川菜蒸鱼秘诀：如何去掉土腥味又能保留鱼肉鲜美？

顶帖王子

蒸鱼的难点，除了保留鱼原汁原味的鲜美，还要最大限度的去掉泥土的腥气。如何做到呢？我们慢慢讲

风行的广式蒸鱼

大约二十几年前，粤菜跟着燕鲍翅一起，开始在全国风行。经济突然发展的阶段，出现这样的情形很容易理解，日本和香港都有类似的经验，当今已不提倡食鱼翅了。

回头看看这段历史，其实改变了很多地方的饮食文化。举两个最基本的例子，第一是本地的酱油退出市场，一律用生抽和老抽代替，第二则是各地的蒸鱼，都完完全全变成广东式。

所谓广东式，是把鱼蒸了，滗去原汁，另用热油和蒸鱼豉油淋上。你去那些沪菜馆、鲁菜馆、川菜馆，叫尾蒸鱼，无论河海，一定这么炮制。

说广东式也不太确切，港式才对。蔡澜先生说香港人蒸鱼天下第一，本意没错，不过并不至于让其它地方的厨师摒弃传统，一味效仿。何况蒸鱼豉油本应按照各家秘方自制，那种千篇一律的工场货味道十分霸道，如果拿来对付味淡的河鱼，我认为不甚相宜。

图：17life.com

江南人河鱼吃得最多，印象中小时不管家里还是馆子，哪有淋酱油之说。我看老菜谱，从前广州师傅蒸鳜鱼或鳊鱼，也不用酱油。

香港多海鲜而广州不临海，蒸鱼时的差异，恐怕是有道理的。四川亦是，大家对川菜误解，觉得总是下很多油和调料去煮，不知照样有蒸法，而且不下一点辣椒。在鱼上铺满辣椒再蒸的，那是湖南菜。

川式蒸鱼

川式蒸鱼的头牌，乃是清蒸江团。邓师傅做给我吃过，惊为天人。

江团即长江鮰鱼，学名长吻鮠，此鱼在长江上中下游均有分布，春秋两季的桃花鮰和菊花鮰最当造。有黑白两种，前者是养于止水的，后者更上等。苏东坡形容江团的名句“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，要是换成黑漆漆的一团，就大煞风景了。

图：hao.ymt360.com

《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下：

二斤半江团一条，在鱼身两侧斜剞六至七刀，深约二三分，用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味，这个过程，川人谓之码味。另边厢，香菇片成薄片，火腿切成六分长的菱形片。

腌好的鱼滗去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处。加精盐、绍酒、葱姜、清汤，盖上网油。猛火蒸半个钟头取出，网油、葱姜皆弃之，将鱼轻轻装盘。将清汤二斤五两和蒸鱼原汁放于锅内，猛火烧开，加胡椒粉，浇于盘内即成。食时，与姜汁味碟一起上桌。

“大抵对，但照做出来的会有毛病。比如时间，当年柴火的热力不够，现代化的蒸箱，二十分钟就差不多了。”邓师傅告诉我,“这道菜的诀窍，是如何处理江团的泥土味。”

“不是已事先腌了一腌吗？”我问。邓师傅纠正，河鱼泥土气实在重得不得了，还要另寻他法。这些招数，菜谱上不会记载，师父也不愿意明讲，全靠徒弟自己观察领会。

而且江团身上有层粘液，非去除不可。方法是用七十度的热水浸上一浸，再把粘液刮去，把底下亮晶晶的油皮露出来。杀完河鳗，也需如此。

“粘液要刮个干净，鱼皮可不能破。”邓师傅说，“我学艺时，杀鸡分猪都得自己动手，对付两条鱼算什么？”说得也是，现在的厨师一切食材都是现成的，缺忽略了最初的认知。

“蒸鱼的原汁带腥，不留亦可。”邓师傅补充，“留下的话，就得多一道步骤，重扫一遍清汤，不能留下杂质。”

江团生鱼片。

“还有一条，要用‘开水’来淋，一遍遍地，把鱼身洗净。”邓师傅一说“开水”，我便知是指做开水白菜的那种清汤，不晓得费了多少功夫熬出，这时淋完即弃，真是不惜工本。

考究起来，将菜心裹了鸡茸，做成“鸡蒙”，冷水下锅，慢慢汆熟，最后叶尖露出，鸡茸表面洁白光滑，像是一颗颗小萝卜，围摆在盘边。鸡蒙如果用葵菜芯，就是川菜中著名清汤菜之一的鸡蒙葵菜，本身已显功夫，只因清蒸江团专在高档筵席供应，马虎不得。

那天友人程兰小姐生日，邓师傅一高兴，做了此菜。大家都赞叹天下美味，他谦虚地说，“火候方面，还是要多向粤菜学习。”

总结：我们自己家处理河鱼去腥，可以借鉴川菜处理江团的方法：

• 鱼身的粘液要洗净
• 蒸鱼的原汁去掉
• 如果有条件，可以用“开水”来反复冲淋鱼身
• 盐、酒、葱、姜，腌制