本帖最后由 无星无杠 于 2024-1-4 20:27 编辑
枣阳琚湾的庄稼人，耕作回家，总得来上一碗酸浆面，油热挟着酸劲席卷汗腺，一身困乏烟消云散。
中国面食文化厚重，有“祈福安康”的中宁蒿子面、有寓意长寿的临安索面，如酸浆面这般兼具美味与“功能性”的面条实不多见。在中国，面条是早点常客，而在枣阳，酸浆面通常只出现在晚餐中。在这里，寻常酸浆面馆清晨都是不营业的。
酸是五味之首，中国人食酸历史悠久，《尚书》记载，“若作和羹，尔惟盐梅。”自那时起，将梅捣碎形成的汁液已是人们饮食中的常用调味品。彼时人们称醋为“醯”，周公所著《周礼》便有记载，“醯人掌五齐、七菹。”“醯人”便是当时专管王室中醯的官员。人们还将乌梅用来治疗上热下寒等，其药用价值在《伤寒杂病论》等多部中医著作中均有记载。
酸浆面发源于清代。相传，当时一位彭姓的面馆老板将青菜放在缸内发酵变酸，以备过冬。一日，佐以面食的素菜用尽，他便将酸菜水当成佐汤，食客品后赞不绝口。经年演变，形成了而今的酸浆面。 图为9月8日，琚兴波(左一)与员工们正在制作酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
地处唐白河入汉水汇合处东部的枣阳，土地肥沃，农业发达。悠久的农耕历史孕育了当地农民坚韧的品格。凡了解酸浆面的制作过程，无不为其繁复辛劳所触动。“这一点，在‘炒皮子’上体现得淋漓尽致。”琚湾酸浆面非遗传承人琚兴波介绍道。 图为9月8日，琚兴波的面馆内，一位员工正在“煸臊子”。(资料图)张倩龙 摄
琚兴波所言的“炒皮子”又称“煸臊子”。备好分葱，洗净切碎，脱水入锅，倒入油渣。掌勺者需耐心细腻，翻炒3—4个小时至焦香金黄色，几乎不得休息。炒成之际，油香扑鼻，而后再调入香料，即可备用。
酸浆面是时间淬成的美食。“煸臊子”如此，“泡酸浆”亦然。将少量面粉、食用碱煮沸，下入芹菜汆烫，储入陶缸，静候一周至半月发酵变酸。琚兴波的面馆里摆放着四个陶缸，见证着酸浆发酵的过程。检查时，他戴上口罩，小心翼翼揭开缸盖。“一旦有油星、生水进入酸浆，就会腐败浪费，因此平时格外小心。”琚兴波说。
做完这些，一碗酸浆面的制作便完成大半。最后加热酸浆水，煮面，把泡好的浆水菜切碎放入碗底，盛入酸浆水，加面，浇上臊子，一碗酸浆面便制作完毕。食客们将面、汤、臊子搅和均匀，喝上一口酸汤，顿感绵香，酸劲上头，回味无穷。自琚兴波记事起，当地人吃酸浆面便喜欢搭配着卤菜，面汤的酸爽正好中和了卤菜的腻味，使其成为宵夜的不二之选，这种吃法也延续至今。 图为9月12日，一位小朋友在琚兴波的面馆内吃酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
琚兴波的长辈曾经营着一家酸浆面馆，如今这间老宅已破败萧条，但琚兴波每年都会回去看看，酸浆面流淌着他儿时的记忆。2012年，琚兴波有了自己的酸浆面馆，他将老宅中的物件拾掇好，摆放在如今的店面里。“想把这些记忆留下来，想把这项技艺传下去。”为此，他开设非遗培训班、制作速食酸浆面、合作科研项目，奔走辛劳皆为这一口好面。 图为酸浆面。(资料图)张倩龙 摄
一口酸汤，凭慰辛劳。奔波在外的枣阳人，疲乏之时，总会想起家乡的酸浆面，这是属于枣阳人独一份的乡愁。(完)
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