潮州菜常用食材 南姜

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潮州菜常用食材 南姜

　  南姜有些地方也称为“良姜”，为姜科植物高良姜的根茎，南姜块皮色深红，盛产于韩江流域一带山地。南姜粗生粗长，一般在山地种下后，不用怎么管理，让其自然生长，每两年收一次，挖后剩下的根块还会再发芽生长。南姜以丰顺县（阝留）隍出产的质量最好，味浓香，皮色深红，肉淡黄，浓香中带有辣味。著名的潮州橄榄糁就是由南姜末和青橄榄捣碎后腌制的，是与橄榄菜齐名的潮汕小菜。

　　南姜和生姜的不同，在于其具有辣味的同时，还有浓烈的香味。在潮州菜中，南姜是卤水必不可少的配料，甚至可以说，有无南姜，是潮州卤水和外地卤水的最主要区别。此外，南姜还经常被磨成末，潮州人称为“南姜夫”（“夫”为潮汕方言叫法，即“末”的意思），作为一种调味品使用。

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传统美食护国菜的由来

      护国菜就是用番薯叶子做成的菜汤。为什么这种极普通登不了大雅之堂的番薯叶子经过精工细作，竟然成了广东潮州汤菜之上品，常常出现在高级宴会上，与熊掌、燕窝为伍呢？这里有一段掌故。

     相传在公元1278年，南宋度宗之子赵禺在砚州被坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫拥立为王，年仅八岁的赵禺便成了南宋最末一个皇帝，人称少帝。在一次与元军的交战中，少帝兵败，从福州逃到了广东。一路上风餐露宿，苦不堪言。逃至潮州时，与陆秀夫等人寄宿在一座深山古庙之中。庙中僧人听说是宋朝的少帝，对他们十分热情、恭敬。

     僧人见少帝疲惫不堪，又饥又饿，本想作点丰盛的饭菜款待他。无奈因连年战乱，庙里香火减少，僧人的日子也过得很凄惨，除了僧人自己在附近种了一块番薯地外，一无所有。

    僧人只好就地取材，他们采来新鲜的番薯叶子，去掉苦味，制成汤肴。少帝饥渴交加，见这菜碧绿清香，软滑味美，食之倍觉爽口，于是大加赞赏。问道：“这菜叫什么名字？”僧人合掌谦卑地说：“山野贫僧，不知菜之名。此菜能为皇帝解除饥渴，保护龙体康健，贫僧之愿足矣。有万岁在，就有大宋朝在，宋朝百姓皆有希望。”

     少帝听后十分感动，于是封此菜为 “护国菜”，以表自己一定要保住大宋朝江山的决心。从此护国菜之名便传之于后世。又因该菜汤色碧绿如翡翠，观之令人悦目，食之鲜凉可口，滑而不腻，遂成了汤菜上品。

    现在，护国菜的作法，比七百年前要讲究得多，但人们仍然沿用了历史上的名称。

    护国菜作法简单，先将番薯叶去掉筋络洗净，用碱水浸泡后压干以除去苦味，然后用刀横直切几下，放在油锅中略炒，再配以蘑菇、火腿茸等，加上高汤偎制即成。

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冰镇深海鱼肚

    冰镇深海鱼肚是我市香得乐酒家的秘制菜品。在以海鲜烹饪为特色的潮州菜中，鱼鳔是重量级的食材之一，而这道深海鱼肚，更是将潮州菜以清淡鲜甜为主，强调突出原质原味表现得淋漓尽致。

    “要做这道菜，首先原料得采用几百斤的深海大鱼的鱼肚，这样它的口感才能达到我们想要的效果，才能制作成这一道美食，” 对鱼肚颇有研究的潮州菜师傅方树光这样说道，“这道菜品通过潮州菜的烹调方法，使鱼肚本身浓郁的鲜味表达出来，同时保持了爽脆的口感。”由于高超独特的烹调技艺，使得这道冰镇深海鱼肚闻名海内外，许多食客慕名而来，甚至是定期专为品尝这道美食而来。

    在对鱼肚的制作处理中，去腥是最关键的环节。方树光介绍：“这也是这道菜最重要的准备步骤，用胡椒与鱼肚进行收炖，既去腥又保持住鱼肚的鲜味，也体现了食材互补的特点。”而另一个关键步骤，便是将收炖好的鱼肚放入冰箱进行冷藏，这样鱼肚丰富的胶原蛋白就凝结起来，才有了更加爽、脆、鲜的口感。加上蘸碟的清淡酱油，鱼肚回甜的口感更加浓郁。方树光说，蘸碟也是潮州菜人性化的体现，正所谓“众口难调”，潮州菜虽以清淡为主，却通过蘸碟补充了丰富的味觉，使得潮州菜的接受度更广。

   方树光说，虽说好听的名字能有美好的寓意，但朴素的名字更体现了食材的本质，这道菜也更体现了食材的本味。

   用料：鱼肚、胡椒

    配料：葱、姜、芫荽、干贝适量

   做法：

    1、将鱼肚清理干净，切小块。

   2、姜、葱放入水中熬出味，加入少许酒，水烧开后放入鱼肚，焯水后捞出洗净，漂洗数次直至腥味去除。

   3、老鸡、猪腰椎骨、干贝熬出高汤，放入鱼肚再熬。

   4、胡椒炒出味，放入汤中收炖。

    5、将鱼肚烩软后取出，连汤放入冰箱冷藏，食用时取出切片置于冰盘之上即可。

    小贴士：

   加入干贝，是为了借助干贝入味提鲜，原本寡淡微腥的鱼肚更加滋味醇厚，爽脆鲜香效果更加突出。

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清炒花蚌 爽口开胃

用料：花蚌、蒜头、生姜、金不换、辣椒。

      潮州菜向以保持原味、清淡鲜美为特色，特别是烹饪海鲜清炒花蚌，便把这一特色发挥得淋漓尽致，并且简单易做，爽口开胃，在湘桥春涨时节，便常常见诸于普通人家的餐桌上。

　　花蚌含沙，所以烹饪前关键一步是用水浸泡花蚌，静置一段时间令其吐出沙泥，如此才能更好地大快朵颐。而经过海水浸泡的花蚌本身又极具咸味，所以爆炒时加以清水可以稀释其咸味。海鲜产品，一般都比较性寒，因而花蚌入鼎前先辅以蒜片姜丝祛腥去寒，《红楼梦》里宝钗姑娘咏螃蟹诗云：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”说的就是这个道理。最后再加入金不换则是点睛之笔，金不换常常被潮汕人作为烹饪贝壳海鲜的佐料，其独特的香草味道一旦汇入贝壳体内，所喷发的美味便是整道菜的灵魂所在。而此处放入的几个小辣椒主要作用还是为了提升菜品颜值，并非真为提升辣味。这一道清炒花蚌品相秀美，打开来的花蚌露出肥硕金黄的鲜肉，像极了一只只翩跹飞舞的蝴蝶，因而取名曰：八月蝴蝶黄，双飞西园草。

      制作方法：

　　1、花蚌放盐水里浸泡，让其吐出泥沙，之后换清水浸泡、冲洗干净、沥干。

　　2、蒜头去皮切片，生姜洗净切丝，金不换、辣椒洗净。

　　3、中火热油，放蒜片爆香，蒜头易烧糊，炒蒜片时宜转小火，炒到微黄放姜丝一起炒均，之后转中火放花蚌，加清水继续炒，直至花蚌炒开即可起鼎，起鼎前撒金不换、辣椒。

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追求极致新鲜

   很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

   什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

    肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

    另一个例子，是鱼饭。

    潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

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牛肉火锅

   说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

   为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

   其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。

   那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。

   前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

   但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。

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肠粉

   一提到肠粉，很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，其实两者差别还是非常明显的。

    首先是在外观上，广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮，形状是长条形卷起，中间馅料不多，但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料，几乎是粉皮贴着馅料。

    而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯，虽然粉皮也透，但因为包裹形式上更像荷包，只是稍微松散的把馅料包住，所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。

   其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

   最后是淋汁上，广式一般是特殊调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。

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白灼响螺

      

　

白灼螺片，传说中潮汕最贵的菜

     灼螺这道菜也有很多讲究，主要是围绕如何是螺片更加弹牙爽口。

     白灼螺片要想做得好，一定要采用厚剪的方法，将响螺的外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。

    讲究的餐厅，厨师会到包厢现场堂灼，这样可以减少传菜的时间。灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。

    按照潮菜的讲究，白灼螺片上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。

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明炉烧螺

烧螺的讲究也并不简单

明炉烧螺，据说差不多快要失传了，就算勉强做出来的也难以称得上正宗。

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烧螺的讲究也并不简单

第一，选螺。螺有公母之分，母螺又叫“文螺”，壳薄而无角，肉厚而有料。

第二，清洗。烧前一定要对螺进行仔细清洗去除味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺喷出黏液。

第三，配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、食盐等。

第四，烧制。炭炉上要有专门的铁架，使螺离火约15厘米。

火力要先武后文，整个烧制过程约40分钟，要将所加料汁烧至被螺肉完全吸收为止。

   第五，切片。烧制好的螺肉要像切牛肉一样横切，将螺肉的纤维切断，吃起来才不硬韧。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁，回味无穷。

   响螺煲汤

    除了白灼和炭烧，新鲜的响螺也可以煲汤，用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入螺肉的清香中，融合成最丰盈精华的滋味。