一只鹅在广东的归宿，充分体现了广府菜、客家菜以及汕..

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一只鹅在广东的归宿，

充分体现了广府菜、客家菜以及潮汕菜的差异

来源：中华饮食研究

      本期导读：

      有人说，东北三个省，就像一个省，广东一个省，却像三个省。没错了，在广东可以分出三个特色鲜明的群体，分别是广府人、客家人、以及潮汕人，而他们不管是生活习惯还是饮食文化，都有很大的不同。之前我们用一只鸡探讨过广东三类群体的饮食习惯，而今天，我们再通过一只广东人都无比喜爱的鹅，来继续讨论一下广府菜、客家菜、以及潮汕菜的特色差异。

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      粤菜是什么

      

      探讨一只鹅在广东的归宿之前，我们需要先来聊聊什么是粤菜，这样才能很好地理解广东人对鹅的执念。

      

      说到广东，必然离不开讨论粤菜。毕竟在广东的省会城市羊城，总是给人留下了“食在广州”的深刻印象。“食在广州”，代表的是广州人好食，饮食业发达，而广州的饮食业，不论是质量还是规模，在全国也算得上是首屈一指的。

       当然了，美食遍布羊城，同样依赖于广州经济的高度发达，汇聚着全国各地的美味。尽管如此，在广州，乃至整个广东，最受欢迎的菜系美食依然是本土的粤菜，这也与广东人从小到大一路相随的饮食习惯息息相关。粤菜整体清淡，更符合广东人的口味。

      

      那么，我们回归到一个本质问题，粤菜究竟是什么呢？其实，狭义上的理解，粤菜仅仅是指广府菜，也就是珠三角地区人们吃的菜系。但事实上，更多时候人们理解的粤菜却是广义上的，即除了广府菜，粤菜还包含着广东地区的客家菜与潮汕菜。

      可是，闻名中国，并与法国大餐齐名而享誉世界的粤菜，其下面的广府菜、客家菜以及潮汕菜，究竟都有什么明显的差异呢？我们接下来通过一只鹅来深入剖析一下。

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       鹅的历史

      同样的，抱着严谨的态度，我们不妨先来了解一下这只鹅是怎样走上人们餐桌的。

      鹅是很早就被人们驯养的家禽，其祖先是雁，驯养历史也可以追溯至三四千年前。而中国历史上，从春秋战国时期的《周礼》，到清朝时期的《三农记》等著作，都有关于养鹅、食鹅的记载。

      历史上，关于鹅的名人著作也是数不胜数，最为著名的当属王羲之，相传其经典著作《黄庭经》就是通过鹅换来的。据说当时王羲之与一个道士发生了一段有趣的故事，道士想求他写经，不料被拒了。于是他想出一计，得知王羲之非常喜爱鹅，就弄来几只上等好鹅去“诱惑”王羲之，最终王羲之妥协了，书写了《黄庭经》换来了喜爱的上等好鹅。

      当然了，关于鹅的典作，更令人印象深刻的应该是大家耳熟能详的佳作，出自“初唐四杰”之一骆宾王的《咏鹅》，这是我们读书时代最先感受到的关于鹅的古诗作品。

      鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。——骆宾王《咏鹅》

      各种历史典籍与著作的记载，无不表明着一个事实，那就是中国人吃鹅的历史早已超过上千年。然而，放眼世界，食鹅在很多国家也是拥有非常久远的历史。就比如我们更为熟悉的世界顶级美食“法国鹅肝”的历史，就可以追溯到2000多年前的罗马人，可谓也是历史悠久。

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            广府人对鹅的态度：深井烧鹅

      中国南北饮食文化差异很大也是有目共睹的，不管是口味还是烹饪风格，南方人和北方人都是相差甚远。而关于鸡鸭鱼鹅等肉类的烹饪，每个地区也有各自擅长的品类。在美食界有一句流传已久的老话——“北烤鸭，南烧鹅”。这无疑是直接夸赞南方地区的烧鹅闻名中国，最能代表当地人的味觉记忆。

       毫不客气地说，烧鹅在广东可以说是彻底的平民美食。大街小巷，不论是街头大排档，还是街角小小的烧腊店，总能看到有烧鹅挂在橱窗里面。甚至在广东人根深蒂固的观念里，也总有一种待客之道与鹅有关。那就是家中有客，必当出门斩一块烧鹅，以尽显地主之礼。

      事实上，这种烧鹅文化，更多在广府人的身影上表现得淋漓尽致。其中，深井烧鹅就是广府菜里面的一道经典名菜。说到深井烧鹅，很多人不能很好地理解到位，其实它就是广东烧鹅的一种流派——脆皮烧鹅。此菜极为讲究，广府人的态度就是，美味烧鹅必须要“皮脆”、“肉弹”且“油香”，只有同时满足这三点，才能彻底征服他们的味蕾。

      此外，除了脆皮烧鹅，一只鹅在广府人眼里，还应该有另一种呈现方式，那就是酥皮烧鹅。这是一种源自北方的经典做法，只是在广东地区已难见踪影，更多时候需要到广东隔壁的香港方能品尝到其正宗美味。

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      客家人对鹅的理解：客家蒸鹅

      

      提到客家，我们更多时候探讨的都是梅州，毕竟梅州作为世界客都，全境99%以上人口都是讲客家话，属于典型的客家城市，其美食代表——梅州菜，也常被视作为客家菜中的代表菜。

      说到客家菜，很多人下意识理解到的就是梅菜扣肉、客家酿豆腐、客家盐焗鸡等菜肴。殊不知，一只鹅在客家地区，也是有其特别的归宿。

      客家人可不像广府人那般讲究，对待一只鹅不是“脆”就是“酥”。他们的做法更为直接，就是把这只鹅拿去焖，方便快捷且不失美味。其实这也与客家人的历史有关，在过去，客家人的生活向来比较贫困，由外而迁，长居深山，物质匮乏的年代，家鹅便是他们最为钟情的食物。

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      普遍养鹅的客家人，每当过年的时候，都会用鹅来制作年夜饭主打菜，以图有个“过肥年”的好兆头。这只鹅在年夜饭餐桌上的表现形式当属传统的“客家焖鹅”。

      客家人南迁已有数百年，相随而来的客家菜自然也是历史悠久，而这道经典菜“客家焖鹅”同样也是具有上百年的历史，其做法也是相当别致。

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      客家焖鹅一般属于蒜香味，主要步骤是把鹅焯水之后，放油锅煸炒，期间放入搅碎的大蒜、豆豉以及食盐，直至煸干水气之后，再次放入少许食盐和酱油，并加入适量热水，盖上锅盖焖煮入味。

      

      这种烹饪方法在客家地区极为常见，大概是因为可以便捷出锅充饥，之后可以快速全身心投入到新一轮劳作之中。当然了，简单焖煮，同样保留下了这只鹅原本的味道，这也正是客家菜“原汁原味”特点的完美体现。

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潮汕人对鹅的执念：潮汕卤鹅

      潮汕人对鹅的执念：潮汕卤鹅

     “卤”，这是一种具有悠久历史的烹饪方法，早在北魏的《齐民要术》中就已有记载，经过数百年的发展，其在潮汕菜中表现得尤为突出。

      潮汕卤味一度有“味甲天下”之说法。不管是祭祖拜神，还是红白喜事，潮汕人都离不开要制作各种卤味。他们认为，褐色卤品，更显庄重。

      而潮汕卤味的经典之作，自然离不开享誉广东的隆江猪脚饭。据说这道菜具有上千年历史，经过不断改良，如今的隆江猪脚饭因为肥而不腻、入口香爽的特点，早已深受广东人的喜爱。

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       事实上，除了猪脚，鸡鸭也是潮汕人无比钟情的卤制材料。当然了，本文主要探讨的鹅，在潮汕人眼里，同样是卤制佳品之一。

      潮汕卤鹅，属于潮汕菜中的代表菜之一，甚至在2018年9月，这道菜一度被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。

      潮汕人有一种执念，卤鹅必须要用本地产的狮头鹅，那样味道才正宗。香滑入味、肥而不腻，便是其最大特点。其烹饪方法也并不复杂，主要以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等为辅料卤制而成。

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      在品味卤鹅时，潮汕人还离不开两种标配材料，那就是芫荽和蒜泥醋。芫荽其实就是香菜，主要作用无疑是为了增香，而蒜泥醋却是解腻不可或缺的辅料。

      潮汕人对卤鹅的谜之喜爱，自然也让这道潮汕经典名菜成为了他们年夜饭上的必备菜品。除此之外，有着三百年历史的潮汕卤鹅，在潮汕地区更是扮演着一个无比重要的角色，那就是连结海内外潮汕籍乡亲的情感纽带。离开潮汕在外发展的乡贤，总会找机会吃上一只卤鹅，以此来思念远在家乡的亲人。