饮一口黄酒 食一啖大闸蟹 “联姻”吃法才是秋冬绝配

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饮一口黄酒 食一啖大闸蟹

“联姻”吃法才是秋冬绝配

大闸蟹

  “秋风起，蟹黄肥”，蟹宴，素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。从蟹黄鲜肥的雌蟹，到膏肉鲜实的雄蟹，让饕客们馋了一年的大闸蟹排着队“横行”到餐桌上，但是怎么吃好这顿，可是门学问。

  秋冬嗜吃大闸蟹，不过大多配姜茶袪寒，对于“绝配”黄酒似乎算不上热衷。但是面对一盘膏肥黄满的大闸蟹，非得再有一杯与大闸蟹“联姻”的黄酒，那这一桌蟹宴才算是圆满。毕竟，大闸蟹和绍兴黄酒从美食角度来说可是绝配。

  大闸蟹虽味美且营养丰富，但它是寒性食物，不能多吃，特别是胃肠虚寒的人吃了会腹痛腹泻。这时候，适合细酌慢饮的黄酒就非常适宜且养生，古人有云“持螯下酒”便是正解。中医讲，黄酒有活血暖胃的功效，性暖和，历来被认为是吃大闸蟹时除寒气的好选择。吃一口蟹肉，酌一口黄酒，酒本身的甜味可以提升蟹肉的鲜味，使得两者的搭配变得非常和谐；同时，黄酒还能去除大闸蟹的腥味，以及起到杀菌的作用。故而，大闸蟹的鲜腥与黄酒甜香乃是绝配！

  那么，用什么黄酒来搭配大闸蟹最好？

  绍兴酒是我国最著名的古老黄酒品种,因产于浙江绍兴而得名。绍兴黄酒的配餐十分讲究，以不同的菜配不同的酒，才更可领略黄酒的特有风味。绍兴酒分为干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。其中的塔牌黄酒不加糖而自甘，不着色而自呈琥珀光泽，不调香而自生坚果般浓郁醇香。是加饭酒中搭配大闸蟹的不错选择。

  饮一口黄酒，食一啖大闸蟹，这小日子没谁了。（来源：金羊网）

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大闸蟹需要配黄酒食用，原来是因为这个原因

   

  有谚语说“秋风起，蟹脚痒”，秋天是吃大闸蟹的好时机，蟹肥膏美。随着时代往前走，大闸蟹也不仅仅是在秋天才能吃到了，好像想吃的时候都能买到了。

  

  一般来说，吃大闸蟹的时候需要配上黄酒，这是为什么呢？

  因为大闸蟹性寒，黄酒可以驱寒活血，吃大闸蟹的时候来上一杯黄酒可以很好地减轻或是消除吃完大闸蟹之后的不适感。黄酒性温，含有丰富的氨基酸和酯类物质最能祛除大闸蟹的腥味，增加蟹在口中的鲜美感觉。

  那么，黄酒又是什么来头呢？

  按照国家标准，谷物为原料，经过加曲，酵母发酵而成的都称为黄酒。以传统的手工绍兴黄酒为例来说，这是要严格按照四时的节气来的，所谓一冬一酿，一年只能酿造一次。

  传统的黄酒饮法是温饮，酒香浓郁、酒味柔和。温酒的方式有两种，一是将盛酒器放入热水中烫熟，另一种是隔火加温。但是加热时间不宜过长，否则酒内的酒精就挥发掉了，黄酒就变得寡淡无味。

  黄酒的适饮温度为38度左右，黄酒在烫熟的过程中，含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉。

      冰镇黄酒也是一个不错的选择，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3度左右为宜。饮酒时再放上几块冰，口感更加，也可以放入话梅、柠檬等，兑些雪碧、可乐、果汁等也是一个尝试。

  黄酒不仅是一种好喝的酒，也是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调至药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需要黄酒做酒基配置。

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中国人吃蟹的7大讲究，吃酒啖蟹也有礼仪文明

来源：杜绍斐企鹅号

      李笠翁这位才情旷达的散仙在啖蟹上给后人留了一个次序，说：先吃脐，后饕盖，续嚼瓤，再掰腿，最后砸蟹螯。

  「秋风起，蟹脚痒 」，说者嘴角上弯眉眼俏翘，听者会意浅笑馋涎欲滴，看来这是一句讨人欢喜的话。

  时日又进秋分了，长江黄河各支流以及各大著名湖区恰菊黄蟹肥、秋风高起，想想那膏黄肥腴、仓满脚足、鲜甜诱人的大闸蟹，再温上一壶远年的绍兴冬酿黄酒，啧啧，饕客酒客们的好日子又来了！

  有人说食蟹甚是麻烦，不但下手不卫生，折腾半天还吃不了一口满肉很耽误工夫，吸啄咀嚼还会啧啧有声不文雅。不若西人之食的文明，以刀叉切割纯肉，方方正正送入口中，抿嘴咀嚼不出声音云云。

  我也只能坦率的说，比艺术审美，比礼仪文明，比生活奢侈，比饮食讲究，翻翻咱自己中华文化的文明历史，你就会明白。

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      讲吃蟹，必须先敬巴解老兄一杯，他可是世上吃蟹第一人！

      

  相传巴解是上古治水大禹的属下，因筑城挖壕以沸水消灭骇人的「夹人虫」，而成为第一个吃螃蟹的人，人们为了纪念他，「夹人虫」被改名为「蟹」，「解」在上，「虫」在下，示意是巴解战胜的夹人虫。而巴解当年筑的那个城就姓「巴」，就是现在江苏昆山阳澄湖边的著名吃蟹小镇「巴城」。

      

  吃酒啖蟹，还要讲到毕卓。

      

  毕卓，东晋人，他说：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」（晋书 列传第十九 毕卓）据载，1800年前的毕卓是第一个以螃蟹下酒的人，吃酒啖蟹，不提他，当不会快意。

   毕卓后来虽被封了「蟹神」，但在蟹味鲜美的描摹上也只是大写意，而明人「蟹仙」李渔李笠翁才是工笔大家。

      

   李笠翁一生嗜蟹如命，此人年年每到春水化冻即开始专项攒买蟹的钱，及至仲夏时节即开始大嚼「六月黄」；待到菊花一黄秋声紧，则开始天天大快朵颐大闸蟹，此一阶段至少三个月时长；至初冬大闸蟹一下市，醉蟹就又立即被他端上了桌。可以说，在吃蟹上此人是一刻也不得闲，一直要吃到来年的春节之后。有时钱吃没了，哪怕是借钱赊账，这位仁兄也不会亏了自己这张吃蟹的嘴。

      

   在中华美食人物序列中，明末清初的李笠翁和袁子才（著名的《随园食单》的著作者）都是扛鼎大椽。李笠翁更有传是天上散仙下凡，他一生行遍大半个中国，尝尽天下美味珍馐。

   

   他说：「蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。」（《闲情偶寄 蟹》）「油腻而甜，味甘而馥。含之如饮琼膏，嚼之似餐金粟。胸腾数叠，叠叠皆脂；旁列众仓，仓仓是肉。」（李渔《蟹赋》）此位李渔兄把螃蟹的美味写成这样，我们也着实无处再落笔墨了。

     

   李笠翁不光爱吃蟹，这位才情旷达的散仙更在啖蟹上给后人留了一个次序，说：先吃脐，后饕盖，续嚼瓤，再掰腿，最后砸蟹螯。

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    正当秋高气爽，丹桂飘香，紫菊凝露，柑橘红艳，三五友好聚首，两厢情人相对，即便只是一人孤守，只要持螯把酒，人生况味就会深远无际。

  余在吃蟹这件事上，也有做过一些研究和实践，现将经验与您分享：

  关于选蟹

  世上螃蟹6000余种，长江边湖区所产清水大闸蟹最是美味。此处不讨论海鲜。

  清水蟹大致分稻田蟹、塘蟹和湖蟹三个级别。一般腥气很重，腹部生有锈斑，背部乌青，腮部乌黑，就是最低档次的稻田蟹；塘蟹一般腥气也比较重，蟹脚、蟹螯、蟹腹一般都比较多花斑；高品质的湖蟹一般是不腥的，整只蟹饱满陈实，也干净漂亮，并泛着光泽。当然野生河蟹，不在其列。

  养蟹最讲究水质和吃食。稻田，水坑，水塘和大湖，水质优劣自明。只吃蟹饲料、玉米并投放催长激素，当然会腥，甚至会臭；喂食螺丝、冻鱼、烂虾、玉米和蟹饲料的已然上了一个台阶；最高品质蟹的养殖，一般水底铺满螺丝，再大量投放蚌壳蚌肉，并喂食鲜活的小鱼、小虾。

  选蟹时，背青、腹白、黄毛、金钩，壮硕陈实的才是最好，购买螃蟹时请按此标准。背青发亮，颜色均匀，不枯不污；腹白有光，类似蜡白，更无锈斑；八只爪毛和两只大螯，根根在阳光下都泛着金色。

  大闸蟹并非只是阳澄湖的才好，按不同时序，凡是水质好，又良心养殖的湖区清水蟹都好，比如太湖、汾湖、洞庭湖、洪泽湖等等。野生野长在清水野湖野河里的野蟹，当然更好。

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  买蟹时，请大张鼻孔，并擦亮双眼！

   关于烹饪

   吃淡水蟹以清蒸清煮最佳，任何煎炒烹炸咕嘟炖都会尽失本味。

  当然清蒸要比清煮来得好，营养成分和鲜味物质不会失落入水。有些朋友说在蒸煮时要加入葱结、姜丝、大蒜等，据说是为祛腥。哈哈，假如您的那个蟹有这么腥的话，那还是不要吃的好。真正高品质的大闸蟹，不会那么腥，只会鲜和甜，而那一点点细寻来的腥却是极讨人欢喜的。

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  关于蟹的味道

  胸肉甘甜细腻赛过太湖长白鱼；大蟹螯满仓短丝纤维的味道胜过干贝。八只蟹脚的嫩肉美过银鱼，脚尖尖处的那一丝肉最是鲜美；圆脐母蟹蟹黄（卵巢）腻润脂滑、异香入魂；长脐公蟹蟹膏（精巢）粘腻胶腴、脂香摄魄。这五味一体天下超绝，虽「八珍」也是不可比拟的。

注意，吃时一定要用舌头辨辨，还要用好脑子，切不可囫囵吞枣，否则就是暴殄天物了。（顺道扫个盲，龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉，是谓八珍。）

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  关于吃蟹

  吃蟹就单纯吃蟹，它的「膏腻堆积，如玉脂珀屑」已是天上至鲜美味，任何其他菜肴在其面前，单在「鲜」上就会黯然失色，全部灯灭。

  若要蘸食，以老醋、嫩姜做为蘸水最好，一可再次增鲜，二来祛寒解毒。老醋气息凝练、不浮不躁、酸香锁甘；嫩姜才会多汁，比较容易入味儿。历史上天津的独流老醋和陕西的岐山醋第一，山西老陈醋味过于厚重，鲜蟹有些撑不住；镇江香醋后味发苦，也会影响了蟹的甘甜。

  吃蟹是件闲雅事，着急麻慌的不适宜，《红楼梦》中的老祖宗也是这么说的。得慢条斯理地细嚼慢咽细细品，急赤白脸地填肚子，那是就为吃饱饭，境界还差了点儿。

  请千万不要动用什么劳什子的「蟹八件」，那并非属于上等社会的上流人。铜腥、铁涩、锡膻，这些金属工具与鲜蟹接触，与手指纠缠，都会生出令人不愉快的味道。金银质地虽好，但敲敲打打也已然破了雅兴。在下食蟹，仅以净手、牙齿、唇舌以及蟹爪尖和两只大螯为之，纯净无二。撒了鲜菊花瓣儿的茶水净手钵盂和绣了花的热腾腾的手巾倒是要的。

  一切须自己操持，切不可请什么美女、小嫂代为剔肉、挖脂、掏黄、掇膏，那样的话，不但蟹味失尽，腥臊还会陡增，这个时髦是土豪奢俗，风雅全无。

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  余的啖蟹，在部位次序上与笠翁兄有二

  余是由淡转浓，由清到厚，终了收于清隽。即先依次拆腿，以齿咬断后再唇吸嫩肉；再是开脐挑吸脂膏；三来掀盖剔除蟹胃后，一口扫尽蟹壳里的黄、脂、膏、膜等锦绣芳华，此时两滴姜醋汁的点染非常重要；接下来对付的才是蟹胸囊肉，要按纵线掰断（注意膏黄不要飞溅迸射），仔细挑出六角型蟹心——此物最是寒毒，不可食用；最后收官的是那一对甘美甘鲜的蟹螯。

  如此由清甜到香浓再转为甘鲜清隽，一只蟹方才吃完。

  关于酒香盈袖的醉蟹

  无腥气，无酒气，无浊气是为第一！有酒香味，鲜香味，甜香味，咸香味是为第二！并且所有蟹肉、蟹黄、蟹膏都是果冻样的半流质，吃时，牙齿只用来咬开蟹壳，剩下的只交给嘴唇和舌头配合着吸食即可，这才叫做一只好醉蟹！啜饮一口老酒，吸食满口鲜香娇嫩，这一老一少的搭配，堪称绝代双骄，举世无双。

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  什么酒最适配大闸蟹

  当然就是陈年的绍兴冬酿黄酒，而且还得是半干型的加饭酒。

  为什么？请听我慢慢道来：蟹，清甘肥美，滋味虽厚，却不刺激味蕾，是「中庸」极致之味，与之相得益彰的也必当是酒之「中道」领袖：黄酒！

  余30多年以降，美酒美食、美器美物相随相伴，生活不可谓不讲究。余性好品茶品酒，素认为以「敬」物而「爱人」，方得物性之本。

  在酒与蟹的搭配中，余有以下经验：以蟹味下啤酒，啤酒的苦涩和收敛性会立马消退口腔蟹味的馥郁醇香，同时冰凉的啤酒对撞表面温热、实际性寒的螃蟹更会寒上加寒，其结果是会影响身体健康的。

  红白葡萄酒亦属阴性，单宁酸涩，须冻饮方好。其与蟹的高脂肪、高蛋白相会相融合，是互为减分的，性寒与性阴的结合则更是雪上加霜。如果实在喜欢香槟或干白葡萄酒，配配潮州冻花蟹、东海冷梭子蟹和阿拉斯加雪蟹还算马马虎虎，但千万不要拿来配热乎乎的大闸蟹，那叫不着调。

  干邑是葡萄发酵的蒸馏物，单一麦芽威士忌，无论是否泥煤味，这些洋玩意儿都更适宜起司、火腿、干果儿和苏打饼干。虽然干邑和威士忌都是余之大爱，但吃螃蟹我是绝对不会拿它来下酒的，会互相糟践。

  中国白酒、烧酒都很猛烈，只适宜整只蟹啖尽最后闷一口，其目的主要是祛寒，否则一路「火烧肠」，哪还会有什么鲜味道！

  如此一路使用排他法，能够参与啖吃整只蟹各个阶段、并能互为抬举的，只有酒之「中道」大师：冬酿陈年半干型绍兴黄酒。