较真要点:
1. 中国已经有条件地放开了养殖河豚的生产经营。食用河豚的安全性,在“规范的条件”下可以得到保障。
2. 河豚有很多种,并不是所有河豚都有毒。中国人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,已经被证实“毒性非常低,甚至达到无毒级”。
3. 避免吃野生河豚,避免选购品种不明、养殖条件不明、加工技术不明的河豚,去正规的餐厅,吃养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,通过审核备案的企业出产的半成品河豚产品,可以在很大程度上规避风险。
查证者:云无心 | 食品工程博士
河豚(规范名称是“河鲀”)是一种著名的美食,在中、日、韩等国家,对爱吃的人,尤其有着巨大的吸引力。不过河豚有毒,据说北宋大文豪苏东坡,在吃了河豚之后,说了一句:
“据其味,真是消得一死。”(甚至值得为了河豚这一口美味去死。)
在一些资料中,也把河豚列为“有毒食物”,网上随手一搜,就会看到下面这样的描述:
在1990年,当时的卫生部发布了《水产品卫生管理办法》,里面也写明“河豚鱼有剧毒,不得流入市场。”在此后的二十多年中,买卖河豚就是违法行为。
从2016年到今年4月,农业部等相关监管机构陆续“有条件放开”了养殖河豚的生产经营。这意味着,食用河豚的安全性,在“规范的条件”下可以得到保障。
对于消费者来说,怎样才能安全地食用河豚呢?
这得先从河豚毒素说起。
一、河豚毒素确实很毒
毒素是河豚最后的自卫手段,主要分布在卵巢、内脏、皮肤等部位。
河豚毒素,是一种神经毒剂,毒性约为砒霜的70倍。而且,这种毒素能够抵抗高温,经过加热的毒性反而更强——这也就意味着,烹煮并不能破坏其毒性。
因为吃河豚中毒的记录很多,尤其是日本。
上世纪七八十年代,日本的河豚中毒事件,每年估计多达200起,死亡率高达一半。
在中国,虽然相当一段时间内,禁止河豚上市交易,但“偷偷吃”的情况并不罕见,因此,也会不时看到“X地市民吃河豚中毒”的新闻报道。
二、但并非所有的河豚都有毒
河豚毒素并不是河豚自己产生的,而是来源于一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌。
一般认为,河豚体内出现毒素有两种可能的机理:
一种,是被动富集。
一方面,“河豚毒素假交替单胞菌”产生的河豚毒素溶解到水中,沉积到浮游生物的尸体上,另一方面,细菌自身也会寄生于浮游生物上。这样一来,毒素就进入了食物链。而河豚处于食物链的较高位置,对于河豚毒素有很强的富集效应从而获得了毒素。
另一种,是主动积累。
意思是,河豚会有意让“河豚毒素假交替单胞菌”寄生在自己体内,利用它提供毒素来进行防卫。
话说回来,河豚并不是一种“鱼”,而是泛指鲀形目中若干个科所属的鱼类。
河豚共有一二百种,在中国大概有四十多种。不同种类的河豚体内产生(或者富集)毒素的能力不同,在身体各部分的分布也存在较大差异。
比如日本有一些河豚,毒素主要存在于内脏,经验丰富的职业厨师能小心仔细清除内脏而避免毒素沾染鱼肉。也就是说,吃这种河豚是否安全,主要取决于厨师的本事。
再比如,中国和美国佛罗里达东岸有一些河豚,浑身都是毒素,怎么处理都无法去除,只要吃就会中毒。而在佛罗里达东岸北部以及日本还有一些河豚,就不含有毒素,可以安全食用。
了解这些之后,就会发现:
如果挑选特定的河豚种类进行人工养殖,对饲料和水域进行良好的监控,避免河豚毒素细菌的生长,也就能够避免河豚体内产生毒素。
实际上,中国解禁的两个品种——红鳍东方鲀和暗纹东方鲀就是如此,在人工养殖的条件下已经被证实“毒性非常低,甚至达到无毒级”。这样的河豚,食用中毒的风险非常低了。
三、怎样能够放心吃河豚
说了这么多,“吃货”们最关心的,还是“怎么能够放心吃河豚”。
如果是来源不明的河豚——比如品种不明、养殖条件不明、加工技术不明,那么也就有比较大的风险。
但满足以下4条的河豚,吃起来会安全许多:
1. 必须是养殖的;
2. 只能是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀;
3. 只能交易半成品,不能是鲜活状态;
4. 经营企业必须经过审核备案。
这些严格的监管措施,是在“本来安全性已经相当高”的基础上,又增加了安全系数。
对于消费者来说,去正规经营的餐厅吃养殖的河豚,可以认为跟其他的水产品一样安全了。
至于一些“美食猎奇者”追求的“野生河豚”,风险当然会更高。好在野生河豚在市场上卖得很贵,对于一般消费者而言,很少存在“误食野生河豚”的风险。