云吞面 （传统小吃）

无星无杠

云吞面 （传统小吃）

      云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系。一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

     云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

     云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷，面更具有弹性带嚼尽劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

      云吞面，或叫做馄饨面，云吞面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为 jung2“涌”）。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的云吞面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。

       云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

     所属菜系

     粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

     历史起源

     广州的云吞面是从外省的“混钝”演化而来的。始于清朝同治年间，是一位湖南人在双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，专营面食。开始的制作较粗糙，基本上是水面皮，大肉馅和白水汤。但经济实惠，生意很好，随后不少人争相效仿，设档经营。到1946年间，在广州光是固定的云吞档就有100多户。而上街串巷的肩挑小卖则更多。

      食法讲究

      吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

     辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。