“粵点”长盛不衰 勋叔话说因由

无星无杠

    “粵点”长盛不衰 勋叔话说因由   

  春节期间，美食纪录片《舌尖上的中国3》开播，引起了朋友圈里新一轮对美食的讨论热情。俗话说，“民以食为天”，这日常生活里要是少了吃，还真是缺了不少意思。吃，看起来简单，学问却大得很。

  《舌尖3》引起的争论大概正可以印证这一点，今天我们撇开片子带来的诸多争论，专跟大家聊一聊在第六集《酥》中，给网友留下深刻印象的粤式点心界泰斗陈勋。

月夜逢燕侣  

赤绳欣系足

  有广州粤点大师之称的勋叔，13岁入行，曾师从当时业内知名的点心大师崔强，做了80年的点心师。早在上世纪40年代，勋叔已经有全广州最年轻点心部长之称，每周均要推出“星期美点”，以此保持酒楼人气不跌。   

  记得七年前我釆访勋叔时，他聊起当年的盛况，依然滔滔不绝。那是一个讲究手工的年代，一只虾饺亦要十三弯；那是一个心思精细的年代，酒楼之间争奇斗艳，每周都会推出星期美点。老爷、少爷们日上三竿才拎着鸟笼，施施然地踱上茶居，叫上一盅两件，细细品尝。而侍应们都把当周茶点名单记在心中，张口就能说上来。那种悠然慢品的时光，在这急匆匆的当下，越发叫人无限怀念。   

  在一些老广州人的眼中，昔日的老点心一定比现在的点心要好。不是吗？以往的叉烧包纸能黏紧包底，烧卖皮是酒楼自家擀的，肉馅是点心师傅手剁的……哪里像现在一些酒楼里的点心那么随便？不过，在勋叔眼中看来，却未必全对。以前的点心，由于需求量不像现在大，因此手工要比现在细致很多，像是小笼包上的皱褶都是师傅人手捏制的。现在酒楼餐厅多，点心需求量大，故此对机械依赖性增强，以确保大批量生产的需要，那些太复杂的点心就慢慢消失了。若说传统点心和现代点心的最大不同，那就是现在的点心在味道上比以前更丰富，酱汁比昔日变化更多，食材也无须受限于季节，原材料的丰富和创意层出都给粤点注入新鲜血液。   

  早在七年前，白天鹅宾馆就请来了87岁高龄的勋叔，联手邱卫国师傅，在整个11月推出4套怀旧点心，每套皆是八咸四甜合共十二道点心，竭力还原上世纪40年代茶楼几近失传的传统点心。为此，白天鹅的师傅们跟勋叔学足了三个多月。   

  乍一看这些老点心的名字，旧时代那种悠闲意韵已经扑面而来：月夜逢燕侣、赤绳欣系足、脱衣换锦袍、彩凤隐龙怀……细细一想，可不就是一整套恋爱过程的浓缩版吗？它们名字雅致，全手工之余，连食材都跟足当时所用。譬如凤眼果和夜香花，不过这可难为了一众采购，得东奔西跑各处寻觅这极具时令性的食材。最难得的是，这些点心的做法亦按照当时的传统。做法传统，食材讲究，连上菜的顺序也有讲究：先咸后甜，汤点打头阵，蒸点在中间，最后才是煎点，滋味慢慢转浓。   

  将旧时味道发扬光大，并因应时代变化不断改进点心品种，洋为中用，古为今用，南北并举，勋叔积数十年做点心的心得体会，也正是粵式点心之所以长盛不衰的秘诀。  （羊城晚报记者王敏 文/图）