洗茶、醒茶、润茶有区别吗？

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洗茶、醒茶、润茶有区别吗？

    中国茶文化博大精深，无论是泡茶还是饮茶都很有讲究。但是不管什么茶，都离不开，洗茶，醒茶，润茶这三点。

   第一泡茶弃掉不喝，这个动作到底是为了把茶洗干净，还是把茶唤醒，亦或是把茶浸润呢？

   对于这个问题，多数人持有各自的观点，其实不止现在争论这个问题，从古时候开始就已经有人在研究这个问题了。下面就和大家一起来了解一下，洗茶，醒茶，润茶三者之间有什么区别。

   在泡茶时，很多人会把第一泡茶汤弃去不饮。这是为了洗茶，还是把茶唤醒，亦或是把茶浸润呢？

    这个争论不休的问题，其实从古时候开始就已经有人在研究了，让人不得不佩服古人的智慧。

   洗茶

   对于“洗茶”，令人常误以为是茶叶不洁净。其实，它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现，蕴含着中国茶道的精神内涵。

   中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣，其主要内涵有两层：一是饮食要讲卫生；二是应讲究选料和烹调方法。“洗茶”之程序，正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。

    醒茶

    洗去茶叶的冷气，便是“醒茶”之意。茶叶如何会有冷气？茶叶制成后，一般不会马上饮用，刚加工完的茶叶火气较大，一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。而近代以来，常将茶叶存贮在冰箱中，更增添了茶叶的生冷之气。

    此时如果将茶叶直接冲泡饮用，滋味和香气就不那么好。所以，茶叶在存放一段时间后，需要“醒一醒”，去除冷气，再进行冲泡，其香、味会更佳。

   润茶

   泡茶时，先让茶叶浸润舒展开来，才能比较容易泡出味道。润茶这一过程有利于茶汁的浸出，因此，经过润茶后再冲泡的茶汤，其香和味能更快的达到较佳效果。

   如今，第一泡茶汤弃去不饮，很多人理解为洗去茶叶上的脏污。其实不然，“洗茶”自古有之，除“去尘”之外，主要是为了更好地展现茶的香气和滋味，称为“润茶”或“醒茶”更为恰当。

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台媒看大陆：三乡茶果——广东中山特色饮食习俗

   中新网北京12月7日电 近日，台湾《联合报》发布了有关广东省中山市的报道，介绍了当地特色的茶果饮食习俗。

   报道称，三乡茶果是中山三乡镇的特色饮食，每年三月初三、端午节、中秋节、重阳节、春节等，三乡人家都会用草药或者蔬菜混合米粉蒸出各色精致糕点，用以拜祭祖先，然后再食用。三乡茶果包括三丫苦茶果、芋头糕、萝卜糕、豆捞等。

三乡茶果。图片来源：台湾《联合报》

　　根据不同时节的信仰崇拜和民俗习俗，三乡民众制作出不同茶果，从而形成了丰富的茶果饮食习俗。正月初一做豆捞，取其“有捞有捞”之好意头；正月十五元宵节吃酒丸，象征团团圆圆；三月三做三丫苦茶果；五月初五端午节，包碱粽和炊蒸碱糕祭袓食疗；农历七月，每个村轮流吃濑粉，祈求人长久；九月初九重阳节，蒸九层糕、白水饺供奉祖先；到了除夕夜，制作角仔用以压岁。

特色茶果。图片来源：台湾《联合报》

   该习俗距今已有800余年的历史，这些源自福建的茶果饮食习俗与本地风俗相结合，成为独特的三乡茶果饮食习俗，受到当地民众喜爱，并随着时代的进步不断丰富发展。(完)

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乡味有乡情 地道广府菜“俘获”巴西朋友的胃

   　中新社圣保罗12月30日电 题：乡味有乡情 地道广府菜“俘获”巴西朋友的胃

   中新社纽约记者 林春茵

   当地时间29日凌晨5时，何兰英已开始在店铺中忙碌，将数只腌制好的鸭子陆续放进烤炉。等到附近25街商区的华商们开始订餐时，广式烧鸭刚好出炉。

　　6年前，来自广东江门台山市海宴镇的何兰英和丈夫李劲森来到巴西创业，在巴西圣保罗自由区(Liberdade)开了这家粤菜馆“幸福小馆”。

    当地时间12月14日，在巴西圣保罗自由区一家粤菜馆里，广式烧鸭刚刚出炉。中新社记者 林春茵 摄

    青红椒鸭杂，豉油皇炒面次第出锅；猪脚腐竹用筷子能戳进肉时，榨菜蒸肉饼也刚到火候。“全是地道的广府菜。”李劲森笑说，“很多人来巴西二三十年，还是中国胃。”

　　在亚洲风格浓厚的圣保罗自由区，还有好几家粤菜酒楼。巴西广东同乡总会会长苏新效告诉记者，上世纪90年代，台山人大举迁居巴西；目前旅巴近30万华侨华人中，仅海晏籍的就占了7%。“粤菜馆寄托乡情，保存老广东习俗。”

　　到“聚福海鲜楼”用餐时常需排队候桌，食客中不乏外国人的面孔。“很多巴西人慕名来‘打卡’。”店家黄少霞介绍，她丈夫朱伟克与其兄弟创办了这家“聚福海鲜楼”。

　　朱氏兄弟来自台山市海晏镇，来巴西前就已是厨师。黄少霞说，过去广东乡亲抵达巴西，都先去“角仔”小吃店打工。“角仔”这种油炸食品是台山人根据巴西人口味发明出来的，当地人很喜欢吃。

　　在巴西开“角仔”店生意火爆。在华人社区流行着一句广东俚语：“朝头货，晚头钱”。意思是开“角仔”店易经营管理、赚钱还快。这也成就部分台山人在巴西创业的第一桶金。“广东乡亲为赚第一桶金，大多从凌晨3时操劳到当天晚上很晚。‘食得咸鱼抵得渴’。我们广东人出来都是先辛苦做好几年，有积蓄了才开更大的店。”黄少霞说，经营不易，我丈夫和他的几个兄弟非常用心研究巴西食材，“为我所用”。

　　正在“聚福海鲜楼”用餐的巴西小伙弗朗西斯卡说，他父亲在中国做外贸，他也将赴华打拼。临行前，他邀请女友来吃“什锦炒面”。

　　“我们通过美食了解中国。”弗朗西斯卡说，“面条、海鲜，食材一样，但口感不同。”

    当地时间12月14日，在巴西圣保罗自由区的一家粤菜馆里，学艺的巴西厨师正在烹制经典粤菜炒牛河。中新社记者 林春茵 摄

　　在新皇上皇酒楼灶台边，东家伍志峰叮嘱来学艺的巴西厨师埃内斯托，如何掌握“蒸、煎、炸、烩、焗”的技巧，尤其需精专“炒”技。“因为炒粉炒面、炒鸡块、炒米饭，都是巴西人最喜欢的中餐。”

　　伍志峰是台山人。上世纪90年代，年仅14岁的他来到巴西时，新皇上皇酒楼有道“清蒸鱼”风靡华人圈。如今，伍志峰接手酒楼，改良的菜品“连25街商区的巴西人都闻讯来尝”。

　　广东海外联谊会常务理事苏少峰日前到访巴西，在与这几位店家倾谈后，有感而发：“乡味有乡情，越遥远的地方，粤籍侨胞们对家乡的感情越热烈越真诚。”

　　中国驻圣保罗总领馆领侨处主任荣强受访时说，巴西的广东侨胞移民史，特别能体现中华民族勤奋智慧、坚韧包容的优秀品质。“这些中餐馆，让侨胞们有回家的感觉，让侨胞们能在海外落下脚，扎下根。”(完)

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文明的坐标｜普洱景迈山“千年茶韵”

  

   远看是森林，近看是茶林。”“普洱景迈山古茶林文化景观”位于云南省普洱市澜沧拉祜族自治县，包含5片规模宏大、保存完好的古茶林和分布其中的9个古村寨，以及古茶林之间的3片分隔防护林。该景观是全球首个茶主题世界文化遗产，也是中国的第57项世界遗产。景迈山的古茶林并不像一般台地茶田那样规整分明，远望只见群山翠绿，不见茶田垄畦。走进古茶林，你会发现高大的榕树、樟树下，古茶树渐次生长，再往下还有石斛、松萝等附生寄生植物。漫步于古茶林间，领略千年历史的沉淀，感受自然与文化的交融。

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   2023年9月17日，中国云南的“普洱景迈山古茶林文化景观”项目在第45届世界遗产大会上通过审议，成功列入《世界遗产名录》，成为中国第57项世界遗产，该景观是中国西南地区世居民族延续至今林下茶种植传统的典型例证。图为航拍翁基古寨。（无人机照片）中新社记者 刘冉阳 摄

    普洱景迈山古茶林文化景观位于中国云南省普洱市澜沧拉祜族自治县惠民镇，处在由两条河流和陡峭山谷围合形成的独立地理单元中，包含5片规模宏大、保存完好的古茶林和分布其中的9个古村寨，以及古茶林之间的3片分隔防护林。图为航拍糯干古寨。（无人机照片）中新社记者 刘冉阳 摄

    “林-茶-村”，这三大要素组成了完整的普洱景迈山古茶林文化景观，通过以古茶林为核心的生产、生活和生态用地的合理分配和可持续利用，创造了茶在森林中、村在茶林中、耕地和其他生产活动在茶林外的智慧山地人居环境，是可持续发展的山地森林农业文化景观杰出代表。图为景迈山村民在茶园采茶。中新社记者 刘冉阳 摄

   万物有灵是景迈山人所持的朴素观念。敬畏自然、守护生灵成为当地民众自觉的生态伦理。当地村寨建在古茶林中，布朗族、傣族、拉祜族等各族民众对茶山、茶园、茶叶都有着深厚感情。图为布朗族茶人正在炒茶。中新社记者 刘冉阳 摄

布朗族传统的烤茶。中新社记者 刘冉阳 摄

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   景迈山传统手工制茶技艺市级传承人南康坐在火塘边，展示布朗族烤茶的制作过程。中新社记者 刘冉阳 摄

   景迈山传统手工制茶技艺市级传承人南康坐在火塘边，展示布朗族烤茶的制作过程。中新社记者 刘冉阳 摄

布朗族茶人白莲（左）和家人一起，在茶厂里炒茶。中新社记者 刘冉阳 摄

景迈山的一名茶人用传统工艺制茶。中新社记者 刘冉阳 摄

糯干古寨的村民岩依章在查看室内晾干的月光白。中新社记者 刘冉阳 摄

景迈山村民在挑选晒好的茶叶。中新社记者 易海菲 摄

景迈大寨的村民在茶园采茶。中新社记者 刘冉阳 摄

哎冷山古茶林中的茶魂树。中新社记者 易海菲 摄

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解码非洲传统美食“木薯饭”

   木薯是非洲种植广泛的作物，也是科特迪瓦、加纳等非洲国家民众的主食。木薯饭源自科特迪瓦南部，以木薯为原料，通过研磨、发酵、晾晒、筛选、蒸煮等步骤制作而成，深受当地民众喜欢。

12月27日，在科特迪瓦阿比让，一名妇女在筛选用于制作木薯饭的木薯粉

12月27日，在科特迪瓦阿比让，一名妇女在晾晒筛选木薯粉

12月27日，在科特迪瓦阿比让，人们将木薯研磨成木薯粉并进行发酵

12月27日，在科特迪瓦阿比让，一位妇女在给木薯去皮

12月27日，在科特迪瓦阿比让，人们在筛选用于制作木薯饭的木薯粉。

12月27日，在科特迪瓦阿比让，人们将木薯研磨成木薯粉并进行发酵

12月27日，在科特迪瓦阿比让，一名男子在售卖炸鱼和木薯饭。

12月27日，在科特迪瓦阿比让，人们在湖边晾晒木薯粉

12月27日，在科特迪瓦阿比让，人们正在制作木薯饭。
   新华社发（伊万·宋摄）

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宣威火腿：饮和食德

作者 黄兴鸿

　　每年霜降至次年立春间，是传统宣威火腿的腌制高峰期。霜降前后，云南宣威的农户便开始忙着杀年猪、腌火腿，各宣威火腿生产企业也进入一年中最忙碌的时节。

　　宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称华夏三大名腿。因采用的原料、制作工艺、气候的差异，宣威、金华、如皋三种火腿在外形、口感等方面有所不同，宣威火腿个头更大，为清香型，另外两种火腿偏小，为酱香型。

图为2023年11月宣威火腿加工企业批量腌制火腿。杨惠团 摄

　　宣威市有近千年火腿生产史。宣威火腿制作一般选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪，杀猪取后腿挤尽淤血，需经过3次上盐、3次堆码、翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等工艺，直至次年中秋节后发酵基本成熟。

　　宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，气候温和，光照充足，冬无严寒，夏无酷暑，日温差大，年温差小，有利于火腿自然发酵。而在其他地方，即便使用同样的方法制作，也无法还原宣威火腿的味道。

　　宣威火腿吃法颇多，喜欢香味浓郁有嚼劲，可以炒食；喜欢清淡肉质软，可以蒸食；还可以炖、煮、煲等。更妙的是，宣威火腿作为配菜被广泛使用，过桥米线、酸菜炖红豆、乳饼等菜品中都少不了它的韵味。

图为发酵好待出售的宣威火腿。黄兴鸿

　　1923年，孙中山先生亲笔题赠宣威火腿“饮和食德”四字以示赞誉。在中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢赪看来，天下万千食材，包容性最强、最百搭的非宣威火腿莫属。他认为，“饮和食德”中的“和”即指包容。

　　宣威火腿产业服务中心主任符稳玺认为，“和”还体现在鲜腿与食盐的融合、与微生物多样性的融合、与其他业态的融合。“腌制时盐的比例和揉搓的力道，以及发酵时间都非常讲究，只有几者完美融合，宣威火腿方能成为大自然和时间馈赠的美味”。

　　宣威火腿享誉中外，离不开卓琳(原名浦琼英，曾任中央军委办公厅顾问)的父亲浦在廷。

　　浦在廷1871出生于宣威。那时的宣威，因秦时就修建的五尺道及地理优势，商业兴盛，马帮云集。14岁时，浦在廷加入马帮赶马，后来创建自己的马帮。1909年，浦在廷创办“宣威火腿股份有限公司”，批量加工销售宣威火腿，并引进云南工商史上最早的罐头生产线，生产火腿罐头、水果罐头，探索实业救国之路。

　　在云南护国军发动反袁起义时，浦在廷积极为护国军筹集粮款，提供军需用品；后又随北伐滇军至广州，追随孙中山进行国民革命。因北伐有功，其被孙中山委任为全国总商会副会长。

　　也是在那个战火纷飞的年代，浦在廷将宣威火腿的发展推向一个巅峰。1915年，浦在廷送展的宣威火腿在美国旧金山举办的首届“巴拿马太平洋万国博览会”上获金奖，此后宣威火腿远销新加坡等东南亚国家；1923年，浦在廷送展的“双猪牌”宣威火腿罐头在广州举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山亲笔题赠“饮和食德”以示赞誉。

图为商店里琳琅满目的宣威火腿系列产品。　黄兴鸿 摄

　　浦在廷的侄孙、宣威火腿制作技艺非遗传承人浦恩勇对“饮和食德”的理解是，民以食为天，饮要和谐、食应道德，要传承好“以和为贵，以德为尚”的中华民族传统美德。在先辈的激励下，他坚持传承宣威火腿制作技艺和精神，建成首个宣威火腿制作技艺非遗传习馆，创建低温发酵车间，推出可生吃的宣威火腿，开发出上百个系列产品。

　　截至2023年10月，宣威市从事火腿加工经营企业及个体工商户逾千户，带动当地生猪养殖户达21.8万户，火腿产量6.15万吨，综合产值95.25亿元人民币，为当地农户增收致富及乡村振兴提供了有力支撑。(完)

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（寻味中华 | 唐人街）马六甲鸡场街：中华文化为底色 多元文化相融合

中新社记者 陈悦

　　大名鼎鼎的马来西亚马六甲鸡场街并不长，从一头的文化牌坊走到另一头的中华生肖年景陈设，即使缓步慢行也不过十分钟脚程。

　　但在鸡场街工委会主席颜天禄看来，鸡场街也很长——论时间，它横跨600年以上历史；论文化，马来西亚各族民众以及佛寺、道观、清真寺、教堂等在这条街上比邻而居，和谐共处。

2023年6月拍摄的马来西亚马六甲鸡场街入口。　　中新社记者 陈悦 摄

　　鸡场街成为“唐人街”，源于郑和下西洋。郑和七下西洋，五度来到马六甲，并在鸡场街附近设立官厂以储备物资。鸡场街和周边20余条街巷由此也成为华人下南洋在马六甲最早的聚集区。

　　在鸡场街附近的三保山，有着马来西亚最古老的华人义山(由东南亚华人民间团体管理的坟地或公冢)。马六甲华人大会堂前主席张民生说，这里铭文可辨识的古墓最早可追溯到1614年，一座座墓碑，可以说是“露天的华人移民档案室”。

   2019年2月5日凌晨，马六甲鸡场街上，当地各族民众一起迎接农历新年。　　中新社记者 陈悦 摄

　　但随着岁月流逝，鸡场街一度沉寂，房屋老旧、人口迁出，不复往日风采。2000年，马六甲州政府成立鸡场街文化坊，并委任颜天禄之父颜文龙出任鸡场街工委会主席，着手恢复这条历史名街的风采。颜文龙去世后，颜天禄继任，父子两代人和鸡场街各界携手努力，令老街重现繁华。新冠疫情前，鸡场街每年可吸引2000万人次游客观光。

　　颜天禄说，重建鸡场街，既要保留中华文化的底色，也要展现多元文化融合、和谐共处的特色。

　　“鸡场街的底色是中华文化尤其是闽南文化。”颜天禄介绍，鸡场街的街名就来自于闽南话的“街场街”，因为闽南语中“鸡”“街”音近，后来方变成“鸡场街”。

   每逢中国农历新年，马六甲鸡场街都布置得极具年节喜庆气氛。图片摄于2023年1月24日。　　中新社记者 陈悦 摄

　　走在鸡场街街头，可以看到这里保留了很多中华风格的老宅，尤其是闽南式的剪瓷雕、燕尾脊，极具辨识度。每逢华人传统节日，鸡场街更是热闹非凡，春节的舞龙舞狮，元宵节的灯笼高悬，端午节的游龙舟、包粽子，中秋节的各色月饼和兔子灯……很多中国游客感慨，没想到这里的传统节日气氛一点不输国内。

　　另一方面，鸡场街上同样保留了很多南洋风格建筑和葡萄牙风格建筑。每逢周末夜市，既有各种中式餐点，也有葡萄牙烤鱼和马来椰浆饭，让游客可以在百米距离内留下多样味蕾体验。

  鸡场街每年都会推出巨型生肖年景布置，图为2023年的兔生肖。　　中新社记者 陈悦 摄

　　说到鸡场街的吃，不能不提娘惹菜。娘惹又称峇峇娘惹，是早年下南洋的华人和本地人通婚的后代，马六甲是娘惹的重要聚居区。娘惹保留了很多中华文化的传统，如过中华传统节日，在家中拜天公、供奉灶神等，同时在饮食和服装上又吸收了当地特色。

　　以娘惹菜而论，在中式烹调的基础上，加入当地的咖喱和各种香料，味道浓郁。同样有特色的还有娘惹服。娘惹服以色彩鲜艳著称，制作时融入中国传统的手绣法和镂空法。在鸡场街，有不少出租娘惹服的摊位。女性游客来到这里，往往会租上一套娘惹服，在老建筑旁留影。鲜艳的服饰、婀娜的身影，成为鸡场街一道美丽的风景。

　　鸡场街为中国游客熟悉的还有知名特产店“三叔公”，这里的榴莲煎蕊颇受欢迎。所谓煎蕊，是以刨冰为底，加上用当地特色斑兰染色的糯米粉，再浇上椰浆和椰糖，最后加入榴莲或芒果等辅料。一碗甜品，融入不同民族饮食文化，可谓鸡场街的缩影。(完)

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广东侨乡信宜氹仔鱼：千年古法养殖 香飘大江南北

　作者 梁盛 高干

　　时下正值寒冬，广东侨乡茂名信宜市出产的氹仔鱼正鲜嫩肥美，用其制作的菜肴，香飘大江南北，成为众多食客的“心头好”。

美味的氹仔鱼菜肴。曾群芳 摄

　　信宜洪冠镇中燕村海拔近700米，山清水秀，是远近闻名的养殖优质氹仔鱼的山村，该村党支部书记丘展羽介绍，氹仔鱼喝山泉水、食青草长大，因为冬季停止喂食草料，氹仔鱼肉质鲜嫩，正是捕捉的最佳时节。村民家里也有供氧设备，只要把氹仔鱼装进氧气水袋，游客买鱼带回城里，鱼还是活的，售价大约每千克70元人民币。

装入氧气水袋的氹仔鱼便于长途运输。曾群芳 摄

　　据了解，中燕村常住村民有106户，村民建在小溪边或屋前田边养鱼的小氹仔共有200多个。一般养殖2年至3年，鱼儿就能长到4千克至5千克，养殖时间长的可达8千克。

　　信宜市农业农村局工作人员介绍说，信宜氹仔鱼古法养殖已传承千年，主要集中在洪冠、茶山、怀乡等12个镇。据《茂名市志》记载，唐朝咸通年间(公元860年—874年)，信宜人就在房前屋后挖氹蓄水，起初主要是为了防火灾，后来在氹中放养鲩鱼，一氹两用，“氹仔鱼”的名称也由此而来。信宜山高林密，千泉百溪终年清澈，村民习惯在泉溪流经处引水筑氹，放养鲩鱼，投喂青草、芒叶、木薯叶等绿色植物，使得氹仔鱼肉质鲜嫩，营养价值高，大异于其它塘鱼。目前，信宜全市氹仔鱼养殖面积3700多亩，年产氹仔鱼3800多吨，销往中国各地。

　　茶山镇渤中村村民何起勇说，他家几代人都养殖氹仔鱼。2007年，他在信宜市农业农村局等部门的指导下，扩大了养殖规模，并从2016年开始，养殖、收购和销售相结合，每年销往茂名市区以及珠三角地区的氹仔鱼多达40吨。

　　何起勇还说，信宜是广东知名侨乡，也是劳务输出大市，外出乡亲众多，对家乡的特色美食推崇备至，许多出门在外的信宜人每次“偶遇”氹仔鱼，都会大快朵颐。

　　信宜市“粤菜师傅”工程培训基地老师陈东荣介绍，在信宜农村，吃氹仔鱼时都是切成块，用陈皮、酱油、姜丝、盐、花生油腌制20分钟，然后放入锅里，再加上山泉水用小火慢焖，至熟透即可上桌。在酒楼饭店，氹仔鱼则有煎、扣、炸三种不同风味，可制作鱼扣、鱼卷、鱼香藕饼等数十种菜式，香飘大江南北。(完)