死蟹当活蟹卖

无星无杠

隔夜死蟹当活蟹卖不能让客人知道前两天，北京的两家「胖哥俩肉蟹煲」

被记者曝光用死蟹当活蟹卖

     「本文来源：新安晚报」

       胖哥俩肉蟹煲，一家知名连锁餐厅，近几年被很多人追捧为“美食打卡地”。在该公司官网上，“食材新鲜”被列为第一卖点。然而，记者近日调查发现，实际情况并非如此。6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺现杀的活蟹，其实是前一天宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……被媒体曝光后，8月23日，北京丰台市监局立案查处。 　　

     死蟹当活蟹卖，不能让客人知道 　　

    北京有16家胖哥俩肉蟹煲门店，不少门店在网络平台上被评为“人气销量餐厅”。在胖哥俩官网上，食材新鲜，被列在诸多卖点的第一位。然而记者近日在北京两家门店卧底调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已成为门店的日常“惯例”。 　　

    胖哥俩肉蟹煲合生汇店，是一家直接由胖哥俩总部管理的合营店，开在北京东四环合生汇商场四楼。该店一名管理人员透露，高峰时店里一天的营业额超过10万元。 　　

    6月27日，记者应聘进入该店成为后厨人员，负责切配食材。后厨设有凉菜间和杀蟹间，这里卫生情况堪忧。厨师有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水。 　　

    和其他门店一样，这里主营肉蟹煲、虾煲、鸡爪煲等各式煲类。其中最受欢迎的，是该连锁餐厅的主打菜品肉蟹煲。 　　

    “我们的螃蟹上午刚运来，都是活的，你们点的话现宰现杀。”卧底期间记者发现，每当有顾客询问螃蟹是否新鲜时，员工都会给出这样的回答。但实际情况并非是他们承诺的这样。 　　

    6月28日中午，店里陆续有两份送上餐桌的蟹煲被顾客退了回来，原因是顾客发现螃蟹“颜色发黑”。后厨一名杀蟹工向记者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹。过了一天放得时间长了，肉就发黑了。颜色变深了，只能洗洗再卖。” 　　

     随后几天，记者在店内观察发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后，再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。

      开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作。7月16日一早，记者在该店后厨发现，冰箱里放着前一天宰杀后剩下的十多斤螃蟹。记者询问后厨员工如何处理，对方回答说“留着继续卖”。他用略带责备的语气告诫记者：“以后剩啥东西了，别说，要装不知道。领导不让说，因为不能让客人知道是剩的。” 　　

      上百斤过期土豆继续用 　　

      除了螃蟹，土豆是这家餐厅消耗量最大的食材。然而很多顾客不知道的是，掺杂了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。 　　

      胖哥俩合生汇店的一名后厨员工介绍，该店每天的土豆用量多时四五百斤，少时一两百斤。 　　

      记者注意到，餐厅采购的是成品包装的去皮土豆，每袋5斤。去皮土豆不易保存，外包装上注明保质期为3天。 　　

      6月29日晚临下班时，记者在后厨发现一批生产日期为6月27日的袋装土豆。按保质期3天来算，这堆土豆第二天就会变成过期食材。让记者意外的是，一名后厨员工并没有丢弃这批土豆，“直接拆开包装剁了，拆了包装就看不出来过没过期。” 　　

      这些土豆足有上百斤。当晚，这名员工吩咐记者将这批土豆拆开剁块。果然，第二天，尽管有些土豆已变质，但仍被后厨当做新鲜食材继续使用。 　　

      之后几天里，记者注意到，客流少的时候，就会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。他们会把变质的部分切掉，剩下的继续使用。一名后厨管理人员还特意叮嘱：“切口要规整一些，不能让顾客看出有剜过的痕迹。” 　　

      7月16日，在胖哥俩肉蟹煲的另一家分店——北京凯德MALL大峡谷店，这样的场景再次出现。在处理过期土豆时，一名干了两年的老员工前来安慰记者，“不要太担心，土豆过期就马上剁了，包装袋扔到垃圾箱里，都是这样处理，以后厨师长会告诉你。” 　　

      变味牛骨、隔夜鸡爪仍入菜 　　

      除了螃蟹和土豆，其他食材也难保新鲜。记者在合生汇店卧底发现，每道菜品必加的配菜鸡爪也有问题。 　　

      通常到晚上闭店时，煮熟的鸡爪都会剩下几十斤。一名后厨员工告诉记者，按餐厅规定，当天未用完的鸡爪不能再用，不过记者观察发现，第二天这些剩鸡爪还是会被重新加工送上餐桌。 　　

      在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，猪蹄、牛排变质后也会被拿来做菜。7月15日晚下班前，一名后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，“这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。”另一名员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用，他随后安排记者将几包牛骨重新放回冰箱，留作第二天使用。 　　

      店家授意上菜“缺斤少两” 　　

      除了食材问题，记者调查发现，胖哥俩凯德MALL大峡谷店还会刻意“缺斤短两”。 　　

      以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g“一份420g或430g，都是固定的，尽量不要多。”他表示，这个分量是店里的规定，“以前的分量比现在还少，原来只有380g、390g，现在还增加了呢。” 　　

      这家店平均每天能卖出约100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹，一天就能省下5000g，相当于多卖10份蟹煲。一份膏蟹煲售价208元，肉蟹煲178元，估算下来，仅靠缺斤短两，这家店一天就能多赚近2000元。 　　

      多名食客就餐后出现腹泻等症状 　　

      事实上，胖哥俩餐厅曾多次因食材问题被投诉。记者查询发现，在某美食点评平台上，很多网友反映胖哥俩肉蟹煲“食材不新鲜”。诸如螃蟹有臭味、豆腐发酸、鸡爪有腥味等等，也有不少网友称就餐后出现腹泻等不适症状。记者统计了胖哥俩北京门店的网友评论，其中，提到就餐后出现腹泻等不适症状的留言就多达165条，仅西单大悦城店就有31条。 　　

      被媒体曝光后，网红餐厅胖哥俩肉蟹煲隔夜死蟹充当活蟹卖的消息引发关注。杭州胖哥俩餐饮管理有限公司的官方微博8月23日，发布声明称，已对涉事门店停业整顿。 　　

     被曝光的一家门店经营场所地址在北京市丰台区，23日，执法人员现场对该店的食品安全情况进行了检查，同时组织第三方检测公司对媒体曝光有关问题如土豆、鸡爪、海蟹等8批次食品原材料和调味料进行了现场抽检，检测结果待出。针对媒体反映的问题，丰台区市监局依法进行立案查处。

      综合《新京报》等报道

无星无杠

为啥不要吃死螃蟹？
中毒风险大

来源：营养师顾中一

      动物死了之后，消化腺里的细菌繁殖可能导致整个食物的腐败变质。螃蟹作为一种杂食动物，这种风险会特别高。

      它吃的东西里可能有很多细菌，死后细菌繁殖、腐蚀蟹肉的速度特别快。

      这个过程中不仅蟹肉的味道和口感都大打折扣，还会产生一些对人体有害的生物胺，即使高温加热也无法去除。

      其中有些生物胺它是毒性很强的，几毫克就可能使人中毒，可能导致呕吐、腹泻、过敏等症状，严重的可能引起休克和脏器衰竭。因此要严格的限制它的含量。

      所以追求螃蟹的“鲜活”真的很有必要，连网上的很多卖螃蟹的店家都会打出“保证鲜活”、"死蟹包赔"的承诺。

      实体的餐饮店不是更应该保证这一点吗？

      死了多久就不能吃了？

      有人觉得花了很多钱买螃蟹，如果死了就直接扔掉实在是舍不得，有没有一个死后短时间内还可以吃的时限？

      如果你能知道死亡的时间，短时间内也还是可以接受的。

      有人曾做过实验，在室温下，大闸蟹死了之后放置3小时，体内的组织胺含量从3mg/100g增长到了6mg/100g。

      再过几个小时，会增长到7、8毫克样子，这个量已经可能使人轻微中毒了。

      如果是在完全冷藏的温度下，死一天之后差不多也会达到这个量。

      从细菌繁殖和组胺生长速度的角度看，死螃蟹在室温下放了超过三小时，或冷藏超过一天，就可以考虑放弃吃它了。

      再次强调，前提是你得知道它是什么时候死的，要是菜场摊位上的大闸蟹已经死了，建议别买了，一觉醒来发现昨天晚上活着的死了，要我说最好也别吃了。

      而且每个人对这些有害物质的敏感程度不同，可能只吃了一点点就会出现不良反应的情况，死的大闸蟹还是不建议大家吃。

      熟螃蟹可以放多久？

      还有人说，我是把螃蟹活生生蒸熟的，但蒸了很多，熟螃蟹可以放得久一点吗？

      其实不只是螃蟹，平时很多剩饭剩菜，也不能放很久。里面的水分、蛋白质和其他营养物质仍然可以给细菌提供很好的滋生条件。

      如果是室温下放了不到4小时，或者冷藏不到1天，并在吃之前重新热透，也是可以的。

      但是比这时间更久就不行了。

      提醒一下，螃蟹的壳厚、比较难热透，可以多蒸一会儿，或者剥了壳单独把蟹肉取出来加热。

      冷冻活螃蟹可以吗？

      除了买新鲜的，如果想提前安全保存好螃蟹，有啥办法吗？

      可以考虑在螃蟹活的时候直接把它放进冷冻室，想吃的时候再取每次要吃的量。

      有相关的实验显示，即使是一般家庭的条件，冻个两周三周基本上都不会有问题。

      口感可能会受影响

      用家里的冰箱冷冻活螃蟹和直接买到的速冻螃蟹还不太一样。其他自冻食物和速冻产品也会有同样的问题。

      家用冰箱冷冻食物的温度是慢慢下降的，微观结构上就会有水分逐渐形成小冰晶，可能扎破原先的细胞结构，具体到肉类来说，肉质可能会受到影响。

      而速冻的工艺可以不破坏原有的细胞，品质会比较高。

      但我也吃过冷冻螃蟹，蒸熟了还要再加点醋姜什么的，我感觉口感也还行。

      这种方法可以最方便地延长螃蟹的尝味期。