漫谈客家饮食文化

无星无杠

漫谈客家饮食文化

来源：梅县经信局

   梁德新   编著

      在中国的传统文化中，最广泛最深厚最具有代表性的可以说就是饮食文化。梅县人的饮食文化丰富多彩，在此作个简略介绍。

　　大米是梅县人的主粮，杂粮以番薯为主，其次是高粱、黄豆、木薯、芋头等。梅县人采用这些食物，加上各种蔬菜水果，做出许多味美可口的食品。大体可分为家常主食、酒茶饮料、宴席菜式、风味小吃和野味杂食五大类。

　　家常主食大米除了作饭食外，还可制成米粉条和各式各样的食品叫做点心。常见的有发粄、味酵粄、甜粄等。

　　宴席菜式。客家宴席以三牲（猪肉、鸡、鱼）为主要原料，佐于香菇、木耳、笋干、梅菜、鱿鱼、虾米等，做成各式菜色，特点是“咸、肥、香”。

　　梅县人酒席一般有“十二大碗”。菜色有三丸（猪肉丸、牛肉丸和鱼丸）；海参；“鸡三味”（白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤）；鱼三味（炒鱼片、溜醋鱼、红烧鱼）还有红纹肉，香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、红烧狗肉、叉烧肉等。盐焗鸡、捶丸也是宴席必供菜色。

　　风味小吃。梅县松口的著名风味小吃很多，各有特色，如薄饼、萝卜粄?、糍粑、煎圆、炸芋丸、云片糕、牛肉干、粽子、鱼生粥、茶蛋、酿豆干、味酵粄等，深受人们的喜爱。

　　野味杂食。梅县人的野味杂食大体分为动、植物两大类，动物有“泥鳅钻豆腐”、“黄鳝炒苦脉”、“香苏炒田螺”、“糟水蒜仁炒田鸡”、“红烧果子狸”、“老鼠干”、“腊狐狸”、“龙凤虎”、“清蒸石乱（山谷中的棘朐蛙）”等山珍海味，水陆杂陈。植物类有“厥干”、“笋干”、“糟水炒赤蕨”，还有采收红菇、草菇等，可做成鲜美的汤水。

　　酒茶饮料。梅县人喜喝黄酒，这种酒是用糙糯米酿制而成，制作简便，家家可为。客家人“做酒”遍及各种社交之聚会中，以其内容来分“某某酒”，比如嫁女叫“轿下酒”，娶媳叫“结婚酒”。还有“三朝酒”、“满月酒”、“祝寿酒”、“拜师酒”、“圆坟酒”等，酒礼贯穿于客家生活和生产活动中。

　　梅县松口比较出名的菜有酿豆腐、鱼生粥、鱼丸、猪胆干。下面介绍酿豆腐和猪胆干。

　　民国时，梅县松口镇古恒和号以猪胆干称誉东南亚。本地猪胆干较少，因此，每年冬季时节，该号便派人到兴宁等地收购猪胆，一般每天收20公斤，收回后加上酱油、五香粉等佐料精制晒干，入口香甘可口，既可送酒，又可佐膳，极受人喜爱。产品多由本地水客带出南洋，远销印尼、马来亚、新加坡、泰国、毛里求斯等地。解放以后，猪胆干的制作工艺中断，1980年以后又有制作猪胆干出售。然而味道已远不及古恒和号所制的猪胆干了。

　　酿豆腐是松口的名菜之一。逢年过节，家家户户必吃酿豆腐；款待亲朋，也少不了酿豆腐。松口烹制酿豆腐各有巧妙，用料丰俭不同，但总要符合“咸、烧、肥”的要求。以最享盛名的五华酿豆腐为例，有三大特点：豆腐鲜嫩、馅子醇香、吃法别致。制酿豆腐特别精心，必是鲜嫩清滑，有韧性而无杂味，因为懂得吃酿豆腐的人，品尝豆腐更重于馅子用料别出心裁，加入去骨炸酥的香口咸鱼，特别可口。吃时配以紫金椒酱，用生包脉（生菜）包着吃，有凉有烫，有辣有肥，有爽有滑，非亲尝难于领会其情趣。至今松口民间还流传孙中山吃酿豆腐的故事。

　　梅县人的饮食文化是从汉族饮食文化中滋生和发展来的，是中国饮食文化园地里的一丛璀灿夺目的鲜花。

                                                                                   

      梁德新   编著