一颗鸡蛋放多少水，精确到克，蒸出的鸡蛋羹才能鲜嫩爽滑

无星无杠

一颗鸡蛋放多少水，精确到克，蒸出的鸡蛋羹才能鲜嫩爽滑

      蒸水蛋是饭店的叫法，其实就是蒸鸡蛋羹。羡慕饭店里做得那么水嫩，自己也想试试。但是看似简单的一道菜，今天让我做砸了！什么原因呢？我们来分析一下，为了把这道菜做得更好吃，开始了以下进程。

这样做出来的鸡蛋羹嫩滑效果很好

      本来是想用冷水和温水对比，试验一下哪个蒸鸡蛋羹效果更好，没想到在餐具上就跌了跟头！

       今天所用的餐具是店里的，做了两份，一份凉水，一份热水。

凉水温水分别试验

我正常按比例兑水，搅拌均匀，上锅蒸，整个程序设计得还挺好。

我正常按比例兑水，搅拌均匀，上锅蒸，整个程序设计得还挺好。

      

     前几步都没问题，等到上锅蒸的时候，问题出现了！计划是上汽蒸到九分钟取出来，结果取出来以后鸡蛋羹一点没成型，还是鸡蛋液状态，有一点点凝固，于是又放入蒸锅继续加热，预感到要做不成，干脆又蒸了九分钟，再取出来一看还是没有凝固，鸡蛋羹跟浆糊似的，就这样反反复复一共蒸了30分钟的样子，鸡蛋羹还没有完全凝固，而且蛋液跟水还有分离的迹象，两份都宣告失败。

      因为厨房每天都准备鸡蛋羹，他们都是拿这个餐具蒸的，但是效果不是太好，一直找不到原因，以为加水多少和蒸得过火的缘故，今天自己试过了才知道不是操作的问题，问题出在餐具材质上。员工也告诉我，说每次蒸的时候都封保鲜膜再去蒸，才能成形。

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这是密胺餐具蒸出来的效果

      于是又试验了一次，封保鲜膜后再做，鸡蛋羹倒是蒸出来了，但是嫩滑程度比较差，比较老，鸡蛋羹比较干硬，蒸嫩点吧，蛋液不均匀，水分和蛋液有明显的脱离情况，所以实验证明，密胺餐具不适合做蒸菜，尤其做鸡蛋羹！

       既然这种餐具不行，还是换成瓷器吧，用一个瓷质的汤碗，鸡蛋和水配比正常，蒸了十二分钟，做成了，鸡蛋羹很嫩，看来还得经常练习才行！

        鸡蛋羹

       需要食材：鸡蛋3个（100克）、清水250克、小葱花少许

       需要调料：鲜酱油1汤匙（或蒸鱼豉油）、香油1克

       制作过程：鸡蛋打入碗里，用筷子搅打鸡蛋液搅打三十秒左右。

      

      鸡蛋液里放入适量清水继续搅拌，一定要搅打均匀，让蛋液和水分充分融合。

将气泡去除干净。

将气泡去除干净。

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     蒸锅倒入适量清水，水烧开后，将装鸡蛋液的碗放入蒸屉，盖好盖子，密封得严实一些，可放一块湿抹布盖住漏气的地方，大火蒸十二分钟。

打开见鸡蛋液没有流动的感觉，就可以取出来了。

刚蒸好的鸡蛋羹

很有食欲吧

取出后淋入少许鲜酱油，撒入一点小葱花，滴入香油就行了。

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       蒸鸡蛋羹小知识

      

      一、鸡蛋要先打散，再加入清水搅拌，不要直接加水一起搅拌。

       二、鸡蛋和水的比例为一颗鸡蛋兑80克左右的水，因为我用的鸡蛋偏小，原计划是三个鸡蛋兑水300克，实际上是100克鸡蛋，只放了250克清水。这样的嫩度正合适，如果鸡蛋较大，适量增加水的用量。

       三、餐具的选择上，以瓷的器皿为主，塑料和密胺餐具不能用，密胺餐具隔热性较强，透气性和传导性较差，致使温度传导不能同步，才造成鸡蛋羹受热不均匀，所以不要使用密胺餐具做蒸的菜肴。一定要用瓷质餐具，热的传导性越好鸡蛋羹成熟得越快。

       四、蒸鸡蛋羹可加入温水，温度不要过高，手试探略热，40/50度即可，水太热就成鸡蛋水了，也无法让鸡蛋羹凝固，蒸出来效果也不好。温水蒸的鸡蛋羹嫩滑效果也很好，蒸的时间约少于两分钟。试验的结果显示，温水蒸出来的鸡蛋羹嫩滑程度和蜂窝状结构比较好，凉水蒸的鸡蛋羹虽然也还不错，但稍微差了一点点。温水配比同上。

        五、蒸制的时候封保鲜膜再去蒸制，上面扎两个气孔，蒸出来的效果最好。

       六、鸡蛋液加入水搅打后会有气泡产生，轻轻吹走即可，也可以用勺子撇出，不着急让气泡自然灭掉也可以，否则影响鸡蛋羹成型和美观。

       七、可选用稍浅一点的汤碗，最好是汤盘，三四厘米的深度最为合适，蒸制时间较短，也更容易成熟。碗过深，鸡蛋液较多时，需要多蒸三四分钟，而且会出现成熟程度不同步的情况。

      八、以上鸡蛋和水的比例真实有效可供参考。

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