬好的糖浆倒入另一口广口锅中。盛有糖浆的广口锅需要放置在装了冷水的水缸上冷却，然后不停地旋转、翻糖，待糖浆冷却凝固成块后，熬糖这一环节，也就完成了。

  将糖块取出，便可进行摔糖，这一步叫“甩白”。将糖条往钉在木板上的棍子上一挂，固定好一头便于借力。由于糖的韧性很大，拉长后两股糖条合在一起又往上挂，这样不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，不停地抽送、拉伸、再抽送、再拉伸……蜡黄色的糖块最终变成乳白色的中空长方形糖条。

  许伯的两个儿子取下“甩白”好的糖条，放在炭火上回软，合力进入制作糖葱最重要的步骤——合孔。合孔的次数十分有讲究，一来一回，折叠必须是8次，多一次少一次都不行。折叠过程中，1、2、4、8、16、32、64、128、256个糖葱的葱孔呈倍数增加，听说这是老一辈人传下来的规矩，也正因为有了这些孔，糖葱吃起来才酥脆不发硬。

  遵循古法的手工艺人是很“固执”的，小小的一块糖葱经过熬糖、成形、甩白、拉糖，一条条充气糖条被分切成小段挂在墙壁上等待着完全凝固，这期间的每一个步骤都马虎不得，必须一一遵循。

  现在，许厝糖葱的薄饼基本都是许伯的小儿子许银川在制作，在父亲与哥哥熬糖的时候，他早已烙好了一簸箕薄饼。

  2000年左右，许厝糖葱专门为制作糖葱设置了空调房，分切成小段的糖葱被直接挂在空调房等待凝固。这样顾客就一年四季都能吃到糖葱了。

  当问起是否有意识地培养两个儿子继承这份“祖业”时，许伯说：“糖葱伴着他们一起长大，我怕他们生厌，所以我让孩子们自己决定是否做这一行。不过现在看来，他们还是喜欢的！现在两个儿子全身心投入跟我学习糖葱的制作技艺，到他们这一代人是许厝糖葱第四代传人了。”许伯不禁嘴角上扬，流露出小小的自豪。

（文/张冰纯 唐楚生 图/郑力子）

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有一种回忆叫＂糖葱薄饼＂

  糖葱薄饼，是一种久远的甜食，始创于明代万历年间，是潮汕人独特的手艺，流传于潮汕民间四百年，可称之为“最潮汕的小吃”了。

  糖葱薄饼，是由葱白般的糖块，外面裹上一张薄饼的小吃。它甜而不腻、酥软兼得，口感饱满，再夹些芝麻和芫荽在期间，就更加美味了。

  当今，偶尔还在香港铜锣湾的街角有人卖糖葱薄饼，那是一块块的糖干，用片薄饼皮包起来的小吃，是潮汕人独特的手艺。

  糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，所以叫糖葱。

  而薄饼皮是在一炉上烙熟的，也是白色的，很薄的一张圆饼。

  以前在潮汕地区的许多街头可以看到很多卖糖葱薄饼的摊档，薄饼是现做的，糖葱也是很新鲜的，吃起来里面松脆外皮韧。现在这种食品已经渐渐失去它消费群了，乡镇里可能还多见一点，据说市区里面是很少见了。

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糖葱薄饼，潮汕乡土糖果，独具地方特色

潮汕特有的小吃糖葱薄饼，你吃过吗？你知道糖葱里为什么没有葱吗？糖葱这种当地特有的甜食形似葱段，合格的糖葱必须有十六个大孔，每个大孔周围又有十六个小孔。通体雪白，所以叫糖葱。

  这是一种用料简单但工艺复杂的小吃，原料只有白砂糖和麦芽糖，按10:3的比例，熬煮成糖水，期间需要不停的搅拌，熬糖最紧要的是控制好浓稠，熬好糖浆，需要进行冷却。糖浆凝结成糖块完全固化冷却后，进入下一道程序——摔糖，摔糖不是摔，而是扯。最传统的做法是挂在木桩上，借助木棒反复推送、拉扯，棕糖色的糖浆会慢慢变成乳白色，通过对折扯开，反复多次，就可以扯出漂亮的糖膏。在其合孔之前，还需在炭火上烤一下，使其达到理想的软硬度。否则太软无法中空，太硬不易成型。合孔就是让空气进入，形成自然的中空。成型的糖葱切成小块，就完成了。

  饼皮用面粉和水揉成软团，把锅烧热，手拿软面团往热的平底锅猛的一贴，迅速拿起，锅里就粘了一张圆圆的薄饼，等成形即可拿起备用。

  馅料可以将花生米炒熟去红衣，压碎，黑白芝麻略炒。 把三张薄饼叠摆成品子形，中间放两块糖葱，洒上碎花生米黑白芝麻，也可以加上一些香菜，包起来，就是美味可口的糖葱薄饼了。

  从糖到糖葱，化腐朽为神奇的工艺，代代相传，成就了美食之乡丰盛的味道，也成就了生活的不一般的甜。糖葱薄饼，还是儿时的味道。