家常客家菜与金不换

无星无杠

家常客家菜与金不换

来源：梅州广播电视周报美食专栏

      金不换，中药名字叫罗勒，有的地方叫鱼生菜、九层塔等。起了如此霸气的名字，大概是因为它独特的香味吧。金不换的外观没有什么独特之处，和其它普通的花草相似，给人留下深刻印象的是它的香气。只需将鼻子靠近，就能闻到它沁人心脾的芳香，摘下一片用手指揉烂，立即会散发出一种浓郁、清新、高扬的植物芳草味，有提神、通窍的功效，让人瞬间神清气爽。

     金不换为家乡人乐道，因其是客家人餐桌上钟爱的配料。虽然不是主菜，但是缺少了它，会让主菜黯然失色。将金不换叶剁碎，拌上食用油、酱油、盐做成蘸料，特别是在吃白切鹅、白切鸭的时候，有了这个蘸料，在享受鲜嫩、香甜的肉质时，又可以去掉其中的肥腻。

喜欢金不换的人会想出各种尝试，将它添加到菜肴中去。清炒豆角里撒上些许，红烧茄子里适当点缀，炒花蛤、炒狗爪豆、炒石螺等等，都会让整个厨房芳香四溢，让人食欲大开。其中最经典的搭配莫过于是金不换炒石螺。石螺，外壳坚硬，多附在水中石头等硬物上，故称石螺。石螺上市的季节，农人从山涧溪流里捞起新鲜的石螺，放在盆中静养数日去沙，下锅前用清水来回搓洗，去掉附着在螺表面的苔藓等物，再用钳子将石螺去尾。

炒石螺的时候，滚油中加入蒜片姜碎，辣椒炒香，加入搓洗干净的石螺翻炒，炒香后加入适量水、盐、金不换嫩叶，大火焖煮，最后加入木薯粉水收汁，一盘色、香、味俱全的炒石螺就上桌了。这种做法的石螺风味独特，肉质脆爽，食后吮指的美味，让人念念不忘。另外一种做法是将石螺、鸡肉放入沙煲中猛火煲煮，准备起锅的时候加入金不换，这种做法汤色清澈，不以口味重取胜，味道甘甜、鲜美，回味无穷。

狗爪豆有一定毒性，食用的过程比较讲究，务必将毒性去除才能食用。通常的做法是在狗爪豆成熟的季节，采摘新鲜豆荚，开水煮熟后过水，放入清水中浸泡2-3日（换水），以达到去除毒性的作用。家常的做法是将狗爪豆切小段，油锅中加入蒜末、酒糟、盐，猛火炒，煮熟后加入木薯粉水收汁，最后放入金不换嫩叶，搅拌均匀后即可盛盆上桌。这样的做法最大限度保持狗爪豆肥嫩而富有嚼劲的口感，酒糟浑厚的香味和金不换独特的香气，起到很好的点缀，极大地丰富了口感的层次。

关于金不换，你最喜欢的搭配还有什么呢？

(李育）