探秘职业“试吃员”： 日剥坚果两千颗，一月发胖20斤

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     探秘职业“试吃员”： 日剥坚果两千颗，一月发胖20斤   

  对于男性来说，想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天，不能化妆，不能涂指甲油。燕子解释，抽烟、喝酒都会影响味觉，“化妆品和指甲油里的化学物质可能掉进食品里，会影响检测效果。”   

▲燕子正在实验室里试吃有哈喇子味的手剥核桃。新京报记者 吴靖 摄

  

  新京报记者 吴靖 编辑 滑璇 校对 郭利琴     

  燕子（化名）的工作，会让大多数人流口水。   

  工作时间，她会穿上白大褂，待在一间充满食物香气的实验室里试吃几十种零食。工作两年，她已经试吃了500多种零食，酸甜苦辣咸酸臭，各种味道应有尽有。   

  燕子的工作被网友们称为试吃员。前不久，一段拍摄燕子和同事试吃过程的小视频在网上火了，镜头前，燕子站在一大盘坚果前剥开外壳，放进嘴里嚼了又嚼。网友纷纷艳羡。   

  其实这个职业还有一个更专业的叫法：产品感官检测工程师。   

  在欧美国家，试吃员叫“food taster”，是一种流行的职业。除了人类食物试吃员，还有人专门试吃宠物食品。   

  但在中国，这是一个新兴的职业群体。记者在几大招聘网站上搜索“全职试吃员”、“感官检测”发现，国内的全职试吃员岗位寥寥无几。试吃员们自己也说不清全国有多少食品公司会单独设立这样的岗位。“大多数食品公司检测的是食品质量，比如通过化学检测、微生物检测等测试添加剂是否超标、是否存在有毒物质等，和我们不一样。”燕子说。   

  在外人看来，试吃员的工作既神秘又幸福，好像每天只需大饱口福就好。但与大家的想象不同，燕子和同事们试吃的多是看起来不合格的零食，比如烤焦的巴旦木、色泽异常的开心果、闻起来味道怪异的海鲜或者糕点等等。“明知道它是坏的，还得去尝。”

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    尝出臭豆腐的味道

  燕子和同事们工作的地方，是一间20多平米的实验室。早上8点开始，产品质量检测部门的送货员会源源不断地向这里送来各种试吃样品，每天多达80多个批次。

  一个早上，实验室的桌子已被40多批试吃样品堆得满满当当：芒果干、拉面丸子、蟹壳黄烧饼、锅巴、牛肉干……

等待被试吃检测的样品。新京报记者 吴靖 摄

  这些都属于委托加工类样品，是加工制作后成盒成袋包装好的，包含糕点类、海产品类、素食类、烘培类、坚果类等。每种委托加工类样品有2袋需要感官检测。

  10月8日，燕子上晚班，从下午1点到晚上10点。穿上实验室的统一服装白大褂，她翻看了一下上午送来的试吃样品名单。看到锅巴两个字，燕子有些失落，在众多委托加工类样品中那是她的最爱。但今天的锅巴被她错过了，它们只被同事尝了几口，就被成袋丢进了垃圾桶。

  更让燕子心塞的事很快发生了——下午送来的一批样品中有她最讨厌的臭豆腐。

  面对2袋臭豆腐，她戴上一次性手套，拿起一袋放在秤上称了称毛重，158克。接着，她反复看了几次包装袋，检查是否密封、有无漏气，然后麻利地撕开袋子，把里面的食物倒在铺了塑料薄膜的电子秤上，净重120克，和包装袋上标注的一样。   

  她睁大了眼睛对着食物仔细观察，努力寻找表面是否有异物杂质，比如细如丝的毛发、微小的皮屑等。而在糕点类样品中，还可能会沾有一种看起来像清洁球上的球丝一样的杂质——特氟龙。那是糕点模具中常用到的材料，属于3类致癌物。

  即便面对的是一盘臭烘烘的豆腐，燕子也不得不大口呼吸。她要细闻那股扑面而来的臭气，分辨其中是否含有不该有的怪味。 直到把这些工作做完，她才不情愿地张开嘴，在一块臭豆腐上咬下了四分之一。她启动了口腔里所有的味蕾，像一台精密仪器似的辨别着正常味道与腐坏、变质间细微的差别。

  几秒后，她吐掉了嚼碎的臭豆腐，拿起水池边的杯子，往嘴里灌了整整一杯水，又全部吐掉。她要通过漱口的方式，去掉残留在口腔里的刺激味道。如果是别的食品，燕子漱几口就过去了，但臭豆腐的味道很强烈，她又实在不喜欢，所以用掉了整杯水。只有这样，才能让口腔保持灵敏的味觉，继续试吃下一个样品。

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    平均每天剥开2000颗坚果   

  晚上，送货员送来了一批坚果：松子、夏威夷果、核桃、巴旦木……其中的碧根果是燕子的最爱。它们都被装在透明袋子里，看起来就很诱人。燕子的心情也随着它们的到来好了起来。

▲试吃员借助开口器剥开碧根果。新京报记者吴靖 摄

  与锅巴、臭豆腐等委托加工类样品不同，这批坚果属于原料类样品。如果通不过感官检测这一关，原料类样品会被直接退回供货商。相对于委托加工类样品，它们的检测步骤大致相同，但是每种具体样品的达标要求又各有差异。比如，对于巴旦木这样常常出现表面凹凸不平的坚果，会多一个测试指标：光板率；每种坚果都要测试坏籽率，有的不超过4%就好，有的则不能超过2%。   

  实验室的角落里放着一个厚厚的本子，里面密密麻麻列了几百种原料类样品的感官测试标准。几年来，实验室和专家、供货商共同摸索出了这些标准，但它们只是厂家标准，并非行业标准。在许多原料类样品领域，行业标准并不存在。

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     检测坚果时，燕子的工作台前摆上了几个剥坚果的“利器”：夏威夷果开口器、碧根果开口器、核桃开口器。徒手剥开这几种坚果很容易被划伤，燕子就被碧根果划破过手指，所以试吃员们工作时会借助专业工具。

▲剥坚果的工具。新京报记者吴靖 摄

  几样工具中，特制的碧根果开口器比较少见，长条型，前端呈钩状。它是这两年才被发明出来的，成本高，普通消费者用不上。燕子将它前端的钩子伸进碧根果外壳的缝隙里，轻轻一划，一个完整的碧根果肉就剥出来了。

  检测手剥巴旦木时，燕子的第一步是“称斤克颗粒”，目的是确保每颗巴旦木的大小大致相等。500克的巴旦木共有286颗，符合280颗至320颗的要求。

  接下来，她要观察巴旦木的开口率和光板率。开口率要达到90%以上，否则会增加消费者剥壳的难度。光板率是指巴旦木表面的光滑度，凹凸不平的颗粒超过30%，会影响美观。  

   最费事的步骤是把巴旦木一颗颗剥开，检查坏籽率。燕子会一次性数出300颗，依次剥开。每剥开一颗，她都要拿起来闻一下，还要看看有没有瘪的、焦的、黑的，坏籽率小于等于总颗数的2%才算合格。在这些被挑出来的坏籽中，再寻找有没有被虫咬过的痕迹，数一数颗数，如果小于等于总颗数的1%，也算合格。

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    一般来说，她每天要剥开2000颗左右的坚果，剥到手指酸痛。 对于那些烤焦的、颜色异样的、味道不对的坚果，燕子还要尝一口。一颗半个拇指长的巴旦木，她只尝1/3。

▲燕子检测出一颗被虫咬过的手剥巴旦木。新京报记者 吴靖 摄

  “真涩，”燕子在一颗带有哈喇味的巴旦木上咬了一口。那种味道很难描述，涩涩的，苦苦的，酸酸的。哈喇味表明食物储存不当或存放时间过长，已经有些变质。在坚果类食品中，这是最容易出现的问题。

  测试完，一盘支离破碎的巴旦木被哗啦啦地倒进了燕子身边的垃圾桶。每天下班时，实验室里3个高约1米的垃圾桶几乎全被倒满了。 剩下的巴旦木样品会分到几个不同的袋子里，一部分用来留样存放，一部分用机器打碎装到袋子中，贴上标签，等待着到下一个实验室里进行微生物检测和理化检测。

  “理化检测主要检测添加剂是否过量，有毒物质是否存在。微生物检测主要检测菌种等是不是对人体有害。”燕子说，这些检测要借助大型仪器，由理化、微生物检测部门的同事去做。

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    方法论、推荐教程几乎为零

  不是每一个吃货都能成为“试吃员”。   

  燕子实验室里的同事们，大学所学专业几乎都和工作内容沾边，比如化学、生物、食品工程。他们不仅精通感官测试，大多数人还掌握了食品的化学检测、微生物检测的流程及方法。

  “我们的工作被网友们误解为只要试吃就行，看起来是一份特别没有技术含量的工作。”30岁的感官检测工程师子仪（化名）说，她曾在某大学的化学专业学习，在某药厂做过6年化学检测，这之后才转做食品感官检测，能够以很快的速度完成这份耗时的工作。   

▲戴着手套检测松子的试吃员。新京报记者 吴靖 摄

  “其实很多食品公司的化学检测中都有一个试吃的环节。但那只是简单地品尝，和感官检测有很大差别，试吃作为一个职业也没有被重视起来。”燕子说，设立这样的岗位不仅需要专业的工作人员，对企业来说，付出的成本也会更多。

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   “如果检测合格，检测的成本我们承担；如果不合格退回去，成本就由供货商承担。”而每天需要检测的原料类样品量光是坚果类就有3大桶1米高的垃圾桶，还不算上人力成本等。

  燕子不知道全国究竟有多少食品公司设有这样的岗位，“但肯定不会太多”。她所在的公司，是在2012才将产品感官检测实验室从产品检测部门独立出来的，整个部门现在一共14人。

  鉴于这是一个新兴行业，许多类型的食品尚无行业标准可供参考。在知网、知乎等网站搜索“试吃员”“感官测试”之类的关键词，只能找到几篇关于肉类、牛奶类、茶类、咖啡等感官测试研究论文。至于试吃员们日常工作中的重头戏坚果，方法论、推荐教程几乎为零。

  更多的还是靠经验。锻炼了2年，令燕子颇为自豪的是她快速辨别坚果好坏的能力。她指着一批刚到的开心果问道：“你知道吗，做化学实验是测不出这些开心果有没有做过漂白的？”

  因为漂白物质容易挥发，唯一鉴别方法就是靠感官检测工程师肉眼观察。如果一粒开心果的外壳特别白，就表明它是漂白过的；如果颜色自然还有些发黄，大概可以判定没有漂过。

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     幸福的烦恼

  工作之前，燕子是一个吃货。工作之后，大多数零食再也无法激起她的兴趣，除了新品和散发着浓浓奶油香气的碧根果。

  只要轮上早班，燕子5点下班后的主要任务是跑步。她要减肥。 她还记得两年前刚来上班时，她要试吃的零食以坚果为主，种类还没有现在这么多。可坚果的油脂含量比其他零食还高，才来了一个月，她就胖了20斤。

▲正在工作的试吃员们。新京报记者吴靖 摄

  因为太爱吃碧根果，当年的燕子会在剥开的每一颗碧根果上咬上一口。一盘需要检测的碧根果差不多有上百个，她几乎一个都不放过。一天下来，仅碧根果她就会吃下去几十颗，这还不算其他需要检测的零食和坚果。 两年后，燕子对碧根果的克制已超乎想象。9月27日下午，面对一盘100多颗剥好的碧根果，她只用嘴巴尝了4颗。   

  不过，燕子至今还在和吃出来的20斤体重做斗争。她尝试了跑步、少吃甚至不吃晚饭，直到现在，还有几斤肉顽固地长在身上。

  在那段流传在网络间的试吃员视频中，30岁的试吃员女生“半年内胖了10斤”。吃货网友们有些担忧，“试吃员长胖算工伤吗？”

  事实上，实验室里的感官检测工程师大多不同程度地胖过。但因为逐渐掌控了试吃量，没用多长时间，就纷纷恢复了原来的体重。燕子的一名同事已经试吃了3年，一点不胖。穿着白大褂走路时，身子像在褂子里飘。

  工作之外，这些感官检测工程师也不能吃得随心所欲。他们要时刻保持味蕾的敏感。辣的不能吃，咸的不能吃，重口味的火锅不能吃，过烫的东西也不能吃。

  子仪说，“做这份工作不一定要有很强的天赋，但是需要克制。”她的日常生活中，连肉都很少碰。

  对于男性来说，想当试吃员还要做到不抽烟、不喝酒。女性则要素面朝天，不能化妆，不能涂指甲油。燕子解释，抽烟、喝酒都会影响味觉，“化妆品和指甲油里的化学物质可能掉进食品里，会影响检测效果。”

  “女生干我们这行是不是还挺省钱的？”从某大学食品专业毕业的小卡（化名）说。

  小卡今年换工作，刚刚到岗两周，还处于兴奋期。通过试吃，她在当地拿到了一份中等以上的收入，还实现了吃货的梦想。“每天试吃完，回家继续宅着。”对于不爱社交的女孩，这是一份不错的工作。