【人文广东】佛山三水河鲜：三江汇流 自然馈赠

无星无杠

【人文广东】佛山三水河鲜：三江汇流 自然馈赠

       晨曦初露，一叶叶扁舟聆听着三江汇流处的岁月流动。西江、北江、绥江奔流不息，赋予这座城市独一无二的名字。

      这里是佛山市三水区，避开重重“围捕”来到这里的河鲜，经过三江水的滋养，肉质变得格外鲜嫩。那最原始、最质朴的鲜甜，成了一代代佛山人难以忘怀的味觉记忆。

       勤劳聪慧的佛山人不负大自然的恩泽，将其烹制成美味的盛宴。

       三江交汇，孕育出丰饶的河鲜，也承载着这座山水美城的光荣与梦想。

       江边和两岸，正好是这座小城的两种生活。这一头，疍家人为食客们打捞美味，以渔船为家，随风声入梦；另一头，依水而建的高楼拔地而起，见证了小城的发展。

       或许，这群疍民最终将上岸，但那最能勾起味蕾欢愉的美味，以及最能唤起情怀的回忆，将永远流传。

       如今，三水河鲜这张美食文化名片，吸引了各路食客纷至沓来。嘉鱼、河虾、黄沙蚬……这片水域的独特食材，经过简单烹饪后，香气飘向江中，飘往远方。

三水河鲜远近闻名，吸引了众多食客前来寻味。（摄影：洪海）

      味之初始 疍民遇上河鲜

      盛夏时节，站在油金大桥往下望，总能看到北江舟影点点，它们或停靠在江边，或在水面捕鱼捞蚬……一叶扁舟，一对桨影，入景随风，望江畔渔火。三江汇流处，疍家人仍过着最原始的水上生活，日出而作，日落而归。

       疍家人在这里出现并非偶然。三江汇流塑造了独特的三水风味，密集的水网为三水带来了丰富的河鲜食材。同时，北江及其支流西南涌、芦苞涌、左岸涌等都是波平浪静的小河湾，最适合疍民安家。当疍民遇上丰饶的河鲜，柴火一点，便能烧出最天然的美味。

       每天天刚亮，疍家人便出江捕鱼，在漂泊的岁月中，他们练就了一身捕捞本领。53岁的陈伯，已在这片水域生活了30多年。同往常一样，他来到江中，将渔网奋力一撒，随后开始等待未知的收获。过了一会，他开始收网，使劲一拉，渔网便应声落在渔船上，整个动作一气呵成。河虾、鲈鱼、黄沙蚬……“收获还不错。”看着渔网里的河鲜，陈伯满心欢喜。

       渔船靠岸，疍家人便挑着一筐筐鱼到岸边交易。当两岸华灯初上，他们一天的忙碌也就暂告一段落。

      忙了一天，晚饭是他们难得的休闲时刻，经过简单的烹调，鱼肉被盛在一口大盆里，配以浓郁鲜香、色泽诱人的鱼汤，香气四溢，令人垂涎欲滴。

      一直在江上漂泊，让疍家人对每种河鲜都十分熟悉，也懂得如何将它们烹制得最为美味。由于环境的限制，他们的菜式往往比较简单，烹调灶具和调料也很普通。做鱼、虾时，他们只用油和盐烹调，即使用佐料，也只有姜、葱、蒜、辣椒等最简单的搭配。但恰恰是这种简单，才衬托出了河鲜的原汁原味，形成淳朴不花哨的独特风味。

       饭后，云静如织、微风阵阵，在欢声笑语间，他们告别今天，开始新的期盼。令疍家人难以舍弃的，是水上人家浓浓的原始风味。他们习惯了漂泊、吃惯了河鲜，并心甘情愿在这种风味里沉醉。一张网，打捞起美味河鲜的同时，也将水上人家的希望和情怀一起打捞。

       如今，年轻的疍家后代大都开始上岸打工，老一代疍民的背影正渐渐消失，也带走了一段段关于水上人家的记忆。对于他们而言，水上的坚守只是一种寄托。对着熟悉的北江和生活了大半辈子的小船，他们只是希望在结束了一天的奔忙后，船头的泥炉上，仍旧有袅袅炊烟，在浩渺的江面上缓缓升腾。

        味之体验 简单而又鲜美

       吃遍河鲜，最忆三水。这片水域孕育出来的河鲜，的确经得起这样的美誉。肉质细嫩的石缝虾、肥嫩清甜的黄沙蚬、鲜味十足的河鱼……无论哪一种，都能让食客们竖起大拇指。

       三水人对河鲜的喜爱，已经达到了痴迷的程度。从古至今，一代代三水人，在河鲜的哺育下长大。对于他们来说，河鲜似乎成了家常便饭。而他们，亦深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字，便能烹制出多款招牌菜式。

       远在千里之外的食客，正是被这种朴实的烹饪手法和丰富的食材所吸引，纷纷慕名前往品尝。

       由于三江水的滋养，这里的河鱼都有着别样的鲜甜。而烹调河鱼，三水人最有心得，清蒸，永远是他们的最佳选择。因此来到这里，就不得不品尝原汁原味的蒸鱼。

        从北江、西江打捞起的和顺鱼、嘉鱼、鲈鱼等，肉质细嫩、肥而不腻、鲜味十足，食法多为清蒸，其鲜美，绝非池塘饲养鱼所能媲美。

清蒸嘉鱼，肉质细嫩、鲜甜。（摄影：赖基润）

        手起刀落间，厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净，一条新鲜的河鱼，加上姜葱丝，或者佐以一点酱油，就可上笼蒸。大概10分钟左右，鱼便能出锅。此时，鱼肉本来的鲜甜随着蒸气飘出，虽然调料很少，但自有一番风味，充满了一股清爽的气息，令人迫不及待想要品尝。夹起一口，鱼肉入口即化，略带清香，没有半点腥味。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，便齿颊留香。

      除了各种鱼类，河虾也是三水河鲜的“活招牌”。在这里，石缝虾生长在水流湍急的石缝中，肉质结实，虽然没有大虾肥美，但其独特的口感却是大虾所不能及的。而三水河虾最普遍的做法，便是白灼。

     对于三水人来说，这看似简单的烹制手法，其实是最朴实纯正的。白灼后的河虾虾肉嫩如玉脂，一口咬下去，肉质爽口弹牙，食用时可蘸上酱油，其咸鲜能够带出河虾的清甜，味道实在是妙不可言。

三水北江河虾。（摄影：洪海）

       几年前，珠江流域实行每年禁渔2个月，其间很多渔民只能靠挖蚬为生。于是，黄沙蚬开始更多地出现在三水人的餐桌上。用紫苏、生姜等调味料炒出来的蚬，味甘略带甜，不负这水质的滋养。

       多年以后，或许江边依然泊船，却不见了水上人家。人们会记得，疍家人带来的鲜美河鲜；更不会忘记，这美味背后，是不少疍家人世世代代的坚守。

      来源：学习强国广东学习平台