粤故事:齿颊留香杏仁饼

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2021-10-10 13:04:43 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
【方志广东】粤故事:齿颊留香杏仁饼

     杏仁饼并非用杏仁制成,而是以绿豆粉为主要原料,因饼有一股淡淡的杏仁味,故名杏仁饼。咀香园杏仁饼传统制作工艺发源于中山石岐,后来逐渐流传到澳门等地。

咀香园杏仁饼饼模(来源:中山市文化馆)


  历史源流

咀香园(来源:中山市文化馆)


齿颊留香(来源:中山市文化馆)

  咀香园杏仁饼由中山兴宁里萧友柏家的婢女潘雁湘创制。潘雁湘(1880—1954年),原籍顺德大良。幼年丧父,家贫,随母在地主家为婢,学得一手制饼的好手艺,后来到石岐萧友柏家为佣。潘雁湘制饼时,用绿豆去壳、晒干炒香后,磨研成粉,混以油糖,中心夹一片用糖腌制过的肥猪肉,用饼印压制成饼,经焙、烘、焗等工序烤出饼食,入口甘甜酥松,令人齿颊留香。


咀香园杏仁饼(来源:中山市档案馆)

  此后萧友柏筹集资金,雇请潘雁湘为师傅,在石岐兴宁里八号萧屋里开设工场,因萧友柏又名萧咀,加上这饼有杏仁味,1918年正式以“咀香园杏仁饼家”挂牌经营,专制杏仁饼出售,产销两旺。


传承人卢炜森制作咀香园杏仁饼(来源:中山市文化馆)

  1935年,咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。2006年,“咀香园”被商务部授予“中华老字号”称号。2009年咀香园杏仁饼传统制作工艺被列入省级非物质文化遗产名录。

  制作工艺 

咀香园杏仁饼制作(来源:咀香园杏仁饼有限公司)

  咀香园杏仁饼的制作工艺历经百年,但基本工艺流程得到了保存,饼模还沿用传统的木印,只是在动力和燃料方面进行技术改良,并减少产品含糖量。今天的杏仁饼,不但保持香醇浓郁、入口即化的特色,而且饼质更加细腻,制作、包装更符合卫生要求。  

制作杏仁饼的饼模、敲粉棒(来源:中山市文化馆)

  (作者单位:志与:广东省人民政府地方志办公室;孙林 李学英:仲恺农业工程学院)


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沙发
 楼主| 发表于 2021-10-10 13:07:53 | 只看该作者
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这家老字号真奇怪,为何杏仁饼里偏偏没有杏仁?

      吃货都知道,很多糕点都是以原材料的名字来对糕点进行命名的,比如说枣糕、绿豆糕、豌豆黄,但是偏偏有这么一种糕点很是奇怪,叫杏仁饼却偏偏不是用杏仁制作的,那就是老字号咀香园家的杏仁饼,因为它虽然叫杏仁饼,却是用绿豆制作的。




      这样说起来还真是奇怪,但老字号咀香园就是靠着杏仁饼打出名堂的。百年老字号咀香园,始创于1918年,创始人叫潘雁湘,她幼年丧父,家贫,随母在地主家为婢,后来学得一手制饼的好手艺。20年代初,前来石岐萧友柏家为佣。


      一年萧的母亲生日,大家却苦于没有礼品祝贺。这时,来自顺德大良的自梳女佣工潘雁湘,就选用绿豆磨成粉制饼,在饼中间夹一块薄薄的糖腌猪肉,经烘烤后制成香喷喷的绿豆饼。萧家上下及众亲友宾客品尝后,觉得此饼形似杏仁,且带有杏仁味,入口酥化,赞不绝口。


     后来,萧友柏令潘雁湘及侍妾林大姑再做此饼赠送亲友,并把绿豆饼送给香山知县品尝,知县覃寿疤吃过饼后,回味无穷,当即题字“齿颊留香”。此后,萧友柏将此饼取名为“嘴香杏仁饼”。






     1911年,正逢辛亥革命成功,石岐大庙下泰东戏院开业。为补家计,萧友柏借机命令全家上下烘制杏仁饼,并让婢女拿到戏院门前叫卖。因该饼风味独特,有顾客上前询问饼的来历,婢女不敢实情相告,只说是买回来卖的。


     此后寻访购买者日多,有些华侨还要求多买些带到外埠。还有一些顾客竟等婢女卖完饼后,尾随其回家并推门而入要买饼。这时,萧友柏碍于面子,竟说本宅世代书香,非商贾之人,拒不承认该饼由萧家制成出售。


一次,有人趁萧家不备冲入庭院,及至前厅,见后座有作坊,还传出敲饼的木击声,且烘饼之香弥漫前厅,于是萧家制饼真相曝光。萧家无奈,只好正式开门卖饼,因萧友柏又名萧咀,加上这饼有杏仁味,故名"咀香园"杏仁饼。




    咀香园的杏仁饼本属家庭自作自食,后来创制成为产品,外形改为圆形小饼。先选取一级绿豆,经传统工艺精选制成绿豆粉;配以上等菊花精制而成。饼身松脆,饼心香甜,入口松化,风味独特。






     不过咀香园可不是只有杏仁饼的,除了这杏仁饼,咀香园还有五个系列:广式月饼、饼干系列、蛋卷系列、曲奇系列、速食美系列。咀香园秉承传统秘方结合现代科技,不断创新发展,已在珠江三角洲和港澳地区久负盛名。






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