潮汕熏鸭

无星无杠

潮汕熏鸭

来源：三联美食编辑部

      纪录片《舌尖上的中国》，其中有一集介绍到了潮汕的熏鸭脯，画面中的街道与我的老家颇有几分相似。那一个个被烟熏得乌黑的大木桶和冒着热气的鸭脯，令我在恍惚间闻到了一阵熟悉的甜甜熏肉味。

      熏鸭脯多出现在汕头潮南区和潮阳区人民的餐桌上，至今仍是拜神祭祖的重要供品。《舌尖上的中国》中拍摄的是峡山镇的熏鸭脯，这一美食其实在潮南区许多乡镇都有制作，只是各家的腌料配方不同，味道上呈现细微的差别。但无论相隔多远，熏鸭脯的制作手艺都无太大变化，尤其是在进行最后的熏制时，必须使用甘蔗渣来完成。

      据流传较广的说法，当年的烟熏工艺是随潮汕商人从江南地区来到潮汕大地的。人们在学习这项工艺的同时又做了新的探索，用甘蔗渣将原先的熏材取而代之，从而造就了熏鸭脯独特的制作手艺和香甜味道。

      在家乡，老一辈的人也称熏鸭脯为鸭示。熏鸭脯的店家门口，常摆放着两样标志性的物品，一个是早已被烟火熏得乌黑的大木桶，一个是成袋装起来的甘蔗渣。

      因为熏鸭脯时会产生大量的烟雾，所以其制作场地通常选在通风的室外。每逢时节和过年，都能瞧见熏鸭师傅忙进忙出的身影，有时脸上沾上了烟灰都来不及察觉。

     传统熏鸭脯的制作过程较为繁杂。新鲜的鸭子从胸膛处被剖开，洗净残留的内脏和杂质。处理干净的鸭子需过上一遍白醋水，去除异味的同时也便于腌渍时更快入味。

      再将红糖、白糖、盐和香料粉末按比例调配成腌料。糖决定着熏鸭脯成品的外观和味道，其用量是绝不能吝惜的。将这些腌料仔细地涂抹在鸭身各处，静置腌渍入味。完成腌渍的鸭子用细竹条撑开，再挂起风干，使其表皮脱水。

      完成以上步骤后，便可准备熏制。将鸭子整齐地挂在大木桶的内壁，木桶底部放有一个炭炉。先用炭火慢慢地烘烤，待到鸭身进一步脱水完毕，就可以开始往炭火上放置甘蔗渣。

      潮汕话一般将渣念作粕，所以甘蔗渣多读作甘蔗粕。甘蔗粕由于不完全燃烧，产生了大量烟气。在烟雾的包围下，碳水化合物、蛋白质、油脂与烟气中的成分结合反应，鸭子的外皮逐渐呈现鲜亮的红棕色，各路风味物质摩拳擦掌，准备登场。

      在接下来三至四个小时的熏制时间里，熏鸭师傅要时刻观察烟气的变化，不断地添加甘蔗粕，以及给鸭子翻面。升腾的烟雾中，忙碌的人无暇顾及别处，汗水流淌又蒸发，烟雾缭绕间，一股甜香味儿脱颖而出。

      待到烟火熄灭，一只只冒着热气的熏鸭脯被挂起来冷却，油润红亮的外皮十分惹眼。熏肉味、焦糖味、香料味趁着热气，拥挤地弥漫在店家附近，在这种多重风味的攻势下，人总显得有些束手无策。

      熏鸭脯不一定需要趁热吃，尤其在天气炎热的夏季，放凉了吃更具一番风味。放凉的熏鸭脯，其外皮更加紧致弹牙，细细地咀嚼，让味蕾感受各种味道的变换。

      回荡在口腔中香甜的焦糖味，厚实而颇有余味的烟熏味，点缀其中的香料味，每种味道好似分明却又融为一体。与鸭皮一样值得细细品尝的，还有鸭头和鸭脖。

      这两处的肉少，加上长时间的熏制，其水分和油脂早已蒸发殆尽，变得与肉干无异。但正是这种在夹缝找肉的过程，更加挑逗味觉。人们在感知味道的时候变得更为灵敏和贪婪，即便是意外烤焦的地方，初尝虽觉得苦，但接着再品尝，会发现苦中带甜，甜中透着香。

      在鸭皮的包裹下，加上熏制时熏鸭师傅不厌其烦地翻面，鸭肉中的汤汁油脂得以最大程度地保留，即便是瘦肉部分也能干而不柴。

      我最喜欢挑鸭油多的部位吃，比如鸭腿周围的肉。这个位置瘦肉少脂肪多，在高温的熏制下，油水逐渐蒸发，外层慢慢被烤焦，仅存薄薄的一层鸭油被包裹在中间，这一口焦香令人着迷。彷佛熏鸭的一切味道都浓缩在这里，满是惊喜。

      将这种惊喜表现得淋漓尽致的，是用相同工艺制作的熏猪头肉，经过更为细致的处理和腌渍，猪头肉无丝毫异味。长时间的熏制逼出多余的油脂，熏猪头肉的口感变得像瓜果那般爽脆，而爽脆中带着悠长的甜香和浓郁的烟熏味，让人久久不能忘怀。

      在气温较低的季节，热气腾腾的食物更得民心，冰冰凉的食物难免缺少了些烟火气，即便是经过烟熏火燎的鸭脯也难逃这个规律。

      老家那边有一家面汤店，经营到现在已经是第二代了，自我记事起，他家就只卖一种面汤，就叫“鸭脯面”。

      “鸭脯面”的做法十分简单，将面条烫熟，然后加入切好的熏鸭脯，稍微再烫上几秒，将二者放入碗中，撒上蒜蓉酥和葱花香菜，淋上清汤，眨眼的功夫，一碗冒着热气的面汤就端上桌前。随着熏鸭脯在面汤中浸泡时间变长，面汤的味道也愈加浓郁。彼时，一口面条，一口肉，最后一口汤增添回味，一碗面条很快就见了底。

      把熏鸭脯直接隔水蒸热也是办法，但是我不建议这么做，那样不仅容易带走鸭身中的油脂和水分，更白白浪费了熏鸭脯的风味。

      我习惯在煮米饭的时候将熏鸭脯加热，将熏鸭脯切好，等电饭煲中的米饭煮至保温时，把熏鸭脯摆放在米饭上面，依靠米饭的蒸汽和电饭煲的保温功能，将熏鸭脯慢慢“捂热”。

      等到开饭时，热乎乎的肉配上一碗吸收了熏肉气味的白米饭，一举两得，不仅保留了那份朴实厚重的烟熏风味，还为平淡的白米饭增添了一丝甜香。若是把熏鸭脯换作熏猪头肉，那或许也将成就碳水化合物和油脂的另一段佳话。

      唯一相同的是，不管是吃熏鸭脯还是猪头肉，我都会感慨这熏制工艺为食物带来的别致口感与香气。唇齿之间，味道也仿佛也在演绎一段段别出心裁故事……

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潮南的熏鸭 离不开甘蔗

      提到熏味，相信很多人眼前浮现出湘西农户家的老灶台，熏肉在烟火中成就红亮咸香。然而，湖南太远。还好有网友支招，汕头潮南就有熏鸭，风味绝然不同！走起！

       出了胪岗的港头车站，我们凭着感觉往西走。果然越走，空气中原先一股微弱的香甜味道越来越鲜明起来。

　　目之所及，前方店里，一位阿伯正在一只黝黑的木桶前忙碌着，取出一只只热气腾腾的鸭脯。原来，这就是香甜的源点。

　　走近探身望向熏桶内里，甘蔗渣已成灰烬，仍看得见青烟缕缕，升腾着温热的甘蔗气息。只见鸭脯，鸭皮如桑葚般红得发紫，油光十足，散发着诱人的蔗甜味。

　　“这是熏鸭”，店主张伯一边挂起鸭子，一边说，“我们家的熏鸭，港头人都知道。” 张伯的家离店不远。进门第一件事，他便开火蒸鸭。做食物的人总有一种默契无需言明：味道总要入嘴才知的。

　　潮南熏鸭，从腌制到熏烤，都离不开甘蔗。鸭子开腹，白醋去腥，新鲜红糖混合桂皮、八角、茴香等香料均匀涂抹内外全身，然后挂起风干。

　　正式熏之前，鸭子先经炉碳脱水，使得腌料更入味，再放甘蔗渣慢慢地熏。所以一年甘蔗收获之季，便是熏鸭最香甜之时。最美之味，潮汕人是要先献给祖先和神明品尝的。说话间，炉上鸭脯已到火候，张伯斩了一盘端上来。鸭皮甜嫩。细嚼鸭肉，浓郁肉香中带着甘蔗独有的清甜。就连骨头，咬起来也是酥脆甜。整个口腔，充满着烟熏的味道。不觉其苦，但觉奇香。至此，终于完整品尝了这道特色熏鸭的独特风味。

　　然而味蕾的满足，却抵消不了心头的沉重。手工的劳作，工序的繁琐，老人叹息熏鸭的手艺少有传人。

　　年轻人涌向大城市，很少人会选择坚守家园，选择传承古老的手艺，没法让更多的人也能一尝清朝时候的熏鸭味道。

　　来源：@食里挑一

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熏鸭脯

    熏鸭脯是广东省潮汕地区特色传统名吃之一，主产于潮南峡山镇和潮阳和平镇。熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。这道菜肴在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。

   相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。

       从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。

      由于时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，还有丝丝淳朴的甜味。

       制作方法

      用料为肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏，将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹，沥干水分，放进卤缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、红糖、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干，再放进熏笼内，笼下置炭炉，炉上加蔗渣，又覆盖湿蔗皮，先旺火后文火，经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红，骨甘酥，肉肥而不腻，柔嫩可口，气味香醇。

      制作过程

      一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。

      二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形，头部伸展，成“秦琴”状。

      三、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水，以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。
四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份，脂肪收缩，然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣，上面覆盖湿蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小时即可。

      食用方法

      食用方式1.鸭脯粥：准备葱、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鸭脯，大米，将大米洗干净先放锅里面煮，鸭脯洗净切成小块，番茄切片，蒜切小丁、葱、姜切成细丝，等大米快要熟的时候将切好的鸭脯放入大米中一起煮，接下来放入番茄、葱、蒜、姜、胡椒粉，小火煮至米粒开花。

     食用方式2.蒸鸭脯：将熏好的鸭脯用水洗干净，在锅里放入水，水开后，把洗好的鸭脯放入盘子里，蒸15分钟，关火后，将鸭脯切成小块，就可以食用了。

      食用方式3.炒鸭脯：将鸭脯切成薄片，准备葱花和蒜末，调料准备酱油和少许白糖。炒锅放油加热，放入蒜末，将鸭肉放入锅中翻炒2-3分钟，再放入调料翻炒1-2分钟，在起锅之前放入葱花，最后摆盘。