横山鸭扎包（传统技艺）

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项目简介

上横黄沙蚬、粉洲禾虫、横山粉葛、横山鸭脚包是莲洲的传统四大美食,饮誉珠海及周边地区。

横山鸭脚包的创始人叶润钊老人（已故）,十一岁的时候,由于无钱读书,只好在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。每年的秋天起,餐馆便晒很多的腊鸭出售，因而每天都剩下很多鸭脚、鸭翼及鸭内脏。于是他偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法,把鸭脚、鸭下巴（当地人俗称鸭下铲）、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干,并捆扎在一起。叶老先生将部分鸭脚包隔水蒸熟后分给帮工们尝试,他们吃过之后,人人赞不绝口。纷纷问这么好吃的东西是怎样做出来的,叫什么名？后来老人随口说了一句是用鸭脚扎出来的,就叫鸭脚包吧，横山鸭脚包便由此得名。之后，叶老先生又反复研制配料和配料的用量，使鸭脚包更具特色，更加美味可口。消息传开，令当时不少广州客和澳门客都慕名而来购买，一尝这美味食品。

横山鸭脚包

2010年7月，横山鸭脚包被列入斗门区第三批非物质文化遗产名录。

分布区域及地理环境

  

  莲洲镇由原来的上横镇与莲溪镇合并而成，是珠海市斗门区北部的一个中心镇。

莲洲镇距区府所在地33公里，西部、北部、东北部分别与新会、中山相邻；东部、南部分别与白蕉镇（六乡）、斗门镇大环接壤。该地跨北纬20°35´—21°59´，东经120°—120°1´，总面积为87.8平方公里，全镇辖27个村民委员会和3个居委会，总人口4.3万，全系汉族。

该镇是珠江三角洲内陆近珠江的出口，地处珠江下游，境内东北部有海拔176.4米的莲花山，周边低丘浅谷，西南面河冲交错。这里盛产农产品和水产品，村民多有饲养禽畜的习惯，为烹制美食提供了很好的条件。这里水陆交通便利，近二十多年来，建有莲溪大桥、横坑大桥、麻溪大桥，有江珠高速公路出入口，村镇公路通车，两岸三桥形成了主要的交通纽带。是市、区生态文明建设示范镇，初步形成了以观光农业旅游镇。

横山鸭脚包主要分布在斗门区莲洲镇横山村周边一带。

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历史渊源

  

  早在民国三十三年(公元1944年)期间,横山街就有“小澳门”之称。这里原来是新会县和中山县的交界处,人口较集中,商铺食店成行,是当地有名的商品集散地。横山鸭脚包的创始人叶润钊老人年少时在当地一间叫“常得发”的餐馆当帮工。偷偷学会了餐馆师傅腌制腊鸭的方法,把鸭脚、鸭下巴（当地人俗称鸭下铲）、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉腌制后晒干,并捆扎在一起，横山鸭脚包便由此得名，流传至今已有八十多年历史。

横山鸭脚包

基本内容

  一、横山鸭脚包的品种:鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包,统称鸭脚包。

1．鸭脚包:将腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块，此称为鸭脚包。

2．鸭下铲包:将腌制好的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭下铲包。

3．鸭翼包:将腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭翼包。

二、横山鸭脚包的盛产季节

1．中秋前后。因为这时候开始吹北风起,气候进入干燥期，商家会小量地制作横山鸭脚包。

2．农历十月。因为这时候基本是以吹北风为主,气候固定在干燥期,商家会在每年的农历十月左右批量制作横山鸭脚包。

3．立冬前后。因为这段时间的气温较低,雨水少,天气干燥,阳光光照强,易于风干和腌制，每年的这个时段是生产鸭脚包的黄金季节。

新年至立春这段时间,南方开始转入潮湿季节,所以产量会相对较少。

三、横山鸭脚包的制作过程

（一）备料

要选择上等的本地鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉。鸭脚、鸭下铲、鸭翼的形状大小要均匀。要除掉鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肠上的所有杂质,备料的数量视天气情况而定。

（二）配味酱料

主要酱料:盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水

（三）腌制过程

1．备缸  按备料多少选择若干个瓷缸。

2．入缸  将晾干水后的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉按类别放进瓷缸,然后将酱料倒入拌匀后腌制。

3．腌制  腌制的时间约5至6个小时,每隔1小时要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅转拌匀。

备料

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4．起水  将腌制后鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉起水,放进白纱布晾干。

5．生晒  将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉放进用竹片织成的竹席上生晒,每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和猪肉等反转两次,直至其晒到八成干左右,就成为半成品。

生晒

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（四）包扎成品

1．将鸭肝、腊肉（腊肉要去皮）切成小块。每块厚约1.5～2厘米左右,腊鸭肠每条切成10～13厘米左右的小段。

2．将鸭肝和腊肉放进鸭脚的掌心,然后用腊鸭肠围绕鸭脚鸭肝腊肉一圈一圈地卷起来扎紧。

3．在包扎过程中,卷圈的大小尽量要相等,卷圈的密度要匀称,确保鸭脚包的外形美观。

包扎成品

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重要价值

横山鸭脚包这一特色美食真实地记载了莲洲民间传统饮食文化的发展，具有重要的保护和传承价值：

一、经济价值：它的制作方法独特，深得群众喜爱。随着经济不断发展,人们对饮食的要求也越来越高,其独特的风味和广阔的市场前景,将为地域的经济发展带来无限的商机。

二、人文价值：斗门是著名的侨乡。每逢佳节,人们回乡省亲访友都用它来招待亲朋好友。现在，经过真空包装的横山鸭脚包已经成为人们送礼的佳品，成为联系港澳居民往来、增强侨胞故乡情结和强调地域文化认同感的重要纽带。

三、学术研究价值：横山鸭脚包独特的酱料配方和腌制技术具备了饮食界对其进行烹调研究和探讨的条件，具有一定的学术价值。

主要特征

横山鸭脚包是斗门区莲洲镇的一种民间特色传统美食，流传至今已有近八十多年的历史,有祖传秘方，风味独特，名扬周边地区及港澳,令很多食客留恋忘返，独特性是其主要特征。

相关制品

1．竹席:用于生晒鸭脚包的一种用具,每块约1.2米×1.2米。它是用当地的水竹削成片,编织而成的。用竹席晒鸭脚包一是便于管理,在下雨的时候可以马上把鸭脚包收回,避免被雨水冲冼后鸭脚包变味,二是确保在生晒过程中鸭脚包的水份容易蒸发。

2.大瓷缸:主要用于淹制鸭脚、鸭肠、鸭冀、鸭下铲和诸肉等。瓷缸密封性好,确保淹制酱料味道不容易蒸发。

3．制作竹席用的工具:柴刀、篾刀、小刀、木锯等。