蒸大闸蟹时，用冷水还是热水？多数人做错

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以前上海人穷 靠吃大闸蟹过日子？

      秋天，是爱吃大闸蟹的上海人最爱的季节

  上海人对大闸蟹的钟情，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。上海人爱吃蟹，爱得若离若即，秋天了要吃蟹就像天冷了要穿棉毛裤一样属于必要非充分条件。每年十月份十一月份的时候，总归要和朋友或家人一道去阳澄湖吃大闸蟹。

  蟹 秋

  脚 风

  痒 起

  每年吃蟹季，网上总会出现这臭小子吃大闸蟹的照片，并被冠以“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的标题。实际上就是一美国人在1945年拍的上海街头的照片。而这个照片标题仅仅是“Eating Crab”，并没有对图片中的场景和小男孩的身份加以描述，更没有提及“穷人靠吃阳澄湖大闸蟹度日”。

  其实在清朝和民国时代的上海，大闸蟹绝非贱物。太平天国极盛时期，在上海最好的大闸蟹卖到5钱银子一只，买办人家的一次蟹宴，单单蟹就要花费15两银子，论单个蟹价，比《红楼梦》中贾府蟹宴的蟹价贵了10倍不止。

  电影《一江春水向东流》中负心薄幸的张忠良与王丽珍结合后，那场吃空运来大闸蟹的电影桥段，也是用来表现张如何在骄奢淫逸的生活中一步步沉沦的，可见大闸蟹也不是当时穷苦百姓的日常。

  每次吃蟹一个个熟透了的大闸蟹搬了上来，在座的每个人一公一母。我比较爱吃公蟹，每次打开公蟹壳，厚厚的蟹膏总会让我有种满足感；拆每一支蟹腿的时候就像在拆一件精美的礼物包装，吃上一只膏肥肉满的大闸蟹，那贴心贴肺的满足感，足够回味好一阵子。

  据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。特别是阳澄湖大闸蟹，更是上海人心心念念的美食。无论是高档豪华的饭店里，还是寻常人家的厨房，大闸蟹除了满足了人们味蕾的召唤，更成为了家人、朋友相聚交流的情感载体。

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  上海闲话中至今还保留着和大闸蟹有关的说法。

  1

  软脚蟹

  这个词的由来和挑蟹有很大的渊源。买蟹有个诀窍，就是要看这只蟹有没有脚力，爬起来快不快。主妇在买蟹时，总要将蟹捉在手里，捏捏蟹脚，硬不硬，硬的就买，软的就不买。也有人将蟹放在玻璃板上，看这只蟹能否撑得起来，以检验蟹的脚力，如果撑得起来的，说明有脚力，蟹肉厚。“软脚蟹”肉质松，甚至有壳无肉，一般是不买的。

  2

  蟹爬

  形容样子歪斜难看，比如，“侬两个字写得像蟹爬”。

  3

  死蟹一只

  有三层含义：一是身体疲惫勿堪，勿能动弹：做了一日重生活，到黄昏床浪一倒，死蟹一只！二是事体办糟弄僵，勿可挽回。三是一切没指望，束手无策。

  4

  叫花子吃死蟹只只好

  上海人都知道，撑脚的死蟹不能吃，这句上海话常比喻要求交关低，样样全接受。

  讲究的吃客吃蟹时候还要使用 “蟹八件”，包括锤、鐓、钳、匙、叉、铲、刮、针在内的剥蟹工具，后来还增加了四件，共有十二件。不过，上海人中也大有从不用蟹八件，只凭手和口快速、干净地剥大闸蟹的民间高手，她可能是前楼的某家姆妈，也可能是后弄堂的某家爷叔。如今，很少有人还能熟练地用工具吃蟹，一方面归因生活节奏的加快，另一方面归功于上海人的蟹料理。你吃过吗？

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      面拖蟹

  “面拖蟹”是上海主妇们津津乐道的一道蟹菜。它的原料是“六月黄”，也就是刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”。抹上一层面粉，可以防止蟹黄流失，先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黄和蟹肉，再将整个蟹块放入油中炸。

  醉蟹

  醉蟹关键步骤是封存的时候要加点白酒，稍微好一点的白酒，一是保证香度，也是为了保证蟹的新鲜度。最起码要一个礼拜，开开来就可以吃了，但是开开来以后，连头到尾二十天之内，一定要吃掉，否则会越浸越咸。一个礼拜打开吃是最好吃的，就要进冰箱的，不能常温保存，要冷藏。不管天冷天热，一定要进冰箱。

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  在蟹的品食先机和留存智慧里，上海人展现出了创造力和想象力，蟹的传承与流遍，更是体现了这座城市的品格与精神。蟹的美味被不同地域、口味各异的人们所体验、接受、青睐、热衷，人们所品尝的不仅仅是蟹的味道，还有吃蟹时的心情，更是上海这座城市的味道。