周末厨房：要炒出好吃的菜、就必须掌握一些小技巧！

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　　周末厨房：想要炒出好吃的菜， 就必须掌握一些小技巧！  这些烹饪小技巧  学会了你绝对是烹饪老手：

（本帖图片全部来自网络、下同）

　　

　　蔬菜类： 【青菜】  不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

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【藕丝或藕片】  一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　【茄子】  切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　【豆芽】  鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

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　　【炒鸡蛋】  

　　方法1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。  

　　方法2：加入少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。  

　　方法3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　【煎鸡蛋】  

　　方法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。  

　　方法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　 方法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。  

　　【煮鸡蛋】  水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　【豆腐】  下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

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【花生米】  用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣

　　【凉拌菜】  做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香

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　　【土豆】  加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　【凉拌菜】  做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香

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　　肉类： 【蒸鱼或蒸肉】  待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

　　【虾仁】  将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

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　　【带鱼】  带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　【牛肉片】  炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

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　　【腰花】  切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　　【猪肝】  炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

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　　【肉片】  

　　方法1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　方法2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

　　【爆炒鸡】  应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。