百侯薄饼

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百侯薄饼

       百侯薄饼，是广东大埔县百侯区传统小吃。用精面粉，瘦猪肉、香菇虾米，豆腐干，猪脚汤、蒜白等烘制而成。

       2014年8月19日，百侯薄饼被梅州市人民政府列入梅州市第六批市级非物质文化遗产名录

       相传清乾隆年间，大埔名闻遐迩的“一腹三翰林”之一的杨缵绪，官至陕西、西安按察司按察使。杨缵绪及其侍从家属从北方带回家乡四种美点——薄饼、绿豆板、豆子羹、蕨粉粄.其中薄饼经过民间多年的仿制、改进、提高，演变成今天风味独特、广受欢迎的客家小吃——百侯薄饼。客家人的祖先来自中原，而百侯薄饼亦起源于中原，实在是一种巧合。此点式被称为“锦囊藏宝”。

      相传大埔县百侯镇的一个小山村里有一个贫困家庭小孩，至十多岁仍未出街入市。百侯镇逢农历三、六、九为墟日。其时，百侯镇只有一个窄窄的街道。全街不过百十余间两至三层的低矮店铺。店铺面前挂着凉棚布。墟日，赶墟的人群在这里摩肩接踵，显得热闹而嘈杂。当时，那穷苦小孩缠着大人要去赴墟。走至凉棚底下一个小吃摊，小吃摊里传出“嘭嘭嘭”打薄饼皮的声音，而一条条似手帕包裹、卷成筒状的薄饼散发着香味，让人好不口馋，小孩嚷着问大人：“手帕包着的是什么？”大人买不起，只得哄骗小孩：“手帕包着拉杂。”那小孩长大后，事业有成，但孩提时的经历记忆犹新，于是写了一首诗自嘲：

忆我髫龄未出巢，爷娘携带往街跑。
未知薄饼何堪味，笑问帕中何物包？

      百侯薄饼的制作过程分为两部分：

       一、制作薄饼皮
       薄饼师傅必须在圆形木盆里把上等面粉加上少许盐水用力揉搓，将面粉和成面粉团，每次面粉用量1至2公斤为宜。揉搓至软韧粘结后，用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次，让饼皮粘柔、软韧。然后抓起一团，快速地涂擦在生有熊熊炉火的专用平底铁镬上，叠成一块块圆形薄饼皮，饼皮薄如纸，透明晶亮。

       二、制作馅料

        馅料一般以靓肉丝、豆腐干、豆芽、鱿鱼、香菇、虾仁等为主料。将料切好、配好后，选用适量食油下镬，加上蒜白，用潮汕产特级鱼露炒香后，将以上混合在一起的主料放入镬内炆至熟透后即包进叠有二至三张的饼皮内，捆实后外搽辣酱，洒上胡椒粉，放入盘中趁热端给顾客。

         百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，味美而不腻，风味独特。这种客家风味小吃不但在百侯，而在大埔县城等地的宾馆、酒楼、食府以至街头大排档、道旁小食摊均有此小吃。不过，随着生活水平的提高和各种各样食品的增加，人们对小吃要求已有所不同，不少酒楼、宾馆已将百侯薄饼“袖珍化”了，有的将一条薄饼切成二段而吃。不少离乡赤子，包括海外华侨、港澳台同胞回乡后，都要品尝品尝此风味食品。百侯薄饼作为大埔境内特有的风味小吃被载入新编的《大埔县志》。

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        广东人留给我们的印象一直都是生猛海鲜以及精致的早点，很少有人会把广东与面食联系起来，毕竟要说到吃面食谁是行家的话，东北和陕西绝对是有话语权的，但其实广东对于美食文化的包容并不局限于就在本地取材，相传以前的东北有一道美食就流传到了广东，并且经过长时间的变迁和发展，逐渐形成了当地独有的一种风味，这一个百侯薄饼就是历史和时间的演变物，那么它到底有多大的魅力让许多人跋山涉水只为一尝它的滋味呢？

      要说到百侯薄饼是怎么在广东发展起来的，这里面就有一个故事。相传以前的大埔百侯镇里有一户极其贫困的家庭，家里的小孩长到十岁了也没有上过街市买过东西，后来一次机缘巧合下家里的大人要去赶集，小孩一定要跟着去，看着外面热闹的繁华的街市小孩被吸引到了，并且出来这么久也饿了，他便闻着香味来到一家小吃摊面前，小摊里面传出一阵阵“嘭嘭嘭”制作薄饼皮的声音，看起来就像一块块薄薄的手帕，但是家里的大人因为没有钱买不起，于是便哄骗小孩说这只是包着杂物的手帕罢了，后来小孩长大后想起这件事仍然记忆犹新，还写诗来记录这个薄饼：“未知薄饼何堪味，笑问帕中何物包”。

      如今的百候薄饼已经成为了当地人都吃过的物美价廉的美食了，而且制作薄饼的技艺仍然还是祖祖辈辈传下去。对于一个有经验的师傅来说，要想制作好薄饼也并非一件简单的事情，要将上等面粉加入盐水不断地揉搓，并且每次的面粉用量都在一到两公斤，要想达到一种韧劲和粘性，需要反复多次的揉打和按压，所以一刻也马虎不得，当面团最后呈现出柔韧、有粘性，并且抓在手中不会轻易的散落，这才是完成了第一步，接下来还要将面团在专门的器皿上快速涂抹形成一张薄薄的原皮，整个动作要行云流水一般，任何的拖沓都会造成薄皮的焦黄或者糊皮。提前准备好的豆腐干、豆芽、鱿鱼丝、虾仁的等多种辅料，用鱼露炒香之后混合调味料一同包入两三张饼皮里面，在外表撒上一些胡椒粉，整个百侯薄饼才算是制作完成。

      这个百侯薄饼其实和春卷有着大同小异的地方，但是却更有大埔当地的传统口味，小孩大人们吃在嘴里都是一种极其有口感和韧劲的体验感，并且这个薄饼无论作为小吃还是用来作为主餐，都能让人大饱口福，这一道美食相信你吃完之后也会赞口不绝。

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来源：梅州广播电视周报美食专栏