红菌豆腐头的故事

无星无杠

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平远仁居红菌豆腐头

       关于红菌豆腐头的起源，仁居地区有一段奇妙的传说。相传当时有一财主，在一年夏天办喜事时，磨了不少豆腐，豆腐渣被一位长工放在闲间里，因为没有及时拿去喂猪，二三天后，豆腐渣生了红菌。财主看见了，认为长工浪费了猪饲料，便责令那位长工将发酵的豆腐渣吃下去，长工无奈，便煮来吃。长工一吃，觉得很可口，财主见他吃得津津有味，也拿点尝尝，一吃亦有味甜可口之感，主仆都觉得很奇怪，就把这事告诉老百姓。聪明的老百姓根据这一原理，不断试验，这样就逐步演变为人工制作的红菌豆腐头。

　　传说归传说，但红菌豆腐头确实是用豆腐渣制作的。仁居人取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里，稍凉后用锅铲耙平慢慢压实，然后将先前做过的红菌豆腐头的红菌作“菌娘”，第一段工序便完成。装好豆腐头的簸箕，宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌，后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将它翻转过来，同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了，即可食用或上市出售。

　　红菌豆腐头的食法很多，最常见的是做汤，即将红菌豆腐头和猪肉、水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤，或与猪肉捣在一起做成红菌豆腐头肉饼蒸吃，味道甚佳；也可以把红菌豆腐头加盐捣烂，做成圆形豆腐头饼，放在锅里慢慢烘干，切块清蒸、油炸，味美可口。

　　解放前，过南洋的人为能吃到仁居家乡风味，将红菌豆腐头蒸熟晒干，由水客带到南洋去供家乡人做汤食用，深受海外游子的喜爱。

       出门在外的故乡人，回味家乡做的红菌的味道，想吃，却唯有回老家才能吃上一回，因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间，实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣，只能暴露在室外空气中发酵，红色的菌毛会越长越旺越长越靓，绝不能密封捎带，想要带出门，一装入袋子或者罐中，则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉，菌种一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市场上买回来吃，买回后也得尽快解开袋子，免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉，使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。

　　总之，红菌豆腐头，煮、蒸、汤、烘、晒干都可以吃，它是植物真菌，据药界人士研究，有防癌作用。红菌豆腐头在梅州客家地区及海内外久负盛名。