贪绿、贪嫩、贪美味

我爱diy

立春、雨水一过，刀子一般锋利的冬天好像就真的走远了。经历了屯膘、年饱，好像肠胃的春天比自然的春天来得更早。

浓油赤酱，红肉鸡鸭，便随着一日暖过一日的阳光消解，最令人欣喜的正是那一屈一挺就从薄土里探出脑袋来的绿意。浅绿的豆苗，绿衣的春笋，绿得雾蒙蒙的马兰头……蒌蒿满地芦芽短，春江水暖绿先生。那么，今天就先让眼睛尝尝这春日里头一把鲜绿。

马兰头，在北方人印象中可能还是个陌生的词儿，偶有灵光一现，想到苏轼的“不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”说的也不是同一种植物。

在江浙地区，每逢春日，走到田埂上是一定要挎着篮子的，因为此时正是马兰头的时节。周作人曾经在《故乡的野菜》里这样写到“马兰头是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”

常见的马兰头有红梗和青梗的，叶片边缘有小尖角，叶面有时会有一层微毛。马兰头怎么吃？“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”袁枚提供了一种吃法，现在更常见的是入沸水焯熟，沥干切碎，再加入豆腐干碎粒凉拌。加了香油的马兰头哪里还有半分野菜的狼狈寒碜，活脱脱就是餐桌上光彩逼人的小少爷，不识人间的清雅却华丽。

香椿一香，春天也就来了。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。谷雨前后，是吃香椿的最佳时节，民谚称，“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”。故清代文雅之人唤其为“吃春”。

常见的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，但对老饕汪曾祺而言，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”而清代顾仲在《养小录》中也写：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”

套用那句老话，这香椿真是，“春风十里不如你”。

豆苗，俗称豌豆苗，又被称为“豌豆尖”“龙须菜”，“龙须苗”，可食用部位是其嫩梢和嫩叶。李时珍《本草纲目》中载：“豌豆种出西湖，叶似蒺藜叶，嫩时可食。”

豆苗，得豆之清香，却生得纤细柔嫩，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗无需繁复的配料，一点儿油盐，松快地一炒，就是春日桌上一道鲜灵的时令菜。其从雨水后多出来，似乎也通了水性，格外适合烹制成汤菜，一道上汤豆苗，是冬日里被鱼肉腻歪了的肠胃的一个寻清净之所在。记得每逢年后，家中母亲煮的那一碗豆苗豆腐汤，总是最先被消灭掉的。

而扬州人在岁首的餐桌上也必摆上一盘豌豆苗，以表岁岁平安之意。

芦蒿，又被称为蒌蒿、水艾，令它最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗“篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。对于傍水而居的人们，每当清凌凌的芦蒿出现在菜市场上，那么，人便是真正的轻快起来了。

腰肢细软的一把芦蒿，香气是极醉人的。哔啵几下，好像整个湿润的时节都溅开来了。最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。

立春后是采挖春笋的好时候。冒尖的春笋还穿着嫩黄的外衣，却撩人的镶嵌着翠绿的边线。拨开笋壳，随和的白嫩笋肉就露出来了。

时人常有“尝鲜无不道春笋”的赞叹，掂量在手中的春笋虽然看似木讷，一旦切开，就瞬间灵光了起来。刀刃切开春笋的时候是利落而深厚的一声，去掉纤维感较强的根部，中间的肉段部分绝对会让切菜变成一种享受。

质地密实的春笋似乎是用“鲜味”将层层叠叠的笋肉粘合在一起，而为了逼出其中的妙滋味，人们真是想了太多种方法。与腌肉和鲜肉一起制一锅腌笃鲜，汤水火候逼出其中的鲜味，也可以切片与雪里蕻一起炒，卖相清雅，味道却风骚。

立春这日，民间是要“咬春”的，咬的是萝卜，春日的萝卜，清脆爽甜，既有雅趣，又颇得滋味。但萝卜虽好，萝卜头上的萝卜缨子也极味美。

萝卜缨子，即萝卜叶，西南地区也有人直接叫萝卜菜。早春的萝卜缨子绿得鲜，一丛丛生在短缩茎上，正是采来食用的好时候。

许多地区并不食用萝卜缨子，认为是萝卜的修饰，大都扔了，但这也未免太辜负造物之美意。萝卜缨子，用盐腌制，拿来凉拌，是极清爽的一道小菜。而我们那边，更喜欢水吃萝卜菜。萝卜菜做汤，沟上薄芡，绿浮在其间，美得格外春天。土家族有一种叫人赞不绝口的吃法，将萝卜菜同黄豆做的合渣混做一块，合渣的丰厚与萝卜缨子的鲜美相辅相成，用彼此的单一反过来彼此成全。

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。
荠菜大约是最野的春菜，唐朝时，人们在立春之日会去郊外游春，在田间地头挖荠菜，然后做成“春盘”，作为时令的馈赠品。这种菜生得轻巧纤细，弯下腰，用指尖轻轻捏住菜根，就能将它们从松软的泥土中拔出。

江南人爱吃荠菜，因那里的春润而肥，荠菜也生得格外茂盛。《诗 经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠”。荠菜的味道带着些清甜，无某些野菜的浓郁气味，是极随和的一道菜，清炒入汤做馅，无一不可，也无一不美。

北方人也吃荠菜，黄土高原地区，人们为了留住这难得的春味儿，会将荠菜腌制贮藏，在漫漫的长冬里怀想一抹三四月的绿。

在北方说起“莴笋”，可能大多数人会回你一个疑惑的眼神，但是提起它的别名“莴苣”、“青笋”，大家便了然了。

莴笋叶边缘时有细密的锯齿纹路，所以小孩子在家是很少碰莴笋的。那么最大的乐趣就是看妈妈给莴笋去皮。刷刷刷，从根部到顶端，慢慢削尖成柔韧的一角，到最后嘎达一下，连着顶端的叶子一起折下，莴笋就成了绿到微微透光的模样。

切断炖汤，熬至软烂的莴笋别有清甜的滋味，切片用来炒鸡蛋也是最寻常的滋味。不过对于这种暮春初夏的食材，切成柔软却爽脆的莴笋丝凉拌才最不辜负这一身碧绿。盐、糖、白醋，不费吹灰之力就吊出人的胃口，再淋上一点点香油，哦，整个人都通透了。

好了，趁着这大好春光，赶紧藏一肚春之鲜灵吧！