盘点各地特制“土月饼” 寻找童年的月饼味儿

无星无杠

  　200年历史的味道 　　

  从潮州市区跨江东寻，在意溪镇东洋塭村侨校路里，“范合盛”老字号并不算显眼。但当笔者在“范合盛”朥饼店门口时，未见其

  饼，已闻饼香，前来取订饼的人更是络绎不绝。  　　

  一进门，便见店主和工人们忙得不亦乐乎，从制馅到制饼再到销售，工人们分工明确，道道工序有序进行。朥饼虽终年应市，但以中秋节上市最为合时，中秋节前是“范合盛”朥饼作坊最为忙碌的时候。  　　

  即便生意红火，店主李伟亮也并不愿意到牌坊街等人流密集的市区开店，他觉得手工制饼产量有限，要把好质量关，守好“老字号”，做好品牌，“让人明年买朥饼时还想得起我们范合盛才行”。  　　

  李伟亮要守的老字号历史可溯源200余年。在《潮州市志》中如是记载：“意溪镇食品作坊生产大朥饼始于清乾隆年间，尤以范合盛作坊更有名气。”  　　

  据载，创始人范合盛在早年制饼时，曾遇生意不景气，朥饼销路有限，剩下一大缸饼馅，物质匮乏又不甘丢弃，只得密封保存藏于地下。待来年中秋再制朥饼，范合盛唯恐这馅料时久变质，岂料取出一试，却别有风味，尤其凉喉可口。范合盛悟出其中奥妙：饼馅密封，埋藏于地下，既不变质，“火气”退尽，味道更纯。此后，范合盛生产的大朥饼身价倍增，声名越传越远，生意也越来越好，甚至远销东南亚一带。  　　

  范娇银是如今“范合盛”的后人，丈夫李伟亮也成为了“范合盛”朥饼的手艺传承人。他们告诉笔者，意溪范合盛朥饼的制作有一套严格的工艺流程，手艺代代相传，手把手地教授传承。“我从小就耳闻目睹，一些工序也得学好几年，但从老人家言传身教感受最深的就是‘事必躬亲’，手工的才能保障好品质。”  　　

  2006年正式“接棒”的李伟亮、范娇银夫妻俩至今坚持用双手将200多年历史的古早味包在饼里。许多人到了外地甚至国外，仍对“范合盛”朥饼的味道念念不忘，每年都要想尽办法让往返的亲友带一盒过去一解相思。据了解，要预订他们家的朥饼得从农历六月下单，才赶得及应节中秋，“多的一次订几百盒”。

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     提前半年准备饼油  　　

  想要在中秋前做好一个“范合盛”的朥饼，至少要提前半年准备。“从清明就得开始买肥猪肉。”李伟亮说，清明时节，每天都要买上百斤的肥猪肉，煎炸出油。煎猪油是一项技巧活，“要掌握好火候，白猪肉要炸得比金黄色再深一点。朥放置后全是白的就不对，上面还得有一层清的，火候才到”。  　　

  熟朥制后，便是时间的沉淀。李伟亮将其分装至大陶缸或大桶内，久藏约四个月退去火性，直到农历七月下旬才捞出使用。  　　

  朥饼的制作工序十分繁杂。除了自制猪朥，这门手艺的秘密，还在于皮和馅的制作。首先，制馅的绿豆需精选粒大肉多的，放进清水中浸泡，使之皮肉分离，脱去绿豆壳，尔后将去皮的绿豆放入锅中炊熟，加上白糖、自制猪油、面粉混合，和成稀泥状。  　　

  “饼皮的制作不容易掌握，我跟岳父学了六七年才总算手感对了。”对于“范合盛”的工序，李伟亮不无感慨。这饼皮需用面粉和猪油按一定比例配比“起酥”，再用面粉、清水、白糖、猪油和少量麦芽糖混合揉捻成皮，在皮上再包适量的酥，再用木碾槌不断滚压成片，方可成为一张可用于包馅的饼皮。  　　

  范家使用的木碾槌是特制的，可使碾出的饼皮中间凸，四边薄，包时不会聚脚。不仅木碾槌特制，擀面皮的手法也别致，范娇银将包含皮和酥的饼皮压平之后，还要将其多层叠起，成螺状。“这样最终烤出来的饼皮才能有五六层的层次。”  　　

  包馅、盖印后便是25分钟的烤焙。烤前每个按一按，淋上一勺猪油，既能起香，也可让朥饼两面焦黄。

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  关键环节坚持手工制作  　　

  纵然每年都要感叹“朥饼不够卖”，忙时夫妻俩也雇了十来位工人来帮忙，但朥、皮、馅等几个关键环节，李伟亮和范娇银还是要亲手做，既为了保守家族手艺的秘密，更是为了保证手工质量，“做得少不怕，但如果做的饼不好吃，客人就不来了”。  　　

  手工限制了产量，保鲜和运输的难度也限制了规模进一步扩大。“天气好的话，保存20多天，天气不好潮湿下雨时就十来天。”即便如此，李伟亮坚持手工制饼，坚持不添加防腐剂。  　　

  坚守传统，不等于守旧。在继承祖上的好手艺之余，李伟亮也顺应社会的进步和人们的需求变化进行一些创新。比如，夫妇俩尝试着将芋泥、老香黄等潮人喜爱的食物做成新的馅料，让可选择的口味更多样化。  　　

  此外，在一些环节也加入了科技元素。“以前一些工序需要大量的人力，但现在有了新型器械，就方便多了。特别是烤朥饼时，过去是用柴炭加热的土炉，现在用电烤炉烤焙技术，使朥饼更加卫生、适火、美观、可口。”  　　

  李伟亮和范娇银的坚守赢得了声誉，四乡八里的人都爱来买“范合盛”的朥饼拜月，与家人一起享用。“东西好，有质量，守信用，特别是守着老字号的信用，才能对得起买饼的人，对得起‘范合盛’的品牌。”李伟亮夫妇相信，“用心传承，无传统，不经典”。  　　

  南方网全媒体记者 苏仕日 通讯员 湘闻