文化传承，热爱酿菜和酿酒

   在客家饮食文化中，“酿制技术”可谓一绝。在客家地区，有道是“无酿不成席”、“万物皆可酿”。客家人擅长就地取材，身边之物皆能“酿”成一道菜。常见的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等经典酿菜，只是琳琅满目的客家酿菜系列中冰山一角。如果要问客家饮食中最出色的菜肴是什么，那非得是酿菜莫属。

   “酿”是一种古老的技艺，其早在北魏时期就已有出现。然后，汉代以来的“胡食”文化对中原饮食文化具有深刻的影响，魏晋南北朝贾思勰所撰著的《齐民要术》就有详尽记载。“胡食”文化的代表“胡炮肉”的制作方法应该就是最早的“酿制法”。

   “肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、蓽拨、胡椒，令调适。洗净羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”——贾思勰《齐民要术》之胡炮肉法

   “胡炮肉”其实就是一道“酿羊肚”，即将切好的羊肉“酿”入羊肚之中。而酿菜技艺的精髓就是把各种加工好的馅料装入另一个原料的上部或者内部，使其外形完整。“酿制”技艺也在客家饮食文化中得到了很好的传承。

   另外，客家人对“酿制”的理解不仅仅局限于普通的菜肴，在酒类方面他们也能把“酿制”技艺发挥得淋漓尽致。其中，酿酒工艺中，把大米加工成红曲是客家人在饮食文化中的辉煌创造。

   广东兴宁客家人最是擅长利用红曲酿造“老酒”，而闽西客家人却大多会用白曲酿酒。除了家家常见的“老酒”之外，客家人还擅长酿制白酒，当地也称之为“烧酒”。这些自家酿制的酒类，通常都会被视为家庭宴请的珍品。

   结语

   

   所谓一方水土养育一方人，南迁之后的客家人，虽然仍能在很多菜肴之中找寻到中原痕迹，但却因为民族融合与文化碰撞，早已形成了独特的客家饮食文化。客家美食中琳琅满目的特色菜肴，也恰恰反映出了客家饮食朴实无华的特点。追求简约、原汁原味，便是客家美食的最大特色。

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